Γιατί τόσοι πολλοί χορτοφάγοι κλείνουν τις εστίες τους και στρέφονται σε μια δίαιτα με ωμά τρόφιμα αυτές τις μέρες, μαθαίνοντας την τέχνη του «μη μαγειρεύματος»; Ο λόγος πρέπει να αναζητηθεί στο γεγονός ότι η ιδέα ότι μια δίαιτα που αποτελείται από ωμά φυτά είναι η πιο υγιεινή γίνεται όλο και πιο δημοφιλής. Πολλοί μάλιστα πιστεύουν ότι τα μη επεξεργασμένα φυτά έχουν φαρμακευτικές ιδιότητες που λείπουν τα πιάτα που περιέχουν φαγητά που είναι μαγειρεμένα. Οι άνθρωποι που καταναλώνουν ωμά φυτά πιστεύουν ότι μια τέτοια τροφή τους δίνει πολλή δύναμη, ενεργοποιεί τη νοητική δραστηριότητα και καθαρίζει το σώμα από τα δηλητήρια. Οι υποστηρικτές της δίαιτας της ωμής τροφής είναι προικισμένοι με ένα γνήσιο χάρισμα πειθούς, επομένως ο αριθμός των υποστηρικτών αυτής της τάσης αυξάνεται σταθερά. Αναμφίβολα, τα ωμά φυτά αποτελούν σημαντικό μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής. Τα κύρια οφέλη της κατανάλωσης ωμών φυτών είναι:
- Μείωση του στρες.
- Βελτίωση της ψυχικής κατάστασης.
- Ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος.
- Κανονικοποίηση της αρτηριακής πίεσης.
- Ενίσχυση της διαδικασίας ανοργανοποίησης του οστικού ιστού και μείωση του κινδύνου οστεοπόρωσης στους ηλικιωμένους.
- Μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρδιακών παθήσεων, καθώς και αύξηση του επιπέδου της λιποπρωτεΐνης υψηλής πυκνότητας χοληστερόλης.
- Αύξηση της ικανότητας του οργανισμού να αντιστέκεται στον διαβήτη και να ελέγχει το σωματικό βάρος.
Ένας από τους κύριους λόγους για τους οποίους πρέπει να τρώμε ωμά φυτά είναι ότι περιέχουν «ζωντανά» ένζυμα που πιστεύεται ότι βοηθούν το σώμα να εκτελέσει την πεπτική του λειτουργία. Οι υποστηρικτές της δίαιτας των ωμών τροφών υποστηρίζουν ότι όταν θερμαίνονται, τα ευεργετικά ένζυμα των τροφίμων καταστρέφονται και η θρεπτική τους αξία μειώνεται. Όμως, στην πραγματικότητα, τα ένζυμα μετουσιώνονται (αλλάζουν τις φυσικές τους ιδιότητες) υπό την επίδραση της οξύτητας του περιβάλλοντος του στομάχου, οπότε ακόμη και τα ωμά τρόφιμα πλούσια σε ένζυμα έχουν την ίδια μοίρα.
Η δίαιτα με ωμές τροφές δεν είναι νέο φαινόμενο. Οι δημοφιλείς αρχαίες θεωρίες για τη διατροφή και την υγεία αναβιώνουν συχνά σε μεταγενέστερες εποχές και παρουσιάζονται ως κάτι νέο. Έτσι, ο Πρεσβυτεριανός ιερέας Sylvester Graham προώθησε μια δίαιτα ωμής τροφής ήδη από το 1839. Απέρριψε οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία των τροφίμων και υποστήριξε ότι οι ασθένειες μπορούν να νικηθούν μόνο με ωμές τροφές. Ωστόσο, η Έλεν Γουάιτ, γνωστή ιεροκήρυκας των Αντβεντιστών που έδινε μεγάλη προσοχή στη διατροφή, συνιστούσε τόσο ωμά όσο και μαγειρεμένα φαγητά. Τόνισε ότι ορισμένα προϊόντα θα πρέπει να υποβληθούν σε ενδελεχή θερμική επεξεργασία. Αν κρίνουμε από τα βιβλία της, στο σπίτι της έψηναν ή έβραζαν πατάτες και φασόλια, έβραζαν χυλό και έφτιαχναν ψωμί. Είναι εξαιρετικά σημαντικό να βράζετε ή να ψήνετε φασόλια, δημητριακά και άλλες τροφές με υδατάνθρακες γιατί χωνεύονται καλύτερα σε αυτή τη μορφή (οι ακατέργαστες πρωτεΐνες και τα άμυλα είναι δύσκολο να χωνέψουν). Η μαγειρική επεξεργασία τροφίμων είναι επίσης απαραίτητη για τη διατήρηση των τροφίμων σε περιόδους που τα φρέσκα τρόφιμα είναι ελλιπή. Όταν η θερμική επεξεργασία γίνεται σωστά, υπάρχει ελάχιστη απώλεια βιταμινών και μετάλλων. Οι οπαδοί της δίαιτας των ωμών τροφίμων πιστεύουν ότι η θερμική επεξεργασία των προϊόντων μετατρέπει την οργανική μορφή των μετάλλων σε ανόργανη, στην οποία απορροφώνται ελάχιστα από τον οργανισμό. Η πραγματικότητα είναι ότι η θερμότητα δεν καταστρέφει τα ορυκτά με κανέναν τρόπο. Ωστόσο, τα μέταλλα μπορούν να ξεπλυθούν από τα λαχανικά εάν βραστούν σε μεγάλο όγκο νερού, το οποίο στη συνέχεια χύνεται. Πολλοί από τους ισχυρισμούς των υποστηρικτών των ωμών τροφίμων φαίνεται να είναι ανεπαρκώς τεκμηριωμένοι, από επιστημονική άποψη, ακόμη και εσφαλμένοι.
Τι συμβαίνει στα προϊόντα ως αποτέλεσμα της θερμικής επεξεργασίας; Αμφισβητούμενος ισχυρισμός 1: Τα βραστά, τα ψημένα και τα επεξεργασμένα τρόφιμα έχουν μικρή θρεπτική αξία. Πράγματι: Το μαγείρεμα των τροφίμων μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα την απώλεια πολλών ευαίσθητων στη θερμοκρασία βιταμινών, όπως η βιταμίνη C. Τα αλεσμένα ή επεξεργασμένα δημητριακά χάνουν σημαντική ποσότητα μετάλλων και βιταμινών. Αμφισβητούμενος ισχυρισμός 2: Η θερμική επεξεργασία των προϊόντων καταστρέφει όλα τα ένζυμα που περιέχονται στο φυτό και μετά το σώμα ξοδεύει ενέργεια για τη δημιουργία νέων ενζύμων. Πράγματι: Το όξινο περιβάλλον του στομάχου (επίπεδο οξύτητας 2-3) απενεργοποιεί τα ένζυμα πριν εισέλθουν στο λεπτό έντερο. Κατά συνέπεια, τα ένζυμα των ωμών τροφών δεν περνούν ποτέ από το στομάχι. Αμφισβητούμενος ισχυρισμός 3: Η διαβροχή των δημητριακών και των ξηρών καρπών προκαλεί τη διάλυση των επιβλαβών αναστολέων ενζύμου, καθιστώντας τους σπόρους και τους ξηρούς καρπούς ασφαλείς και βρώσιμους. Πράγματι: Το μούλιασμα δημητριακών και ξηρών καρπών δεν αφαιρεί αποτελεσματικά τους αναστολείς ενζύμων. Η κανονική διαδικασία μαγειρέματος στο σπίτι καταστρέφει τα περισσότερα από αυτά τα συστατικά. Αμφισβητούμενος ισχυρισμός 4: Η θέρμανση του λαδιού προκαλεί τη μετατροπή των λιπών του σε τοξικά τρανς λιπαρά οξέα. Πράγματι: Αυτή η διαδικασία είναι δυνατή μόνο όταν χρησιμοποιείται βιομηχανικός καταλύτης. Το λάδι θέρμανσης σε ανοιχτό τηγάνι μπορεί να προκαλέσει την οξείδωση και τη διάσπαση του λαδιού, αλλά δεν μπορούν να παραχθούν τρανς λιπαρά οξέα κατά το τυπικό μαγείρεμα. Πρέπει να σημειωθεί ότι τα επεξεργασμένα τρόφιμα έχουν τα δικά τους οφέλη. Ερευνητικά στοιχεία δείχνουν ότι το μαγείρεμα απελευθερώνει μεγάλες ποσότητες λυκοπενίου και άλλων καροτενοειδών (χρωστικές που βρίσκονται στα κίτρινα, κόκκινα και πορτοκαλί φρούτα και πράσινα φυλλώδη λαχανικά) που μπορεί να απορροφήσει το σώμα. Σε πολλές περιπτώσεις, η διαφορά στη βιοδιαθεσιμότητα είναι αρκετές τάξεις μεγέθους μεγαλύτερη υπέρ των επεξεργασμένων τροφίμων. Τα καροτενοειδή είναι γνωστό ότι ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και επίσης μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων και καρκίνου. Το ψήσιμο του ψωμιού με μαγιά ενεργοποιεί το ένζυμο φυτάση, το οποίο διασπά το φυτικό οξύ και αυξάνει την απορρόφηση ψευδαργύρου και ασβεστίου. Η διαθεσιμότητα αυτών των ορυκτών σε επίπεδα ψωμιά ή ωμούς κόκκους είναι αρκετά χαμηλή. Η διαδικασία του βρασμού και του τηγανίσματος προκαλεί μετουσίωση των πρωτεϊνών και πύκνωση του αμύλου, γεγονός που αυξάνει την πεπτικότητα του προϊόντος. Το βράσιμο των φασολιών καταστρέφει τους αναστολείς της ανάπτυξης και βοηθά στα προβλήματα μετεωρισμού. Οι ολιγοσακχαρίτες που προκαλούν μετεωρισμό στα όσπρια αποβάλλονται εν μέρει μέσω κανονικών διαδικασιών μαγειρέματος. Το μαγείρεμα χρησιμεύει ως προληπτικό μέτρο ενάντια στα θανατηφόρα και επικίνδυνα βακτήρια. Ως επί το πλείστον, η τροφική δηλητηρίαση προκαλείται από ωμά ή καλά μαγειρεμένα τρόφιμα που περιέχουν σαλμονέλα και E. coli. Απαιτείται μια αρκετά υψηλή θερμοκρασία για την καταστροφή αυτών των επικίνδυνων οργανισμών. Από τα προηγούμενα, προκύπτει ότι μια δίαιτα με ωμές τροφές έχει τα μειονεκτήματά της. Ενώ τα ωμά τρόφιμα μπορεί να είναι υγιεινά, μια ριζοσπαστική δίαιτα με ωμές τροφές δεν είναι η καλύτερη ιδέα.