1. Αποθήκευση
Η αποθήκευση λαχανικών είναι το κλειδί. Στην αγορά, επιλέξτε τα πιο ώριμα δείγματα – αλλά θυμηθείτε, δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, επομένως μην τα αγοράζετε για μελλοντική χρήση. Και αποφύγετε αμέσως τα λαχανικά που έχουν οποιαδήποτε ζημιά – μπορούν να αποθηκευτούν ακόμη λιγότερο. Τα λαχανικά αγαπούν την υγρασία – αποτρέπει το τσαλάκωμα, επομένως είναι καλύτερο να τα διατηρείτε σε ειδικό διαμέρισμα στο ψυγείο. Αλλά η πολύ υψηλή υγρασία είναι επίσης κακή, γι' αυτό τυλίξτε πρώτα τα λαχανικά σε χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια τακτοποιήστε τα σε πλαστικές σακούλες με τρύπες - έτσι θα διαρκέσουν περισσότερο.
2. Πριν το μαγείρεμα
Όλοι θέλουν να εξοικονομήσουν χρόνο αυτές τις μέρες, αλλά το να ψιλοκόψετε τα λαχανικά πολύ πριν το μαγείρεμα είναι ένας σίγουρος τρόπος για να καταλήξετε με ζαρωμένα κομμάτια. Μόλις τα λαχανικά κόβονται, αρχίζουν να στεγνώνουν και να οξειδώνονται, χάνοντας την εμφάνισή τους – και τα θρεπτικά συστατικά τους! Κόψτε τα λαχανικά όχι νωρίτερα από λίγες ώρες πριν το μαγείρεμα. Αν πάλι κόψετε τα λαχανικά εκ των προτέρων, τουλάχιστον τυλίξτε τα σε μια χαρτοπετσέτα και τοποθετήστε τα σε μια πλαστική σακούλα. Και γενικά είναι καλύτερα να πλένετε τα χόρτα αμέσως πριν τα μαγειρέψετε ή τα κόψετε σε φέτες.
3. Μην παραψήσετε
Αν έχετε συνηθίσει να μαγειρεύετε ακόμη και το πιο νόστιμο λαχανικό για πάρα πολύ καιρό, θα γίνει σίγουρα και σταθερά ένα από τα «πιο αντιπαθητικά»! Στην πραγματικότητα, εάν δεν σκοπεύετε να φτιάξετε σούπα χωρίς αποτυχία, τότε δεν πρέπει να μαγειρέψετε καθόλου λαχανικά: αυτό καταστρέφει τις περισσότερες χρήσιμες ουσίες τους και καθιστά το προϊόν μη ελκυστικό στην υφή και την εμφάνιση. Είναι πιο υγιεινό (και πιο γρήγορο) να μαγειρεύετε λαχανικά στη σχάρα ή να τηγανίζετε γρήγορα σε γουόκ – έχει καλύτερη γεύση και διατηρούνται περισσότερα θρεπτικά συστατικά! Αλλά το ζεμάτισμα των λαχανικών σε βραστό νερό είναι δυνατό, απαραίτητο και σωστό: αυτό σας επιτρέπει να μαγειρέψετε πλήρως τα πιο τρυφερά από αυτά και μαλακώνει τα πιο σκληρά και πιο επίμονα για περαιτέρω γρήγορο μαγείρεμα. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμο να ζεματίζετε τα πικρά λαχανικά – αυτό θα αφαιρέσει την πικρία, για παράδειγμα, από ορισμένα είδη χόρτων. Καλό είναι επίσης να ζεματίζετε τα λαχανικά πριν τα καταψύξετε.
Για να ζεματίσετε τα λαχανικά, θα χρειαστείτε μια μεγάλη κατσαρόλα με βραστό νερό. Βουτήξτε το φρέσκο προϊόν και ανακατέψτε με ένα κουτάλι με μακριά λαβή. Σε λίγα μόνο λεπτά, τα λαχανικά θα αρχίσουν να αλλάζουν χρώμα σε πιο φωτεινό χρώμα και να μαλακώνουν λίγο. Παρακολουθήστε την ώρα – δεν θέλουμε να πάρουμε «βιομάζα»! Μετά από μια τόσο απαλή θερμική επεξεργασία, καλό είναι να πετάξετε τα λαχανικά στον πάγο ή τουλάχιστον να τα ξεπλύνετε με κρύο νερό κάτω από τη βρύση, σε ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια, αφήστε το υπερβολικό νερό να στραγγίσει. Καταψύξτε ή συνεχίστε το μαγείρεμα σύμφωνα με την επιλεγμένη συνταγή – για παράδειγμα, τηγανίστε. Το ζεμάτισμα σάς επιτρέπει να μειώσετε σημαντικά τον χρόνο μαγειρέματος των λαχανικών, διατηρώντας παράλληλα τα οφέλη τους.
4. Καρυκεύματα και μπαχαρικά
Συνήθως κάθε λαχανικό έχει τη δική του φυσική, ευχάριστη γεύση. Αλλά αν θέλετε να προσθέσετε μπαχαρικά - γιατί όχι! Επιπλέον, το ψήσιμο με κρεμμύδια ή σκόρδο δίνει στα λαχανικά μια ιδιαίτερη γεύση. Αν θέλετε να αλλάξετε την πικρή γεύση των λαχανικών, μπορείτε να δοκιμάσετε να προσθέσετε νέκταρ αγαύης ή ζάχαρη. Για να προσθέσετε ξινίλα, μπορείτε να πασπαλίσετε τα λαχανικά με ξύδι ή να προσθέσετε λίγο φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού. Σε πολλούς αρέσει πολύ ο συνδυασμός βαλσαμικού ξιδιού με λαχανικά: έχει μια ιδιαίτερη «φρουτένια» γεύση. Ένα άλλο αγαπημένο πιάτο λαχανικών είναι η σάλτσα Worcestershire. Προσθέστε πάστα tamarind, σάλτσα σόγιας, σάλτσα "your signature" και συνδυασμούς μπαχαρικών - οι δυνατότητες είναι ατελείωτες! Αλλά το κύριο πράγμα δεν είναι να το παρακάνετε με τα καρυκεύματα, επειδή στα λαχανικά "δεν αρέσει" αυτό. Δώστε προτίμηση στις ελαφριές, διακριτικές γεύσεις.
Συμπέρασμα
Γενικά, ο κύριος κανόνας της θερμικής επεξεργασίας των λαχανικών είναι να μην το παρακάνετε, διαφορετικά το τελικό προϊόν δεν θα είναι ορεκτικό, όχι νόστιμο και όχι υγιεινό. Μην ξεχάσετε να ζεματίσετε τα λαχανικά σας! Και μην βάζετε πάρα πολύ στα πιάτα ταυτόχρονα, η θερμική επεξεργασία των λαχανικών απαιτεί ελεύθερο χώρο - εάν τα πιάτα δεν είναι αρκετά ευρύχωρα, είναι καλύτερο να μαγειρεύετε σε μερίδες.