Περιεχόμενα
Η βασική διαφορά μεταξύ της ηλικιωμένης μπριζόλας από το συνηθισμένο κρέας - ξηρή γήρανση. Σκοπός του είναι να βελτιώσει τη συγκέντρωση και να ενισχύσει τη φυσική γεύση. Το κρέας κρέμεται σε ειδικό θάλαμο όπου η θερμοκρασία διατηρείται στους 3 βαθμούς περίπου, η υγρασία 50-60% και παρέχει τη βέλτιστη κυκλοφορία του αέρα.
Το κρέας μπορεί να ωριμάσει με αυτόν τον τρόπο σε λίγες εβδομάδες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι βιοχημικές αντιδράσεις εμφανίζονται ως αποτέλεσμα των οποίων το κρέας θα χάσει την υγρασία σχεδόν κάθε μέρα, θα γίνει πιο μαλακό και θα αλλάξει χρώμα.
7 ημέρες γήρανσης
Στο κρέας αρχίζει να διασπάται το κολλαγόνο, το χρώμα του κρέατος παραμένει έντονο κόκκινο. Η γεύση αυτού του βοείου κρέατος απέχει πολύ από τη γεύση των μπριζόλες ξηρής ηλικίας. Λόγω των οστών του κρέατος διατηρεί το σχήμα. Κρέας έκθεση 7 ημερών, δεν διατίθεται προς πώληση.
21 ημέρες γήρανσης
Το κρέας έχασε περίπου το 10% του βάρους του λόγω της εξάτμισης αλλάζει το σχήμα και το μέγεθός του. Το χρώμα του κρέατος γίνεται πιο σκούρο. Μέρος των πρωτεϊνών του μυϊκού πλάσματος έχει χάσει τη διαλυτότητά τους. Υπό την επίδραση οξέων, πρωτεϊνών διογκώνονται, η σάρκα γίνεται τρυφερή. 21 ημέρες θεωρείται ο ελάχιστος χρόνος έκθεσης.
30 ημέρες γήρανσης
Σε γήρανση 30 ημερών, η μπριζόλα γίνεται ακόμα πιο μαλακή και πιο μαλακή. Το κρέας χάνει περίπου το 15% του βάρους του και αποκτά έντονη γεύση κρέατος. Το εκχύλισμα μπριζόλας 30 ημερών είναι το πιο δημοφιλές.
45 ημέρες γήρανσης
Αυτή η μακρά γήρανση είναι κατάλληλη μόνο για κρέας με υψηλή μαρμάρινη μάζα. Η χαμένη υγρασία κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας θα αντισταθμιστεί σε βάρος του λίπους. Το κρέας την 45η ημέρα έχει ακόμη πιο έντονη χαρακτηριστική οσμή.
90 ημέρες γήρανσης
Μπριζόλα 90 ημερών σκοτεινή και στεγνή, αλλά οι διαφορές με το κρέας μικρότερης ηλικίας δεν θα είναι αισθητές για τους άπειρους. Το κρέας αρχίζει να εξατμίζεται, το αλάτι σε όλη την επιφάνεια υπόλευκο άνθος και κρούστα, τα οποία πριν το μαγείρεμα τα κόβουμε πάντα.
120 ημέρες γήρανσης
Το κρέας αρχίζει να αποκτά μια ιδιαίτερη γεύση. Η μυϊκή δομή έχει υποστεί σοβαρή ζημιά. καλύπτεται πλήρως με ένα άγγιγμα αλατιού. Για να το αξιολογήσει αυτό, η μπριζόλα μπορεί να πάρει μόνο έναν τεράστιο ανεμιστήρα μπριζόλας σε ηλικία.