Περιεχόμενα
Ένας από τους πιο συνηθισμένους τρόπους μαγειρέματος ψαριού και κρέατος είναι το αλάτισμα. Χάρη σε αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος, το φαγητό γίνεται ανθεκτικό στα βακτήρια. Επιπλέον, παρατηρείται καθυστέρηση στις ενζυμικές διεργασίες, λόγω της μερικής αφυδάτωσης του κρέατος και του ψαριού. Η διάρκεια ζωής των προϊόντων εξαρτάται από το ποσοστό αλατιού στο τελικό προϊόν.
Η καλύτερη επιλογή για αλάτι είναι το ψάρι που έχει λίγα μικρά οστά, το οποίο αποτρέπει τον τραυματισμό κατά την κατανάλωση αλατισμένων ψαριών και είναι καλύτερο να επιλέξετε κρέας που δεν είναι πολύ λιπαρό. Διαφορετικά, θα αυξήσει το χρόνο μαγειρέματος.
Αλάτισμα ψαριών και κρέατος
Το ψάρι και το κρέας πρεσβευτής χωρίζεται σε δύο τύπους: ξηρό και υγρό. Το ξηρό αλάτισμα είναι μια μέθοδος μαγειρέματος πιάτων κρέατος και ψαριού, κατά την οποία το προϊόν καλύπτεται με ένα στρώμα αλατιού. Σε αυτή την περίπτωση, το αλάτι μαζεύει την υγρασία από την επιφάνεια και διεισδύει στο εσωτερικό. Όσο για το υγρό αλάτισμα, συνίσταται στη διατήρηση των ψαριών και του κρέατος σε άλμη, την οποία απελευθερώνουν αυτά τα προϊόντα κατά τη διαδικασία αλατίσματος.
Πρέσβης ψαριών
Προκειμένου τα ψάρια να είναι έτοιμα για αλάτισμα, πρέπει να καθαρίζονται από ζυγαριές και ενθυλάκια. Αφού ολοκληρωθούν όλες οι προκαταρκτικές προετοιμασίες, ήρθε η ώρα να αρχίσετε να αλατίζετε.
Τα αλατισμένα ψάρια μπορούν να αλατιστούν ελαφρώς εάν περιέχουν περίπου 10 τοις εκατό αλάτι και πολύ αλατισμένα εάν περιέχουν περισσότερο από 20 τοις εκατό αλάτι. Η υγρή μέθοδος είναι συνήθως αλατισμένη κατσαρίδα, πέρκα, πηδαλιά, podleschik, μικρή λούτσα και άλλα ψάρια που ζυγίζουν έως 0,5 κιλά. Η ξηρή μέθοδος είναι κατάλληλη για μεγαλύτερα ψάρια που ζυγίζουν περισσότερο από 1 κιλό.
Αλάτισμα υγρών ψαριών: το ψάρι τοποθετείται σε πυκνές σειρές σε ένα δοχείο σε στρώσεις. Κάθε στρώμα πασπαλίζεται καλά με αλάτι και μπαχαρικά. Στη συνέχεια τοποθετείται ένας ειδικός κύκλος ή καπάκι στην κορυφή του ψαριού, και στην κορυφή υπάρχει καταπίεση, για παράδειγμα, μια πέτρα που πλένεται καλά και διαχέεται με βραστό νερό. Στο κρύο, το ψάρι αλατίζεται για 3 ημέρες. Στη συνέχεια εμποτίζεται και στεγνώνει.
Για επακόλουθη ξήρανση ή ξήρανση, επιλέγονται ψάρια όπως κριάρι, πέρκα, καλαμάρι, γιαζ, σολομός, χέλι, τσιπούρα και άλλα είδη στα οποία η ποσότητα λίπους πρέπει να είναι τέτοια ώστε όταν στεγνώσει το ψάρι να γίνει κεχριμπαρένιο.
Ο πρέσβης συνίσταται στη διατήρηση των ψαριών σε άλμη. Η άλμη παρασκευάζεται με ρυθμό 100 γραμμάρια αλατιού ανά λίτρο νερού. Η εμβάπτιση διαρκεί από 3 έως 10 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού. Στη συνέχεια, το ψάρι απομακρύνεται από το διάλυμα, σκουπίζεται, δένεται με κορδόνι και κρέμεται για να στεγνώσει.
Προκειμένου τα ψάρια να στεγνώσουν το συντομότερο δυνατόν, και να διατηρήσουν όλες τις χρήσιμες ιδιότητές του, είναι απαραίτητο να στεγνώσουν στον άνεμο. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί είτε κρεμώντας τα ψάρια σε ύψος 2 μέτρων κάπου σε καυτό ρεύμα, είτε δημιουργώντας ένα τέτοιο βύθισμα μόνοι σας. Για να γίνει αυτό, τα ψάρια πρέπει να τοποθετηθούν σε ένα είδος σήραγγας αέρα, στο ένα άκρο του οποίου πρέπει να τοποθετηθεί ένας ισχυρός ανεμιστήρας με τη λειτουργία στεγνωτήρα μαλλιών. Σε αυτήν την περίπτωση, ο χρόνος που απαιτείται για το στέγνωμα θα μειωθεί σημαντικά.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης, η υγρασία σε βαθιά στρώματα αυξάνεται σταδιακά στην επιφάνεια, ενώ το αλάτι, αντιθέτως, διεισδύει στα βάθη. Εάν στεγνώσετε τα ψάρια με τον πρώτο τρόπο - στον άνεμο, τότε θα είναι απαραίτητο να το προστατέψετε από μύγες και σφήκες. Το πρώτο μπορεί να γεννήσει αυγά στα ψάρια, ενώ το δεύτερο θα φάει απλά τα ψάρια σας, αφήνοντας μόνο τα οστά καλυμμένα με δέρμα.
Πρέσβης κρέατος
Το αλατισμένο κρέας είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στις χώρες της Κεντρικής Ασίας, αν και στα χωριά οι άνθρωποι θυμούνται επίσης αυτές τις παλιές συνταγές. Τα πιο συνηθισμένα πιάτα περιλαμβάνουν μπαστούρμα, σουτζούκ και μοσχαρίσιο κρέας, καθώς και ξηρό κρέας (για πεζοπορία).
Το βοδινό κρέας παρασκευάζεται ως εξής: Το κρέας κόβεται σε μικρά κομμάτια και πασπαλίζεται καλά με αλάτι και μπαχαρικά, στη συνέχεια τοποθετείται σε ένα έτοιμο δοχείο και διατηρείται στο κρύο για περίπου τρεις εβδομάδες, αναμιγνύεται περιοδικά. Στη συνέχεια το κρέας κρέμεται για να στεγνώσει και διατηρείται στον αέρα για περίπου μια εβδομάδα.
Για αλάτισμα κρέατος με επακόλουθη ξήρανση, το προϊόν κόβεται σε πλάκες πάχους 1,5-2 cm. Στη συνέχεια κάθε κομμάτι τοποθετείται, κατ 'αναλογία με τα ψάρια, αλατισμένο προσεκτικά. Συχνά, όταν αλατίζετε κρέας, μπαχαρικά προστίθενται στο αλάτι, το οποίο, ως αποτέλεσμα του αλατισμού, διεισδύει στο κρέας. Ως αποτέλεσμα, αποκτά μια πιο εκλεπτυσμένη γεύση και άρωμα από το απλό αλατισμένο κρέας. Αφού το κρέας είναι αρκετά αλατισμένο, μπορείτε να αρχίσετε να στεγνώνετε.
Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σχάρες παρόμοιες με εκείνες ενός μπάρμπεκιου. Πριν απλωθεί το κρέας στις σχάρες, πρέπει να εμποτιστεί με περίσσεια υγρού. Είναι καλύτερα να τοποθετήσετε τις γρίλιες μέσα σε ένα μεταλλικό ντουλάπι εξοπλισμένο με θερμοσίφωνα και κουκούλα. Χάρη σε αυτό, το κρέας δεν θα υποβληθεί σε γονιμοποίηση και θα στεγνώσει πολύ πιο γρήγορα. Το ξηρό κρέας είναι καλό γιατί μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάσει τη γεύση και τις θρεπτικές του ιδιότητες.
Αφού το κρέας είναι αρκετά στεγνό για να ακούγεται σαν χτύπημα στο χαρτόνι όταν το χτυπάτε, μπορείτε να το αφήσετε για αποθήκευση. Είναι καλύτερα να αποθηκεύετε αποξηραμένο κρέας, καθώς και ψάρια, σε κλειστά γυάλινα βάζα. Είναι καλύτερα να επιλέξετε ένα σκοτεινό, ξηρό μέρος για την αποθήκευση φαγητού. Σε αυτήν τη μορφή, τα αποξηραμένα ψάρια και το κρέας μπορούν να διατηρήσουν τη θρεπτική τους ποιότητα για 2,5-3 χρόνια.
Χρήσιμες ιδιότητες παστό ψάρι και κρέας
Οι θετικές ιδιότητες του καλά αλατισμένου κρέατος και ψαριού περιλαμβάνουν τη μεγάλη διάρκεια ζωής τους. Αυτά τα τρόφιμα μπορούν να παραμείνουν φρέσκα για 2 έως 3 μήνες. Χάρη σε αυτό, οι άνθρωποι που πηγαίνουν σε αποστολές μπορούν να εφοδιαστούν με πλήρη πρωτεΐνη για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μια άλλη θετική ιδιότητα του αλατισμένου ψαριού και κρέατος είναι το γεγονός ότι όταν ετοιμάζετε σούπες και ψαρόσουπα, δεν χρειάζεται να προσθέσετε αλάτι, αφού υπάρχει ήδη σε αυτά τα προϊόντα.
Η τρίτη θετική ιδιότητα είναι η υπέροχη γεύση τους. τέτοια προϊόντα διαφοροποιούν καλά τον πίνακα. Φυσικά, εάν είναι σωστά προετοιμασμένα και απαλλαγούμε από το περιττό αλάτι πριν από τη χρήση, ακολουθήστε τη διαδικασία για μούλιασμα για μισή ώρα σε γάλα ή νερό.
Επικίνδυνες ιδιότητες παστό ψαριού και κρέατος
Όσον αφορά τους επιβλαβείς παράγοντες αλάτι, βασίζονται στο γεγονός ότι το αλάτι είναι ικανό να διατηρήσει την υγρασία στο σώμα. Ως αποτέλεσμα, οι άνθρωποι που καταναλώνουν συχνά βόειο κρέας με κορν φλέβουν πάσχουν από υψηλή αρτηριακή πίεση.
Επιπλέον, τα αλατισμένα ψάρια και το κρέας δεν συνιστώνται σε άτομα που έχουν προβλήματα με το γαστρεντερικό σωλήνα, καθώς και με το καρδιαγγειακό σύστημα. Αυτό συμβαίνει γιατί, εκτός από την αύξηση της αρτηριακής πίεσης, το αλάτι μπορεί επίσης να επηρεάσει την απορρόφηση καλίου. Και, όπως γνωρίζετε, το κάλιο είναι ένα από τα κύρια στοιχεία για το στομάχι και την καρδιά.
Επιπλέον, τα αλατισμένα ψάρια και το κρέας που έχουν αγοραστεί από αλλεργίες και άτομα με ανθυγιεινό συκώτι μπορούν να προκαλέσουν επιδείνωση της νόσου, λόγω της παρουσίας του αλάτι και άλλων συντηρητικών στα τρόφιμα. Και η αλατισμένη ρέγγα, το κριάρι και το χοιρινό κρέας γίνονται μερικές φορές αιτία ελμινθικών εισβολών.