ΜΟΥΣΙΚΑ
Η συντήρηση των μανιταριών επιτρέπεται επίσης με τη μέθοδο της ζύμωσης. Σε αυτή την περίπτωση, εμφανίζεται ο σχηματισμός γαλακτικού οξέος, το οποίο σώζει τα μανιτάρια από την αποσύνθεση. Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι υπάρχουν πολύ λίγα σάκχαρα στα μανιτάρια, επομένως, στη διαδικασία της ζύμωσής τους, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε τόση ζάχαρη έτσι ώστε ο όγκος του γαλακτικού οξέος να είναι περίπου 1%.
Τα μανιτάρια τουρσί έχουν υψηλότερη θρεπτική αξία από τα παστά μανιτάρια, καθώς ως αποτέλεσμα της έκθεσης στο γαλακτικό οξύ καταστρέφονται οι τραχιές κυτταρικές μεμβράνες που αφομοιώνονται ελάχιστα από το ανθρώπινο σώμα.
Τα μανιτάρια τουρσί μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως εξαιρετική εναλλακτική λύση στα τουρσί. Επιπλέον, μετά από μούλιασμα σε νερό, τέτοια μανιτάρια χάνουν όλο το γαλακτικό οξύ, ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν φρέσκα.
Η ζύμωση πραγματοποιείται από μανιτάρια πορτσίνι, μανιτάρια, μανιτάρια λεύκας, μπολέτο, βούτυρο, μανιτάρια μελιού, μανιτάρια και βολνούσκι. Αξίζει να τα ζυμώσετε ξεχωριστά για κάθε είδος.
Τα φρεσκοκομμένα μανιτάρια πρέπει να ταξινομηθούν κατά μέγεθος, να απαλλαγούν από αυτά που είναι ακατάλληλα για ζύμωση και επίσης να αφαιρέσουν τη γη, την άμμο και άλλα ιζήματα. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια χωρίζονται σε καπέλα και πόδια. Εάν τα μανιτάρια είναι μικρά, τότε μπορούν να ζυμωθούν ολόκληρα, αλλά τα μεγάλα χωρίζονται σε μέρη. Μετά τη διαλογή, οι ρίζες των ριζών και τα σημεία ζημιάς αφαιρούνται από τα μανιτάρια. Στη συνέχεια πλένονται με κρύο νερό.
Για τη ζύμωση, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε ένα εμαγιέ τηγάνι, στο οποίο προστίθενται 3 λίτρα νερό, 3 κουταλιές της σούπας αλάτι και 10 γραμμάρια κιτρικού οξέος. Μετά από αυτό, το διάλυμα τίθεται σε φωτιά και φέρεται σε βρασμό. Στη συνέχεια προσθέτουμε στο τηγάνι 3 κιλά μανιτάρια, τα οποία πρέπει να βράσουν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Ο αφρός που σχηματίζεται κατά τη διαδικασία μαγειρέματος πρέπει να αφαιρεθεί. Όταν τα μανιτάρια καθίσουν στον πάτο του τηγανιού, το μαγείρεμα μπορεί να θεωρηθεί ολοκληρωμένο.
Τα βρασμένα μανιτάρια απλώνονται σε ένα σουρωτήρι, πλένονται με κρύο νερό, διανέμονται σε βάζα τριών λίτρων και χύνονται με γέμιση.
Η γέμιση προετοιμάζεται με αυτόν τον τρόπο: για κάθε λίτρο νερό σε ένα εμαγιέ τηγάνι, προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας αλάτι και μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Αυτό το διάλυμα τίθεται σε φωτιά, φέρεται σε βρασμό και ψύχεται σε θερμοκρασία 40°C 0Γ. Στη συνέχεια προστίθεται στη γέμιση μια κουταλιά της σούπας ορό γάλακτος που προέρχεται από αποβουτυρωμένο πρόσφατα ξινόγαλο.
Αφού προσθέσουμε τη γέμιση στα βάζα, τα καλύπτουμε με καπάκια και τα βγάζουμε σε ένα ζεστό δωμάτιο. Μετά από τρεις ημέρες πρέπει να μεταφερθούν σε ένα κρύο κελάρι.
Θα είναι δυνατή η χρήση τέτοιων μανιταριών σε ένα μήνα.
Για να αυξηθεί ο χρόνος αποθήκευσης των μανιταριών τουρσί είναι απαραίτητη η αποστείρωσή τους. Για να γίνει αυτό, τοποθετούνται σε ένα σουρωτήρι, αφήνονται να στραγγίσουν το υγρό και πλένονται με κρύο νερό. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια διανέμονται σε βάζα και γεμίζουν με ζεστό υγρό μανιταριών, το οποίο είχε προηγουμένως φιλτραριστεί. Είναι σημαντικό κατά τη διαδικασία βρασμού του, ο αφρός που προκύπτει να αφαιρείται συνεχώς από το υγρό.
Σε περίπτωση έλλειψης πλήρωσης, μπορεί να αντικατασταθεί με βραστό νερό. Μετά το γέμισμα, τα βάζα καλύπτονται με καπάκια, τοποθετούνται σε τηγάνια με προθερμασμένο στους 50 0Με νερό, και αποστειρωμένο. Τα βάζα μισού λίτρου πρέπει να αποστειρώνονται για 40 λεπτά και τα βάζα λίτρου - 50 λεπτά. Έπειτα γίνεται ένα άμεσο πώμα των κονσερβών, μετά το οποίο ψύχονται.
Επιτρέπεται η χρήση μανιταριών τουρσί χωρίς πρόσθετη επεξεργασία.