Περιεχόμενα
Το κάπνισμα είναι ένα ειδικό είδος επεξεργασίας ψαριών και προϊόντων κρέατος με καπνό, με αποτέλεσμα να αποκτούν μοναδική γεύση και άρωμα. Επιπλέον, ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας με καπνό καπνού, τα προϊόντα αποκτούν βακτηριοστατικές ιδιότητες και μερικώς αφυδατώνονται.
Το κάπνισμα είναι ζεστό, κρύο και τώρα εφαρμόζεται μια νέα τεχνολογία χρησιμοποιώντας υγρό καπνό.
Καυτό κάπνισμα
Αυτή η τεχνολογία περιλαμβάνει την επεξεργασία ψαριών και κρέατος με ζεστό καπνό από σκληρά ξύλα. Λόγω του γεγονότος ότι η θερμοκρασία του εφαρμοζόμενου καπνού κυμαίνεται από 45 έως 120 ° C, ο χρόνος καπνίσματος μπορεί να παραταθεί από μία έως αρκετές ώρες.
Τα προϊόντα που έχουν υποστεί τέτοια επεξεργασία είναι ζουμερά και πλούσια σε άρωμα. Το λίπος, το οποίο βρίσκεται σε μια συγκεκριμένη ζώνη πριν από την έναρξη του καπνίσματος, κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο το προϊόν κατά τη διάρκεια του καπνίσματος. Τα καπνιστά κρέατα που λαμβάνονται με αυτόν τον τρόπο είναι καλά για άμεση χρήση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το κρέας και τα ψάρια, ως αποτέλεσμα του καυτού καπνίσματος, δεν αποξηραίνονται επαρκώς, γεγονός που μπορεί στη συνέχεια να επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα του προϊόντος.
Ο μέγιστος χρόνος αποθήκευσης για ζεστά καπνιστά προϊόντα δεν υπερβαίνει τους 6 μήνες σε ψυχρές συνθήκες.
Κρύο κάπνισμα
Το κρύο κάπνισμα, καθώς και το ζεστό κάπνισμα, περιλαμβάνει τη χρήση καπνού. Αλλά σε αντίθεση με την πρώτη, ο καπνός σε αυτή την περίπτωση είναι κρύος, όχι περισσότερο από 20 ° C. Αυτή η μέθοδος καπνίσματος είναι μεγαλύτερη, καθώς το κρέας ή τα ψάρια βρίσκονται μακριά από την πηγή θερμότητας και υποκαπνίζονται αποκλειστικά με ψυχρό καπνό. Μερικές φορές ο χρόνος καπνίσματος μπορεί να παραταθεί έως και αρκετές ημέρες. Τα προϊόντα που προκύπτουν είναι λιγότερο λιπαρά, πιο ξηρά και περιέχουν περισσότερα φυσικά συντηρητικά.
Χάρη σε αυτό, τα κρύα καπνιστά προϊόντα μπορούν να αποθηκευτούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα χωρίς να χάσουν τη γεύση και τις θρεπτικές τους ιδιότητες, καθώς και χωρίς να εκτεθεί η ζωή του καταναλωτή σε απειλή δηλητηρίασης.
Υγρός καπνός
Η τεχνολογία καπνίσματος που χρησιμοποιεί υγρό καπνό είναι ακόμη σχετικά νέα, αλλά έχει βάσιμους λόγους για την κυρίαρχη θέση του. Αυτό οφείλεται στην τεχνολογία παραγωγής υγρού καπνού. Πρώτα, το έτοιμο καυσόξυλο καίγεται στο φούρνο. Ο καπνός που προκύπτει περνά μέσα από νερό.
Ως αποτέλεσμα, το νερό είναι κορεσμένο με καπνό. Στη συνέχεια έρχεται το στάδιο καθαρισμού του διαλύματος από επιβλαβείς ενώσεις. Έτσι, ο υγρός καπνός που πωλείται στα καταστήματα περιέχει λιγότερες καρκινογόνες ουσίες από τον καπνό από φωτιά. Το μόνο μειονέκτημα του υγρού καπνού είναι το γεγονός ότι δεν υπάρχει ακριβής σύνθεση αυτού, και οι ανέντιμοι κατασκευαστές μπορούν να παραβιάσουν την τεχνολογία κατασκευής του. Επομένως, αξίζει να παρακολουθείτε τις εκθέσεις του Ευρωπαϊκού Οργανισμού για την Ασφάλεια των Τροφίμων.
Όσο για την ίδια την τεχνολογία καπνίσματος, είναι απολύτως απλό. Αρκεί να μουλιάσετε κρέας ή ψάρι, κομμένα σε μερίδες, σε νερό με την προσθήκη καπνού, και στη συνέχεια τηγανίστε και το προϊόν είναι έτοιμο. Φυσικά, μπορεί να διαφέρει από αυτό που μπορείτε να διακυβεύσετε. Αυτό οφείλεται όμως στον καθαρισμό του καπνού από καρκινογόνες ουσίες όπως φαινόλη, ακετόνη, φορμαλδεΰδη, καθώς και από μια τόσο επικίνδυνη ουσία όπως η μεθυλογλυοξάλη.
Χρήσιμες ιδιότητες καπνιστού φαγητού
Η αξία των προϊόντων που λαμβάνονται με την τεχνολογία του καπνίσματος βρίσκεται στην κορυφή των γαστρονομικών απολαύσεων. Το καπνιστό κρέας γίνεται πιο ορεκτικό, πιο εύκολο στην πέψη και χάρη στη γεύση του καπνού μετατρέπεται σε πραγματική λιχουδιά.
Επικίνδυνες ιδιότητες καπνιστών τροφίμων
Όσον αφορά τις αρνητικές πτυχές του καπνίσματος, τα προϊόντα που έχουν υποστεί επεξεργασία με καπνό δεν συνιστώνται σε άτομα που πάσχουν από: γαστρίτιδα, έλκος στομάχου, χολοκυστίτιδα και επίσης επιρρεπή σε αλλεργικές αντιδράσεις.
Θα πρέπει επίσης να περιορίσετε τη χρήση καπνιστών κρεάτων σε άτομα στις οικογένειες των οποίων υπήρχε περίπτωση καρκίνου (λόγω υψηλής προδιάθεσης). Οι νιτροζαμίνες που απελευθερώνονται κατά τη διάρκεια του καπνίσματος είναι εξαιρετικά καρκινογόνες.
Οι διατροφολόγοι πιστεύουν ότι το κρύο κάπνισμα είναι πολύ προτιμότερο από το καυτό κάπνισμα. Τέτοια πιάτα, κατά τη γνώμη τους, δεν έχουν καρκινογόνο δράση.