Η πικάντικη, απλότητα και εποχικότητα του φαγητού από τη Νότια Ινδία εκτιμάται σε όλο τον κόσμο. Ο Shonali Mutalali μιλά για τον ρόλο των τοπικών συγγραφέων βιβλίων μαγειρικής στην τροφοδότηση αυτού του ενδιαφέροντος.
«Δεν προσπαθήσαμε καν να βρούμε εκδότη», λέει η Mallika Badrinath. "Ποιος χρειάζεται ένα βιβλίο για χορτοφαγικά τρόφιμα από τη Νότια Ινδία;" Το 1998, όταν έγραψε το πρώτο της βιβλίο, Vegetarian Sauces, ο σύζυγός της προσφέρθηκε να το τυπώσει με δικά του έξοδα για να το διανείμει στην οικογένεια και τους φίλους. «Πουλήσαμε 1000 βιβλία σε τρεις μήνες», λέει. "Και αυτό χωρίς να το μεταφέρεις σε καταστήματα." Αρχικά, η τιμή ήταν 12 ρουπίες, δηλαδή η τιμή κόστους. Σήμερα, μετά από πολλές επανεκδόσεις, έχουν ήδη πουληθεί ένα εκατομμύριο αντίτυπα αυτού του βιβλίου. Έχει εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο.
Μια παγκόσμια αγορά για την τοπική κουζίνα; Πρέπει να παραδεχτείτε, χρειάστηκε χρόνος. Για χρόνια, οι τολμηροί συγγραφείς του βιβλίου στόχευαν σε ένα κοινό που ήθελε ινδικό φαγητό «εστιατορίου»: dal mahani, κοτόπουλο 65 και κέικ ψαριών. Ή για όσους τους αρέσουν τα πραγματικά ινδικά εξωτικά: κάρυ, μπιριάνι και κεμπάπ – ειδικά για μια δυτική αγορά που δεν ενδιαφέρεται πολύ.
Ωστόσο, τα τελευταία δέκα χρόνια, ντόπιοι συγγραφείς ανακάλυψαν μια παγκόσμια αγορά που όλοι αγνοούν απλώς και μόνο επειδή δεν γνωρίζουν την ύπαρξή της. Πρόκειται για νοικοκυρές, νέους επαγγελματίες και φοιτητές. Bloggers, πειραματικοί σεφ και μη συντηρητικοί σεφ. Χορτοφάγοι και μη. Το μόνο κοινό τους είναι το αυξανόμενο ενδιαφέρον για αλμυρά, απλά και εποχιακά φαγητά από τη Νότια Ινδία. Μερικοί από αυτούς χρησιμοποιούν βιβλία μαγειρικής για να αναδημιουργήσουν το φαγητό των γιαγιάδων τους. Μερικά – για να δοκιμάσετε άγνωστα, αλλά ελκυστικά ξένα πιάτα. Triumph togayal; Πρέπει να παραδεχτούμε ότι υπάρχει κάτι σε αυτό.
Ίσως αυτή η χιονόμπαλα ξεκίνησε από την έξυπνη στρατηγική μάρκετινγκ της Mallika. «Ζητήσαμε από τα σούπερ μάρκετ να τοποθετήσουν το βιβλίο κοντά στο ταμείο γιατί γνωρίζαμε ότι οι άνθρωποι που ήθελαν να το αγοράσουν δεν πήγαιναν στα βιβλιοπωλεία».
Σήμερα, είναι συγγραφέας 27 αγγλικών βιβλίων μαγειρικής, τα οποία έχουν μεταφραστεί όλα στα Ταμίλ. Επιπλέον, 7 έχουν μεταφραστεί στα Τελούγκου, 11 στα Κανάντα και 1 στα Χίντι (αν σας ενδιαφέρουν οι αριθμοί, είναι περίπου 3500 συνταγές). Όταν έγραψε για το μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων, οι κατασκευαστές είπαν ότι οι πωλήσεις τους σε φούρνους μικροκυμάτων είχαν αυξηθεί. Ωστόσο, παρά τη μεγάλη αγορά, η εύρεση εκδοτών δεν έχει γίνει ευκολότερη.
Τότε η Chandra Padmanabhan κάλεσε τον πρόεδρο του HarperCollins σε δείπνο και τον εντυπωσίασε τόσο πολύ με το φαγητό της που της ζήτησε να γράψει ένα βιβλίο. Το Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India κυκλοφόρησε το 1992 και πούλησε σχεδόν 5000 αντίτυπα σε τρεις μήνες. «Το 1994, το αυστραλιανό παράρτημα της HarperCollins κυκλοφόρησε αυτό το βιβλίο στην παγκόσμια αγορά και ήταν πολύ επιτυχημένο», λέει η Chandra, προσθέτοντας ότι οι ισχυρές πωλήσεις την ενέπνευσαν να γράψει άλλα τρία βιβλία, όλα με το ίδιο θέμα - τη μαγειρική. «Ίσως πουλάνε τόσο καλά επειδή υπάρχουν τόσοι πολλοί Ταμίλ σε όλο τον κόσμο. Ίσως επειδή πολλοί άνθρωποι ενδιαφέρονται για τη χορτοφαγία, αλλά δεν ξέρουν πώς να μαγειρέψουν τέτοιο φαγητό. Ενώ σχεδόν οποιαδήποτε συνταγή μπορεί να βρεθεί στο διαδίκτυο, τα βιβλία είναι πιο αυθεντικά».
Ωστόσο, μόλις το 2006 οι Jigyasa Giri και Pratibha Jain κέρδισαν πολλά βραβεία για το βιβλίο τους Cooking at Home with Pedata [Paternal Aunt/: Vegetarian Recipes from Traditional Andhran Cuisine] που οι άνθρωποι παρατήρησαν τη χορτοφαγική επανάσταση.
Αποφασισμένοι να κυκλοφορήσουν το πρώτο τους βιβλίο χωρίς συμβιβασμούς στο περιεχόμενο, δημιούργησαν τον δικό τους εκδοτικό οίκο για να ηχογραφήσουν τις συνταγές της Subhadra Rau Pariga, της μεγαλύτερης κόρης του πρώην προέδρου της Ινδίας VV Giri. Στα βραβεία Gourmand, γνωστά ως Όσκαρ Βιβλίων Μαγειρικής, στο Πεκίνο, το βιβλίο κέρδισε σε έξι κατηγορίες, συμπεριλαμβανομένου του σχεδιασμού, της φωτογραφίας και του τοπικού φαγητού.
Το επόμενο βιβλίο τους, Sukham Ayu – «Ayurvedic Cooking at Home» κέρδισε τη δεύτερη θέση στο βραβείο «Best Healthy Eating and Dieting Cookbook» σε μια τελετή στο Παρίσι λίγα χρόνια αργότερα. Ήταν επίσημη αναγνώριση. Το Upma, το dosai και το βουτυρόγαλα έχουν μπει στην παγκόσμια σκηνή.
Οι ανταμοιβές συνέχισαν να γίνονται μεγαλύτερες. Ο Viji Varadarajan, ένας άλλος ταλαντούχος οικιακός μάγειρας, αποφάσισε να το κάνει ένα βήμα παραπέρα και να δείξει πώς τα τοπικά λαχανικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν με τόσους πολλούς διαφορετικούς τρόπους.
«Παλιότερα, όλοι καλλιεργούσαν λαχανικά στην πίσω αυλή. Έπρεπε να είναι δημιουργικοί, έτσι κατέληξαν σε 20-30 συνταγές για κάθε λαχανικό», λέει, εξηγώντας πόσο εύκολο είναι να τρως «τοπικό, εποχιακό και παραδοσιακό φαγητό». Οι συνταγές της, που ενθαρρύνουν τους ανθρώπους να χρησιμοποιούν σπιτικά λαχανικά, όπως χειμωνιάτικο κερί κολοκύθας, κοτσάνια μπανάνας και φασόλια, γιορτάζουν την παράδοση. Τα έξι βιβλία μαγειρικής της, δύο από τα οποία έχουν μεταφραστεί στα Ταμίλ και τα Γαλλικά, έχουν κερδίσει βραβεία Gourmand σε επτά διαφορετικές κατηγορίες. Το τελευταίο της βιβλίο, Vegetarian Delications of South India, κέρδισε το καλύτερο βιβλίο μαγειρικής για χορτοφάγους το 2014.
Όντας μια επιχειρηματική πωλήτρια, πουλάει το βιβλίο της στο Kindle. «Η διαδικτυακή πώληση είναι ένα πολύ μεγάλο πλεονέκτημα για τους συγγραφείς. Οι περισσότεροι από τους αναγνώστες μου δεν θέλουν να πάνε σε βιβλιοπωλεία. Παραγγέλνουν βιβλία στο Flipkart ή κάνουν λήψη από το Amazon." Ωστόσο, πούλησε περίπου 20000 αντίτυπα του πρώτου της βιβλίου, Samayal. «Πολλοί από τους αναγνώστες μου ζουν στην Αμερική. Η αγορά στην Ιαπωνία αναπτύσσεται επίσης», λέει. «Αυτοί είναι άνθρωποι που θαυμάζουν πόσο απλό και υγιεινό είναι το φαγητό μας».
Το Pure Vegetarianism από την Prema Srinivasan, που κυκλοφόρησε τον Αύγουστο του περασμένου έτους, πρόσθεσε μια επιστημονική βάση σε αυτό το αναδυόμενο είδος. Αυτός ο τεράστιος τόμος με ένα σπαρταριστό-απλό εξώφυλλο ρίχνει μια σοβαρή ματιά στη διαμόρφωση των σημερινών συνταγών, από την κουζίνα του ναού μέχρι τη διαδρομή του εμπορίου μπαχαρικών. Πολύ εμπεριστατωμένο, στοχεύει στη νέα αγορά των επαγγελματιών και ακαδημαϊκών σεφ, αν και οι σπιτικοί μάγειρες μπορούν επίσης να πάρουν μερικές ιδέες από τη μεγάλη συλλογή συνταγών και μενού.
Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το επόμενο κύμα είναι βιβλία που ειδικεύονται σε ορισμένες πτυχές τέτοιων τροφίμων. Για παράδειγμα, Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine, που κέρδισε το βραβείο Gourmand ενώ βρισκόταν ακόμη στο στάδιο του χειρογράφου το 2012! Οι συγγραφείς Viji Krishnan και Nandini Shivakumar προσπάθησαν να βρουν έναν εκδότη –όπως μπορείτε να δείτε, κάποια πράγματα δεν έχουν αλλάξει– και τελικά κυκλοφόρησαν το βιβλίο τον περασμένο μήνα. Κάτω από το γυαλιστερό του σκληρό εξώφυλλο υπάρχουν 60 συνταγές χωρίς κρεμμύδια, ραπανάκια και σκόρδο.
«Λοιπόν καταλήξαμε στο όνομα», χαμογελάει η Βίγκι. Συνήθως κλαίμε όταν κόβουμε κρεμμύδια. Αλλά δεν το χρησιμοποιούμε στα εκλεκτά πιάτα μας, γι' αυτό κλαίει».
Οι συνταγές είναι αυθεντικές και προσφέρουν πολλές παραλλαγές πολλών πιάτων για να αναδείξουν την εφευρετικότητα της παραδοσιακής κουζίνας. «Σας δίνουμε συνταγές για όλα τα συστατικά που χρειάζεστε», λέει η Nandini, μιλώντας για το πώς η αγορά έχει αναπτυχθεί πολύ πέρα από το Chennai και την Ινδία. «Όπως θέλω να μάθω πώς να φτιάχνω ένα «πραγματικό» πράσινο κάρυ, υπάρχουν άνθρωποι σε όλο τον κόσμο που θέλουν να μάθουν πώς να φτιάχνουν ένα «πραγματικό» σαμπάρ».