Γαύροι

• Περιεκτικότητα σε θερμίδες: 135 kcal.
• Ενεργειακή αξία του προϊόντος αντσούγιες:
• Πρωτεΐνες: 20.1 g.
• Λίπος: 6.1 g.
• Υδατάνθρακες: 0 g.

Περιγραφή

Οι γαύροι είναι μικρά ψάρια που ανήκουν στην τάξη της ρέγγας. Υπάρχει ένα άλλο όνομα που είναι πιο οικείο σε πολλούς - hamsa. Υπάρχουν περίπου 15 ποικιλίες συνολικά. Το σώμα του ψαριού είναι μακρύ και κατά μέσο όρο φτάνει περίπου τα 15 εκατοστά και έχει χρώμα γκρι-μπλε. Το κεφάλι είναι πεπλατυσμένο από τις πλευρές και το στόμα είναι δυσανάλογο και μεγάλο.

Οι αντσούγιες ζουν σε μεγάλα κοπάδια μακριά από την ακτή. Μπορείτε να συναντήσετε αυτό το ψάρι και στα δύο ημισφαίρια. Το προσδόκιμο ζωής δεν υπερβαίνει τα 4 χρόνια. Αυτός ο τύπος ψαριού εξαπλώνεται αρκετά γρήγορα. Οι αντσούγιες είναι κονσερβοποιημένες, κάτι που τους επιτρέπει να αποθηκεύονται για 2 χρόνια και να μεταφέρονται σε μεγάλες αποστάσεις.

Σε ορισμένες χώρες, ένας μεγάλος αριθμός γαύρου χρησιμοποιείται στη βιομηχανία για την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων, ιχθυάλευρων, λιπασμάτων, αλλά και ως δόλωμα για άλλα πιο πολύτιμα ψάρια.

Πού βρίσκονται και πώς συλλαμβάνονται;

Αυτή η ερώτηση μπορεί να ακουστεί τόσο από άτομα που απλά περπατούν σε ένα μακρύ ταξίδι εκμάθησης μαγειρικών δεξιοτήτων, όσο και από έμπειρους σεφ. Οι τελευταίοι συχνά δεν το σκέφτονται και απλά χρησιμοποιούν νόστιμα ψάρια για να προετοιμάσουν αριστουργήματα, όπως λένε, από το τίποτα. Ας ρίξουμε μια ματιά σε αυτό το ζήτημα.

Έτσι, το γένος της οικογένειας αντσούγιας έχει δεκαπέντε είδη ψαριών που ζουν παντού στα νερά των ωκεανών και στις περισσότερες θάλασσες. Ανάλογα με την περιοχή, οι αντσούγιες έχουν μικρές εξωτερικές διαφορές και διαφέρουν ελαφρώς στη γεύση. Τα πιο διάσημα είδη ψαριών ζουν στη Μεσόγειο Θάλασσα, καθώς και στη Μαύρη και Αζοφική θάλασσα. Και εκτός από αυτά τα υποείδη στον κόσμο χρησιμοποιούνται ευρέως:

• Αργεντινή αντσούγια, η οποία αλιεύεται στα νότια της ηπειρωτικής Νότιας Αμερικής ·
• Η γαύρος της Καλιφόρνιας, πιάστηκε άφθονα από τις ακτές της Βόρειας Αμερικής.
• Ακρωτήριο γαύρου, συρρέουν στον Ατλαντικό Ωκεανό στα ανοικτά των ακτών της Νότιας Αφρικής.
• Περουβιανή και ασημένια γαύρο, που βρέθηκε στα ανοικτά των ακτών στη διασταύρωση των ηπείρων της Νότιας και Βόρειας Αμερικής.
• Ιαπωνική αντσούγια που ζει στα ανοικτά των ακτών Sakhalin και Kamchatka, καθώς και στη θάλασσα του Okhotsk.

Λόγω του μικρού μεγέθους του, τα ψάρια χάνονται στα σχολεία και έτσι μεταναστεύει στο υποβρύχιο βασίλειο. Αυτό ωθεί τους ανθρώπους στο εμπορικό αλίευμα. Και αυτή η δραστηριότητα είναι πολύ παραγωγική λόγω του μεγάλου μεγέθους των κοπαδιών και της ευρείας κατανομής των γαύρων. Συνήθως τα αλιεύματα πραγματοποιούνται στα τέλη του καλοκαιριού ή στις αρχές του φθινοπώρου, όταν τα ψάρια εισέρχονται σε σχετικά ρηχά νερά. Η Αντσόβι προτιμά το ζεστό νερό, και στην κρύα εποχή πηγαίνει στα νότια της θάλασσας και βυθίζεται σε βάθος πάνω από ογδόντα μέτρα.

Οι αντσούγιες αλιεύονται χρησιμοποιώντας ειδικά γρι-γρι ή μια πελαγική τράτα με λεπτό πλέγμα διχτυών. Επομένως, ένα εφάπαξ αλίευμα ψαριών μπορεί να είναι εντυπωσιακό όγκο, και ως αποτέλεσμα, το κόστος της αλίευσης είναι αρκετά χαμηλό λόγω του ελάχιστου κόστους. Η τιμή στα ράφια είναι επίσης λογική.

Η αλίευση μεγάλων ποσοτήτων αντσούγιες τον περασμένο αιώνα δημιούργησε μια κατάσταση όπου απαγορεύτηκε εντελώς η αλιεία. Με την πάροδο του χρόνου, όταν ο πληθυσμός αυτού του ψαριού αποκαταστάθηκε σε φυσικές συνθήκες (σε τελική ανάλυση, δεν είναι πρακτικό να αναπαράγεται αυτός ο τύπος ψαριού στις συνθήκες των ιχθυοτροφείων), τα επίσημα αλιεύματα συνεχίστηκαν και μάλιστα αύξησαν κάπως τον όγκο του. Τώρα αυτό το ψάρι είναι διαθέσιμο στα ράφια των ψαριών και εξαντλείται πολύ γρήγορα.

Αντσούγιες, παπαλίνα, χάμσα - ποια είναι η διαφορά;

"Αντσούγιες, σαρδελόρεγγα, χάμσα - ποια είναι η διαφορά;" - σκέφτεστε και αρχίζετε να αναζητάτε πληροφορίες στο Διαδίκτυο και στην ειδική βιβλιογραφία. Ας προσπαθήσουμε να συστηματοποιήσουμε τις γνώσεις μας, ώστε να μην χρειάζεται να ξοδεύουμε χρόνο αναζητώντας μια απάντηση σε αυτήν την ερώτηση.

Έτσι, όλοι αυτοί οι τύποι ψαριών απέχουν πολύ από το ίδιο πράγμα. Αν και η Μαύρη Θάλασσα hamsa καλείται μερικές φορές αντσούγιες, ονομάζεται ευρέως «μαύρη πλάτη», αλλά αυτό είναι βασικά λάθος. Τα ψάρια διαφέρουν όχι μόνο στην εμφάνιση, αλλά και στη γεύση. Οι έμπειροι σεφ θα σας πουν γι 'αυτό, οι οποίοι με βεβαιότητα δηλώνουν ότι μόνο από το κρέας αντσούγιας αποκτούνται οι πιο νόστιμες και πραγματικές σάλτσες και καρυκεύματα, για τα οποία η κουζίνα των μεσογειακών χωρών είναι τόσο διάσημη.

• Περιεκτικότητα σε θερμίδες: 135 kcal.
• Ενεργειακή αξία του προϊόντος αντσούγιες:
• Πρωτεΐνες: 20.1 g.
• Λίπος: 6.1 g.
• Υδατάνθρακες: 0 g.

Κάθε ένα από αυτά τα ψάρια είναι μοναδικό με τον δικό του τρόπο, αλλά μόνο οι γαύροι χρησιμοποιούνται στην "υψηλή" μαγειρική για διάφορα πιάτα. Αυτό θα συζητηθεί στις επόμενες ενότητες του άρθρου. Τα υπόλοιπα είδη ψαριών (από τον παραπάνω συγκριτικό πίνακα) χρησιμοποιούνται μόνο ως συμπλήρωμα πρωτεΐνης σε άζυμα πιάτα, αν και πολλά διαφορετικά νόστιμα και ασυνήθιστα πιάτα μπορούν επίσης να παρασκευαστούν από αυτά.

Πώς να επιλέξετε και να αποθηκεύσετε;

Για να μην βλάψετε το σώμα και να αγοράσετε ποιοτικά ψάρια, πρέπει να γνωρίζετε μερικά μυστικά για το πώς να το επιλέξετε σωστά:

• αντεγγιές και μαγειρεμένες αντσούγιες σε ένα πιάτο
• Κοιτάξτε την εμφάνιση των αντσούγιας: τα σφάγια πρέπει να είναι ολόκληρα χωρίς καμία ζημιά.
• Η επιφάνεια του ψαριού πρέπει να είναι καθαρή, λαμπερή με λίγη βλέννα.
• Οι ζυγαριές πρέπει να ταιριάζουν άνετα και να μην πέφτουν έξω, και τα μάτια πρέπει να είναι διαφανή χωρίς θολό.
• Το σώμα των ψαριών πρέπει να είναι ελαστικό. Πιέστε το με το δάχτυλό σας, θα πρέπει να ανοίξει και σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει να υπάρχουν βαθουλώματα μετά.

Όταν επιλέγετε μεταποιημένες αντσούγιες, επιλέξτε ολόκληρα ψάρια σε άλμη, καθώς είναι μεγαλύτερα και πιο νόστιμα από την επιλογή λαδιού.

Συνιστάται να χρησιμοποιείτε φρέσκες αντσούγιες αμέσως, καθώς κατά την περίοδο αποθήκευσης το ψάρι χάνει τις χρήσιμες και γευστικές του ιδιότητες. Ο μέγιστος χρόνος αποθήκευσης στο ψυγείο είναι 4 ημέρες. Εάν οι αντσούγιες είναι παγωμένες, ο χρόνος αυξάνεται σε 90 ημέρες. Όταν αγοράζετε ψάρια σε βάζα, μεταφέρετέ το σε πλαστικό δοχείο, γεμίστε το με φυτικό λάδι και σφραγίστε το με καπάκι. Βάλτε το βάζο στο ψυγείο.

Χρήσιμες ιδιότητες αντσούγιας

Οι ευεργετικές ιδιότητες του γαύρου οφείλονται στην παρουσία μιας ποικιλίας βιταμινών και μετάλλων. Η πρωτεΐνη που περιέχεται στα ψάρια είναι σχεδόν τόσο καλή όσο το ζωικό κρέας. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του προϊόντος είναι σε μέσο όρο, έτσι σε μικρές ποσότητες, σωστά μαγειρεμένα ψάρια μπορούν να καταναλωθούν κατά τη διάρκεια της διατροφής.

Οι γαύροι περιέχουν βιταμίνη Α, η οποία είναι απαραίτητη για την οπτική οξύτητα και για τη βελτίωση του μεταβολικού ρυθμού. Έχουν βιταμίνη Β1, η οποία είναι απαραίτητη για τη φυσιολογική λειτουργία της καρδιάς, καθώς και το νευρικό σύστημα και την πέψη. Λόγω της παρουσίας βιταμίνης PP, η ποσότητα χοληστερόλης στο αίμα μειώνεται και συμμετέχει επίσης στη διάχυση οξυγόνου σε όλο το σώμα.

Δεδομένης της παρουσίας μεγάλων ποσοτήτων καλίου και νατρίου, το ισοζύγιο νερού ομαλοποιείται, το οποίο με τη σειρά του έχει θετική επίδραση στη δραστηριότητα της καρδιάς και των νεφρών, καθώς και στο νευρικό σύστημα. Υπάρχει φώσφορος στις γαύρες, ο οποίος συμμετέχει στην αναγέννηση του οστικού ιστού και βελτιώνει επίσης την κατάσταση των δοντιών και των οστών.

Λόγω της περιεκτικότητας σε ασβέστιο, η μυϊκή λειτουργία βελτιώνεται και αυτό το μέταλλο είναι επίσης απαραίτητο για τον οστικό ιστό. Ο σίδηρος είναι μέρος του ψαριού, το οποίο βελτιώνει την κατάσταση του αίματος και τη διαδικασία της αιμοποίησης γενικότερα. Περιέχει επίσης φθόριο, το οποίο διεγείρει την ανοσία και το ιώδιο, το οποίο είναι απαραίτητο για την κανονική πορεία των μεταβολικών διεργασιών.

Το κρέας αντσούγιας περιέχει μεγάλη ποσότητα ιχθυελαίου, το οποίο χρησιμοποιείται στη φαρμακολογία και την κοσμετολογία.

Με τι μπορεί να αντικατασταθεί στο σπίτι;

Δυστυχώς, δεν υπάρχει πραγματικό υποκατάστατο αντσούγιας, ειδικά όταν προετοιμάζετε εκλεπτυσμένες συνταγές, όπως σάλτσες σπαγγέτι ή τη δημοφιλή σαλάτα που ονομάζεται Nicoise. Αυτή η πυκνότητα κρέατος δεν είναι εγγενής σε κανένα ψάρι μικρών φυλών.

Παρόλο που η εφευρετικότητα των οικοδεσπότων μας πρέπει να ζηλεύει! Μερικές φορές μπορεί να ακούσετε ότι το προϊόν αντικαθίσταται από φιλέτα αλατισμένης λιχουδιάς ή βιετναμέζικης (ταϊλανδέζικης) σάλτσας ψαριού, παρόμοια με γεύση με αντσούγιες. Αλλά με την πραγματική γεύση των ψαριών, αυτές οι αντικαταστάσεις δεν είναι συγκρίσιμες.

Βλάβη των γαύρων και αντενδείξεις

Ο γαύρος μπορεί να είναι επιβλαβής για άτομα με ατομική δυσανεξία στο προϊόν. Δεν υπάρχουν άλλες αντενδείξεις για την κατανάλωση φρέσκου ψαριού. Δεν συνιστάται η κατανάλωση αλατισμένων γαύρων σε μεγάλες ποσότητες, καθώς δεν έχουν πρακτικά καμία ευεργετική ιδιότητα και το αλάτι έχει επίσης την ικανότητα να συγκρατεί υγρό.

Χρήση μαγειρέματος

Οι αντσούγιες είναι δημοφιλείς στην κουζίνα πολλών χωρών σε όλο τον κόσμο. Καταναλώνονται φρέσκα, καθώς και στο σπίτι, είναι αλατισμένα, αποξηραμένα, καπνιστά και τουρσί. Χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα και θερμική επεξεργασία, οπότε οι αντσούγιες βράζονται, τηγανίζονται, ψήνονται, τηγανίζονται κλπ. Πολλοί άνθρωποι θέλουν να γεμίζουν μικρά σφάγια με ελιές. Τέτοια ψάρια μπορούν να λειτουργήσουν ως κεντρικό ή πρόσθετο συστατικό σε ένα πιάτο.

Κάθε χώρα έχει τους δικούς της τρόπους χρήσης αντσούγιας, για παράδειγμα, στην Ιταλία χρησιμοποιείται ως γέμιση πίτσας και στην Ισπανία βράζεται, τηγανίζεται και χρησιμοποιείται σε διαφορετικές σάλτσες. Στη Γαλλία, οι αντσούγιες χρησιμοποιούνται ως γέμιση για πίτες. Επίσης, με βάση τέτοια ψάρια, παρασκευάζονται σνακ, ζυμαρικά για σάντουιτς και προστίθενται επίσης σε σαλάτες κ.λπ. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι οι αντσούγιες είναι αναντικατάστατο συστατικό στη δημοφιλή και αυθεντική σάλτσα Worcestershire.

Τρόποι μαγειρέματος αντσούγιας

Υπάρχουν πολλοί τρόποι μαγειρέματος αντσούγιας. Αυτό οφείλεται στην υψηλή θρεπτική αξία του προϊόντος και τη γεύση του κρέατος αυτού του ψαριού. Οι ειδικοί μαγειρικής έχουν βρει πολλούς τρόπους για να προετοιμάσουν αντσούγιες και έχουν δημιουργήσει μεγάλο αριθμό αυθεντικών πιάτων που έχουν βρει τους θαυμαστές τους σε κάθε γωνιά του πλανήτη. Στην εποχή μας, τα παντοπωλεία μπορούν εύκολα να αγοράσουν διάφορα κονσερβοποιημένα τρόφιμα και τουρσιά από αυτό το ψάρι, μοναδικής γεύσης.

Δεδομένου ότι στις περιοχές μας είναι εύκολο να αγοράσετε αντσούγιες παγωμένες ή κατεψυγμένες, σας προσφέρουμε διάφορους τρόπους για να προετοιμάσετε νόστιμα παρασκευάσματα από αυτά στο σπίτι. Για ευκολία, οι επιλογές συνοψίζονται σε υποπαραγράφους. Υπάρχουν επίσης πρόσθετες πληροφορίες στο παρακάτω βίντεο.

Διατήρηση

Η κονσερβοποίηση γαύρου είναι μια απλή διαδικασία, αλλά λίγο χρονοβόρα. Αν και, αν το συνηθίσετε, τότε μπορείτε να το κάνετε πιο γρήγορα.
Θα χρειαστείτε φρέσκο ​​γαύρο, κατά προτίμηση όχι προηγουμένως κατεψυγμένο ή, σε ακραίες περιπτώσεις, κατεψυγμένους με απαλό τρόπο. Υπό βιομηχανικές συνθήκες, κονσερβοποιημένα τρόφιμα υψηλής ποιότητας από οποιοδήποτε ψάρι παρασκευάζονται απευθείας στον τόπο αλιείας και, παρεμπιπτόντως, αυτό είναι που πρέπει πάντα να προσέχετε όταν επιλέγετε τελικά προϊόντα.

Θα χρειαστείτε επίσης τα ακόλουθα στοιχεία:

• χονδροειδές αλάτι σε αυθαίρετη ποσότητα ·
• αποσμημένο φυτικό λάδι (ηλίανθος ή ελιά) - όσο θα πάει σε ένα βάζο γεμάτο με ψάρι.

1. Τώρα ετοιμάστε αποστειρωμένα πιάτα κατάλληλου όγκου και καπάκι για αυτό, και επίσης φορέστε λαστιχένια γάντια, ώστε τα χέρια σας να μην κορεστούν με το άρωμα αυτού του λιπαρού ψαριού.
2. Μετά από αυτό, ας προχωρήσουμε στην ίδια τη διαδικασία μαγειρέματος.
3. Ξεπλύνετε τα ψάρια και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες. Στη συνέχεια, κόψτε καλά τα εσωτερικά των αντσουγιών και αφαιρέστε μαζί τους τα κεφάλια και τους σκελετούς.
4. Πασπαλίζουμε μια χούφτα ξηρό αλάτι στο κάτω μέρος του βάζου και τοποθετούμε ένα στρώμα από έτοιμα φιλέτα στην κορυφή. Εναλλακτικά στρώματα που θα στοιβάζονται έως ότου γεμίσει το κουτί.
5. Μην ξεχνάτε ότι, όπως σε κάθε κονσερβοποιημένο φαγητό που παρασκευάζεται με τη μέθοδο ξηρού αλατισμού, θα πρέπει να υπάρχει αλάτι στην κορυφή. Τώρα καλύψτε το βάζο με καπάκι και βάλτε το δοχείο στο ψυγείο για μερικές ημέρες.
6. Αφού περάσει ο χρόνος, ρίξτε προσεκτικά τις αντσούγιες σε ένα βαθύ μπολ και ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να αφαιρέσετε τα υπολείμματα των ζυγών και να καθαρίσετε το υπόλοιπο αλάτι.
7. Απλώστε το ψάρι ξανά σε πετσέτες μίας χρήσης και στεγνώστε. Ενώ το ψάρι στεγνώνει, ξεπλύνετε και αποστειρώστε το βάζο, στη συνέχεια ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου. Τοποθετήστε τα αποξηραμένα φιλέτα σφιχτά σε ένα μπολ και καλύψτε με φυτικό έλαιο. Μετά από αυτό, καλύψτε το βάζο με ένα καπάκι και βάλτε το κενό στο ψυγείο.
8. Αποθηκεύστε τα κονσερβοποιημένα ψάρια εκεί. Υπό σωστές συνθήκες, ένα τέτοιο κενό θα είναι βρώσιμο για ένα μήνα.
   Τα βήματα που περιγράφονται παραπάνω σας επιτρέπουν να μαγειρεύετε εκπληκτικά νόστιμα ψάρια, τα οποία θα είναι ένα εξαιρετικό συστατικό σάντουιτς και σαλάτες.
9. Αλλά για την παρασκευή πίτσας και διαφόρων σάλτσες με βάση αντσούγιες, τα ψάρια κονσερβοποιούνται λίγο διαφορετικά. Αυτή η μέθοδος θα συζητηθεί στην υποενότητα για το αλάτι αντσούγιας στο σπίτι.

Αλατίστε τις αντσούγιες

Το αλάτισμα γαύρου δεν είναι πιο δύσκολο από το μαγείρεμά τους σε μαρινάδα σύμφωνα με τη συνταγή που προτείνεται παραπάνω. Αυτό θα είναι το λεγόμενο υγρό ή κανονικό αλάτισμα ψαριών. Από τα αναφερόμενα συστατικά, εκτός από τα φρέσκα γαύρα, χρειάζονται μόνο αλάτι και νερό για ένα τέτοιο αλάτισμα. Ο χρόνος άλματος θα είναι επίσης παρόμοιος με τον χρόνο τουρσί.

Αλλά πιο νόστιμο, αλλά και πιο γρήγορο και πιο ενδιαφέρον, μπορείτε να μαγειρέψετε ένα καταπληκτικό ψάρι χρησιμοποιώντας τη μέθοδο ξηρού αλατισμού. Τα συστατικά λαμβάνονται προαιρετικά, όπως λένε, από το μάτι, αλλά η εμπειρία έχει δείξει ότι η ποσότητα του αλατιού είναι συνήθως το μισό του βάρους του ίδιου του ψαριού.

Ο χρόνος μαγειρέματος για αλατισμένες αντσούγιες είναι μόνο 24 ώρες (για μεσαία παστά ψάρια).

Έτσι, σε ένα βαθύ, καθαρό και στεγνό δοχείο (μια κατσαρόλα ή ένα πλαστικό δοχείο με καπάκι), ρίξτε ένα στρώμα χονδροειδούς αλατιού και, εάν θέλετε, προσθέστε ένα δάφνη σπασμένο σε μικρά κομμάτια.

Ετοιμάστε αντσούγιες σε ξεχωριστό μπολ. Για να το κάνετε αυτό, τα πασπαλίζετε γενναιόδωρα με χοντρό αλάτι και ανακατεύετε. Το ψάρι δεν χρειάζεται να εγχυθεί, επομένως προχωράμε στο επόμενο στάδιο μαγειρέματος.

Τοποθετήστε απαλά τις αντσούγιες σε ένα δοχείο και καλύψτε το με ένα καπάκι. Το βάζουμε στο ψυγείο και περιμένουμε τον καθορισμένο χρόνο. Πριν το σερβίρετε, ξεπλύνετε τα ψάρια, στεγνώστε τα σε πετσέτες μίας χρήσης και στο έντερο. Φροντίστε να κόψετε το κεφάλι του ψαριού, αλλά η απομάκρυνση της κορυφογραμμής παραμένει στη διακριτική ευχέρεια της οικοδέσποινας.

Όταν σερβίρετε, ρίξτε αρωματικό φυτικό έλαιο και χυμό λεμονιού και προσθέστε επίσης κρεμμύδια.