Μια ανάλυση πέντε πρόσφατων μελετών, συμπεριλαμβανομένων περισσότερων από 76000 περιπτώσεων, έδειξε ότι η θνησιμότητα από στεφανιαία νόσο ήταν 31% χαμηλότερη στους χορτοφάγους άνδρες σε σύγκριση με τους μη χορτοφάγους και 20% χαμηλότερη μεταξύ των γυναικών. Στη μοναδική μελέτη για αυτό το θέμα, που διεξήχθη μεταξύ των vegans, ο κίνδυνος εμφάνισης της νόσου ήταν ακόμη χαμηλότερος μεταξύ των vegan ανδρών από ό, τι μεταξύ των ωοειδών-λακτο-χορτοφάγων ανδρών.
Η αναλογία θανάτων ήταν επίσης χαμηλότερη μεταξύ των χορτοφάγων, ανδρών και γυναικών, σε σύγκριση με τους ημι-χορτοφάγους. εκείνοι που έτρωγαν μόνο ψάρι ή εκείνοι που έτρωγαν κρέας όχι περισσότερο από μία φορά την εβδομάδα.
Το μειωμένο ποσοστό καρδιαγγειακών παθήσεων μεταξύ των χορτοφάγων οφείλεται στα χαμηλότερα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα τους. Μια ανασκόπηση 9 μελετών διαπίστωσε ότι οι χορτοφάγοι και οι βίγκαν είχαν 14% και 35% χαμηλότερα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα από τους μη χορτοφάγους της ίδιας ηλικίας, αντίστοιχα. Μπορεί επίσης να εξηγήσει τον χαμηλότερο δείκτη μάζας σώματος μεταξύ των χορτοφάγων.
Ο καθηγητής Sacks και οι συνεργάτες του διαπίστωσαν ότι όταν ένα χορτοφάγο άτομο ήταν πιο βαρύ από ένα μη χορτοφάγο, υπήρχαν σημαντικά λιγότερες λιποπρωτεΐνες στο πλάσμα του. Ορισμένες, αλλά όχι όλες, μελέτες δείχνουν μειωμένα επίπεδα λιποπρωτεΐνης υψηλής μοριακής πυκνότητας (HDL) στο αίμα μεταξύ των χορτοφάγων. Τα μειωμένα επίπεδα HDL μπορεί να προκληθούν από μια γενική μείωση της πρόσληψης διατροφικού λίπους και αλκοόλ. Αυτό μπορεί να εξηγήσει τη μικρή διαφορά στα ποσοστά καρδιαγγειακών παθήσεων μεταξύ χορτοφάγων και μη χορτοφάγων γυναικών, καθώς τα επίπεδα λιποπρωτεΐνης υψηλής πυκνότητας (HDL) στο αίμα μπορεί να είναι μεγαλύτερος παράγοντας κινδύνου για ασθένεια από τη λιποπρωτεΐνη χαμηλής μοριακής πυκνότητας (LDL). επίπεδα.
Το επίπεδο των κοινών τριγλυκεριδίων είναι περίπου ίσο μεταξύ των χορτοφάγων και των μη χορτοφάγων.
Μια σειρά από παράγοντες που είναι ειδικοί για μια χορτοφαγική διατροφή μπορεί να επηρεάσουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Αν και οι μελέτες δείχνουν ότι οι περισσότεροι χορτοφάγοι δεν ακολουθούν δίαιτες χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, η πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών στους χορτοφάγους είναι σημαντικά χαμηλότερη από ό,τι μεταξύ των μη χορτοφάγων και η αναλογία ακόρεστων προς κορεσμένα λιπαρά είναι επίσης σημαντικά υψηλότερη στους vegans.
Οι χορτοφάγοι λαμβάνουν επίσης λιγότερη χοληστερόλη από τους μη χορτοφάγους, αν και ο αριθμός αυτός ποικίλλει μεταξύ των ομάδων στις οποίες έχουν διεξαχθεί μελέτες.
Οι χορτοφάγοι καταναλώνουν 50% ή περισσότερες φυτικές ίνες από τους μη χορτοφάγους και οι vegan έχουν περισσότερες φυτικές ίνες από τους χορτοφάγους ovo-lacto. Οι διαλυτές βιοίνες μπορεί να μειώσουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων μειώνοντας τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα.
Ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι η ζωική πρωτεΐνη συνδέεται άμεσα με τα υψηλά επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα.ακόμη και όταν όλοι οι άλλοι διατροφικοί παράγοντες ελέγχονται προσεκτικά. Οι χορτοφάγοι Lacto-ovo καταναλώνουν λιγότερη ζωική πρωτεΐνη από τους μη χορτοφάγους και οι vegan δεν καταναλώνουν καθόλου ζωική πρωτεΐνη.
Μελέτες δείχνουν ότι η κατανάλωση τουλάχιστον 25 γραμμαρίων πρωτεΐνης σόγιας την ημέρα, είτε ως υποκατάστατο της ζωικής πρωτεΐνης είτε ως συμπλήρωμα σε μια κανονική διατροφή, μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα σε άτομα με υπερχοληστερολαιμία, υψηλή χοληστερόλη στο αίμα. Η πρωτεΐνη σόγιας μπορεί επίσης να αυξήσει τα επίπεδα HDL. Οι χορτοφάγοι τρώνε περισσότερη πρωτεΐνη σόγιας από τους κανονικούς ανθρώπους.
Άλλοι παράγοντες σε μια vegan διατροφή που μειώνουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, εκτός από την επίδραση στα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Οι χορτοφάγοι καταναλώνουν πολύ περισσότερες βιταμίνες – αντιοξειδωτικά C και E, που μπορούν να μειώσουν την οξείδωση της LDL χοληστερόλης. Τα ισοφλαβονοειδή, τα οποία είναι φυτο-οιστρογόνα που βρίσκονται στα τρόφιμα σόγιας, μπορεί επίσης να έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες καθώς και να ενισχύουν τη λειτουργία του ενδοθηλίου και τη συνολική αρτηριακή ευελιξία.
Αν και οι πληροφορίες σχετικά με την πρόσληψη ορισμένων φυτοχημικών σε διάφορους πληθυσμούς είναι περιορισμένες, οι χορτοφάγοι εμφανίζουν υψηλότερη πρόσληψη φυτοχημικών από τους μη χορτοφάγους, καθώς το μεγαλύτερο ποσοστό της ενεργειακής τους πρόσληψης προέρχεται από φυτικές τροφές. Ορισμένα από αυτά τα φυτοχημικά παρεμβαίνουν στο σχηματισμό πλάκας μέσω μειωμένης μεταγωγής σήματος, σχηματισμού νέων κυττάρων και πυροδότησης αντιφλεγμονωδών επιδράσεων.
Ερευνητές στην Ταϊβάν διαπίστωσαν ότι οι χορτοφάγοι είχαν σημαντικά υψηλότερες αποκρίσεις αγγειοδιαστολής, άμεσα σχετιζόμενες με τον αριθμό των ετών που περνούσε ένα άτομο σε χορτοφαγική διατροφή, υποδηλώνοντας μια άμεση θετική επίδραση της χορτοφαγικής διατροφής στην αγγειακή ενδοθηλιακή λειτουργία.
Αλλά η μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων δεν οφείλεται μόνο στις διατροφικές πτυχές της χορτοφαγίας.
Ορισμένες αλλά όχι όλες μελέτες έχουν δείξει αυξημένα επίπεδα ομοκυστεΐνης στο αίμα σε χορτοφάγους σε σύγκριση με μη χορτοφάγους. Η ομοκυστεΐνη θεωρείται ότι είναι ένας ανεξάρτητος παράγοντας κινδύνου για καρδιαγγειακά νοσήματα. Η εξήγηση μπορεί να είναι η ανεπαρκής πρόσληψη βιταμίνης Β12.
Οι ενέσεις βιταμίνης Β12 μείωσαν τα επίπεδα ομοκυστεΐνης στο αίμα σε χορτοφάγους, πολλοί από τους οποίους είχαν μειωμένη πρόσληψη βιταμίνης Β12 και αυξημένα επίπεδα ομοκυστεΐνης στο αίμα. Επιπλέον, η μειωμένη πρόσληψη n-3 ακόρεστων λιπαρών οξέων και η αυξημένη πρόσληψη κορεσμένων n-6 λιπαρών οξέων σε n-3 λιπαρά οξέα στη διατροφή μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων σε ορισμένους χορτοφάγους.
Η λύση μπορεί να είναι η αύξηση της πρόσληψης n-3 ακόρεστων λιπαρών οξέων, για παράδειγμα, η αύξηση της πρόσληψης λιναρόσπορου και λιναρέλαιου, καθώς και η μείωση της πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών οξέων N-6 από τρόφιμα όπως το ηλιέλαιο.