Περιεχόμενα
Το σκωτσέζικο ουίσκι συνδέεται παραδοσιακά με τη βύνη κριθαριού. Τα single malt (single malt ουίσκι) βρίσκονται στην κορυφή της κατηγορίας premium, καθώς τα ποτά αυτής της κατηγορίας έχουν έντονη γεύση και χαρακτήρα. Το μεγαλύτερο μέρος του ουίσκι της κατηγορίας μεσαίας τιμής είναι χαρμάνια (χαρμάνι), με την προσθήκη αποστάγματος από μη φυτρωμένους κόκκους – κριθάρι, σιτάρι ή καλαμπόκι. Μερικές φορές στην παραγωγή χρησιμοποιούνται καλλιέργειες χαμηλότερης ποιότητας, οι οποίες αναμιγνύονται με μικρή ποσότητα βύνης για να επιταχυνθεί η ζύμωση. Είναι αυτά τα ποτά που ανήκουν στην κατηγορία του grain ουίσκι.
Τι είναι το ουίσκι σιτηρών
Το ουίσκι single malt παρασκευάζεται από βυνοποιημένο κριθάρι. Η συντριπτική πλειονότητα των αποστακτηρίων έχει εγκαταλείψει την ανεξάρτητη επεξεργασία των καλλιεργειών σιτηρών και αγοράζει βύνη από μεγάλους προμηθευτές. Στα σπίτια βύνης, ο κόκκος πρώτα κοσκινίζεται για να αφαιρεθεί η ξένη ύλη, στη συνέχεια εμποτίζεται και απλώνεται σε τσιμεντένιο πάτωμα για βλάστηση. Κατά τη διαδικασία βυνοποίησης, οι βλαστημένοι κόκκοι συσσωρεύουν διαστάση, η οποία επιταχύνει τη μετατροπή των αμύλων σε σάκχαρα. Η απόσταξη πραγματοποιείται σε χάλκινους αποστακτήρες που μοιάζουν με κρεμμύδι. Τα εργοστάσια της Σκωτίας είναι περήφανα για τον εξοπλισμό τους και δημοσιεύουν φωτογραφίες εργαστηρίων στα μέσα ενημέρωσης, καθώς η συνοδεία αρχαίων κτιρίων λειτουργεί καλά για να αυξήσει τις πωλήσεις.
Η παραγωγή ουίσκι σιτηρών είναι ριζικά διαφορετική. Η εμφάνιση των εργοστασίων δεν διαφημίζεται, γιατί η εικόνα καταστρέφει τις ιδέες των κατοίκων για τη διαδικασία παρασκευής του ουίσκι. Η απόσταξη είναι μια συνεχής διαδικασία και λαμβάνει χώρα σε στήλες απόσταξης Patent Still ή Coffey Still. Ο εξοπλισμός, κατά κανόνα, αφαιρείται από την επιχείρηση. Στη συσκευή κυκλοφορούν ταυτόχρονα υδρατμοί, βαλσαμόχορτο και έτοιμο οινόπνευμα, οπότε το σχέδιο φαίνεται ογκώδες και μη ελκυστικό.
Οι επιχειρήσεις της Σκωτίας χρησιμοποιούν κυρίως κριθάρι χωρίς βύνη, λιγότερο συχνά άλλα δημητριακά. Ο κόκκος επεξεργάζεται με ατμό για 3-4 ώρες για να καταστραφεί το κέλυφος και να ενεργοποιηθεί η απελευθέρωση αμύλου. Στη συνέχεια, το μούστο εισέρχεται στο mash tun με μια μικρή ποσότητα βύνης πλούσιας σε διαστάση, η οποία επιταχύνει τη ζύμωση. Στη διαδικασία της απόσταξης λαμβάνεται αλκοόλη υψηλής περιεκτικότητας, η οποία φτάνει το 92%. Το κόστος παραγωγής αποστάγματος σιτηρών είναι φθηνό, καθώς πραγματοποιείται σε ένα στάδιο.
Το ουίσκι με κόκκους αραιώνεται με νερό πηγής, χύνεται σε βαρέλια και αφήνεται να ωριμάσει. Η ελάχιστη θητεία είναι 3 έτη. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι σκληρές νότες εξαφανίζονται από το αλκοόλ και γίνεται κατάλληλο για ανάμειξη.
Συχνά, το Grain Whisky συγκρίνεται με τη βότκα, αλλά αυτό δεν είναι απολύτως σωστό. Το απόσταγμα κριθαριού δεν έχει τόσο πλούσια γεύση και άρωμα όπως τα single malt αποστάγματα του πραγματικού ουίσκι, αλλά έχει ένα χαρακτηριστικό μπουκέτο, αν και ελαφρώς έντονο, που δεν συναντάμε στην κλασική βότκα.
Δυσκολίες με την ορολογία
Η συσκευή συνεχούς απόσταξης εφευρέθηκε από τον οινοποιό Aeneas Coffey το 1831 και τη χρησιμοποίησε ενεργά στο εργοστάσιό του Aeneas Coffey Whisky. Οι παραγωγοί υιοθέτησαν γρήγορα τον νέο εξοπλισμό, καθώς μείωσε το κόστος της απόσταξης αρκετές φορές. Η τοποθεσία της επιχείρησης δεν ήταν καθοριστική, έτσι τα νέα εργοστάσια βρίσκονταν κοντά σε λιμάνια και μεγάλους κόμβους μεταφορών, γεγονός που μείωσε το κόστος εφοδιαστικής.
Το 1905, το δημοτικό συμβούλιο του Islington London ενέκρινε ψήφισμα που απαγόρευε τη χρήση του ονόματος «ουίσκι» για τα ποτά που παρασκευάζονται από κριθάρι χωρίς βύνη. Χάρη στις διασυνδέσεις στην κυβέρνηση, μια μεγάλη εταιρεία αλκοόλ DCL (τώρα Diageo) μπόρεσε να ασκήσει πίεση για την άρση των περιορισμών. Η Βασιλική Επιτροπή αποφάσισε ότι ο όρος «ουίσκι» θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σε σχέση με οποιοδήποτε ποτό παρασκευάζεται στα αποστακτήρια της χώρας. Δεν ελήφθησαν υπόψη η πρώτη ύλη, η μέθοδος απόσταξης και ο χρόνος παλαίωσης.
Το σκωτσέζικο και το ιρλανδικό ουίσκι έχουν δηλωθεί ως εμπορικές ονομασίες από τους νομοθέτες, οι οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν κατά την κρίση των παραγωγών. Όσον αφορά τα αποστάγματα single malt, οι νομοθέτες συνέστησαν τη χρήση του όρου single malt ουίσκι. Το έγγραφο εγκρίθηκε το 1909 και για τα επόμενα εκατό χρόνια κανείς δεν υποχρέωσε τους Σκωτσέζους παραγωγούς να αποκαλύψουν τη σύνθεση των ποτών τους.
Το παλαιωμένο απόσταγμα δημητριακών έγινε η βάση των μιγμάτων, το λεγόμενο blended ουίσκι. Το φτηνό οινόπνευμα κόκκων αναμειγνύεται με ουίσκι single malt, το οποίο έδωσε στο ποτό χαρακτήρα, γεύση και δομή.
Οι ανάμεικτες ποικιλίες έχουν καταφέρει να βρουν τη θέση τους στην αγορά για διάφορους λόγους, όπως:
- προσιτη τιμη;
- καλά επιλεγμένη συνταγή?
- την ίδια γεύση που δεν αλλάζει ανάλογα με την παρτίδα.
Ωστόσο, ξεκινώντας από τη δεκαετία του 1960, η δημοτικότητα των single malt άρχισε να αυξάνεται εκθετικά. Με τον καιρό, η ζήτηση αυξήθηκε τόσο πολύ που τα αποστακτήρια άρχισαν να εγκαταλείπουν τη δική τους παραγωγή βύνης, καθώς δεν μπορούσαν να αντεπεξέλθουν στους όγκους.
Την προετοιμασία των πρώτων υλών ανέλαβαν οι βιομηχανικοί οίκοι βύνης, οι οποίοι ανέλαβαν την κεντρική προμήθεια βλαστημένου κριθαριού. Παράλληλα, σημειώθηκε πτώση της ζήτησης για μείγματα.
Μέχρι σήμερα, έχουν απομείνει μόνο επτά αποστακτήρια Grain Whisky στη Σκωτία, ενώ περισσότερες από εκατό επιχειρήσεις στη χώρα παράγουν single malt.
Χαρακτηριστικά σήμανσης στις ΗΠΑ
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το ζήτημα της ορολογίας επιλύθηκε ριζικά στις αρχές του XNUMXου αιώνα. Στα βόρεια της ηπείρου, το ουίσκι αποστάχθηκε από σίκαλη και στο νότο από καλαμπόκι. Η ποικιλία των πρώτων υλών έχει οδηγήσει σε σύγχυση με την επισήμανση του αλκοόλ.
Ο Πρόεδρος Γουίλιαμ Χάουαρντ Ταφτ ξεκίνησε την ανάπτυξη της απόφασης για το ουίσκι το 1909. Το έγγραφο ανέφερε ότι το ουίσκι σιτηρών (μπουρμπόν) παρασκευάζεται από πρώτες ύλες, όπου το 51% είναι καλαμπόκι. Σύμφωνα με τον ίδιο νόμο, το απόσταγμα σίκαλης αποστάζεται από δημητριακά, όπου η αναλογία σίκαλης είναι τουλάχιστον 51%.
Σύγχρονη σήμανση
Το 2009, η Scotch Whisky Association υιοθέτησε έναν νέο κανονισμό που εξάλειψε τη σύγχυση με τα ονόματα των ποτών.
Το έγγραφο υποχρέωνε τους παραγωγούς να επισημαίνουν τα προϊόντα ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται και χώριζε το ουίσκι σε πέντε κατηγορίες:
- δημητριακά ολικής αλέσεως (μονόκοκκο);
- μικτοί κόκκοι (μεικτός κόκκος).
- single malt (single malt);
- μικτή βύνη (blended malt);
- blended ουίσκι (blended Scotch).
Οι παραγωγοί των αλλαγών στην ταξινόμηση συνελήφθησαν διφορούμενα. Ορισμένες επιχειρήσεις που ασκούσαν ανάμειξη single molts αναγκάστηκαν τώρα να αποκαλούν το ουίσκι τους blended και τα αποστάγματα σιτηρών έλαβαν το δικαίωμα να ονομάζονται single grain.
Ένας από τους πιο ειλικρινείς επικριτές της νέας νομοθεσίας, ο ιδιοκτήτης του Compass Box, John Glaser, σημείωσε ότι η ένωση, στην επιθυμία της να ενημερώσει τους καταναλωτές σχετικά με τη σύνθεση των αλκοολούχων ποτών, πέτυχε ακριβώς τα αντίθετα αποτελέσματα. Σύμφωνα με τον οινοποιό, στο μυαλό των αγοραστών η λέξη single συνδέεται με την υψηλή ποιότητα και το blended με το φθηνό αλκοόλ. Η προφητεία του Glaser σχετικά με την αύξηση του ενδιαφέροντος για το ουίσκι με κόκκους έχει γίνει εν μέρει πραγματικότητα. Σε σχέση με την αλλαγή του νόμου, οι όγκοι παραγωγής του Single Grain Whisky έχουν αυξηθεί και προϊόντα με μεγαλύτερη περίοδο παλαίωσης έχουν εμφανιστεί στη γκάμα των διακεκριμένων εταιρειών.
Διάσημες μάρκες ουίσκι σιτηρών
Οι πιο δημοφιλείς μάρκες:
- Cameron Brig;
- Loch Lomond Single Grain;
- Teeling Irish Whisky Single Grain?
- Borders Single Grain Scotch Whisky.
Η παραγωγή ουίσκι σιτηρών έχει κυριαρχήσει στην επιχείρηση της Αγίας Πετρούπολης «Ladoga», η οποία παράγει το ουίσκι Fowler's με βάση ένα απόσταγμα από μείγμα σιταριού, κριθαριού, καλαμποκιού και σίκαλης. Το ποτό πέντε ετών κέρδισε ένα ασημένιο μετάλλιο στο The World Whisky Masters 2020. Τα Grain Whisky χωρίζονται σε ξεχωριστή κατηγορία σε παγκόσμιους διαγωνισμούς.
Πώς να πιείτε ουίσκι από κόκκους
Σε διαφημιστικό υλικό, οι παραγωγοί δίνουν έμφαση στην απαλή και ελαφριά φύση του ουίσκι με κόκκους, ειδικά παλαιωμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα σε βαρέλια πρώην bourbon, port, sherry, ακόμη και Cabernet Sauvignon. Ωστόσο, τα περισσότερα από τα προϊόντα εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά ως βάση για μείγματα και η δοκιμή τέτοιων αποσταγμάτων δεν θα φέρει την παραμικρή ευχαρίστηση. Τα παλαιωμένα μονόσπορα ουίσκι παραμένουν σπάνια, αν και γνωστές μάρκες έχουν κυκλοφορήσει πρόσφατα στην αγορά πολλά αξιόλογα προϊόντα αυτής της κατηγορίας.
Οι θαυμαστές σημειώνουν ότι το premium grain ουίσκι δεν είναι κακό στην καθαρή του μορφή, αν και εξακολουθεί να συνιστάται να το πίνετε με πάγο ή να το ανακατεύετε με σόδα ή λεμονάδα τζίντζερ.
Συχνά το ουίσκι από κόκκους χρησιμοποιείται σε κοκτέιλ με την προσθήκη χυμού κόλα, λεμονιού ή γκρέιπφρουτ. Εκεί δηλαδή που δεν απαιτούνται μοναδικές νότες αρώματος και γεύσης.
Δεν υπάρχουν φωτεινές καπνιστές ή πιπεράτες αποχρώσεις στο οργανοληπτικό ουίσκι. Κατά κανόνα, στη διαδικασία της έκθεσης, αποκτούν τόνους φρούτων, αμυγδάλου, μελιού και ξυλώδεις.
