Πόσο καιρό χρειάζεται για να μαγειρέψετε τα μανιτάρια;
Πολύ συχνά, οι αρχάριοι συλλέκτες μανιταριών κάνουν την ερώτηση: «Πόσο καιρό να μαγειρεύω τα μανιτάρια;»
Και εκπλήσσονται, ακόμη και προσβεβλημένοι, όταν αρχίζουν να κάνουν αντίθετες ερωτήσεις:
- Τι μανιτάρια;
- Γιατί να μαγειρέψετε;
- Βράζουμε στην προεπεξεργασία ή στο μαγείρεμα;
Ας το καταλάβουμε.
Τα βρώσιμα μανιτάρια δεν χρειάζονται προβράσιμο. Μπορείτε να αρχίσετε να τα μαγειρεύετε αμέσως. Μπορούμε για παράδειγμα να τηγανίσουμε μανιτάρια και μετά να γίνουν αμέσως, ωμά, να τα κόψουμε και να τα βάλουμε σε τηγάνι ή να τα μαρινάρουμε και μετά να περιχυθούν αμέσως με μαρινάδα, ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τη συγκεκριμένη συνταγή.
Τα άγρια μανιτάρια (μανιτάρια που διαλέγονται μόνοι τους, δεν αγοράζονται σε σούπερ μάρκετ) συνιστάται να βράζονται πριν το μαγείρεμα για να ελαχιστοποιηθούν οι επιπτώσεις των περιβαλλοντικών παραγόντων. Σε τέτοιες περιπτώσεις, τα μανιτάρια βράζονται σε μεγάλη ποσότητα νερού.
Απάντηση: Δύο ή τρία λεπτά μετά από πλήρη βράση. Στραγγίζετε το ζωμό, ξεπλένετε τα μανιτάρια και μπορείτε να ξεκινήσετε το μαγείρεμα.
Στα «περιβαλλοντικά δυσμενή» περιλαμβάνονται αναμφισβήτητα οι πλευρές των δρόμων, όπου το έδαφος είναι κορεσμένο με τετρααιθυλομόλυβδο – Pb (CH3CH2) 4 για δεκαετίες – και τα γεωργικά χωράφια, όπου τα νιτρικά, τα φυτοφάρμακα, τα ζιζανιοκτόνα και άλλες χημικές ουσίες έχουν διασκορπιστεί σε αφθονία. Τόποι αυξημένου κινδύνου θεωρούνται επίσης πρώην χωματερές, χώροι στάθμευσης, εγκαταλειμμένες βιομηχανικές εγκαταστάσεις, τόποι ταφής.
Μερικές φορές τα βρώσιμα μανιτάρια βράζονται πριν το μαγείρεμα για να μειωθεί ο χρόνος μαγειρέματος ή για να επιτραπεί στα μανιτάρια να μειωθούν εκ των προτέρων σε μέγεθος εάν η συγκομιδή δεν χωράει στο τηγάνι.
Σε τέτοιες περιπτώσεις, τα μανιτάρια βράζονται σε μικρή ποσότητα νερού για να ελαχιστοποιηθεί η απώλεια γεύσης και το αφέψημα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μανιταρόσουπας.
Ως προεπεξεργασία, τα μανιτάρια συνιστάται να μαγειρεύονται όχι περισσότερο από:
- Λευκά μανιτάρια - 3 λεπτά
- Boletus και boletus – 4-5 λεπτά
- Mokhoviki – 5 λεπτά
- Russula – 5-6 λεπτά
- Τα λάδια - 5-6 λεπτά
- Μανιτάρια μελιού - 6-8 λεπτά
- Chanterelles – 7-10 λεπτά
- Morels – 10 λεπτά
- Μανιτάρια - 15 λεπτά
Για να μειώσετε γρήγορα τον όγκο των μανιταριών, οι έμπειροι σεφ συνιστούν τη χρήση όχι βρασμού, αλλά ζεμάτισμα: Τα ψιλοκομμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα σουρωτήρι και περιχύνονται με βραστό νερό.
Μερικές φορές γίνεται απαραίτητο να βράσουμε τα μανιτάρια που συλλέγονται για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής τους. Τα ωμά, φρεσκοκομμένα μανιτάρια δεν συνιστάται να φυλάσσονται για περισσότερο από μία ημέρα, ακόμη και στο ψυγείο. Αλλά εάν τέτοια μανιτάρια υποβάλλονται σε επεξεργασία (καθαρίζονται, πλένονται και βράζονται), μπορούν να αποθηκευτούν για εβδομάδες.
Σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια πρέπει να βράζονται, όπως λένε, "μέχρι να μαγειρευτούν". Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, για τουλάχιστον 20 λεπτά.
Απάντηση: Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και περιμένετε μισό λεπτό – ένα λεπτό. Όταν τα μανιτάρια είναι έτοιμα, θα αρχίσουν να βυθίζονται στον πάτο της κατσαρόλας..
Για πιο εγγυημένη αποθήκευση κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλάτι: 1 κουταλάκι του γλυκού (χωρίς «διαφάνεια») ανά 1 λίτρο νερού.
Στη συνέχεια, πρέπει να αφήσετε τα μανιτάρια να κρυώσουν. Μεταφέρουμε τα κρύα μανιτάρια σε βάζα, τα γεμίζουμε με ζωμό, τα κλείνουμε με συνηθισμένα καπάκια και τα βάζουμε στο ψυγείο, στο «κρύο ράφι». Μπορείτε να αποθηκεύσετε τα μανιτάρια βρασμένα με αυτόν τον τρόπο για 2-3 εβδομάδες. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε με τον ίδιο τρόπο όπως τα φρέσκα μανιτάρια: τηγανίστε, μαγειρέψτε, φτιάξτε σούπες και κουκούτσια.
Ως εκ τούτου, τα βρώσιμα μανιτάρια ονομάζονται "βρώσιμα υπό όρους": είναι βρώσιμα μόνο υπό ορισμένες προϋποθέσεις. Στην περιγραφή για τέτοια είδη, συνήθως γράφεται ως εξής: "Το μανιτάρι είναι βρώσιμο μετά από προκαταρκτικό βράσιμο". Ο χρόνος ενός τέτοιου βρασμού συνήθως υποδεικνύεται επίσης στην περιγραφή του μανιταριού. Το αφέψημα στραγγίζει πάντα, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα των πρώτων πιάτων.
Όταν βράζετε μανιτάρια υπό όρους, μπορείτε να ακολουθήσετε έναν απλό κανόνα: για πρώτη φορά, βράστε τα μανιτάρια, βράστε για 2-3 λεπτά, στραγγίστε αμέσως το ζωμό, πλύνετε τα μανιτάρια δύο ή τρεις φορές και μετά βάλτε τα να βράσουν. καθαρό νερό. Και αυτό θα θεωρείται το πρώτο βράσιμο.
Για τα υπό όρους βρώσιμα μανιτάρια, είναι εξαιρετικά σημαντικό να ακολουθείτε αυστηρά τις συστάσεις. Έτσι, για παράδειγμα, εάν συνιστάται πρώτα να μουσκέψετε το valu με μια περιοδική αλλαγή νερού και μετά να το βράσετε, τότε αυτό ακριβώς πρέπει να γίνει και όχι το αντίστροφο.
Η λαϊκή πρακτική γνωρίζει πολλά είδη δηλητηριωδών μανιταριών που μπορούν να μαγειρευτούν και να καταναλωθούν χωρίς καμία ορατή βλάβη στην υγεία. Αλλά σκεφτείτε το: είναι πραγματικά απαραίτητο να ρισκάρετε;
Υπάρχουν δηλητήρια που δεν καταστρέφονται με τίποτα: ούτε βράζουν ούτε παγώνουν, και σκοτώνουν αρκετά γρήγορα (Pale Grebe). Υπάρχουν δηλητήρια που συσσωρεύονται στο σώμα για μεγάλο χρονικό διάστημα, μερικές φορές για χρόνια, πριν δράσουν (το γουρούνι είναι λεπτό) και επίσης δεν διασπώνται όταν βράσουν. Φροντίστε τον εαυτό σας, υπάρχουν τόσα πολλά καλά, βρώσιμα μανιτάρια στον κόσμο!