Τα αποξηραμένα μανιτάρια διατηρούν τέλεια τη γεύση και το άρωμά τους μέχρι την επόμενη σεζόν και ταυτόχρονα καταλαμβάνουν λίγο χώρο.
Ωστόσο, δεν μπορούν να αποξηρανθούν όλα τα βρώσιμα μανιτάρια. Πολλά μανιτάρια αγαρικά περιέχουν πικρία που δεν εξαφανίζονται κατά τη διαδικασία ξήρανσης. Τέτοια μανιτάρια δεν είναι κατάλληλα για ξήρανση.
Φρέσκα, δυνατά, υγιή μανιτάρια, που δεν έχουν υποστεί ζημιά από σκουλήκια, επιλέγονται για ξήρανση.
Εάν είναι δυνατόν, είναι καλύτερο να επιλέξετε ορισμένους τύπους μανιταριών για ξήρανση: boletus, boletus, lines, morels και, φυσικά, μανιτάρια porcini. Πριν από την ξήρανση, τα μανιτάρια πρέπει να υποστούν επεξεργασία με συγκεκριμένο τρόπο. Αρχικά, καθαρίζονται επιμελώς από βρωμιά και άμμο. Στη συνέχεια τα μανιτάρια κόβονται σε λεπτές πλάκες για να στεγνώσουν. Παράλληλα, απαγορεύεται αυστηρά το μούλιασμα των μανιταριών στο νερό!
Το στέγνωμα μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους: κοντά στη σόμπα, στο φούρνο ή στο άμεσο ηλιακό φως, με κορδόνι σε μια κλωστή ή σε ένα φύλλο ψησίματος προστρωμένο με λαδόκολλα. Τα έτοιμα μανιτάρια πρέπει να συσκευάζονται σε υφασμάτινες σακούλες και να φυλάσσονται σε χώρο προστατευμένο από την υγρασία και το φως.
Σε βάζα, κουτιά, πλαστικές σακούλες και άλλα δοχεία όπου δεν περνάει αέρας, τα αποξηραμένα μανιτάρια θα γίνουν πολύ γρήγορα άχρηστα. Και είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε τέτοια μανιτάρια για την παρασκευή αρωματικών σούπας.
Προκειμένου να αποφευχθεί η μόλυνση, είναι προτιμότερο να στεγνώνετε τα μανιτάρια σε ειδικές συσκευές: κόσκινα, σχάρες, πλεξούδες αρμαθιές σε ένα νήμα ή σε καρφίτσες τοποθετημένες σε ξύλινα ράφια ή στις βελόνες ενός στεγνωτηρίου μανιταριών.
Τα μανιτάρια θεωρούνται αποξηραμένα εάν αισθάνονται ξηρά στην αφή, ελαφριά, λυγίζουν ελαφρά και σπάνε με λίγη προσπάθεια. Τα καλά αποξηραμένα μανιτάρια γεύση και άρωμα θυμίζουν φρέσκα. Η «απόδοση» των ξηρών μανιταριών είναι κατά μέσο όρο 10-14% κατά βάρος των ακατέργαστων αποφλοιωμένων μανιταριών. Έτσι, από 10 κιλά φρέσκων μανιταριών, λαμβάνονται μόνο 1–1,4 κιλά αποξηραμένα μανιτάρια.
In the oven, you can dry all tubular and agaric mushrooms, tinder fungi. You can not dry morels in the oven.
Κατά την ξήρανση στο φούρνο, τα μανιτάρια απλώνονται σε ένα λεπτό στρώμα σε ειδικά κατασκευασμένες ή έτοιμες σχάρες, τοποθετημένες στη θέση των συνηθισμένων φύλλων ψησίματος. Η θερμοκρασία στο φούρνο πρέπει να είναι μεταξύ 60-70 ° C και για να κυκλοφορεί συνεχώς ο αέρας σε αυτόν, η πόρτα πρέπει να παραμένει μισάνοιχτη. Καθώς τα μανιτάρια στεγνώνουν, οι σχάρες αντιστρέφονται από πάνω προς τα κάτω.
Στα αστικά περιβάλλοντα και για τη σύγχρονη κουζίνα, αυτή η μέθοδος ξήρανσης μανιταριών είναι ίσως η πιο κοινή και απλή: φούρνοι (και σχάρες σε αυτούς) υπάρχουν σε κάθε σπίτι. Εάν υπάρχουν λίγες σχάρες (ή δεν υπάρχουν, συμβαίνει), τότε μπορείτε να φτιάξετε ανεξάρτητα 2-3 σχάρες ανάλογα με το μέγεθος του φούρνου, ώστε να μπορούν να τοποθετηθούν αντί για φύλλα ψησίματος. Τα πλέγματα μπορούν να κατασκευαστούν από οποιοδήποτε συρμάτινο πλέγμα μεγάλου πλέγματος.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε φύλλα ψησίματος αν δεν έχετε συρμάτινες σχάρες. Τα μανιτάρια επιλέγονται κατά μέγεθος (τα μεγάλα κόβονται σε κομμάτια) και απλώνονται σε φύλλα ψησίματος. Σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους και στον φούρνο είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί η κυκλοφορία του αέρα (ανοίγετε την πόρτα μισάνοιχτη).
Αρχικά, τα μανιτάρια στεγνώνουν σε θερμοκρασία 45 ° C. Σε υψηλότερη αρχική θερμοκρασία, απελευθερώνονται πρωτεϊνικές ουσίες στην επιφάνεια των μανιταριών και στη συνέχεια στεγνώνουν, γεγονός που επιδεινώνει την περαιτέρω πορεία ξήρανσης και δίνει στα μανιτάρια ένα σκούρο χρώμα. Τα μανιτάρια ταυτόχρονα γίνονται τόσο μαλακά που είναι αδύνατο να τα χρησιμοποιήσετε για φαγητό. Μόνο αφού στεγνώσει η επιφάνεια των μανιταριών και σταματήσουν να κολλάνε, η θερμοκρασία μπορεί να αυξηθεί στους 75-80 ° C.
Η διάρκεια της προξήρανσης και της ξήρανσης των μανιταριών δεν μπορεί να προσδιοριστεί με ακρίβεια. Εάν τα καπάκια και τα πιάτα των μανιταριών έχουν το ίδιο μέγεθος, στεγνώνουν ταυτόχρονα. Τα ξερά μανιτάρια αφαιρούνται και τα υπόλοιπα στεγνώνουν, αναποδογυρίζοντάς τα από καιρό σε καιρό.
Τα αποξηραμένα μανιτάρια απορροφούν πολύ καλά την υγρασία από τον περιβάλλοντα αέρα (ειδικά αν παρασκευάζονται με τη μορφή σκόνης μανιταριού), υγραίνονται και μουχλιάζουν εύκολα. Επιπλέον, απορροφούν γρήγορα ξένες οσμές. Ως εκ τούτου, τα αποξηραμένα μανιτάρια θα πρέπει να αποθηκεύονται σε ξηρούς, καλά αεριζόμενους χώρους, και το καλύτερο από όλα σε σακούλες με προστασία από την υγρασία ή σε ερμητικά κλεισμένα γυάλινα ή μεταλλικά βάζα. Τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν επίσης να αποθηκευτούν σε σακούλες με γάζα ή λινό, αλλά, αυστηρά, σε καλά αεριζόμενο μέρος και χωριστά από προϊόντα με έντονη οσμή.
Εάν για κάποιο λόγο τα μανιτάρια βραχούν, θα πρέπει να ξεχωρίσουν και να στεγνώσουν.
Για να διατηρήσετε τα μανιτάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα, είναι πιο βολικό να τοποθετείτε τα μανιτάρια αμέσως μετά το στέγνωμα (ενώ διατηρούν ακόμα την ευθραυστότητα και τη θερμότητά τους) σε ερμητικά κλεισμένα γυάλινα βάζα. Οι τράπεζες αποστειρώνονται σε θερμοκρασία 90 ° C: μισό λίτρο - για 40 λεπτά, λίτρο - 50 λεπτά.
Για να ρουφήξετε αέρα από δοχεία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ακόλουθη μέθοδο. Στην εσωτερική επιφάνεια του καπακιού χύνεται λίγο οινόπνευμα, ανάβει και το βάζο κλείνει αμέσως. Κατά την καύση του αλκοόλ, καταναλώνεται σχεδόν όλο το οξυγόνο του βάζου, με αποτέλεσμα τα μανιτάρια να μην μουχλιάζουν, ακόμα κι αν δεν έχουν στεγνώσει αρκετά και έχουν τοποθετηθεί σε υγρό δωμάτιο.
Πριν μαγειρέψετε φαγητό από αυτά, τα μανιτάρια πλένονται με μια βούρτσα, καθαρίζοντας τη σκόνη και τη βρωμιά και χύνονται για αρκετές ώρες με νερό για να διογκωθούν και στη συνέχεια βράζονται στο ίδιο νερό.
Είναι ακόμη καλύτερο να μουλιάζετε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε γάλα ή γάλα ανακατεμένο με νερό. Τα μανιτάρια που έχουν μαυρίσει κατά το στέγνωμα πρέπει να πλένονται καλά πριν μπουν στη σούπα για να μην δώσουν στη σούπα μαύρο χρώμα. Ένα αφέψημα από μανιτάρια μορέλ χύνεται χωρίς προσπάθεια. Σε άλλες περιπτώσεις, αφήνεται να καθιζάνει πιθανή άμμος, φιλτράρεται και χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπες, σάλτσες ή σάλτσες.