ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑΤΟΣ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ
Στη διαδικασία παρασκευής του εκχυλίσματος μανιταριών, χρησιμοποιούνται φρέσκα μανιτάρια ή υπολείμματα που έχουν απομείνει μετά την κονσερβοποίηση. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σούπες ή ως συνοδευτικό.
Τα μανιτάρια καθαρίζονται και πλένονται καλά, μετά κόβονται σε μικρά κομμάτια, συμπληρώνονται με νερό, αλατίζονται και μαγειρεύονται για μισή ώρα. Σε κάθε κιλό μανιταριών προστίθεται ένα ποτήρι νερό. Ο χυμός που απελευθερώνεται από τα μανιτάρια κατά το μαγείρεμα θα πρέπει να στραγγιστεί σε ξεχωριστό δοχείο.
Μετά από αυτό, τα μανιτάρια αλέθονται μέσα από ένα κόσκινο. Μπορούν επίσης να περαστούν από μηχανή κοπής κρέατος και να πιεστούν προς τα έξω. Ο χυμός που σχηματίστηκε κατά το σβήσιμο, καθώς και μετά το πάτημα, αναμειγνύεται, τοποθετείται σε δυνατή φωτιά και εξατμίζεται μέχρι να προκύψει μια σιροπιαστή μάζα. Μετά από αυτό, χύνεται αμέσως σε μικρά βάζα ή μπουκάλια. Οι τράπεζες σφραγίζονται αμέσως και αναποδογυρίζονται. Σε αυτή τη θέση, αποθηκεύονται για δύο ημέρες, μετά από τις οποίες αποστειρώνονται για 30 λεπτά σε βραστό νερό.
Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος σάς επιτρέπει να διατηρείτε το εκχύλισμα για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Το πάτημα ψιλοκομμένων μανιταριών επιτρέπεται επίσης στην ακατέργαστη μορφή τους, αλλά μετά ο χυμός πρέπει να βράσει μέχρι να γίνει πηχτός. Επιπλέον, σε αυτή την περίπτωση, προστίθεται αλάτι 2%.
Εάν το εκχύλισμα μανιταριού χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό, αραιώνεται με ξύδι (αναλογία 9 προς 1), το οποίο έχει προηγουμένως βράσει με μπαχάρι, μαύρο και κόκκινο πιπέρι, καθώς και σπόρους μουστάρδας, φύλλα δάφνης και άλλα μπαχαρικά.
Το εκχύλισμα από μανιτάρια, το οποίο είναι καρυκευμένο με μπαχαρικά, δεν χρειάζεται περαιτέρω αποστείρωση. Αυτό το συνοδευτικό θα έχει καλή γεύση και οσμή.