Πώς να διαπιστώσετε ότι το κρέας είναι φρέσκο;
Καλό κρέας πρέπει να είναι στεγνό στην αφή, χωρίς βλέννα, ανοιχτό κόκκινο χρώμα, το κρέας δεν πρέπει να έχει χρωματιστές κηλίδες και ίχνη αερισμού… Επιπλέον, έχετε κατά νου ότι το εντελώς φρέσκο – στον ατμό – κρέας δεν μπορεί να τηγανιστεί αμέσως. Τα καλά εστιατόρια τηγανίσματος χρησιμοποιούν μόνο αυτά που έχουν αποθηκευτεί υπό ειδικές συνθήκες: σε σακούλες κενού σε θερμοκρασία περίπου 0 ° C για τουλάχιστον 14 ημέρες.
Πώς να αποθηκεύσετε φρέσκο κρέας στο σπίτι;
Είναι απαραίτητο, χωρίς κοπή, φυλάσσετε ολόκληρο το κομμάτι στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ημέρες… Τυλιγμένο σε πετσέτα βάφλας ή μη υφασμένο βαμβακερό ύφασμα. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει το κρέας να τυλίγεται σε μεμβράνη ή να τοποθετείται σε πλαστική σακούλα, διαφορετικά τα βακτήρια θα αναπτυχθούν γρήγορα σε αυτό.
Πώς να καταλάβετε ποια μέρη του βοείου κρέατος είναι καλύτερα να τηγανίζετε, να βράζετε, να μαγειρεύετε;
Όταν επιλέγετε κρέας, είναι σημαντικό να το γνωρίζετε το πιο μαλακό κρέας είναι οι μύες που χρησιμοποιούνται ελάχιστα από τα ζώα όταν κινούνται και οι πιο σκληροί είναι οι μύες που συμμετέχουν στο μέγιστο στην κίνηση… Χωρίς να εξετάσουμε λεπτομερώς την ανατομία, μπορούμε να το πούμε αυτό το πάνω μέρος του σφάγιου, ξεκινώντας από το πίσω μέρος, είναι εξαιρετικό για τηγάνισμα, το μεσαίο μέρος για βράσιμο, το κάτω μέρος για βράσιμο.
Λοιπόν, αν, όταν αγοράζουμε βόειο κρέας, δεν ρωτήσαμε τον πωλητή από το οποίο προήλθε αυτό το κομμάτι, ξεχάσαμε. Πώς ξέρετε αν θα είναι μαλακό όταν μαγειρεύεται;
Υπάρχει ένας πολύ απλός τρόπος. Παίρνουμε ένα μεγάλο πιρούνι με δύο δόντια και προσπαθούμε να τρυπήσουμε ένα κομμάτι κρέας. Εάν το πιρούνι χωράει εύκολα στο κομμάτι, σημαίνει ότι το κρέας είναι καλό για τηγάνισμα. Εάν είναι αδύνατο να τρυπήσετε ένα κομμάτι ή γίνεται με μεγάλη προσπάθεια, τότε ένα τέτοιο κρέας είναι κατάλληλο μόνο για μακροχρόνιο μαγείρεμα: βράσιμο, βράσιμο, ψήσιμο.
Πρέπει να κόψετε λίπος από το κρέας πριν από το μαγείρεμα;
Αν ψήνετε στη σχάρα, τότε κόψτε όλο το λίπος από το κομμάτιτ. Όταν τηγανίζετε, είναι το λίπος που δίνει στο κρέας τη γεύση και το άρωμά του. Εάν μαγειρεύετε πιάτα από ωμό κρέας, όπως ταρτάρ ή καρπάτσιο, τότε, φυσικά, πρέπει να αφαιρέσετε όλο το λίπος, καθώς μπορεί να χαλάσει τη γεύση του πιάτου όταν είναι κρύο.
Ποια είναι η καλύτερη σανίδα κοπής κρέατος; Και ποιο μαχαίρι να πάρει για αυτό;
Προτιμώ ξύλινες σανίδες. Με σωστή φροντίδα, αυτός ο πίνακας είναι πιο υγιεινός από το πλαστικό. Μετά τη χρήση, η ξύλινη σανίδα πρέπει να πλυθεί με μια σκληρή βούρτσα και λίγο απορρυπαντικό και να αφήσει να στεγνώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Εάν το ταμπλό είναι μεγάλο και παχύ, τότε μερικές φορές το πάνω στρώμα πρέπει να αφαιρεθεί από αυτό με ένα επίπεδο. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να αφήσετε το ταμπλό σε νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα και να το στεγνώσετε μετά το πλύσιμο από τη φωτιά ή στο φούρνο. Εάν παραλείψετε αυτές τις συστάσεις, η ξύλινη σανίδα μπορεί να παραμορφωθεί.
Για κοπή μπριζόλας, είναι καλύτερο να το χρησιμοποιήσετε μακρά και φαρδιά λεπίδα… Με ένα τέτοιο μαχαίρι, μπορείτε εύκολα να κόψετε ένα κομμάτι μπριζόλας σε δύο ή τρεις κινήσεις. Αυτό είναι απαραίτητο για την αποφυγή περικοπών στην μπριζόλα, μέσω της οποίας το κρέας μπορεί να χάσει πολλή υγρασία όταν αρχίσετε να το τηγανίζετε και, φυσικά, θα γίνει πολύ πιο ξηρό και πιο σκληρό.
Φαίνεται ότι τακτοποίησαν την προετοιμασία. Τι μπορείτε να μαγειρέψετε γρήγορα από κρέας;
Κατά τη γνώμη μου, αυτό είναι το τηγάνισμααπό μοσχαρίσιο κρέας κομμένο σε λεπτές φέτες. Είναι καλύτερα να επιλέξετε το ίδιο κρέας για το μαγείρεμα με τις μπριζόλες. Ταιριάζει καλύτερα για γρήγορο τηγάνισμα. Καλό είναι να προσθέτουμε σε τέτοιο κρέας. Αν προσθέσετε λίγο αλεύρι και κρέμα στο τηγάνισμα, παίρνετε βοδινό στρογκάνοφ.