Περιεχόμενα
Νομίζω ότι έχω ήδη αναφέρει ότι το Kenji Lopez-Alta's Food Lab είναι ένα από τα αγαπημένα μου βιβλία μαγειρικής τον τελευταίο καιρό. Είναι λίπος – το διαβάζω για περισσότερο από ένα χρόνο και μάλλον θα το τελειώσω μέχρι να κυκλοφορήσει το δεύτερο βιβλίο ο Kenji – και πολύ κατατοπιστικό: αυτή δεν είναι μια συλλογή συνταγών, αλλά ένα εγχειρίδιο γραμμένο σε απλή και κατανοητή γλώσσα για όσους έχουν ήδη κατακτήσει τα βασικά της μαγειρικής και θέλουν να την κατανοήσουν σε επίπεδο προχωρημένου χρήστη. Ο Kenji δημοσίευσε ένα απόσπασμα από το βιβλίο στη στήλη του στον ιστότοπο Serious Eats τις προάλλες και αποφάσισα να σας το μεταφράσω.
Γιατί χρειάζεστε το κουρκούτι
Νομίζω ότι έχω ήδη αναφέρει ότι το Kenji Lopez-Alta's Food Lab είναι ένα από τα αγαπημένα μου βιβλία μαγειρικής τον τελευταίο καιρό. Είναι λίπος – το διαβάζω αρκετά χρόνια τώρα και μάλλον θα το τελειώσω μέχρι να κυκλοφορήσει το δεύτερο βιβλίο ο Kenji – και πολύ κατατοπιστικό: αυτή δεν είναι μια συλλογή συνταγών, αλλά ένα εγχειρίδιο γραμμένο σε απλή και κατανοητή γλώσσα για όσους έχουν ήδη κατακτήσει τα βασικά της μαγειρικής και θέλουν να την κατανοήσουν σε επίπεδο προχωρημένου χρήστη. Ο Kenji δημοσίευσε ένα απόσπασμα από το βιβλίο στη στήλη του στο Serious Eats τις προάλλες και αποφάσισα να σας το μεταφράσω. Έχετε τηγανίσει ποτέ στήθη κοτόπουλου χωρίς πέτσα χωρίς πανάρισμα; Συνιστώ ανεπιφύλακτα να μην το κάνετε αυτό. Τη στιγμή που το κοτόπουλο μπαίνει σε ένα δοχείο με λάδι θερμασμένο στους 200 βαθμούς, δύο πράγματα αρχίζουν να συμβαίνουν. Πρώτον, το νερό στο κρέας μετατρέπεται γρήγορα σε ατμό, ξεσπώντας σαν θερμοπίδακας και οι εξωτερικοί ιστοί του κοτόπουλου στεγνώνουν.
Πώς να φτιάξετε κουρκούτι ή πανάρισμα
Το κουρκούτι γίνεται συνδυάζοντας αλεύρι –συνήθως αλεύρι σίτου, αν και χρησιμοποιείται επίσης άμυλο καλαμποκιού και ρυζάλευρο– με υγρά και προαιρετικά συστατικά για να γίνει η ζύμη πιο πηχτή ή να κρατά καλύτερα, όπως αυγά ή μπέικιν πάουντερ. Το κουρκούτι τυλίγει το φαγητό σε ένα παχύρρευστο, παχύρρευστο στρώμα. Το πανάρισμα αποτελείται από πολλές στρώσεις. Συνήθως το φαγητό πρώτα περιχύνεται με αλεύρι για να γίνει η επιφάνεια στεγνή και ανομοιόμορφη, και στη συνέχεια το δεύτερο στρώμα - το υγρό συνδετικό - θα κολλήσει όπως πρέπει. Αυτό το στρώμα αποτελείται συνήθως από χτυπημένα αυγά ή γαλακτοκομικά προϊόντα κάποιου είδους. Η τελευταία στρώση δίνει την υφή του φαγητού. Μπορεί να αποτελείται από αλεσμένους κόκκους (αλεύρι ή κόκκους καλαμποκιού, που συνήθως παναρίζονται για κοτόπουλο), αλεσμένους ξηρούς καρπούς ή μείγμα φρυγανισμένου και αλεσμένου ψωμιού και παρόμοια τρόφιμα όπως κράκερ, κράκερ ή δημητριακά πρωινού. Δεν έχει σημασία από τι είναι φτιαγμένο το πανάρισμα σας. ή κουρκούτι, εξακολουθούν να έχουν την ίδια λειτουργία: προσθέστε ένα «προστατευτικό στρώμα» στο προϊόν, το οποίο δεν θα είναι τόσο εύκολο να διεισδύσει το λάδι κατά το τηγάνισμα, έτσι ώστε να πάρει το μεγαλύτερο μέρος της θερμότητας. Όλη η θερμική ενέργεια που μεταφέρεται στο φαγητό πρέπει να περάσει μέσα από μια παχιά επικάλυψη γεμάτη με μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα. Ακριβώς όπως το διάκενο αέρα στους τοίχους του σπιτιού σας εξομαλύνει την επίδραση του κρύου αέρα έξω, το κουρκούτι και το πανάρισμα βοηθούν τα φαγητά που κρύβονται κάτω από αυτά να μαγειρεύονται πιο απαλά και ομοιόμορφα, χωρίς να ζεματίζονται ή να στεγνώνουν υπό την επίδραση του ζεστού λαδιού.
Τι κάνει το κουρκούτι κατά το τηγάνισμα;
Φυσικά, ενώ το φαγητό ψήνεται αργά και με λεπτότητα, συμβαίνει το αντίθετο με το κουρκούτι ή το πανάρισμα: στεγνώνουν, γίνονται πιο σκληρά. Το τηγάνισμα είναι ουσιαστικά μια διαδικασία ξήρανσης. Το κουρκούτι έχει σχεδιαστεί για να στεγνώνει με ιδιαίτερα ευχάριστο τρόπο. Αντί να καεί ή να μετατραπεί σε καουτσούκ, μετατρέπεται σε έναν τραγανό, πυκνό αφρό γεμάτο με πολλές φυσαλίδες αέρα που δίνει γεύση και υφή. Το ψήσιμο λειτουργεί με παρόμοιο τρόπο, αλλά, σε αντίθεση με το αφρώδες κουρκούτι, έχει μια εύθραυστη, τραγανή υφή. Τα λακκάκια και οι ανομοιομορφίες της καλής ψίχας ψωμιού αυξάνουν την επιφάνεια του προϊόντος, γεγονός που μας δίνει περισσότερη τραγανή γεύση σε κάθε μπουκιά. Σε έναν ιδανικό κόσμο, το κουρκούτι ή το πανάρισμα γίνεται απόλυτα τραγανό, ενώ το φαγητό από κάτω, είτε είναι ροδέλες κρεμμυδιού είτε ένα κομμάτι ψαριού, είναι τέλεια μαγειρεμένο. Η επίτευξη αυτής της ισορροπίας είναι το χαρακτηριστικό γνώρισμα ενός καλού μάγειρα.
5 ποικιλίες ζύμης και παναρίσματος: υπέρ και κατά
Πανάρισμα με αλεύρι
Πίσω: Το σωστά ψημένο πανάρισμα με αλεύρι μετατρέπεται σε μια πολύ τραγανή, σκούρα καφέ κρούστα.
Κατά: Λερώνει (με το τέλος του τηγανίσματος θα παναριστούν και τα δάχτυλά σας). Το λάδι αλλοιώνεται πολύ γρήγορα.
Κλασικές συνταγές: Τηγανητό κοτόπουλο νότιου τύπου, παναρισμένο σνίτσελ
Επίπεδο τραγανότητας (1 έως 10): 8
Breadcrumbs
Πίσω: Πολύ εύκολο να μαγειρευτεί, αν και χρειάζεστε μερικές κατσαρόλες. Το αποτέλεσμα είναι μια πολύ τραγανή, σκληρή, πυκνή κρούστα που ταιριάζει πολύ με σάλτσες.
Κατά: Η φρυγανιά μερικές φορές έχει πολύ έντονη γεύση, υπερνικώντας τη γεύση του ίδιου του φαγητού. Τα συνηθισμένα κράκερ μαλακώνουν αρκετά γρήγορα. Το λάδι αλλοιώνεται σχετικά γρήγορα.
Κλασικές συνταγές: Κοτόπουλο σε πανάρισμα παρμέζας, σνίτσελ σε τριμμένη φρυγανιά.
Επίπεδο τραγανότητας (1 έως 10): 5
Πίσω: Τα κράκερ Panko έχουν πολύ μεγάλη επιφάνεια, η οποία δημιουργεί μια απίστευτα τραγανή κρούστα.
Κατά: Μερικές φορές τα κράκερ panko μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθούν. Μια παχιά κρούστα σημαίνει ότι το φαγητό από κάτω πρέπει να έχει έντονη γεύση.
Κλασικές συνταγές: Tonkatsu – Ιαπωνικές μπριζόλες χοιρινού ή κοτόπουλου.
Επίπεδο τραγανότητας (1 έως 10): 9
Κτύπημα μπύρας
Πίσω: Υπέροχη γεύση. Το κουρκούτι της μπύρας είναι παχύρρευστο και επομένως προστατεύει καλά τα ευαίσθητα τρόφιμα όπως τα ψάρια. Εύκολη προετοιμασία, δεν ξεφλουδίζει μετά την ανάμειξη. Χωρίς επιπλέον πανάρισμα στο αλεύρι, το βούτυρο αλλοιώνεται πολύ αργά.
Κατά: Δεν δίνει το ίδιο τραγανό με το άλλο κουρκούτι. Απαιτούνται αρκετά συστατικά. Έχοντας προετοιμάσει το κουρκούτι, πρέπει να το χρησιμοποιήσετε γρήγορα. Χωρίς επιπλέον πανάρισμα στο αλεύρι, η κρούστα μαλακώνει γρήγορα. Αν παναριστεί σε αλεύρι, το βούτυρο φθείρεται γρήγορα.
Κλασικές συνταγές: Τηγανητά ψάρια σε κουρκούτι, ροδέλες κρεμμυδιού.
Επίπεδο τραγανότητας (1 έως 10): 5
Λεπτή τεμπούρα κουρκούτι
Πίσω: Το πολύ τραγανό κουρκούτι, η μεγάλη επιφάνεια ενθαρρύνει τα τραγανά κομμάτια. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνη, το κουρκούτι δεν τηγανίζεται τόσο πολύ και δεν κρύβει τη γεύση πιο ευαίσθητων φαγητών όπως οι γαρίδες ή τα λαχανικά. Το λάδι αλλοιώνεται σχετικά αργά.
Κατά: Είναι δύσκολο να προετοιμάσετε σωστά το κουρκούτι (εύκολο να το παρακάνετε ή να το υποστείτε). Το έτοιμο κουρκούτι tempura θα πρέπει να χρησιμοποιείται αμέσως.
Κλασικές συνταγές: Λαχανικά και γαρίδες Tempura, Κορεάτικο τηγανητό κοτόπουλο.
Επίπεδο τραγανότητας (1 έως 10): 8