Τα σωστά μαγειρεμένα μανιτάρια τουρσί μπορούν να αποθηκευτούν για δύο χρόνια ή περισσότερο. Μόνο βάζα με τουρσιά πρέπει να τοποθετούνται σε σκοτεινό και όχι πολύ ζεστό δωμάτιο.
Κατ 'αρχήν, σχεδόν όλα τα βρώσιμα μανιτάρια είναι κατάλληλα για τουρσί, αλλά πιο συχνά χρησιμοποιούνται εκείνες οι ποικιλίες που, για κάποιο λόγο, δεν μπορούν να διατηρηθούν με άλλο τρόπο (για παράδειγμα, κατεψυγμένα ή αποξηραμένα). Συνήθως τα μανιτάρια, τα μανιτάρια βουτύρου και, φυσικά, τα μανιτάρια τυλίγονται σε βάζα, αν και τα τελευταία μπορούν να καταψυχθούν. Μόνο τα λιπαντικά δεν ανέχονται το τουρσί – γίνονται χορταριασμένα στη γεύση και μοιάζουν ακόμη και με κουρέλι.
Πώς να τουρσί τα δώρα του δάσους; Είναι πολύ απλό: μαγειρέψτε μέχρι να ψηθεί πλήρως, ρίξτε άλμη, προσθέστε μπαχαρικά κατά βούληση, βάλτε σε ένα αποστειρωμένο δοχείο και τυλίξτε το καπάκι.
Είναι σημαντικό κατά το τουρσί, ορισμένοι τύποι μανιταριών να παρασκευάζονται σύμφωνα με ορισμένους κανόνες:
- Εάν τα μανιτάρια είναι μικρά, είναι τουρσί ολόκληρα, πρέπει να κόψετε μόνο το κάτω μέρος του ποδιού.
- Τα μεγάλα μανιτάρια κατά την αποξήρανση, κατά κανόνα, κόβονται σε 3-4 μέρη.
- Στην περίπτωση των μανιταριών boletus και porcini, τα πόδια πρέπει να μαριναριστούν χωριστά από τα καπέλα.
- Ξεφλουδίστε το δέρμα πριν το τουρσί.
- Τα Valui μουλιάζονται για αρκετές ώρες πριν το μαγείρεμα.
Πρώτο βήμα: διαλογή μανιταριών. Πρώτον, τα μανιτάρια πρέπει να ταξινομηθούν σε διαφορετικούς τύπους, καθώς, όπως σημειώθηκε παραπάνω, διαφορετικά μανιτάρια πρέπει να προετοιμαστούν για τουρσί με διαφορετικούς τρόπους. Επίσης, δεν μπορείτε να βράζετε και να τουρσί μερικά μανιτάρια μαζί - είναι καλύτερο να το κάνετε αυτό ξεχωριστά ανά τύπο.
Δεύτερη φάση: μουλιάζω. Για να είναι πιο εύκολο, πιο διεξοδικό και πιο εύκολο να καθαρίσετε τα μανιτάρια από βρωμιά και υπολείμματα, είναι καλύτερα να τα μουλιάζετε σε κρύο νερό για λίγο, αυτό το νερό μπορεί επίσης να αλατιστεί - οτιδήποτε περιττό θα μείνει πίσω ακόμα καλύτερα, θα επιπλέει.
Το τρίτο στάδιο: παρασκευή. Στη συνέχεια, τα πλυμένα μανιτάρια παρασκευάζονται σύμφωνα με τις συστάσεις: μερικά κόβονται, άλλα καθαρίζονται, τα πόδια άλλων κόβονται κ.λπ.
Τέταρτο στάδιο: βράσιμο και μαρινάρισμα. Συνιστάται να βράζετε τυχόν μανιτάρια πριν από το τουρσί, αυτό θα εξαλείψει τον κίνδυνο δηλητηρίασης και θα εγγυηθεί ότι το τεμάχιο εργασίας δεν θα αλλοιωθεί, αλλά υπάρχουν δύο επιλογές: προκαταρκτικός και όχι προκαταρκτικός βρασμός. Η μέθοδος χωρίς προκαταρκτικό βράσιμο είναι ότι τα μανιτάρια τοποθετούνται σε αλατισμένο νερό που βράζει, στο οποίο προστίθεται επίσης ξύδι, βράζεται και στη συνέχεια καρυκεύεται με μπαχαρικά και μαριναρίζεται στο ίδιο νερό. Η μέθοδος προβρασμού συνίσταται στο γεγονός ότι τα μανιτάρια βράζονται πρώτα σε αλατισμένο νερό (1 κουταλιά της σούπας αλάτι ανά 2 λίτρα νερού) μέχρι να μαγειρευτούν, στη συνέχεια στεγνώνουν, κρυώνουν, τοποθετούνται σε βάζα και περιχύνονται με προψυγμένη μαρινάδα.
Θα χρειαστείτε: για 1 κιλό μανιτάρια 2/3 φλιτζάνι ξύδι 8% και 1/3 φλιτζάνι νερό, 1 κ.γ. αλάτι, μπαχαρικά – 5 μπιζέλια μπαχάρι, 1 κουτ. κανέλα, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, γαρύφαλλο, δάφνη.
Πώς να κάνετε τουρσί οποιαδήποτε μανιτάρια χωρίς βράσιμο. Ετοιμάστε τα μανιτάρια σύμφωνα με τις συστάσεις για τον τύπο, βράστε νερό με ξύδι και αλάτι σε μια κατσαρόλα, βυθίστε τα μανιτάρια σε αυτό και αφήστε τα να βράσουν. Αφού βράσουν, μαγειρέψτε τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν.
3-5 λεπτά πριν είναι έτοιμα τα μανιτάρια, πρέπει να προσθέσετε όλα τα μπαχαρικά, στη συνέχεια το τηγάνι αφαιρείται από τη σόμπα, όλα κρυώνουν και απλώνονται σε αποστειρωμένα βάζα. Στη συνέχεια, πρέπει να ρίξετε λίγο φυτικό λάδι στα βάζα και να τα βουλώσετε με αποστειρωμένα πλαστικά καπάκια.
Θα χρειαστείτε: για 1 λίτρο νερό 60 γραμμάρια αλάτι, 10 κόκκους μαύρου πιπεριού, 5 σκελίδες και φύλλα δάφνης, αστεροειδής γλυκάνισος, κανέλα, σκόρδο, 40 ml οξικό οξύ 80%.
Πώς να κάνετε τουρσί βραστά μανιτάρια. Τα μανιτάρια πρέπει να προετοιμαστούν και να βράσουν σε αλατισμένο νερό (2 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά λίτρο νερού) μέχρι να μαλακώσουν, βάλτε σε ένα σουρωτήρι και στη συνέχεια βάλτε τα σε αποστειρωμένα βάζα. Έχοντας συνδυάσει όλα τα συστατικά που υποδεικνύονται στη συνταγή, εκτός από το ξύδι, πρέπει να τα βράσετε αφού βράσουν για μισή ώρα σε χαμηλή βράση, στη συνέχεια η μαρινάδα ψύχεται, χύνεται ξύδι σε αυτήν, τα μανιτάρια χύνονται με μαρινάδα, λίγο λαχανικό Σε κάθε βάζο από πάνω ρίχνουμε λάδι, σκεπάζουμε με βρασμένα πλαστικά καπάκια και τα μανιτάρια αφαιρούνται κρύα για αποθήκευση.
Θα χρειαστείτε: 700 γρ μανιτάρια, 5-7 μπουμπούκια γαρύφαλλου, 3 φύλλα δάφνης, 2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι / ρίγανη / μαντζουράνα / αλμυρή / μαϊντανός / σέλινο / φύλλα βασιλικού, 1 κρεμμύδι, 0,75 φλιτζάνια νερό, 1/ 3 φλιτζάνι ξύδι από λευκό κρασί, 1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι, 1,5 κουταλάκι του γλυκού μπιζέλια μπαχάρι.
Καλό είναι να ταξινομήσετε, να καθαρίσετε, να ξεπλύνετε τα μανιτάρια με κρύο νερό, να αφήσετε τα μικρά ολόκληρα, να ψιλοκόψετε τα μεγάλα, να ψιλοκόψετε το κρεμμύδι, να βάλετε τα πλυμένα χόρτα στον πάτο του αποστειρωμένου βάζου. Ανακατεύουμε τα μανιτάρια και όλα τα υλικά, εκτός από τα χόρτα, σε μια κατσαρόλα, τα αφήνουμε να βράσουν, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σιγοβράζουμε για άλλα 15 λεπτά και μετά αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς. Ρίχνουμε τα μανιτάρια με τη μαρινάδα σε ένα βάζο, τα αφήνουμε να κρυώσουν, τα κλείνουμε με ένα νάιλον καπάκι, τα βάζουμε στο κρύο για αποθήκευση.