Χάνερελ

Περιγραφή

Χαντερέλες. Αυτά τα μανιτάρια είναι δύσκολο να συγχέονται με άλλους, καθώς έχουν μια εξαιρετικά αξέχαστη εμφάνιση. (lat.Cantharellus) είναι μανιτάρια που ανήκουν στο τμήμα Basidiomycete, κατηγορία Agaricomycete, τάξη Cantarella, οικογένεια Chanterelle, γένος Chanterelle.

Το σώμα των chanterelles σε σχήμα μοιάζει με το σώμα των μανιταριών με καπάκι, ωστόσο, το καπάκι και το πόδι των chanterelles είναι ένα ολόκληρο, χωρίς ορατά όρια, ακόμη και το χρώμα είναι περίπου το ίδιο: από ανοιχτό κίτρινο έως πορτοκαλί.

Εμφάνιση μανιταριών

Καπέλο

Το καπάκι του μανιταριού chanterelle έχει διάμετρο από 5 έως 12 εκατοστά, ακανόνιστο σχήμα, επίπεδο, με κυρτά, ανοιχτά κυματιστά άκρα, κοίλο ή πιεσμένο προς τα μέσα, σε ορισμένα ώριμα άτομα έχει σχήμα χοάνης. Οι άνθρωποι αποκαλούν ένα τέτοιο καπέλο «σε σχήμα ανεστραμμένης ομπρέλας». Το καπάκι chanterelle είναι απαλό στην αφή, με σκληρό δέρμα.

Πολτός

Η σάρκα των chanterelles είναι σαρκώδης και πυκνή, ινώδης στην περιοχή του ποδιού, λευκή ή κιτρινωπή, έχει ξινή γεύση και ασθενή μυρωδιά αποξηραμένων φρούτων. Όταν πιέζεται, η επιφάνεια του μανιταριού γίνεται κοκκινωπή.

Πόδι

Το πόδι του chanterelle είναι συνήθως το ίδιο χρώμα με την επιφάνεια του καλύμματος, μερικές φορές κάπως ελαφρύτερο, έχει πυκνή, λεία δομή, ομοιογενές σχήμα, ελαφρώς στενεμένο προς τα κάτω, πάχος 1-3 εκατοστά, μήκος 4-7 εκατοστά .

Η επιφάνεια του υμενοφόρου είναι διπλωμένη, ψευδοπλαστική. Αντιπροσωπεύεται από κυματιστές πτυχές που πέφτουν κατά μήκος του ποδιού. Σε ορισμένα είδη καντερελών, μπορεί να έχει φλέβες. Η σκόνη των σπορίων έχει κίτρινο χρώμα, τα ίδια τα σπόρια είναι ελλειψοειδή, μεγέθους 8×5 microns.

Πού, πότε και σε ποια δάση αναπτύσσονται τα chanterelles;

Τα Chanterelles αναπτύσσονται από τις αρχές Ιουνίου έως τα μέσα Οκτωβρίου, κυρίως σε κωνοφόρα ή μικτά δάση, κοντά σε έλατα, πεύκα ή βελανιδιές. Βρίσκονται συχνότερα σε υγρές περιοχές, σε εύκρατα δάση ανάμεσα σε γρασίδι, σε βρύα ή σε σωρό πεσμένων φύλλων. Τα Chanterelles αναπτύσσονται συχνά σε πολλές ομάδες, εμφανίζονται μαζικά μετά από καταιγίδες.

Είδη Chanterelle, ονόματα, περιγραφές και φωτογραφίες

Υπάρχουν πάνω από 60 είδη chanterelles, πολλά από τα οποία είναι βρώσιμα. Δεν υπάρχουν δηλητηριώδη chanterelles, παρόλο που υπάρχουν βρώσιμα είδη στο γένος, για παράδειγμα, το ψεύτικο chanterelle. Επίσης, αυτό το μανιτάρι έχει δηλητηριώδη αντίστοιχα - για παράδειγμα, μανιτάρια του γένους omphalot. Παρακάτω είναι μερικές από τις ποικιλίες των chanterelles:

Κοινό chanterelle (πραγματικό chanterelle, cockerel) (lat.Cantharellus cibarius)

Ένα βρώσιμο μανιτάρι με πώμα διαμέτρου 2 έως 12 cm. Το χρώμα του μανιταριού έχει διαφορετικές αποχρώσεις κίτρινου και πορτοκαλιού. Ο πολτός είναι σαρκώδης, κίτρινος στις άκρες και λευκός στο κόψιμο. Το υμνοφόρο είναι διπλωμένο. Η γεύση είναι ελαφρώς ξινή. Το δέρμα του πώματος είναι δύσκολο να διαχωριστεί από τον πολτό. Το πόδι του κοινού chanterelle έχει το ίδιο χρώμα με το καπάκι. Πάχος ποδιού 1-3 cm, μήκος ποδιού 4-7 cm.

Σκόνη Chanterelle σε ανοιχτό κιτρινωπό χρώμα. Ένα χαρακτηριστικό του μύκητα είναι η απουσία σκουληκιών και προνυμφών εντόμων σε αυτό λόγω του περιεχομένου της κινομαννόζης - μιας ουσίας που είναι καταστροφική για οποιαδήποτε παράσιτα. Συνήθως, το chanterelle αναπτύσσεται σε φυλλοβόλα και κωνοφόρα δάση τον Ιούνιο και στη συνέχεια από τον Αύγουστο έως τον Οκτώβριο.

Γκρι chanterelle (lat.Cantharellus cinereus)

Βρώσιμα μανιτάρια γκρι ή καφέ-μαύρο. Το καπέλο έχει διάμετρο 1-6 cm, ύψος ποδιού 3-8 cm και πάχος ποδιού 4-15 mm. Το πόδι είναι κοίλο μέσα. Το καπάκι έχει κυματιστές άκρες και βάθος στο κέντρο, και οι άκρες του καλύμματος είναι γκρι τέφρας. Ο πολτός έχει στιβαρό, γκρι ή καφετί χρώμα. Το υμνοφόρο είναι διπλωμένο.

Η γεύση του μανιταριού είναι μη εκφραστική, χωρίς άρωμα. Το γκρίζο chanterelle αναπτύσσεται σε μικτά και φυλλοβόλα δάση από τα τέλη Ιουλίου έως τον Οκτώβριο. Αυτό το μανιτάρι βρίσκεται στο ευρωπαϊκό τμήμα της Ρωσίας, της Ουκρανίας, της Αμερικής και της Δυτικής Ευρώπης. Το γκρίζο chanterelle είναι γνωστό σε λίγους, έτσι οι μανιτάρι αποφεύγουν.

Cinnabar-red chanterelle (lat. Cantharellus cinnabarinus)

Κοκκινωπό ή ροζ-κόκκινο βρώσιμο μανιτάρι. Η διάμετρος του πώματος είναι 1-4 cm, το ύψος του ποδιού είναι 2-4 cm, η σάρκα είναι σαρκώδης με ίνες. Τα άκρα του καλύμματος είναι ανώμαλα, καμπύλα. το ίδιο το καπάκι είναι κοίλο προς το κέντρο. Το υμνοφόρο είναι διπλωμένο. Οι παχίες ψευδο-πλάκες είναι ροζ.

Η σκόνη σπόρων έχει ροζ-κρεμ χρώμα. Το chanterelle cinnabar αναπτύσσεται σε φυλλοβόλα δάση, κυρίως βελανιδιές, στην Ανατολική και Βόρεια Αμερική. Η περίοδος συλλογής μανιταριών είναι καλοκαίρι και φθινόπωρο.

Βελούδινο chanterelle (Latin Cantharellus friesii)

Ένα βρώσιμο αλλά σπάνιο μανιτάρι με πορτοκαλί-κίτρινο ή κοκκινωπό κεφάλι. Το χρώμα του ποδιού είναι από ανοιχτό κίτρινο έως ανοιχτό πορτοκαλί. Η διάμετρος του καλύμματος είναι 4-5 cm, το ύψος του ποδιού είναι 2-4 cm, η διάμετρος του στελέχους είναι 1 cm. Το καπάκι ενός νεαρού μανιταριού έχει κυρτό σχήμα, το οποίο μετατρέπεται σε χωνί με ηλικία.

Η σάρκα του πώματος είναι ανοιχτό πορτοκαλί όταν κόβεται, υπόλευκο-κιτρινωπό στο στέλεχος. Η μυρωδιά του μανιταριού είναι ευχάριστη, η γεύση είναι ξινή. Το βελούδινο chanterelle αναπτύσσεται στις χώρες της νότιας και ανατολικής Ευρώπης, σε φυλλοβόλα δάση σε όξινα εδάφη. Η περίοδος συγκομιδής είναι από τον Ιούλιο έως τον Οκτώβριο.

Πολυμέσα Chanterelle (lat.Cantharellus τούβλο)

Πορτοκαλί-κίτρινο βρώσιμο μανιτάρι. Το βρώσιμο σώμα μετρά από 2 έως 10 cm. Το καπάκι και το στέλεχος συνδυάζονται. Το σχήμα του καπακιού είναι λαξευμένο με κυματιστό άκρο. Ο πολτός του μανιταριού είναι παχύς και πυκνός, έχει ευχάριστη γεύση και άρωμα. Διάμετρος ποδιού 1-2.5 cm.

Το υμνοφόρο είναι λείο ή με ελαφρές πτυχές. Η σκόνη σπορίων έχει κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα, όπως το ίδιο το μανιτάρι. Το πολύπλευρο chanterelle αναπτύσσεται σε δρυς της Βόρειας Αμερικής, της Αφρικής, των Ιμαλαΐων, της Μαλαισίας, μεμονωμένα ή σε ομάδες. Μπορείτε να επιλέξετε μανιτάρια chanterelle το καλοκαίρι και το φθινόπωρο.

Chanterelle κιτρίνισμα (lat.Cantharellus lutescens)

Βρώσιμα μανιτάρια. Η διάμετρος του καλύμματος είναι από 1 έως 6 cm, το μήκος του ποδιού είναι 2-5 cm, το πάχος του ποδιού είναι έως 1.5 cm. Το καπάκι και το πόδι είναι ένα ενιαίο σύνολο, όπως και σε άλλα είδη chanterelles. Το πάνω μέρος του καπακιού έχει κίτρινο-καφέ χρώμα, με καφέ κλίμακες. Το πόδι είναι κίτρινο-πορτοκαλί.

Ο πολτός του μανιταριού είναι μπεζ ή ανοιχτό πορτοκαλί, δεν έχει καμία γεύση ή μυρωδιά. Η επιφάνεια που φέρει σπόρια είναι πιο συχνά λεία, λιγότερο συχνά με πτυχώσεις και έχει μπεζ ή κίτρινο-καφέ απόχρωση. Σκόνη σε σκόνη μπεζ-πορτοκαλί. Το κιτρινωπό chanterelle αναπτύσσεται σε κωνοφόρα δάση, σε υγρά εδάφη, που μπορεί να βρείτε μέχρι το τέλος του καλοκαιριού.

Σωληνοειδές chanterelle (χοάνη χοάνης, σωληνοειδές cantarell, σωληνοειδές λοβό) (lat.Cantharellus tubaeformis)

Ένα βρώσιμο μανιτάρι με διάμετρο καπακιού 2-6 cm, ύψος ποδιού 3-8 cm, διάμετρο στελέχους 0.3-0.8 cm. Το καπάκι του chanterelle έχει σχήμα χοάνης με ανώμαλες άκρες. Το χρώμα του καπακιού είναι γκριζωπό κίτρινο. Έχει σκοτεινές βελούδινες κλίμακες. Το σωληνοειδές στέλεχος είναι κίτρινο ή θαμπό κίτρινο.

Η σάρκα είναι σφριγηλή και λευκή, με ελαφριά πικρή γεύση και ευχάριστη γήινη μυρωδιά. Το υμνοφόρο είναι κιτρινωπό ή μπλε-γκρι, αποτελείται από σπάνιες εύθραυστες φλέβες. Μπεζ σκόνη σπορίων. Τα σωληνοειδή chanterelles αναπτύσσονται κυρίως σε κωνοφόρα δάση, μερικές φορές βρίσκονται σε φυλλοβόλα δάση στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική.

Chanterelle Cantharellus ανήλικος

Ένα βρώσιμο μανιτάρι, παρόμοιο με το κοινό chanterelle, αλλά μικρότερο σε μέγεθος. Η διάμετρος του καλύμματος είναι 0.5-3 cm, το μήκος του ποδιού είναι 1.5-6 cm, το πάχος του ποδιού είναι 0.3-1 cm. Το καπάκι ενός νεαρού μανιταριού είναι επίπεδο ή κυρτό. σε ένα ώριμο μανιτάρι γίνεται σαν βάζο. Το χρώμα του καπακιού είναι κίτρινο ή πορτοκαλί-κίτρινο. Το άκρο του πώματος είναι κυματιστό.

Ο πολτός είναι κίτρινος, εύθραυστος, μαλακός, με ελάχιστο αισθητό άρωμα. Ο υμνοφόρος έχει το χρώμα του καπακιού. Το χρώμα του ποδιού είναι ελαφρύτερο από αυτό του καπακιού. Το πόδι είναι κοίλο, κωνικό προς τη βάση. Η σκόνη σπορίων είναι λευκού ή κιτρινωπού χρώματος. Αυτά τα μανιτάρια αναπτύσσονται σε φυλλοβόλα δάση (συνήθως δρυς) στην Ανατολική και Βόρεια Αμερική.

Chanterelle Cantharellus subalbidus

Μανιτάρι βρώσιμα, υπόλευκο ή μπεζ. Γίνεται πορτοκαλί όταν το αγγίξετε. Το υγρό μανιτάρι παίρνει ανοιχτό καφέ απόχρωση. Η διάμετρος του καπακιού είναι 5-14 cm, το ύψος του ποδιού είναι 2-4 cm, το πάχος του ποδιού είναι 1-3 cm. Το καπάκι ενός νεαρού μανιταριού είναι επίπεδο με κυματιστό άκρο, με την ανάπτυξη του μύκητα να έχει σχήμα χοάνης.

Υπάρχουν βελούδινες κλίμακες στο δέρμα του καπακιού. Ο πολτός του μανιταριού δεν έχει άρωμα ή γεύση. Ο υμνοφόρος έχει στενές πτυχές. Το πόδι είναι σαρκώδες, λευκό, ανώμαλο ή λείο. Η σκόνη σπορίων είναι λευκή. Το μανιτάρι chanterelle Cantharellus subalbidus αναπτύσσεται στο βορειοδυτικό τμήμα της Βόρειας Αμερικής και βρίσκεται σε κωνοφόρα δάση.

Υπάρχουν 2 τύποι μανιταριών με τα οποία μπορεί να συγχέεται το κοινό chanterelle:

• Πορτοκαλί ομιλητής (μη βρώσιμο μανιτάρι)
• Omphalot ελιά (δηλητηριώδες μανιτάρι)

Οι κύριες διαφορές μεταξύ των βρώσιμων chanterelles και των ψευδών:

• Το χρώμα του κοινού βρώσιμου chanterelle είναι μονοχρωματικό: ανοιχτό κίτρινο ή ανοιχτό πορτοκαλί. Το ψεύτικο chanterelle έχει συνήθως ένα φωτεινότερο ή ελαφρύτερο χρώμα: κόκκινο χαλκό, φωτεινό πορτοκαλί, κιτρινωπό-λευκό, ώχρα-μπεζ, κόκκινο-καφέ. Το μέσο του καπακιού ενός ψεύτικου chanterelle μπορεί να διαφέρει στο χρώμα από τα άκρα του καπακιού. Στο κεφάλι ενός ψεύτικου chanterelle, παρατηρούνται κηλίδες διαφόρων σχημάτων.
• Τα άκρα του καπακιού ενός πραγματικού chanterelle είναι πάντα σκισμένα. Το ψεύτικο μανιτάρι έχει συχνά ίσια άκρα.
• Το πόδι ενός πραγματικού chanterelle είναι παχύ, το πόδι ενός ψεύτικου chanterelle είναι λεπτό. Επιπλέον, σε ένα βρώσιμο chanterelle, το καπάκι και το πόδι είναι ένα ενιαίο σύνολο. Και σε ένα ψεύτικο chanterelle, το πόδι χωρίζεται από το καπάκι.
• Τα βρώσιμα chanterelles σχεδόν πάντα αναπτύσσονται σε ομάδες. Το ψεύτικο chanterelle μπορεί να αναπτυχθεί μεμονωμένα.
• Η μυρωδιά ενός βρώσιμου μανιταριού είναι ευχάριστη σε αντίθεση με ένα βρώσιμο.
• Όταν πιέζεται, η σάρκα του βρώσιμου chanterelle γίνεται κόκκινο, το χρώμα του ψεύτικου chanterelle δεν αλλάζει.
• Τα αληθινά chanterelles δεν είναι σκουλήκια, κάτι που δεν μπορεί να ειπωθεί για τα δηλητηριώδη αντίστοιχά τους.

Χρήσιμες ιδιότητες των chanterelles, βιταμινών και μετάλλων

• Τα Chanterelles περιέχουν μεγάλη ποσότητα βιταμινών και ανόργανων συστατικών: D2 (εργοκαλσιφερόλη), A, B1, PP, χαλκός, ψευδάργυρος.
• Τα βρώσιμα μανιτάρια chanterelle διακρίνονται από το γεγονός ότι πρακτικά δεν είναι ποτέ σκουληκιώδη. Αυτό οφείλεται στην παρουσία κινομαννόζης (χιτιμαννόζη) στον πολτό της κανταρέλας, που είναι δηλητήριο για τα ελμινθικά και τα αρθρόποδα: τυλίγει τα αυγά των παρασίτων, καταστρέφοντάς τα πλήρως. Έτσι, αυτά τα μανιτάρια τζίντζερ είναι μια εξαιρετική θεραπεία για τα σκουλήκια και άλλα παράσιτα.
• Η εργοστερόλη, η οποία περιέχεται στο μανιτάρι τζίντζερ, είναι χρήσιμη για ασθένειες του ήπατος, ηπατίτιδα και αιμαγγειώματα.
• Τα Chanterelles είναι χρήσιμα για την όραση, στην καταπολέμηση του καρκίνου, στην παχυσαρκία, στην καταπολέμηση των βακτηρίων. Αυτά τα μανιτάρια είναι φυσικά αντιβιοτικά και χρησιμοποιούνται πολύ ενεργά στη μυκητοθεραπεία και τη λαϊκή ιατρική.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες των chanterelles

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες των chanterelles ανά 100 g είναι 19 kcal.

Πώς και πόσο καιρό μπορείτε να αποθηκεύσετε φρέσκα chanterelles;

Αποθηκεύστε τα μανιτάρια σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από + 10 ° C. Τα φρέσκα συλλεγμένα chanterelles δεν μπορούν να διατηρηθούν για περισσότερο από μια ημέρα, ακόμη και στο ψυγείο. Είναι καλύτερο να ξεκινήσετε την επεξεργασία τους αμέσως.

Πώς να καθαρίσετε τα chanterelles;

Τα μανιτάρια πρέπει να καθαρίζονται από συντρίμμια και τα κατεστραμμένα μανιτάρια πρέπει να διαχωρίζονται από ολόκληρα. Τα συντρίμμια του δάσους αφαιρούνται με σκληρή βούρτσα ή μαλακό πανί (σφουγγάρι). Η βρωμιά δεν προσκολλάται στην επιφάνεια των chanterelles τόσο πολύ που πρέπει να καθαριστεί με ένα μαχαίρι. Τα σάπια, μαλακά και κατεστραμμένα μέρη του μανιταριού κόβονται με ένα μαχαίρι. Τα σκουπίδια αφαιρούνται από τις πλάκες με πινέλο. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για την επόμενη ξήρανση.

Μετά τον καθαρισμό, τα chanterelles πρέπει να ξεπλυθούν καλά, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στις πλάκες κάτω από το καπέλο. Πλένονται συνήθως σε πολλά νερά. Εάν υποψιάζεστε μια πικρή γεύση, τα μανιτάρια εμποτίζονται για 30-60 λεπτά.

Γιατί τα chanterelles είναι πικρά και πώς να αφαιρέσετε την πικρία;

Τα Chanterelles έχουν μια φυσική πικρία, για την οποία εκτιμώνται ιδιαίτερα στο μαγείρεμα και για τα οποία δεν τους αρέσουν τα διάφορα έντομα και παράσιτα. Η πικρία αυξάνεται εάν τα μανιτάρια δεν υποστούν επεξεργασία αμέσως μετά τη συγκομιδή, καθώς και υπό την επίδραση των ακόλουθων φυσικών παραγόντων.

Τα συλλεγμένα Chanterelles μπορούν να έχουν πικρή γεύση:

• σε ζεστό καιρό ξηρό?
• κάτω από κωνοφόρα δέντρα?
• σε βρύα;
• κοντά σε πολυσύχναστους αυτοκινητόδρομους και οικολογικά βρώμικες βιομηχανικές εγκαταστάσεις.
• μανιτάρια κατάφυτα?
• ψεύτικα chanterelles.
• Είναι καλύτερο να μαζέψετε και να μαγειρέψετε νεαρά μανιτάρια με κλειστά καπάκια. Η πιθανότητα πικρίας σε αυτά θα είναι χαμηλή.

Για να μην πικρίζουν οι κανταρίδες, μπορούν να εμποτιστούν για 30-60 λεπτά και στη συνέχεια να βράσουν, στραγγίζοντας το νερό μετά το μαγείρεμα. Με την ευκαιρία, μπορείτε να βράσετε όχι μόνο στο νερό, αλλά και στο γάλα.

Είναι καλύτερα να καταψύχετε τα βρασμένα μανιτάρια: πρώτον, αποδεικνύεται πιο συμπαγές, και δεύτερον, σε βραστή μορφή δεν θα έχουν πικρή γεύση. Εάν έχετε καταψύξει φρέσκα χαντερέλια και αφού αποψύξετε ότι είναι πικρά, δοκιμάστε τα εξής:

Βράζουμε τα μανιτάρια σε βραστό αλατισμένο νερό. Μπορείτε να προσθέσετε δύο τσιμπήματα κιτρικού οξέος. Η πικρία θα μεταφερθεί στο νερό, το οποίο στη συνέχεια αποστραγγίζετε.

Πώς να μαγειρεύετε και να αποθηκεύετε chanterelles. Μέθοδοι μαγειρέματος

βρασμός

Κόβουμε μεγάλες φέτες σε φέτες και τις ψήνουμε αφού βράσουν σε χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά. Μπορείτε να βράσετε όχι μόνο σε εμαγιέ πιάτα, αλλά και σε φούρνο μικροκυμάτων ή φούρνο μικροκυμάτων. Εάν τρώτε μανιτάρια αμέσως μετά το μαγείρεμα, τότε πρέπει να αλατίσετε το νερό. Σε αυτή την περίπτωση, ο ζωμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων. Εάν, μετά το βράσιμο, τηγανίζετε τις καντέλες, τότε είναι πιο σοφό να αφήσετε το νερό ανάλατο, ώστε να μην βγουν μεταλλικά άλατα από τα μανιτάρια. Σε αυτή την περίπτωση, δεν χρειάζεται να τα μαγειρέψετε για περισσότερο από 4-5 λεπτά. Πρώτα ξεπλύνετε τις αποξηραμένες καντέλες αρκετές φορές σε ζεστό νερό και, στη συνέχεια, μουλιάστε σε κρύο νερό για 2-4 ώρες. Στη συνέχεια τα βάζουμε να βράσουν στο ίδιο νερό. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 40-60 λεπτά.

γόνου

Δεν είναι απαραίτητο να βράσετε τα καντήλια πριν τηγανίσετε. Αλλά αν θέλετε τα μανιτάρια να μην έχουν πικρή γεύση, είναι καλύτερα να τα βράσετε, στραγγίζοντας το νερό μετά το μαγείρεμα.

Πριν τηγανίσετε, τα μανιτάρια πρέπει να κοπούν: το καπάκι σε ίσες φέτες, το πόδι - σε κύκλους. Δεδομένου ότι τα μανιτάρια περιέχουν 90% νερό και σε θερμοκρασία 60-70 °, το υγρό φεύγει από τα σώματα των φρούτων, αρχίζουν να τηγανίζονται μόνο μετά την εξάτμιση αυτού του χυμού. Τηγανίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε ένα τηγάνι σε λάδι, στη συνέχεια προσθέτουμε τα καντηλάκια και τηγανίζουμε μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία που έχει απελευθερωθεί. Στη συνέχεια αλατίζουμε, προσθέτουμε ξινή κρέμα αν θέλουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθεί για 15-20 λεπτά. Τα Chanterelles μπορούν επίσης να ψηθούν και να σιγοβράσουν.

αλάτι

Διαφορετικές πηγές αντιμετωπίζουν με διαφορετικό τρόπο το αλάτι chanterelle. Μερικοί λένε ότι αυτοί οι κάτοικοι των δασών είναι καλοί σε οποιαδήποτε μορφή εκτός από τους αλατισμένους. Άλλοι δίνουν διαφορετικές συνταγές αλάτι και υποστηρίζουν ότι τα αλατισμένα chanterelles έχουν δικαίωμα ύπαρξης. Λένε ότι τα chanterelles που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο είναι κάπως σκληρά και ανεξήγητα στη γεύση.

Τα Chanterelles είναι αλατισμένα κρύα και ζεστά. Για κρύο αλάτι, τα μανιτάρια πλένονται και εμποτίζονται για μια ημέρα σε νερό με αλάτι και κιτρικό οξύ (ανά λίτρο νερού: 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και 2 γραμμάρια κιτρικού οξέος). Δεν χρειάζεται να τα βράσετε. Τα chanterelles, αποξηραμένα μετά το μούλιασμα, τοποθετούνται σε έτοιμα πιάτα: σμάλτο, ξύλο ή γυαλί.

Πρώτα, ο πυθμένας του δοχείου πασπαλίζεται με αλάτι, στη συνέχεια τα μανιτάρια απλώνονται με το κεφάλι κάτω σε στρώματα των 6 cm, πασπαλίζοντας καθένα από αυτά με αλάτι (50 g αλάτι ανά κιλό chanterelles), άνηθο, ψιλοκομμένο σκόρδο, φύλλα σταφίδας, χρένο, κεράσια, σπόρους κύμινου. Από πάνω, τα μανιτάρια καλύπτονται με ένα ελαφρύ πανί, τα πιάτα κλείνονται με ένα καπάκι που ταιριάζει ελεύθερα σε αυτό και πιέζονται προς τα κάτω με καταπίεση. Κρατήστε ζεστό για 1-2 ημέρες για ζύμωση και στη συνέχεια σβήστε το στο κρύο. Μπορείτε να φάτε chanterelles μετά από 1.5 μήνα από τη στιγμή του αλατισμού.

μαρινάρω

Τουρσί τουρσί με επακόλουθη παστερίωση. Πριν από τη συγκομιδή, τα φρούτα των κοινών chanterelles πρέπει να καθαρίζονται και να ξεπλένονται καλά. Κόψτε μεγάλα μανιτάρια σε 4 κομμάτια, τα μικρά αφήνουν ανέπαφα. Βράζονται σε θαλασσινό νερό με κιτρικό οξύ για 15 λεπτά. Τα ζεστά chanterelles απλώνονται σε έτοιμα βάζα και χύνονται με μαρινάδα έτσι ώστε 2 cm να παραμένουν στην άκρη του βάζου.

Από πάνω μπορείτε να προσθέσετε δαχτυλίδια κρεμμυδιού, φύλλα δάφνης, κομμάτια ρίζας χρένου. Τα σκεπασμένα βάζα παστεριώνονται για 2 λεπτά - αυτός είναι ο βέλτιστος χρόνος για τη διατήρηση των βιταμινών Β στα μανιτάρια. Τα τουρσί chanterelles πρέπει να αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες από 0 έως 15 ° σε ξηρό κελάρι.

Τουρσί τουρσί χωρίς παστερίωση. Πρώτα, τα μανιτάρια βράζονται σε θαλασσινό νερό για περίπου 15 λεπτά. Στη συνέχεια προετοιμάζεται η μαρινάδα - το νερό βράζεται με την προσθήκη αλατιού και ξιδιού. Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε βραστό μαρινάρισμα και βράζονται για 20 λεπτά. Προστίθενται μπαχαρικά και ζάχαρη 3 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος. Τα Chanterelles απλώνονται σε αποστειρωμένα βάζα, χύνονται με μαρινάδα στην οποία μαγειρεύονται και τυλίγονται.

ένζυμο

Τα πλυμένα chanterelles κόβονται σε ίσες φέτες. Χύνεται νερό σε μια κατσαρόλα, 1 κουταλιά της σούπας αλάτι, 3 g κιτρικού οξέος τοποθετούνται εκεί (ανά 1 κιλό chanterelles). Βράζουμε και στη συνέχεια προσθέτουμε μανιτάρια, μαγειρεύουμε για 20 λεπτά. Ταυτόχρονα, αναδεύονται και ο προκύπτων αφρός αφαιρείται. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι, πλένονται με κρύο νερό και ξηραίνονται.

Αφήστε τη γέμιση να βράσει, αλλά μην βράσετε: 5 κουταλιές της σούπας αλάτι και 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη λαμβάνονται ανά λίτρο νερού. Ψύξτε το διάλυμα στους 40 ° C. Προσθέστε αποβουτυρωμένο ορό γάλακτος γάλακτος (20 g ανά 1 λίτρο διαλύματος). Τα βάζα τριών λίτρων γεμίζουν με μανιτάρια, γεμάτα με παρασκευασμένο υγρό. Το διατηρούν ζεστό για τρεις ημέρες και στη συνέχεια το βγάζουν στο κρύο.

στεγνώσει

Τα υγιή, άπλυτα, αλλά καλά ξεφλουδισμένα μανιτάρια κόβονται σε φέτες πάχους 3-5 mm κατά μήκος του καρποφόρου σώματος. Τα ψιλοκομμένα chanterelles τοποθετούνται σε στεγνωτήριο ή σε ειδικό στεγνωτήριο έτσι ώστε να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους.

Τα Chanterelles μπορούν να στεγνώσουν σε χώρους με καλό αερισμό, σε εξωτερικούς χώρους (στη σκιά ή στον ήλιο), σε στεγνωτήριο, σε φούρνο, σε φούρνο.

Πρώτα, τα μανιτάρια ξηραίνονται σε χαμηλή θερμοκρασία (60-65 °) έτσι ώστε ο χυμός να μην ξεχειλίζει από αυτά και μετά σε υψηλότερη θερμοκρασία. Κατά την ξήρανση των μανιταριών στον ήλιο, είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι δεν εκτίθενται σε δροσιά και βροχή. Τα Chanterelles θεωρούνται καλά αποξηραμένα εάν οι φέτες μανιταριών είναι θρυμματισμένες μεταξύ των δακτύλων. Τα αποξηραμένα chanterelles αποθηκεύονται σε δοχεία κασσίτερου, γυαλιού ή πλαστικού με σφιχτά καπάκια.

Πώς να παγώσετε τα chanterelles για το χειμώνα;

Πριν από την κατάψυξη, τα μανιτάρια πρέπει να πλυθούν καλά και να στεγνώσουν καλά τοποθετώντας τα σε ένα πανί. Μπορείτε να παγώσετε φρέσκα, βραστά, ψητά και τηγανητά χαντέρλες. Τα φρέσκα (ωμά) μανιτάρια μπορούν να έχουν πικρή γεύση μετά την απόψυξη. Επομένως, πριν καταψύξετε, είναι καλύτερα να τα βράσετε σε νερό ή γάλα, να τα τηγανίσετε σε λάδι ή να τα ψήσετε στο φούρνο.

Τα έτοιμα και αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν να διπλωθούν σε σακούλες κατάψυξης, δοχεία τροφίμων κατασκευασμένα από πολυμερή, μέταλλο ή γυαλί, στην τελευταία περίπτωση, γεμίζοντας τα δοχεία κατά 90%. Κλείστε καλά ώστε τα τρόφιμα να μην έρχονται σε επαφή με τον αέρα. Φυλάσσετε σε καταψύκτη στους -18 ° C για ένα έτος.

Ξεπαγώστε τα μανιτάρια στο κάτω ράφι του ψυγείου σε θερμοκρασία + 4 ° C. Για απόψυξη, μην τα ζεστάνετε και μην ρίχνετε βραστό νερό πάνω τους. Επιπλέον, τα ξεπαγωμένα μανιτάρια δεν πρέπει να καταψύχονται εκ νέου. Εάν ξεπαγωθούν κατά λάθος λόγω βλάβης του ψυγείου και θέλετε να τα παγώσετε ξανά, τότε αυτό μπορεί να γίνει με βραστό ή τηγάνισμα των μανιταριών.

7 Ενδιαφέροντα γεγονότα για τα chanterelles

1. Η κινομαννόζη που περιέχεται στα chanterelles βοηθά στην αντιμετώπιση των ελμινθών που έχουν μολύνει τους ανθρώπους. Ωστόσο, αυτός ο πολυσακχαρίτης καταστρέφεται κατά τη θερμική επεξεργασία ήδη στους 50 ° C και το αλάτι τον σκοτώνει όταν αλατίζεται. Ως εκ τούτου, οι βοτανολόγοι συμβουλεύουν τη χρήση αλκοολικής έγχυσης chanterelles για θεραπεία.
2. Το φαρμακείο πωλεί το φάρμακο "Fungo-Shi - chanterelles", που προορίζεται για τη θεραπεία της ελμινθίαση.
3. Το αντιβιοτικό που περιέχεται στα chanterelles εμποδίζει την ανάπτυξη βακίλλου φυματίωσης.
4. Οι Χαντερέλες αναπτύσσονται συχνά με τη μορφή «δαχτυλιδιών μάγισσας». Στην αρχαιότητα, οι Ευρωπαίοι λαοί μύτισαν τέτοια φαινόμενα. Αποδίδουν την εμφάνιση των δαχτυλιδιών στις μαμάδες των μαγισσών, τα κόλπα των ξωτικών. Τώρα οι επιστήμονες το εξηγούν από το γεγονός ότι ένα σπόριο που έχει πέσει στο έδαφος σχηματίζει ένα μυκήλιο, το οποίο μεγαλώνει ομοιόμορφα προς όλες τις κατευθύνσεις, σχηματίζοντας έναν ομοιόμορφο κύκλο. Και το μεσαίο τμήμα του μυκηλίου σταδιακά εξαφανίζεται.
5. Αν και υπάρχουν βιταμίνες στα μανιτάρια, καταστρέφονται εντελώς κατά το μαγείρεμα. Η εξαίρεση είναι τα μανιτάρια πλούσια σε βιταμίνη C σε ζυμωμένη μορφή.
6. Εάν ένα πεύκο ή σημύδα μεγαλώνει κοντά στο σπίτι, τότε μπορείτε να προσπαθήσετε να μεγαλώσετε τα chanterelles σας κάτω από αυτά. Ζυμώνουμε τα μανιτάρια, τα βάζουμε, χωρίς να θάβουμε, στην επιφάνεια του εδάφους κοντά στο δέντρο, νερό και στρώμα στην κορυφή με βελόνες πεύκου ή φύλλα σημύδας.
7. Τα Chanterelles περιέχουν την υψηλότερη ποσότητα λίπους σε σύγκριση με άλλα μανιτάρια - 2.4%. Τα λίπη στα μανιτάρια συγκεντρώνονται κυρίως στο στρώμα που φέρει τα σπόρια, στα chanterelles - στις πλάκες.

Βλάβη και αντενδείξεις

Δεν υπάρχουν τόσες πολλές περιπτώσεις κατά τις οποίες η χρήση των chanterelles πρέπει να εγκαταλειφθεί εντελώς και, κατά κανόνα, αυτοί οι περιορισμοί ισχύουν για τα δασικά μανιτάρια. Ειδικότερα, οι άμεσες αντενδείξεις για τη χρήση του προϊόντος είναι:

• εγκυμοσύνη;
• ηλικία παιδιών (έως 3 ετών)
• ατομική δυσανεξία (αλλεργική αντίδραση) σε οποιαδήποτε από τις ουσίες που αποτελούν τον μύκητα.
• οξείες γαστρεντερικές παθήσεις - γαστρίτιδα, παγκρεατίτιδα, έλκη, κολίτιδα κ.λπ. (σε αυτήν την κατάσταση, οι χονδροειδείς ίνες είναι πολύ βαρύ φαγητό και το μενού του ασθενούς πρέπει να επιλέγεται με μεγάλη προσοχή και να αποτελείται κυρίως από ημι-υγρά ιξώδη δημητριακά).

Οι άνθρωποι που έχουν προβλήματα με τη χοληδόχο κύστη πρέπει να είναι προσεκτικοί με τα μανιτάρια του δάσους. Οι διατροφολόγοι επίσης δεν συνιστούν να τρώνε τέτοια τρόφιμα τη νύχτα. Ένα αμφιλεγόμενο ζήτημα είναι η συμβατότητα των μανιταριών με την περίοδο του θηλασμού.

Η σύγχρονη ιατρική καταλήγει στο συμπέρασμα ότι η διατροφή μιας θηλάζουσας μητέρας περιέχει πολύ λιγότερους περιορισμούς από ό, τι πιστεύεται προηγουμένως. Επομένως, σε γενικές γραμμές, κατά πάσα πιθανότητα, εάν μια γυναίκα τρώει μερικά chanterelles (ακόμη και τηγανισμένα) κατά τη διάρκεια της γαλουχίας, δεν θα υπάρξει καμία ζημιά από αυτό στο παιδί.

Αλλά μόνο εάν τα μανιτάρια είναι φρέσκα, υψηλής ποιότητας και αποδεδειγμένα. Εάν έχετε αμφιβολίες σχετικά με οποιαδήποτε από τις παραπάνω παραμέτρους, είναι καλύτερα να μην διακινδυνεύσετε. Γενικά, ο κύριος κίνδυνος των chanterelles είναι ακριβώς ότι δεν γνωρίζουν όλοι πώς να τα αναγνωρίσουν σωστά.

Παρακολουθήστε επίσης το βίντεο του chanterelles κυνηγιού και μαγειρικής: