Blanching - τι είναι αυτό;

Εισαγωγή

Γιατί τα λαχανικά του εστιατορίου είναι πάντα τόσο ζουμερά, τραγανά, νόστιμα και λαμπερά; Και όταν τα μαγειρεύετε στο σπίτι και φαίνεται να ακολουθείτε την ίδια συνταγή, είναι κατώτερα από αυτά του εστιατορίου; Πρόκειται για ένα κόλπο που χρησιμοποιούν οι σεφ.

Λευκαίνει. Ένα ενδιαφέρον αποτέλεσμα που μπορείτε να αποκτήσετε με το λεύκανση: η εργασία των ενζύμων που καταστρέφουν τη δομή, το χρώμα και το άρωμα του προϊόντος επιβραδύνεται ή και σταματά. Οι Γάλλοι σεφ ήταν οι πρώτοι που ζεμάτισαν προϊόντα αφού ο ίδιος ο όρος προέρχεται από τη γαλλική λέξη «blanchir», δηλαδή χλωρίνη, ζεμάτισμα με βραστό νερό.

Και, όπως μάλλον μαντέψατε, αυτή η μέθοδος συνίσταται στο γεγονός ότι κατά τη διάρκεια της λεύκανσης, το προϊόν είτε χύνεται με βραστό νερό ή βυθίζεται σε βραστό νερό για αρκετά λεπτά ή διατηρείται σε σφραγισμένο δοχείο για τα ίδια λίγα λεπτά, εκθέτοντάς το σε ζεστό ατμό.

Πώς να μαζέψετε λαχανικά

Ο συνήθης υπολογισμός του νερού για λεύκανση είναι 4 λίτρα νερού για 1 κιλό λαχανικών.

1. Ρίχνουμε νερό σε μια κατσαρόλα και βράζουμε.
2. Ξεφλουδίστε και κόψτε τα λαχανικά σε φέτες, καθώς θα τα χρησιμοποιήσετε στο τελικό πιάτο (μπορείτε να κόψετε τα λαχανικά σε φέτες, κύβους, λωρίδες κ.λπ.).
3. Τοποθετήστε τα λαχανικά σε ένα σουρωτήρι, ένα συρμάτινο καλάθι ή ένα δίχτυ λεύκανσης και βυθίστε σε βραστό νερό.
4. Δώστε χρόνο στον εαυτό σας και διατηρήστε τα λαχανικά σε βραστό νερό για όσο διάστημα απαιτείται σε κάθε περίπτωση.
5. Μόλις παρέλθει ο χρόνος λεύκανσης, αφαιρέστε το σουρωτήρι (ή το δίχτυ) με λαχανικά από το βραστό νερό και βυθίστε αμέσως σε ένα δοχείο με κρύο, ή κατά προτίμηση παγωμένο νερό, για να σταματήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος. Η διαφορά θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσει θέρμανση του κρύου νερού, επομένως είναι καλό να το αλλάζετε αρκετές φορές ή να αφήνετε τα λαχανικά σε ένα δοχείο κάτω από τρεχούμενο νερό.

Πόσο καιρό είναι λευκασμένα τα λαχανικά

• Οι πράσινοι ασπρίζουν το γρηγορότερο. Αρκεί να το κρατήσετε σε ατμόλουτρο για 1 λεπτό.
• Για σπαράγγια και σπανάκι, χρειάζεστε 1-2 λεπτά.
• Στη συνέχεια, βερίκοκα, μαλακά μήλα, πράσινα μπιζέλια, κολοκυθάκια, νεαρά καρότα και κουνουπίδι-αρκούν 2-4 λεπτά σε βραστό νερό.
• Η άσπρωση του λάχανου (λάχανα Βρυξελλών, λάχανο, μπρόκολο και kohlrabi) διαρκεί 3-4 λεπτά.
• Για ζεματιστές κρεμμύδια, σέλινο, μελιτζάνες, μανιτάρια, αχλάδια, σκληρά μήλα και κυδώνια, αρκούν 3-5 λεπτά.
• Η άσπρη πατάτα, ο αρακάς και οι καλαμποκιές χρειάζονται 5-8 λεπτά.
• Τα τεύτλα και τα ολόκληρα καρότα πρέπει να διατηρούνται σε βραστό νερό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα - τουλάχιστον 20 λεπτά.