Πιθανότατα, τα νιτρικά άλατα δεν συνδέονται με το δείπνο, αλλά προκαλούν σκέψεις για μαθήματα χημείας στο σχολείο ή λιπάσματα. Αν σκεφτείτε τα νιτρικά άλατα στο πλαίσιο των τροφίμων, η πιο πιθανή αρνητική εικόνα που σας έρχεται στο μυαλό είναι ότι στα επεξεργασμένα κρέατα και τα φρέσκα λαχανικά, τα νιτρικά είναι καρκινογόνες ενώσεις. Τι είναι όμως πραγματικά και είναι πάντα επιβλαβή;
Στην πραγματικότητα, η σχέση μεταξύ νιτρωδών/νιτρικών αλάτων και υγείας είναι πολύ πιο λεπτή από το «είναι κακό για εμάς». Για παράδειγμα, η υψηλή περιεκτικότητα σε φυσικά νιτρικά άλατα του χυμού παντζαριού έχει συνδεθεί με χαμηλότερη αρτηριακή πίεση και αυξημένη φυσική απόδοση. Τα νιτρικά είναι επίσης το δραστικό συστατικό σε ορισμένα φάρμακα στηθάγχης.
Είναι τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα πραγματικά επιβλαβή για εμάς;
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη, όπως το νιτρικό κάλιο και το νιτρώδες νάτριο, είναι φυσικές χημικές ενώσεις που περιέχουν άζωτο και οξυγόνο. Στα νιτρικά άλατα, το άζωτο συνδέεται με τρία άτομα οξυγόνου και στα νιτρώδη με δύο. Και τα δύο είναι νόμιμα συντηρητικά που αναστέλλουν τα επιβλαβή βακτήρια στο μπέικον, το ζαμπόν, το σαλάμι και ορισμένα τυριά.
Αλλά στην πραγματικότητα, μόνο περίπου το 5% των νιτρικών αλάτων στη μέση ευρωπαϊκή διατροφή προέρχεται από το κρέας, περισσότερο από το 80% από τα λαχανικά. Τα λαχανικά αποκτούν νιτρικά και νιτρώδη από το έδαφος στο οποίο αναπτύσσονται. Τα νιτρικά άλατα αποτελούν μέρος των φυσικών κοιτασμάτων ορυκτών, ενώ τα νιτρώδη σχηματίζονται από μικροοργανισμούς του εδάφους που διασπούν τη ζωική ύλη.
Τα φυλλώδη χόρτα όπως το σπανάκι και η ρόκα τείνουν να είναι οι κορυφαίες καλλιέργειες νιτρικών. Άλλες πλούσιες πηγές είναι ο χυμός σέλινου και παντζαριού, καθώς και τα καρότα. Τα λαχανικά βιολογικής καλλιέργειας μπορεί να έχουν χαμηλότερα επίπεδα νιτρικών, επειδή δεν χρησιμοποιούν συνθετικά νιτρικά λιπάσματα.
Ωστόσο, υπάρχει μια σημαντική διαφορά μεταξύ του πού βρίσκονται τα νιτρικά και τα νιτρώδη: κρέας ή λαχανικά. Αυτό επηρεάζει το αν είναι καρκινογόνα.
Σχέση με τον καρκίνο
Τα ίδια τα νιτρικά άλατα είναι αρκετά αδρανή, πράγμα που σημαίνει ότι είναι απίθανο να εμπλέκονται σε χημικές αντιδράσεις στο σώμα. Αλλά τα νιτρώδη και οι χημικές ουσίες που παράγουν είναι πολύ πιο δραστικά.
Τα περισσότερα από τα νιτρώδη που συναντάμε δεν καταναλώνονται απευθείας, αλλά μετατρέπονται από τα νιτρικά άλατα από βακτήρια στο στόμα. Είναι ενδιαφέρον ότι οι μελέτες δείχνουν ότι η χρήση ενός αντιβακτηριακού στοματικού διαλύματος μπορεί να μειώσει την παραγωγή νιτρωδών από το στόμα.
Όταν τα νιτρώδη που παράγονται στο στόμα μας καταπίνονται, σχηματίζουν νιτροζαμίνες στο όξινο περιβάλλον του στομάχου, μερικά από τα οποία είναι καρκινογόνα και έχουν συνδεθεί με καρκίνο του εντέρου. Αλλά αυτό απαιτεί μια πηγή αμινών, χημικών ουσιών που βρίσκονται σε αφθονία σε πρωτεϊνούχα τρόφιμα. Οι νιτροζαμίνες μπορούν επίσης να δημιουργηθούν απευθείας στα τρόφιμα μέσω του μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως το τηγάνισμα του μπέικον.
«Τα νιτρικά/νιτρώδη που είναι καρκινογόνα δεν είναι πολλά, αλλά το πώς παρασκευάζονται και το περιβάλλον τους είναι ένας σημαντικός παράγοντας. Για παράδειγμα, τα νιτρώδη στα επεξεργασμένα κρέατα βρίσκονται σε άμεση γειτνίαση με τις πρωτεΐνες. Ιδιαίτερα για τα αμινοξέα. Όταν μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες, αυτό τους επιτρέπει να σχηματίζουν πιο εύκολα νιτροζαμίνες που προκαλούν καρκίνο», λέει ο Keith Allen, εκτελεστικός διευθυντής επιστήμης και δημοσίων σχέσεων για το World Cancer Research Foundation.
Αλλά ο Allen προσθέτει ότι τα νιτρώδη είναι μόνο ένας από τους λόγους που το επεξεργασμένο κρέας προάγει τον καρκίνο του εντέρου και η σχετική σημασία τους είναι αβέβαιη. Άλλοι παράγοντες που μπορεί να συμβάλουν περιλαμβάνουν σίδηρο, πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες που σχηματίζονται στο καπνιστό κρέας και ετεροκυκλικές αμίνες που δημιουργούνται όταν το κρέας μαγειρεύεται σε ανοιχτή φωτιά, οι οποίες επίσης συμβάλλουν στην εμφάνιση όγκων.
Καλά χημικά
Τα νιτρώδη δεν είναι τόσο κακά. Υπάρχουν αυξανόμενες ενδείξεις για τα οφέλη τους για το καρδιαγγειακό σύστημα και όχι μόνο, χάρη στο μονοξείδιο του αζώτου.
Το 1998, τρεις Αμερικανοί επιστήμονες έλαβαν το βραβείο Νόμπελ για τις ανακαλύψεις τους σχετικά με το ρόλο του μονοξειδίου του αζώτου στο καρδιαγγειακό σύστημα. Τώρα γνωρίζουμε ότι διαστέλλει τα αιμοφόρα αγγεία, μειώνει την αρτηριακή πίεση και καταπολεμά τις λοιμώξεις. Η ικανότητα παραγωγής μονοξειδίου του αζώτου έχει συνδεθεί με καρδιακές παθήσεις, διαβήτη και στυτική δυσλειτουργία.
Ένας τρόπος με τον οποίο το σώμα παράγει μονοξείδιο του αζώτου είναι μέσω ενός αμινοξέος που ονομάζεται αργινίνη. Αλλά είναι πλέον γνωστό ότι τα νιτρικά άλατα μπορούν να συμβάλουν σημαντικά στο σχηματισμό του μονοξειδίου του αζώτου. Γνωρίζουμε επίσης ότι αυτό μπορεί να είναι ιδιαίτερα σημαντικό για ενήλικες μεγαλύτερης ηλικίας, καθώς η φυσική παραγωγή νιτρικού οξειδίου μέσω αργινίνης τείνει να μειώνεται με τη γήρανση.
Ωστόσο, ενώ τα νιτρικά άλατα που βρίσκονται στο ζαμπόν είναι χημικά πανομοιότυπα με αυτά που μπορείτε να φάτε με μια σαλάτα, τα φυτικής προέλευσης είναι τα καλύτερα.
«Παρατηρήσαμε αυξημένους κινδύνους που σχετίζονται με τα νιτρικά και τα νιτρώδη από το κρέας για ορισμένους καρκίνους, αλλά δεν παρατηρήσαμε κινδύνους που σχετίζονται με τα νιτρικά ή τα νιτρώδη από τα λαχανικά. Τουλάχιστον σε μεγάλες μελέτες παρατήρησης όπου η κατανάλωση υπολογίζεται από ερωτηματολόγια αυτοαναφοράς», λέει η Amanda Cross, λέκτορας στην επιδημιολογία του καρκίνου στο Imperial College του Λονδίνου.
Ο Cross προσθέτει ότι είναι μια «εύλογη υπόθεση» ότι τα νιτρικά άλατα στα φυλλώδη πράσινα είναι λιγότερο επιβλαβή. Αυτό συμβαίνει γιατί είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και περιέχουν επίσης προστατευτικά συστατικά: βιταμίνη C, πολυφαινόλες και ίνες που μειώνουν το σχηματισμό νιτροζαμίνης. Έτσι, όταν τα περισσότερα από τα νιτρικά άλατα στη διατροφή μας προέρχονται από λαχανικά και με τη σειρά τους διεγείρουν το σχηματισμό μονοξειδίου του αζώτου, είναι πιθανώς καλά για εμάς.
Ένας ειδικός στο μονοξείδιο του αζώτου προχώρησε περαιτέρω, υποστηρίζοντας ότι πολλοί από εμάς έχουμε έλλειψη σε νιτρικά/νιτρώδη άλατα και ότι πρέπει να ταξινομηθούν ως βασικά θρεπτικά συστατικά που μπορούν να βοηθήσουν στην πρόληψη καρδιακών προσβολών και εγκεφαλικών.
Το σωστό ποσό
Είναι πρακτικά αδύνατο να εκτιμηθεί με αξιοπιστία η διαιτητική πρόσληψη νιτρικών, επειδή τα διαιτητικά επίπεδα νιτρικών αλάτων ποικίλλουν πολύ. «Τα επίπεδα μπορούν να αλλάξουν 10 φορές. Αυτό σημαίνει ότι οι μελέτες που εξετάζουν τις επιπτώσεις των νιτρικών στην υγεία πρέπει να ερμηνεύονται πολύ προσεκτικά, καθώς το «νιτρικό» θα μπορούσε απλώς να είναι δείκτης κατανάλωσης λαχανικών», λέει ο διατροφολόγος Günther Kulne από το Πανεπιστήμιο του Reading στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Μια έκθεση του 2017 της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων ενέκρινε μια αποδεκτή ημερήσια ποσότητα που μπορεί να καταναλωθεί κατά τη διάρκεια της ζωής χωρίς αξιόλογο κίνδυνο για την υγεία. Ισοδυναμεί με 235 mg νιτρικών αλάτων για ένα άτομο 63,5 kg. Αλλά η έκθεση σημειώνει επίσης ότι οι άνθρωποι όλων των ηλικιακών ομάδων μπορούν να ξεπεράσουν αυτόν τον αριθμό πολύ εύκολα.
Η πρόσληψη νιτρωδών αλάτων είναι γενικά πολύ χαμηλότερη (η μέση πρόσληψη στο Ηνωμένο Βασίλειο είναι 1,5 mg την ημέρα) και η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων αναφέρει ότι η έκθεση σε συντηρητικά νιτρωδών αλάτων είναι εντός ασφαλών ορίων για όλους τους πληθυσμούς στην Ευρώπη, εκτός από μια ελαφρά περίσσεια. σε παιδιά που κάνουν δίαιτα πλούσια σε συμπληρώματα.
Ορισμένοι ειδικοί υποστηρίζουν ότι η ημερήσια δόση για νιτρικά/νιτρώδη είναι ούτως ή άλλως ξεπερασμένη και ότι τα υψηλότερα επίπεδα δεν είναι μόνο ασφαλή, αλλά και ωφέλιμα εάν προέρχονται από λαχανικά και όχι από επεξεργασμένα κρέατα.
Έχει βρεθεί ότι η πρόσληψη 300-400 mg νιτρικών συνδέεται με μείωση της αρτηριακής πίεσης. Αυτή η δόση μπορεί να ληφθεί από μια μεγάλη σαλάτα με ρόκα και σπανάκι ή από χυμό παντζαριού.
Σε τελική ανάλυση, το αν θα πάρετε ένα δηλητήριο ή ένα φάρμακο εξαρτάται, όπως πάντα, από τη δοσολογία. 2-9 γραμμάρια (2000-9000 mg) νιτρικών μπορεί να είναι οξεία τοξικά, επηρεάζοντας την αιμοσφαιρίνη. Αλλά αυτή η ποσότητα είναι δύσκολο να βρεθεί με μία φορά και είναι πολύ απίθανο να προέρχεται από το ίδιο το φαγητό, μάλλον από νερό μολυσμένο με λιπάσματα.
Έτσι, εάν τα λαμβάνετε από λαχανικά και βότανα, τότε τα οφέλη των νιτρικών και των νιτρικών αλάτων είναι σχεδόν σίγουρα περισσότερα από τα μειονεκτήματα.