Μια κλασική συνταγή μαρινάδας με μανιτάρια.
Τα μανιτάρια στη μαρινάδα είναι ένα υπέροχο κρύο ορεκτικό, μια καλή προσθήκη στη χειμωνιάτικη δίαιτα, αλλά πάνω από όλα είναι ένας τρόπος για να διατηρήσετε τα μανιτάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτή η μέθοδος αποθήκευσης είναι ιδιαίτερα σημαντική για τους κατοίκους πολυκατοικιών που δεν έχουν δικό τους κελάρι.
Υπάρχουν πολλές διαφορετικές συνταγές για μαρινάδες, οι μέθοδοι τουρσί διαφέρουν τόσο στη συνταγή όσο και τεχνολογικά.
Εξετάστε την πιο απλή, κλασική συνταγή μαρινάδας. Με βάση αυτό, κάθε νοικοκυρά μπορεί εύκολα να συναρμολογήσει τη συνταγή του συγγραφέα της.
Βασική συνταγή μαρινάδας μανιταριών.
Περιλαμβάνει τέσσερα κύρια συστατικά και μερικά έξτρα. Τα κύρια συστατικά χρειάζονται ως «βάση συντήρησης», βοηθούν στη διατήρηση των προϊόντων τουρσί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Προσθέτουμε επιπλέον για να δώσουμε στα μανιτάρια τουρσί μας μια μοναδική γεύση.
- Νερό
- Οξύ
- Αλάτι
- Ζάχαρη
Νερό για τη μαρινάδα θα πρέπει να παίρνετε το πιο κοινό πόσιμο νερό. Ακατάλληλο για την παρασκευή μαρινάδων μεταλλικού και ανθρακούχου νερού. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε συνηθισμένο νερό βρύσης αφού πρώτα το βράσετε.
Καθώς η οξέα τουρσί μανιτάρια, συνηθισμένο οξικό οξύ, το λεγόμενο «επιτραπέζιο ξύδι». Οι περισσότερες σύγχρονες συνταγές έχουν σχεδιαστεί για 8% ή 9% επιτραπέζιο ξύδι. Σε πολύ παλιές συνταγές, μπορεί να υπάρχει οξικό οξύ (μας πουλήθηκε ως «Ossence Ξυδιού») 30%. Σε μεταφρασμένες ευρωπαϊκές συνταγές, μπορεί να υπάρχουν επιτραπέζια, 8-9-10% ξύδι και πιο συμπυκνωμένα αποστάγματα. Κοιτάξτε προσεκτικά το ποσοστό στη συνταγή, και τι γράφει στο μπουκάλι σας.
Μπορείτε να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε μηλόξυδο ή άλλο ξύδι κρασιού, αλλά πειραματιστείτε με μια μικρή ποσότητα μανιταριών: το ξύδι κρασιού έχει μια αρκετά δυνατή γεύση από μόνη της που μπορεί να σκοτώσει εντελώς τη γεύση των μανιταριών. Η χρήση βαλσαμικού ξυδιού για το μαρινάρισμα μανιταριών δεν συνιστάται: θα είναι δύσκολο να υπολογιστεί το ποσοστό του οξέος και η γεύση του τελικού προϊόντος δεν θα είναι καθόλου μανιταρώδης.
Αλάτι χρησιμοποιείται χοντρό, το λεγόμενο «Rock salt», συνηθισμένο, χωρίς πρόσθετα ιωδίου.
Ζάχαρη χρησιμοποιούμε επίσης την πιο κοινή, λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, όχι καστανή ζάχαρη.
Τώρα για τις αναλογίες. Τα διαφορετικά είδη μανιταριών απαιτούν διαφορετικές ποσότητες νερού. Είναι σημαντικό τα τελειωμένα μανιτάρια στα βάζα να καλύπτονται πλήρως με τη μαρινάδα. Ως εκ τούτου, συνιστάται να κάνετε μια μαρινάδα με ένα μικρό "περιθώριο".
Εάν μαρινάρετε φρεσκοκομμένα, ωμά μανιτάρια, τότε για 1 κιλό μανιτάρια αρκεί να πάρετε 1/2 φλιτζάνι νερό: όταν ζεσταθούν, τα μανιτάρια θα απελευθερώσουν άφθονο υγρό και θα μειωθούν σε όγκο.
Εάν τουρσί προβρασμένα μανιτάρια, τότε για 1 κιλό μανιτάρια νερού πρέπει να πάρετε 1 ποτήρι νερό.
Για 1 ποτήρι νερό:
- Επιτραπέζιο ξύδι 9% – 2/3 φλ
- Ροκ αλάτι – 60-70 γραμμάρια (4-5 κουταλιές της σούπας χωρίς «τσουλήθρα»)
- Κοκκοποιημένη ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού
Φανταστείτε ότι αυτό είναι το παν. Για να μαγειρέψετε μανιτάρια τουρσί δεν χρειάζεται τίποτα άλλο. Τα μανιτάρια θα αποθηκευτούν για μερικά χρόνια, είναι σημαντικό να μην κρατάτε τα βάζα στον ήλιο και κοντά στην μπαταρία. Όλα τα άλλα μπορούν να προστεθούν λίγο πριν το σερβίρισμα: κρεμμύδια, αρωματικό φυτικό λάδι, μερικές σταγόνες βαλσάμικο ξύδι, αλεσμένο μαύρο ή κόκκινο πιπέρι.
Αλλά μια απλή βασική συνταγή είναι βαρετή. Θέλω να είναι αμέσως νόστιμο, για να ανοίξετε το βάζο και να σερβίρετε αμέσως τα μανιτάρια στο τραπέζι. Επομένως, η κλασική συνταγή περιλαμβάνει όχι μόνο συντηρητικά, αλλά και μπαχαρικά.
Η βασική συνταγή μαρινάδας με μανιτάρια περιλαμβάνει (με βάση 1 ποτήρι νερό):
- Μαύρο πιπέρι-2-3 μπιζέλια
- Μπιζέλια μπαχάρι - 3-4 μπιζέλια
- Γαρύφαλλο - 3-4 "γαρύφαλλα"
- Φύλλο δάφνης - 2 τεμ
Αυτό το σετ φτιάχνει μια υπέροχη μαρινάδα με δική του ελαφριά γεύση. Αυτή είναι μια πραγματική κλασική συνταγή μαρινάδας μανιταριών.
Μπορείτε να αυξήσετε ή να μειώσετε τον αριθμό των κόκκων πιπεριού, δεν μπορείτε να προσθέσετε κάτι καθόλου, για παράδειγμα, όταν παστώνετε μανιτάρια πορτσίνι, δεν μπορείτε να προσθέσετε γαρύφαλλο για να μην φράξει τη γεύση των μανιταριών.
Ανάλογα με τις γευστικές προτιμήσεις, ο κατάλογος των πρόσθετων συστατικών μπορεί να επεκταθεί.
Στη μαρινάδα για τα μανιτάρια, μπορείτε να προσθέσετε:
- Κανέλα (αλεσμένη ή ξυλάκια)
- Άνηθος (ξηρός)
- Σκελίδες σκόρδο)
- Εστραγκόν (εστραγκόν)
- Κοριάρανδ
- φύλλο χρένου
- ρίζα χρένου
- Φύλλο κερασιού
- Κλαδιά κερασιού (λεπτά, αλλά με φλοιό, ανάπτυξη του περασμένου έτους)
- φύλλο μαύρης σταφίδας
- Κλαδιά φραγκοστάφυλου (λεπτά, περυσινή ανάπτυξη)
- φύλλο βελανιδιάς
- Κόκκινη πιπεριά
Το χρένο, το κεράσι, το φραγκοστάφυλο και η βελανιδιά όχι μόνο προσθέτουν τις δικές τους αποχρώσεις στη γκάμα γεύσης της μαρινάδας, αλλά επηρεάζουν επίσης έντονα την υφή των μανιταριών τουρσί: κάνουν τη σάρκα πιο πυκνή, τραγανή.
Τα μανιτάρια τουρσί δεν χρειάζεται να τυλιχτούν, τα κλείνουμε με συνηθισμένα πυκνά πλαστικά καπάκια. Φυλάσσεται σε σκοτεινό δροσερό μέρος.
Διατηρούμε το ανοιγμένο βάζο στο ψυγείο.
Η μαρινάδα μανιταριών δεν επαναχρησιμοποιείται.
Αυτό το άρθρο περιέχει μόνο την ίδια τη συνταγή μαρινάδας μανιταριών, αυτή είναι μια βασική συνταγή και συστάσεις για την αλλαγή της. Διαβάστε για την τεχνολογία μαριναρίσματος μανιταριών στο άρθρο "Μανιτάρια τουρσί".
Εν κατακλείδι, θέλω να πω ένα εντελώς προφανές πράγμα που συχνά ξεχνάμε.
Εάν πειραματίζεστε με μια συνταγή, θυμηθείτε να σημειώσετε όποιες αλλαγές κάνετε. Και μην το γράψετε μόνο κάπου στο σημειωματάριό σας – μην ξεχάσετε να βάλετε ετικέτα στα βάζα. Μην περιμένετε ότι σε έξι μήνες, κοιτάζοντας το βάζο, θα θυμάστε τι συστατικά βάζετε εκεί.
Ας υποθέσουμε ότι χρησιμοποιήσατε μια βασική συνταγή μαρινάδας με αλεσμένη κανέλα και φύλλα κερασιού. Πιστέψτε με, είναι αδύνατο να διακρίνει κανείς το φύλλο δάφνης από το κεράσι μέσω του γυαλιού. Σημειώστε ολόκληρη την τροποποιημένη συνταγή στο σημειωματάριό σας και κολλήστε στα βάζα αυτοκόλλητα με μια κοντή εκδοχή του «Λάδι, μαρινάδα + κανέλα + κεράσι». Και φροντίστε να γράψετε την ημερομηνία προετοιμασίας στο αυτοκόλλητο.