Το γάλα σόγιας παρουσιάστηκε για πρώτη φορά στο κοινό στις Ηνωμένες Πολιτείες από τον John Harvey Kellogg, ο οποίος ήταν ο εφευρέτης των νιφάδων καλαμποκιού και της γκρανόλας (γλυκού πλιγούρι βρώμης με ξηρούς καρπούς και σταφίδες) και επικεφαλής του Battle Creek Sanitarium για πενήντα χρόνια. Ο μαθητής του Kellogg, ο Dr. Harry W. Miller, έφερε τη γνώση του γάλακτος σόγιας στην Κίνα. Ο Μίλερ εργάστηκε για τη βελτίωση της γεύσης του γάλακτος σόγιας και ξεκίνησε την εμπορική παραγωγή στην Κίνα το 1936. Σίγουρα το γάλα σόγιας μπορεί να είναι ένα άξιο υποκατάστατο του ζωικού γάλακτος. Σε διάφορες αναπτυσσόμενες χώρες, η έλλειψη αγελαδινού γάλακτος έχει καταστήσει επιθυμητή την επένδυση στην ανάπτυξη ποτών που βασίζονται σε φυτικές πρωτεΐνες. Διατροφικοί περιορισμοί (εξάλειψη της χοληστερόλης και κορεσμένου λίπους), θρησκευτικές πεποιθήσεις (βουδισμός, Ινδουισμός, ορισμένες αιρέσεις του Χριστιανισμού), ηθικοί προβληματισμοί («σώστε τον πλανήτη») και προσωπική επιλογή (αποστροφή για τα γαλακτοκομικά προϊόντα, φόβος για ασθένειες όπως η ασθένεια των τρελών αγελάδων ) – Όλοι αυτοί οι παράγοντες οδηγούν στο γεγονός ότι ένας αυξανόμενος αριθμός ατόμων ενδιαφέρεται για εναλλακτικές λύσεις αντί του αγελαδινού γάλακτος. Το αυξανόμενο ενδιαφέρον εξηγείται επίσης από ζητήματα υγείας (δυσανεξία στη λακτόζη, αλλεργία στο γάλα). Τα σημερινά εναλλακτικά γαλακτοκομικά έχουν αναφερθεί ποικιλοτρόπως ως «υποκατάστατα γάλακτος», «εναλλακτικά γαλακτοκομικά ποτά» και «μη γαλακτοκομικά ποτά». Το γάλα σόγιας είναι μόνο ένα τέτοιο προϊόν που είναι διαθέσιμο στους καταναλωτές σήμερα. Η βάση για τα μη γαλακτοκομικά προϊόντα είναι η σόγια, τα δημητριακά, το τόφου, τα λαχανικά, οι ξηροί καρποί και οι σπόροι. Ολόκληρη η σόγια χρησιμοποιείται ως κύριο συστατικό στα περισσότερα τρόφιμα. Πολλές ετικέτες αναφέρουν τα φασόλια ως «βιολογικά ολόκληρα φασόλια σόγιας» για να προσελκύσουν τους καταναλωτές που προτιμούν προϊόντα βιολογικής καλλιέργειας. Η απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας, μια συμπυκνωμένη πρωτεΐνη που προέρχεται από σπόρους σόγιας, είναι το δεύτερο πιο κοινό συστατικό αυτού του τύπου προϊόντος. Το τόφου χρησιμοποιείται ως κύριο συστατικό. Το τόφου παρασκευάζεται από πολτοποιημένα σπόρους σόγιας, όπως και το τυρί cottage από αγελαδινό γάλα. Άλλα τρόφιμα χρησιμοποιούν δημητριακά, λαχανικά, ξηρούς καρπούς ή σπόρους (ρύζι, βρώμη, αρακά, πατάτες και αμύγδαλα) ως κύρια συστατικά. Οι συνταγές για σπιτικά μη γαλακτοκομικά ποτά χρησιμοποιούν σπόρους σόγιας, αμύγδαλα, κάσιους ή σουσάμι. Τα μη γαλακτοκομικά προϊόντα θεωρούνται κυρίως με βάση κριτήρια όπως η εμφάνιση και η οσμή. Εάν το προϊόν είναι καραμελένιο ή κιτρινωπό καφέ, τότε είναι πιθανό να απορριφθεί χωρίς καν να το δοκιμάσετε. Τα λευκά ή κρεμ προϊόντα φαίνονται πιο ελκυστικά. Οι αποκρουστικές μυρωδιές επίσης δεν προσθέτουν στην ελκυστικότητα του προϊόντος.
Παράγοντες που επηρεάζουν αρνητικά την ελκυστικότητα των μη γαλακτοκομικών προϊόντων:
- γεύση – πολύ γλυκιά, αλμυρή, που θυμίζει λάιμ,
- συνοχή – λιπαρό, υδαρές, κοκκώδες, σκονισμένο, πολτό, λιπαρό,
- επίγευση – φασόλι, πικρό, «φαρμακευτικό».
Τα πιο κοινά θρεπτικά συστατικά που προστίθενται σε μη γαλακτοκομικά ποτά είναι αυτά που βρίσκονται σε υψηλές ποσότητες στο αγελαδινό γάλα. Αυτά τα θρεπτικά συστατικά περιλαμβάνουν: πρωτεΐνη, ασβέστιο, ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), βιταμίνη Β12 (κυανοκοβαλαμίνη Β12) και βιταμίνη Α. Το αγελαδινό γάλα και ορισμένα εμπορικά μη γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη D. Υπάρχουν πλέον περισσότερα από τριάντα μη γαλακτοκομικά ποτά σε την παγκόσμια αγορά, και υπάρχουν διάφορες ιδέες σχετικά με το πόσο κατάλληλη είναι η οχύρωσή τους. Ορισμένα ποτά δεν είναι καθόλου εμπλουτισμένα, ενώ άλλα εμπλουτίζονται εντατικά από τους κατασκευαστές τους προκειμένου να τα φέρουν όσο το δυνατόν πιο κοντά στο αγελαδινό γάλα από άποψη θρεπτικής αξίας. Αν και η αποδεκτή γεύση είναι σημαντικός παράγοντας στην επιλογή μη γαλακτοκομικών προϊόντων, θα πρέπει να δοθεί μεγαλύτερη σημασία στη θρεπτική αξία των προϊόντων. Αξίζει να επιλέξετε μια ενισχυμένη μάρκα, εάν είναι δυνατόν, που περιέχει τουλάχιστον 20-30% του τυπικού διατροφικού προφίλ ασβεστίου, ριβοφλαβίνης και βιταμίνης Β12, το οποίο είναι παρόμοιο με το διατροφικό προφίλ των γαλακτοκομικών προϊόντων. Οι άνθρωποι που ζουν σε βόρεια γεωγραφικά πλάτη (όπου το φως του ήλιου είναι πολύ αδύναμο το χειμώνα για να συντεθεί η βιταμίνη D από τον ίδιο τον οργανισμό) θα πρέπει να προτιμούν μη γαλακτοκομικά ποτά εμπλουτισμένα με βιταμίνη D. Υπάρχει μια δημοφιλής και λανθασμένη αντίληψη ότι τα μη γαλακτοκομικά ποτά μπορούν να χρησιμεύσουν ως υποκατάστατα γάλακτος σε οποιεσδήποτε συνταγές. . Η κύρια δυσκολία στο μαγείρεμα προκύπτει στο στάδιο της θέρμανσης (μαγείρεμα, ψήσιμο) μη γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα μη γαλακτοκομικά ποτά (με βάση τη σόγια ή με υψηλή περιεκτικότητα σε ανθρακικό ασβέστιο) πήζουν σε υψηλές θερμοκρασίες. Η χρήση μη γαλακτοκομικών ποτών μπορεί να οδηγήσει σε αλλαγές στη συνοχή ή την υφή. Για παράδειγμα, οι περισσότερες πουτίγκες δεν σκληραίνουν όταν χρησιμοποιούνται υποκατάστατα γάλακτος. Για να φτιάξετε σάλτσες, πρέπει να χρησιμοποιήσετε μεγάλη ποσότητα πυκνωτικού (άμυλο). Στην επιλογή ενός μη γαλακτοκομικού ροφήματος και στην περαιτέρω χρήση του στη μαγειρική, η μυρωδιά είναι ένας σημαντικός παράγοντας. Η γεύση του γλυκού ή της βανίλιας δεν είναι κατάλληλη για σούπες ή αλμυρά πιάτα. Τα μη γαλακτοκομικά ποτά με βάση τη σόγια είναι γενικά πιο παχιά και πιο υφή από παρόμοια ροφήματα με βάση τα δημητριακά ή τους ξηρούς καρπούς. Τα μη γαλακτοκομικά ροφήματα με βάση το ρύζι έχουν μια ελαφριά, γλυκιά γεύση που θυμίζει σε πολλούς τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα μη γαλακτοκομικά ποτά με βάση τους ξηρούς καρπούς είναι πιο κατάλληλα για γλυκά πιάτα. Είναι καλό να γνωρίζουμε τι σημαίνουν οι ετικέτες. “1% λιπαρά”: Αυτό σημαίνει «1% κατά βάρος του προϊόντος», όχι 1% των θερμίδων ανά κιλό. “Το προϊόν δεν περιέχει χοληστερόλη”: Αυτή είναι η σωστή έκφραση, αλλά να έχετε κατά νου ότι όλα τα μη γαλακτοκομικά προϊόντα δεν περιέχουν χοληστερόλη επειδή προέρχονται από φυτικές πηγές. Στη φύση, δεν υπάρχουν φυτά που να περιέχουν χοληστερόλη. «Ελαφρύ/Χαμηλές θερμίδες/Χωρίς λιπαρά»: Ορισμένες τροφές με χαμηλά λιπαρά είναι πλούσιες σε θερμίδες. Το μη γαλακτοκομικό ρόφημα, αν και δεν περιέχει λιπαρά, περιέχει 160 χιλιοθερμίδες ανά ποτήρι οκτώ ουγγιών. Ένα ποτήρι οκτώ ουγγιών αγελαδινό γάλα χαμηλών λιπαρών περιέχει 90 χιλιοθερμίδες. Οι επιπλέον θερμίδες στα μη γαλακτοκομικά ποτά προέρχονται από υδατάνθρακες, συνήθως με τη μορφή απλών σακχάρων. “Tofu”: Ορισμένα προϊόντα που διαφημίζονται ως «ποτά χωρίς γαλακτοκομικά με βάση το τόφου» περιέχουν ζάχαρη ή γλυκαντικό αντί για τόφου ως κύριο συστατικό. το δεύτερο - λάδι? το τρίτο είναι το ανθρακικό ασβέστιο (συμπλήρωμα ασβεστίου). Το τόφου εμφανίζεται ως το τέταρτο, πέμπτο ή έκτο πιο σημαντικό συστατικό. Αυτό μπορεί να σημαίνει ότι η βάση τέτοιων ποτών είναι οι υδατάνθρακες και το λάδι, και όχι το τόφου. Όταν επιλέγετε ένα ρόφημα που αντικαθιστά το γάλα, λάβετε υπόψη τα εξής: 1. Η επιλογή μη γαλακτοκομικού ποτού με μειωμένη ή τυπική περιεκτικότητα σε λιπαρά εξαρτάται από τα θρεπτικά συστατικά που επιδιώκει να αποκτήσει ο καταναλωτής. Αξίζει να επιλέξετε ροφήματα που περιέχουν τουλάχιστον 20-30% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης ασβεστίου, ριβοφλαβίνης και βιταμίνης Β12. 2. Αν η επιλογή γίνει υπέρ μη γαλακτοκομικών ποτών με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, τότε θα πρέπει να καταναλώνονται καθημερινά άλλες τροφές πλούσιες σε ασβέστιο, ριβοφλαβίνη και βιταμίνη Β12. 3. Χρειάζεται να αγοράσετε υποκατάστατα γάλακτος σε μικρές ποσότητες, για δοκιμή, ώστε να καταλάβετε αν είναι κατάλληλα για τον καταναλωτή από άποψη εμφάνισης, μυρωδιάς και γεύσης. Κατά την ανάμιξη προϊόντων σε μορφή σκόνης, πρέπει να ακολουθούνται οι οδηγίες του κατασκευαστή. 4. Κανένα από αυτά τα προϊόντα δεν είναι κατάλληλο για μωρά. Τα μη γαλακτοκομικά ποτά συνήθως δεν περιέχουν αρκετές πρωτεΐνες και λίπη και δεν προορίζονται για το ανώριμο πεπτικό σύστημα ενός βρέφους. Τα μωρά κάτω του ενός έτους είναι κατάλληλα για ειδικά ροφήματα σόγιας για μωρά.