Περιεχόμενα
Τα μανιτάρια του γένους Milky ανήκουν στην οικογένεια Syroezhkov. Η κατηγορία βρώσιμων ειδών τους είναι χαμηλή (3-4), ωστόσο, παρόλα αυτά, οι γαλακτοπαραγωγοί τιμούνταν παραδοσιακά στη Χώρα μας. Συνεχίζεται η συγκομιδή τους, ειδικά εκείνες οι ποικιλίες που είναι κατάλληλες για αλάτισμα και τουρσί. Στη μυκητολογική ταξινόμηση, υπάρχουν περίπου 120 είδη Lactarius, περίπου 90 από αυτά φύονται στη χώρα μας.
Τα πρώτα γαλακτικά που αναπτύσσονται τον Ιούνιο είναι μη καυστικά και ωχροκίτρινα. Όλα τα γαλακτικά μανιτάρια είναι βρώσιμα μανιτάρια και διακρίνονται από την παρουσία χυμού στα σημεία κοπής ή από σπασίματα. Ωστόσο, όπως και τα μανιτάρια γάλακτος, γίνονται βρώσιμα μετά από προκαταρκτικό εμποτισμό για να εξαλείψουν την πικρία. Μεγαλώνουν σε ομάδες.
Τα Σεπτεμβριανά αρμεκτήρια καταλαμβάνουν μεγάλους χώρους σε σχέση με τα αυγουστιάτικα, πλησιάζοντας όλο και πιο κοντά σε βαλτώδεις τόπους, ποτάμια και κανάλια.
Τα μανιτάρια γάλακτος και τα μανιτάρια γάλακτος τον Οκτώβριο αλλάζουν πολύ χρώμα μετά τον πρώτο παγετό. Αυτή η αλλαγή είναι τόσο έντονη που είναι δύσκολο να γίνει διάκριση μεταξύ τους. Είναι δυνατή η χρήση σε τρόφιμα, εμποτισμό και αλάτι μόνο εκείνων των αρμεκτών που δεν έχουν αλλάξει την εμφάνιση και τις ιδιότητές τους υπό την επίδραση του παγετού.
Μπορείτε να βρείτε φωτογραφίες και περιγραφές γαλακτικών μανιταριών των πιο κοινών ειδών σε αυτή τη σελίδα.
Γαλακτώδης μη καυστική
Ενδιαιτήματα Lactarius mitissimus: μικτά και κωνοφόρα δάση. Σχηματίζουν μυκόρριζα με σημύδα, σπανιότερα με βελανιδιά και ερυθρελάτη, αναπτύσσονται σε βρύα και σε απορρίμματα, μεμονωμένα και ομαδικά.
Εποχή: Ιούλιος-Οκτώβριος.
Το καπάκι έχει διάμετρο 2-6 εκατοστά, λεπτό, στην αρχή κυρτό, αργότερα σε κατάθλιψη, σε μεγάλη ηλικία. Συχνά υπάρχει ένα χαρακτηριστικό φυμάτιο στο κέντρο του καπακιού. Η κεντρική περιοχή είναι πιο σκοτεινή. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είδους είναι το φωτεινό χρώμα του καπέλου: βερίκοκο ή πορτοκαλί. Το καπάκι είναι στεγνό, βελούδινο, χωρίς ομόκεντρες ζώνες. Οι άκρες του καπακιού είναι ελαφρύτερες.
Όπως μπορείτε να δείτε στη φωτογραφία, το πόδι αυτού του γαλακτικού μανιταριού έχει ύψος 3-8 cm, πάχος 0,6-1,2 cm, κυλινδρικό, πυκνό, μετά κούφιο, του ίδιου χρώματος με καπάκι, πιο ανοιχτό στο πάνω μέρος μέρος:
Η σάρκα του καπακιού είναι κιτρινωπή ή πορτοκαλοκίτρινη, πυκνή, εύθραυστη, με ουδέτερη οσμή. Κάτω από το δέρμα, η σάρκα είναι ωχροκίτρινη ή ωχροπορτοκαλί, χωρίς πολύ οσμή. Ο γαλακτώδης χυμός είναι λευκός, υδαρής, δεν αλλάζει χρώμα στον αέρα, δεν είναι καυστικός, αλλά ελαφρώς πικρός.
Οι πλάκες, προσκολλημένες ή φθίνουσες, λεπτές, μέτριας συχνότητας, ελαφρώς ελαφρύτερες από το καπάκι, ωχροπορτοκαλί, μερικές φορές με κοκκινωπές κηλίδες, ελαφρώς κατεβαίνουσες προς το στέλεχος. Τα σπόρια έχουν κρεμώδες χρώμα.
Μεταβλητότητα. Τα κιτρινωπά πιάτα γίνονται λαμπερή ώχρα με την πάροδο του χρόνου. Το χρώμα του καπακιού ποικίλλει από βερίκοκο έως κιτρινωπό-πορτοκαλί.
ομοιότητα με άλλα είδη. Το γαλακτώδες μοιάζει με Γατόψαρο (Lactatius fuliginosus), στο οποίο το χρώμα του καπέλου και των ποδιών είναι πιο ανοιχτό και προτιμάται ένα καστανο-καφέ χρώμα και το πόδι είναι πιο κοντό.
Μέθοδοι μαγειρέματος: αλάτισμα ή τουρσί μετά από προεπεξεργασία.
Βρώσιμο, 4ης κατηγορίας.
Γαλακτώδες υποκίτρινο
Ενδιαιτήματα ωχροκίτρινου γάλακτος (Lactarius pallidus): δάση βελανιδιάς και μικτά δάση, αναπτύσσονται ομαδικά ή μεμονωμένα.
Εποχή: Ιούλιος Αύγουστος.
Το καπάκι έχει διάμετρο 4-12 cm, πυκνό, κυρτό στην αρχή, αργότερα επίπεδο-κατάκοιτο, ελαφρώς πιεσμένο στη μέση, βλεννογόνο. Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα του είδους είναι ένα ωχροκίτρινο, ωχρό μπουφ ή κίτρινο καπέλο.
Δώστε προσοχή στη φωτογραφία – αυτό το γαλακτικό καπάκι έχει ανομοιόμορφο χρώμα, υπάρχουν κηλίδες, ειδικά στη μέση, όπου έχει πιο σκούρα απόχρωση:
Η άκρη του καλύμματος έχει συχνά έντονη ραβδώσεις.
Το στέλεχος έχει ύψος 3-9 εκ., πάχος 1-2 εκ., κοίλο, το χρώμα είναι ίδιο με αυτό του καπακιού, κυλινδρικό σχήμα, στα ώριμα έχει ελαφρώς ρόπαλο.
Η σάρκα είναι λευκή, με ευχάριστη μυρωδιά, ο γαλακτώδης χυμός είναι λευκός και δεν αλλάζει χρώμα στον αέρα.
Οι πλάκες είναι συχνές, ασθενώς κατεβαίνουσες κατά μήκος του στελέχους ή προσκολλημένες, κιτρινωπές, συχνά με ροζ απόχρωση.
Μεταβλητότητα. Το χρώμα του καλύμματος και του στελέχους μπορεί να ποικίλλει από ανοιχτό κίτρινο έως κιτρινωπό.
ομοιότητα με άλλα είδη. Το ανοιχτό κίτρινο γαλακτώδες είναι παρόμοιο με το λευκό γαλακτώδες (Lactarius mustrus), του οποίου το χρώμα του καπακιού είναι λευκό-γκρι ή λευκό-κρεμ.
Μέθοδοι μαγειρέματος: βρώσιμο μετά από προ-εμποτισμό ή βρασμό, χρησιμοποιείται για αλάτισμα.
Βρώσιμο, 3ης κατηγορίας.
Γαλακτώδες ουδέτερο
Ενδιαιτήματα του ουδέτερου γαλακτοειδούς (Lactarius quietus): μικτά, φυλλοβόλα και δάση βελανιδιάς, που αναπτύσσονται μεμονωμένα και ομαδικά.
Εποχή: Ιούλιος-Οκτώβριος.
Το καπάκι έχει διάμετρο 3-7 cm, μερικές φορές μέχρι 10 cm, στην αρχή κυρτό, αργότερα σε κατάθλιψη, γίνεται κατάθλιψη σε μεγάλη ηλικία. Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα του είδους είναι ένα ξηρό, μεταξένιο, μοβ ή ροζ-καφέ καπέλο με προεξέχουσες ομόκεντρες ζώνες.
Πόδι ύψους 3-8 cm, πάχους 7-15 mm, κυλινδρικό, πυκνό, μετά κοίλο, κρεμ χρώματος.
Η σάρκα του καπακιού είναι κιτρινωπή ή ανοιχτό καφέ, εύθραυστη, ο γαλακτώδης χυμός δεν αλλάζει χρώμα στο φως.
Οι πλάκες είναι προσκολλημένες και κατεβαίνουσες στο στέλεχος, συχνές, κρεμ ή ανοιχτό καφέ, αργότερα γίνονται ροζ.
Μεταβλητότητα: το χρώμα του καπακιού μπορεί να ποικίλλει από ροζ καφέ έως κοκκινοκαφέ και κρεμώδες λιλά.
ομοιότητα με άλλα είδη. Σύμφωνα με την περιγραφή, το ουδέτερο γαλακτοπαραγωγό μοιάζει με καλό βρώσιμο γάλα βελανιδιάς (Lactarius zonarius), το οποίο είναι πολύ μεγαλύτερο και έχει αφράτες, κυρτωμένες άκρες.
Μέθοδοι μαγειρέματος: αλάτισμα ή τουρσί μετά από προεπεξεργασία.
Βρώσιμο, 4ης κατηγορίας.
Γαλακτώδες αρωματικό
Ενδιαιτήματα αρωματικού γαλακτόχορτου (Lactarius glyciosmus): δάση κωνοφόρων και μικτών,
Εποχή: Αύγ. Σεπτ.
Το καπάκι έχει διάμετρο 4-8 εκατοστά, πυκνό, αλλά εύθραυστο, γυαλιστερό, αρχικά κυρτό, αργότερα επίπεδο-κατάκοιτο, ελαφρώς πιεσμένο στη μέση, συχνά με ένα μικρό φυμάτιο στο κέντρο. Το χρώμα του καπακιού είναι καφέ-γκρι με μωβ, κιτρινωπή, ροζ απόχρωση.
Πόδι 3-6 cm ύψος, 0,6-1,5 cm πάχος, κυλινδρικό, ελαφρώς στενό στη βάση, λείο, κιτρινωπό.
Ο πολτός είναι εύθραυστος, καφέ ή κοκκινοκαφέ. Ο γαλακτώδης χυμός είναι λευκός, γίνεται πράσινος στον αέρα.
Οι πλάκες είναι συχνές, στενές, ελαφρώς κατερχόμενες, ανοιχτό καφέ.
Μεταβλητότητα. Το χρώμα του καλύμματος και του στελέχους μπορεί να ποικίλλει από γκρι-καφέ έως κοκκινοκαφέ.
ομοιότητα με άλλα είδη. Το αρωματικό γαλακτώδες είναι παρόμοιο με το γαλακτώδες umber, στο οποίο το καπάκι είναι umber, γκριζοκαφέ, η σάρκα είναι λευκή, γίνεται καφέ στο κόψιμο και δεν πρασινίζει. Και τα δύο μανιτάρια χρησιμοποιούνται αλατισμένα μετά από προκαταρκτικό βράσιμο.
Μέθοδοι μαγειρέματος: βρώσιμο μανιτάρι, αλλά απαιτεί προκαταρκτικό υποχρεωτικό βράσιμο, μετά το οποίο μπορεί να αλατιστεί.
Βρώσιμο, 3ης κατηγορίας.
γαλακτώδες λιλά
Ενδιαιτήματα γαλακτοειδών πασχαλιάς (Lactarius lilacinum): πλατύφυλλα με βελανιδιές και σκλήθρα, φυλλοβόλα και μικτά δάση, αναπτύσσονται μεμονωμένα και ομαδικά.
Εποχή: Ιουλίου – αρχές Οκτωβρίου.
Το καπάκι έχει διάμετρο 4-8 cm, στην αρχή κυρτό, αργότερα κυρτό-κατάκοιτο με κοίλο μέσο. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είδους είναι το λιλά-ροζ χρώμα του καπέλου με πιο φωτεινές μεσαίες και πιο ανοιχτόχρωμες άκρες. Το καπάκι μπορεί να έχει ελαφρώς ορατές ομόκεντρες ζώνες.
Πόδι ύψους 3-8 cm, πάχους 7-15 mm, κυλινδρικό, μερικές φορές κυρτό στη βάση, στην αρχή πυκνό, αργότερα κοίλο. Το χρώμα του στελέχους ποικίλλει από υπόλευκο έως κίτρινο-κρεμ.
Η σάρκα είναι λεπτή, υπόλευκο-ροζ ή λιλά-ροζ, μη διαβρωτική, ελαφρώς πικάντικη, άοσμη. Ο γαλακτώδης χυμός είναι άφθονο, λευκός, στον αέρα αποκτά λιλά-πράσινο χρώμα.
Οι πλάκες είναι συχνές, ίσιες, λεπτές, στενές, προσκολλημένες και ελαφρώς κατερχόμενες κατά μήκος του στελέχους, πρώτα κρέμα, αργότερα λιλά-κρέμα με μωβ απόχρωση.
Μεταβλητότητα: το χρώμα του καπακιού μπορεί να ποικίλλει από ροζ καφέ έως κοκκινωπό κρεμ και το κοτσάνι από κρεμώδες καφέ έως καφέ.
ομοιότητα με άλλα είδη. Το γαλακτώδες λιλά είναι παρόμοιο στο χρώμα με το λείο, ή κοινό γάλα (Lactarius trivialis), το οποίο διακρίνεται από στρογγυλεμένες άκρες και έντονες ομόκεντρες ζώνες με μωβ και καφέ απόχρωση.
Μέθοδοι μαγειρέματος: αλάτισμα ή τουρσί μετά από προεπεξεργασία.
Βρώσιμο, 3ης κατηγορίας.
Γαλακτώδες γκρι-ροζ
Ενδιαιτήματα του γκριζοροζ γαλακτόζωου (Lactarius helvus): φυλλοβόλα και μικτά δάση, σε βάλτους μέσα σε βρύα ανάμεσα σε σημύδες και έλατα, ομαδικά ή μεμονωμένα.
Εποχή: Ιούλιος-Σεπτέμβριος.
Το καπέλο είναι μεγάλο, με διάμετρο 7-10 cm, μερικές φορές μέχρι 15 cm. Στην αρχή είναι κυρτό με καμπύλες άκρες προς τα κάτω, μεταξένιο ινώδες με κοίλωμα στη μέση. Μερικές φορές υπάρχει ένα μικρό χτύπημα στο κέντρο. Οι άκρες ισιώνουν στην ωριμότητα. Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα του είδους είναι ένα γκρι-ροζ, ελαφάκι, γκρι-ροζ-καφέ, γκρι-καφέ καπέλο και μια πολύ έντονη μυρωδιά. Η επιφάνεια είναι στεγνή, βελούδινη, χωρίς ομόκεντρες ζώνες. Τα αποξηραμένα μανιτάρια μυρίζουν σαν φρέσκο σανό ή κουμαρίνη.
Το πόδι είναι χοντρό και κοντό, ύψος 5-8 cm και πάχος 1-2,5 cm, λείο, κούφιο, γκριζοροζ, πιο ανοιχτό από το καπάκι, ολόκληρο, δυνατό στη νεότητα, πιο ανοιχτό στο πάνω μέρος, πούδρα, αργότερα κόκκινο -καφέ.
Η σάρκα είναι παχιά, εύθραυστη, υπόλευκο-κίτρινη, με πολύ έντονη πικάντικη μυρωδιά και πικρή και πολύ καυστική γεύση. Ο γαλακτώδης χυμός είναι υδαρής, σε παλιά δείγματα μπορεί να απουσιάζει εντελώς.
Εγγραφές μεσαίας συχνότητας, ελαφρώς κατεβαίνοντας στο στέλεχος, ελαφρύτερο από το καπάκι. Η σκόνη των σπορίων είναι κιτρινωπή. Το χρώμα των πιάτων είναι κίτρινο-ώχρα με ροζ απόχρωση.
ομοιότητα με άλλα είδη. Κατά μυρωδιά: το πικάντικο ή φρουτώδες, γκρι-ροζ γαλακτώδες μπορεί να συγχέεται με το γαλακτώδες δρυς (Lactarius zonarius), το οποίο διακρίνεται από την παρουσία ομόκεντρων ζωνών σε ένα καφέ καπάκι.
Μέθοδοι μαγειρέματος. Το γαλακτώδες γκρι-ροζ σύμφωνα με την ξένη βιβλιογραφία θεωρούνται δηλητηριώδεις. Στην εγχώρια βιβλιογραφία, θεωρούνται μικρής αξίας λόγω της έντονης μυρωδιάς τους και είναι βρώσιμα υπό όρους μετά την επεξεργασία.
Βρώσιμο υπό όρους λόγω της έντονης καύσης γεύσης.
Γαλακτώδης καμφορά
Ενδιαιτήματα γάλακτος καμφοράς (Lactorius camphoratus): Τα φυλλοβόλα, κωνοφόρα και μικτά δάση, σε όξινα εδάφη, συχνά ανάμεσα σε βρύα, αναπτύσσονται συνήθως σε ομάδες.
Εποχή: Σεπτέμβριος Οκτώβριος.
Το καπάκι έχει διάμετρο 3-7 cm, εύθραυστο και μαλακό, σαρκώδες, κυρτό στην αρχή, μετά πεσμένο και ελαφρώς πιεσμένο στη μέση. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είδους είναι ένα καλά καθορισμένο φυμάτιο στο κέντρο του καπακιού, συχνά ραβδωτές άκρες και ένα ζουμερό κόκκινο-καφέ χρώμα.
Πόδι 2-5 εκ. ύψος, καφέ-κοκκινωπό, λείο, κυλινδρικό, λεπτό, άλλοτε στενό στη βάση, λείο στο κάτω μέρος, βελούδινο στο πάνω μέρος. Το χρώμα του στελέχους είναι πιο ανοιχτό από αυτό του καπακιού.
Ο πολτός είναι πυκνός, γλυκός στη γεύση. Η δεύτερη διακριτική ιδιότητα του είδους είναι η μυρωδιά της καμφοράς στον πολτό, η οποία συχνά συγκρίνεται με τη μυρωδιά ενός θρυμματισμένου ζωύφιου. Όταν κόβεται, ο πολτός αποπνέει λευκό γαλακτώδες γλυκό χυμό, αλλά με έντονη επίγευση που δεν αλλάζει χρώμα στον αέρα.
Οι πλάκες είναι πολύ συχνές, χρώματος καστανοκόκκινου, πλατιές, με επιφάνεια πούδρας, κατεβαίνοντας κατά μήκος του στελέχους. Τα σπόρια είναι κρεμώδη λευκά, ελλειπτικού σχήματος.
Μεταβλητότητα. Το χρώμα του στελέχους και του καλύμματος ποικίλλει από κοκκινοκαφέ έως σκούρο καφέ και καφέ κόκκινο. Τα πιάτα μπορεί να έχουν χρώμα ώχρα ή κοκκινωπό. Η σάρκα μπορεί να έχει σκουριασμένο χρώμα.
ομοιότητα με άλλα είδη. Το γαλακτώδες καμφορά είναι παρόμοιο με ερυθρά (Lactarius subdulcis), που έχει και καστανοκόκκινο καπάκι, αλλά δεν έχει έντονη μυρωδιά καμφοράς.
Μέθοδοι μαγειρέματος: αλάτισμα μετά το μούλιασμα ή το βράσιμο.
Βρώσιμο, 4ης κατηγορίας.
γαλακτώδης καρύδα
Ενδιαιτήματα γάλακτος οπτάνθρακα (Lactorius glyciosmus): φυλλοβόλα και μικτά δάση με σημύδες, που αναπτύσσονται μεμονωμένα ή σε μικρές ομάδες.
Εποχή: Σεπτέμβριος Οκτώβριος.
Το καπάκι έχει διάμετρο 3-7 cm, εύθραυστο και μαλακό, σαρκώδες, κυρτό στην αρχή, μετά πεσμένο και ελαφρώς πιεσμένο στη μέση. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είδους είναι ένα καπέλο γκρι-ώχρα με ελαφρύτερες λεπτές άκρες.
Πόδι ύψους 3-8 cm, πάχους 5-12 mm, κυλινδρικό, λείο, ελαφρώς ελαφρύτερο από το καπάκι.
Η σάρκα είναι λευκή, πυκνή, με μυρωδιά καρύδας, ο γαλακτώδης χυμός δεν αλλάζει χρώμα στον αέρα.
Οι πλάκες είναι συχνές, ελαφριές κρεμ με ροζ απόχρωση, ελαφρώς κατεβαίνοντας στο στέλεχος.
Μεταβλητότητα. Το χρώμα του καπακιού ποικίλλει από γκρι-ώχρα έως γκρι-καφέ.
ομοιότητα με άλλα είδη. Το γαλακτώδες καρύδας είναι παρόμοιο με το μωβ γαλακτώδες (Lactarius violascens), το οποίο διακρίνεται από ένα γκριζοκαφέ χρώμα με απαλές ροζ κηλίδες.
Μέθοδοι μαγειρέματος: αλάτισμα μετά το μούλιασμα ή το βράσιμο.
Βρώσιμο, 4ης κατηγορίας.
Γαλακτώδες υγρό ή γκρι λιλά
Ενδιαιτήματα υγρού γάλακτος (Lactarius uvidus): φυλλοβόλα δάση με σημύδα και σκλήθρα, σε υγρά μέρη. Αναπτύξτε σε ομάδες ή μεμονωμένα.
Εποχή: Ιούλιος-Σεπτέμβριος.
Το καπάκι έχει διάμετρο 4-9 cm, μερικές φορές έως και 12 cm, στην αρχή κυρτό με μια άκρη λυγισμένη προς τα κάτω, μετά πεσμένο, καταθλιπτικό, λείο. Μια χαρακτηριστική ιδιότητα του είδους είναι ένα έντονα κολλώδες, γυαλιστερό και γυαλιστερό καπάκι, ανοιχτό κίτρινο ή κιτρινωπό-καφέ, μερικές φορές με μικρές καφετιές κηλίδες και ελαφρώς εμφανείς ομόκεντρες ζώνες.
Πόδι μήκους 4-7 cm, πάχους 7-15 mm, ωχροκίτρινο με κιτρινωπές κηλίδες.
Ο πολτός είναι πυκνός, υπόλευκος, ο λευκός γαλακτώδης χυμός στον αέρα αποκτά μωβ απόχρωση.
ομοιότητα με άλλα είδη. Το wet milky σε αποχρώσεις χρώματος και σχήματος μοιάζει με το λευκό γαλακτώδες (Lactrius musteus), αλλά δεν έχει γυαλιστερό και γυαλιστερό καπέλο, αλλά στεγνό και ματ.
Μέθοδοι μαγειρέματος: αλάτισμα ή τουρσί μετά από μούλιασμα για 2-3 ημέρες ή βράσιμο.
Βρώσιμο, 4ης κατηγορίας.
Εδώ μπορείτε να δείτε φωτογραφίες από γαλακτικά μανιτάρια, η περιγραφή των οποίων παρουσιάζεται σε αυτή τη σελίδα:
