Επιλογή κρέατος: 5 σημάδια ποιοτικού κρέατος
1. Ξηρή ελαφριά κρούστα. Το φρέσκο κρέας έχει μια ανοιχτό ροζ κρούστα στην επιφάνεια. Και η παλάμη, αν την βάλετε στο κρέας, θα παραμείνει στεγνή. Μια αποξηραμένη κόκκινη κρούστα στην επιφάνεια του σφαγίου σηματοδοτεί ότι το ξεπαγωμένο κρέας είναι μπροστά σας. Υγρές κηλίδες παραμένουν στην παλάμη.
2. Ελαστικότητα… Εάν πιέσετε το κρέας με το δάχτυλό σας, ο φώσος αποκαθίσταται γρήγορα και η αποξηραμένη μεμβράνη δεν σπάει. Αυτό είναι ποιοτικό κρέας. Μην αγοράζετε κρέας εάν η εσοχή ισιώσει μόνο μετά από 1-2 λεπτά.
3. Ροζ λίπος… Το λίπος πρέπει να είναι απαλό, με ομοιόμορφο ροζ χρώμα. Το κίτρινο λίπος είναι κακό σημάδι.
4. Μάρμαρο… Οι μύες στο τμήμα έχουν κοκκινωπή απόχρωση και έντονο μοτίβο στρωμάτων λίπους.
5. Ωραία μυρωδιά. Η μυρωδιά του κρέατος είναι συγκεκριμένη, χαρακτηριστική ενός συγκεκριμένου τύπου, αλλά πάντα ευχάριστη, χωρίς να προκαλεί αρνητικές αισθήσεις. Όταν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστηματο apach αποκτά ξεχωριστό ξινό άρωμα.
Το κρέας εντελώς φρέσκο - στον ατμό - δεν μπορεί να τηγανιστεί αμέσως. Τα καλά εστιατόρια τηγανίσματος χρησιμοποιούν μόνο ώριμο κρέας - αυτό που έχει αποθηκευτεί υπό ειδικές συνθήκες: σε σακούλες κενού σε θερμοκρασία περίπου 0 ° C για τουλάχιστον 14 ημέρες.
Όταν επιλέγετε κρέας, είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι το πιο μαλακό κρέας είναι οι μύες που χρησιμοποιούνται ελάχιστα από τα ζώα όταν κινούνται και οι πιο σκληροί είναι οι μύες που συμμετέχουν στο μέγιστο στην κίνηση. Χωρίς να εξετάσουμε λεπτομερώς την ανατομία, μπορούμε να πούμε ότι το πάνω μέρος του σφαγίου, ξεκινώντας από το πίσω μέρος, είναι ιδανικό για τηγάνισμα, το μεσαίο για μαγείρεμα και το κάτω για μαγείρεμα.