Ένα από τα αρχαία τσάγια της Κίνας, το όνομα προέρχεται από την πόλη Pu'er, όπου μέχρι τον XNUMXο αιώνα χρησιμοποιήθηκε από καιρό σε καιρό αντί για χρήματα. Για πολλά χρόνια στις αγορές του Θιβέτ και της Μογγολίας, το pu-erh ανταλλάσσονταν με άλογα και μόνο τώρα αρχίζει να κερδίζει πραγματική δημοτικότητα στη Ρωσία. Μαγικό τσάι, φυσική ιατρική, τσάι ομορφιάς και νεότητας, ποτό του αυτοκράτορα, ο εθνικός θησαυρός της Κίνας – όλα αυτά αφορούν αυτόν.
Κατά τη διάρκεια της δυναστείας των Τανγκ (618-907), το pu-erh μεταφέρθηκε στο Θιβέτ από διάφορες περιοχές. Για ευκολία μεταφοράς, πιέζονταν σε τηγανίτες και τούβλα, μεταφέρονταν σε τροχόσπιτα. Κατά τη διάρκεια του μεγάλου ταξιδιού, το κλίμα και ο καιρός άλλαξαν από ξηρό σε πολύ υγρό. Έτσι, όταν το καραβάνι έφτασε στο Θιβέτ, το που-ερ από χοντρό πράσινο τσάι μετατράπηκε σε μαλακό μαύρο τσάι. Έτσι όπως ήταν φυσικό υπέκυψε εύκολα στη ζύμωση λόγω του ότι πρώτα βράχηκε και μετά στέγνωσε. Ο κόσμος παρατήρησε αυτή την αλλαγή και ο Pu-erh έγινε δημοφιλής στα ανώτερα στρώματα της κοινωνίας.
Το Puer City βρίσκεται στο κέντρο της επαρχίας Yunnan. Τσάι δεν παραγόταν στην ίδια την πόλη, υπήρχε μόνο η μεγαλύτερη αγορά, όπου έφερναν τσάι από τα πλησιέστερα βουνά και περιοχές για εμπόριο. Από αυτή την πόλη αναχώρησαν τα καραβάνια – και όλο το τσάι από αυτά τα μέρη άρχισε να ονομάζεται «puer».
Τι σημαίνει αυτό;
Η γεύση του pu-erh είναι συγκεκριμένη: είτε το αγαπάς είτε απομακρύνεσαι με εχθρότητα. Συγκεκριμένα, το παλιό pu-erh έχει μια συγκεκριμένη γεύση, η οποία συνδέεται κυρίως με την αποθήκευση (ξηρή ή υγρή). Εάν το νεαρό sheng pu-erh είναι καλής ποιότητας, τότε έχει καλή γεύση. Γενικά, η γεύση του pu-erh είναι πολύ διαφορετική και ο καθένας μπορεί να βρει «νότες» της αρεσκείας του.
Η αρχή της σχέσης του ανθρώπου με το τσάι μένει στην ιστορία για χιλιετίες πριν αναφερθεί στη λογοτεχνία. Στην αρχή, το τσάι έπιναν σαμάνοι από τοπικές φυλές, θεραπευτές και μάγισσες που ζούσαν στο δάσος και το χρησιμοποιούσαν για να μεταμορφώσουν το πνεύμα, το σώμα και το μυαλό τους, να θεραπεύσουν άλλους και να μεταδώσουν σοφία στους μαθητές. Αργότερα, οι Ταοϊστές θεραπευτές ερωτεύτηκαν επίσης το τσάι. Μέχρι σήμερα, μερικές φυλές στο Γιουνάι λατρεύουν παλιά δέντρα που-ερχ. Πιστεύουν ότι όλη η ζωή και οι ίδιοι οι άνθρωποι προέρχονται από αυτούς.
Τα μυστικά της παραγωγής
Η Κίνα θεωρούνταν πάντα μια χώρα που αποκαλύπτει απρόθυμα τα μυστικά της. Τα μυστικά της παραγωγής φυλάσσονται προσεκτικά από αμνημονεύτων χρόνων. Φυσικά, στον σύγχρονο κόσμο της πληροφορικής, δεν έχουν απομείνει σχεδόν κανένα μυστικό. Ωστόσο, για να ολοκληρώσετε επιδέξια όλα τα στάδια επεξεργασίας του pu-erh, χρειάζεστε μεγάλη εμπειρία.
Πιστεύεται ότι το καλύτερο pu-erh παράγεται στην περιοχή Xi Shuan Ban Na. Υπάρχουν 6 διάσημα βουνά τσαγιού - το pu-erh που μαζεύτηκε σε αυτά τα μέρη θεωρήθηκε το καλύτερο. Η ιστορία των βουνών χρονολογείται από τον διάσημο διοικητή Zhu Ge Liang (181-234). Άφησε διάφορα αντικείμενα σε κάθε βουνό που χρησίμευαν ως όνομα για αυτά τα βουνά: Yu Le χάλκινο γκονγκ, το χάλκινο καζάνι του Man Zhi, το χυτοσίδηρο Man Zhuang, τη σέλα αλόγου Ge Dan, το ξύλινο χτυπητήρι Yi Bang, το σακουλάκι με τους σπόρους του Man Sa. Επίσης στη δυναστεία των Τσινγκ (1644-1911) ήταν δημοφιλές να συλλέγουν το pu-erh στα βουνά Yi Wu - θεωρούνταν το καλύτερο και προσφερόταν στον αυτοκράτορα.
Τα παλιά χρόνια, οι μακριές και δύσκολες εμπορικές διαδρομές μέσω των τροπικών τροπικών δασών προωθούσαν τη φυσική ζύμωση (ζύμωση), έτσι το τσάι πήγαινε στο δρόμο, ενώ ήταν ακόμα ωμό, και «ωρίμαζε» εν κινήσει. Πώς φτιάχνεται το τσάι σήμερα; Όλα τα μυστικά θα πει ο Denis Mikhailov, μαθητής της σχολής Cha Dao "Tea Hermit's Hut". Για περισσότερα από 8 χρόνια σπουδάζει την τέχνη του τσαγιού, είναι ο ιδρυτής του "Tea Hut" της Μόσχας και ο δημιουργός του καταστήματος βιολογικού τσαγιού "Puerchik".
Denis: «Η άνοιξη θεωρείται η καλύτερη εποχή για τη συλλογή pu-erh, τουλάχιστον το φθινόπωρο. Πρώτα απ 'όλα, το pu-erh είναι το Mao Cha (χοντρό τσάι) - αυτά είναι απλά επεξεργασμένα φύλλα. Στη συνέχεια είτε πιέζονται σε «τηγανίτες» ή αφήνονται χαλαρά.
Οι λεπτομέρειες παραγωγής είναι οι εξής. Φρεσκοκομμένα φύλλα μπαίνουν στο σπίτι και απλώνονται σε ψάθες από μπαμπού για να μαραθούν. Σκοπός του μαρασμού είναι να μειωθεί ελαφρώς η περιεκτικότητα των φύλλων σε υγρασία ώστε να γίνουν πιο εύκαμπτα και να μην καταστραφούν από περαιτέρω επεξεργασία. Ο μαρασμός πρέπει να γίνεται πολύ προσεκτικά για να μην οξειδωθούν τα φύλλα περισσότερο από όσο χρειάζεται. Τα φύλλα τσαγιού αφήνονται να στεγνώσουν για αρκετή ώρα έξω και στη συνέχεια τοποθετούνται σε καλά αεριζόμενο χώρο.
Ακολουθεί μια διαδικασία ψησίματος στο καζάνι Sha Qing όπου αφαιρείται η ωμή γεύση των φύλλων (ορισμένα είδη φυτών είναι πολύ πικρά για να καταναλωθούν αμέσως). Στο Γιουνάν, η διαδικασία γίνεται ακόμα με το χέρι, σε μεγάλα γουόκ (παραδοσιακά κινέζικα τηγάνια) και πάνω από ξύλα. Μετά το ψήσιμο, τα φύλλα τυλίγονται - επίσης με το χέρι, χρησιμοποιώντας μια ειδική τεχνική (μια διαδικασία παρόμοια με το ζύμωμα της ζύμης). Αυτό διασπά την κυτταρική δομή των φύλλων, η οποία με τη σειρά της ενθαρρύνει περισσότερη οξείδωση και ζύμωση. Στη συνέχεια, το μελλοντικό τσάι στεγνώνει στον ήλιο. Αυτό πρέπει να γίνει πολύ προσεκτικά για να μην χαλάσουν τα φύλλα. Τις περισσότερες φορές, τα φύλλα στεγνώνουν νωρίς το πρωί ή αργά το βράδυ, όταν ο ήλιος δεν είναι πολύ δυνατός. Μετά το στέγνωμα, το Mao Cha είναι έτοιμο. Μετά αρχίζουν να το χωρίζουν σε ποικιλίες ανάλογα με την ποιότητα του φύλλου.
Οι δύο πιο χαρακτηριστικές πτυχές της παρασκευής του pu-erh είναι το ψήσιμο στο καζάνι Sha Qing και το στέγνωμα στον ήλιο. Το ψήσιμο του pu-erh δεν πρέπει να σταματήσει την οξείδωση, αλλά το στέγνωμα στον ήλιο δίνει στο μελλοντικό ποτό μια συγκεκριμένη γεύση, υφή και άρωμα. Μια τέτοια επεξεργασία βοηθά την ενέργεια των βουνών και της ζούγκλας, όπου φύτρωνε το τσάι, να παραμείνει σε αυτό για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Παλιό και νέο Pu-erh
Πολλοί παγώνουν σαστισμένοι μετά τις λέξεις «άγριο πούερ». Στην πραγματικότητα, τα άγρια τεϊόδεντρα είναι παλιά διατηρημένα φυτά που είναι εκατό ή περισσότερων ετών. Μπορούν να χωριστούν σε αρχικά άγρια - αυτά είναι αυτά που αναπτύσσονται φυσικά στη φύση - και να φυτευτούν από ανθρώπους, που για εκατοντάδες χρόνια λειτουργούν άγρια και συγχωνεύονται με άλλα φυτά.
Στον σύγχρονο κόσμο, το Pu-erh κέρδισε τη δημοτικότητά του στο Χονγκ Κονγκ, όπου προμηθεύτηκε από το τέλος της δυναστείας Qing. Στην ίδια την Κίνα εκείνη την εποχή δεν ήταν δημοφιλές και θεωρούνταν φτηνό χοντρό τσάι. Λόγω της πολύ υψηλής υγρασίας στο Χονγκ Κονγκ, το pu-erh ωρίμασε γρήγορα και βρήκε πολλούς γνώστες. Όπως και το κρασί, έτσι και αυτό το τσάι αλλάζει με την πάροδο του χρόνου, γίνεται καλύτερο, γι' αυτό και τράβηξε την προσοχή πολλών συλλεκτών εκείνη την εποχή. Φυσικά, μετά από αυτό, τα αποθέματα του παλιού pu-erh άρχισαν να μειώνονται. Στη συνέχεια ξεκίνησε η ανάπτυξη του Shu pu-erh (περισσότερα για αυτό παρακάτω). Αργότερα, στη δεκαετία του 1990, το παλιό pu-erh κέρδισε δημοτικότητα στην Ταϊβάν. Οι άνθρωποι της Ταϊβάν ήταν οι πρώτοι που πήγαν στο Γιουνάν για να φτιάξουν το δικό τους pu-erh. Ασχολούνται πολύ ενεργά με τη μελέτη του και άρχισαν να αποκαθιστούν τις αρχαίες συνταγές. Για παράδειγμα, από τη δεκαετία του 1950 έως τη δεκαετία του 1990, το pu-erh παρασκευαζόταν κυρίως από μικρούς θάμνους – ως φθηνό και χοντρό τσάι, όπως αναφέρθηκε παραπάνω. Κάπως έτσι κέρδισε ξανά δημοτικότητα το αληθινό pu-erh από παλιά δέντρα, φτιαγμένο με τον καλύτερο τρόπο από ανθρώπους του τσαγιού. Μόλις στις αρχές της δεκαετίας του 2000 το pu-erh άρχισε να κερδίζει ξανά δυναμική στην Κίνα.
Denis: «Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι pu-erh: sheng (πράσινο) και shu (μαύρο). Τα Sheng pu-erh είναι φύλλα επεξεργασμένα στην κατάσταση mao cha (χοντρό τσάι). Μετά από αυτό, όπως ήδη αναφέρθηκε, το τσάι είτε συμπιέζεται σε «τηγανίτες» ή αφήνεται χαλαρό. Στη συνέχεια, καθώς γερνάει φυσικά, μετατρέπεται σε ένα φανταστικό παλιό sheng pu-erh. Το Shu pu-erh είναι ένα sheng pu-erh που έχει υποστεί τεχνητή ζύμωση από τον Wo Dui. Για την παρασκευή του, το Mao Cha στοιβάζεται, χύνεται με ειδικό νερό από μια πηγή και σκεπάζεται με ένα πανί. Αυτή η διαδικασία διαρκεί περίπου ένα μήνα, κατά τη διάρκεια του οποίου το μαύρο pu-erh λαμβάνεται από το πράσινο pu-erh. Εφευρέθηκε τη δεκαετία του 1970, αυτή η διαδικασία υποτίθεται ότι αναπαράγει τις ιδιότητες του παλιού sheng pu-erh, το οποίο χρειάζεται δεκαετίες για να γεράσει φυσικά. Δεν γινόταν βέβαια να αναπαραχθεί σε ένα μήνα αυτό που κάνει η φύση σε 70-100 χρόνια. Αλλά έτσι εμφανίστηκε ένα νέο είδος pu-erh.
Για το sheng pu-erh (σε αντίθεση με το shu), οι πρώτες ύλες είναι σημαντικές. Ένα καλό sheng pu-erh παρασκευάζεται από τις καλύτερες πρώτες ύλες από παλιά δέντρα που συγκομίζονται την άνοιξη και το φθινόπωρο. Και στο shu pu-erh, η τεχνολογία ζύμωσης είναι πιο σημαντική. Συνήθως, το shu pu-erh παρασκευάζεται από θάμνους καλοκαιρινής συγκομιδής. Ωστόσο, το καλύτερο shu γίνεται από την ανοιξιάτικη συγκομιδή.
Υπάρχουν πολλά βουνά όπου φυτρώνει το pu-erh και, κατά συνέπεια, πολλές διαφορετικές γεύσεις και αρώματα. Υπάρχουν όμως κύριες διαφορές: το νεαρό sheng pu-erh έχει συνήθως πράσινο έγχυμα, φρουτώδη γεύση και άρωμα λουλουδιών. Το έγχυμα του shu pu-erh είναι μαύρου χρώματος και η γεύση και το άρωμα είναι κρεμώδη, βυνώδη και γήινα. Το Shu pu-erh είναι εξαιρετικό για θέρμανση, ενώ το νεαρό sheng είναι εξαιρετικό για ψύξη.
Υπάρχει επίσης λευκό pu-erh - αυτό είναι το sheng pu-erh, φτιαγμένο εξ ολοκλήρου από νεφρά. Και το μωβ pu-erh είναι το sheng pu-erh από άγρια δέντρα με μοβ φύλλα».
Πώς να επιλέξετε και να παρασκευάσετε;
Denis: «Θα συμβούλευα πρώτα απ' όλα να επιλέξετε βιολογικό pu-erh. Αυτό το τσάι καλλιεργείται χωρίς τη χρήση χημικών λιπασμάτων, φυτοφαρμάκων και ζιζανιοκτόνων. Αυτό το pu-erh έχει ισχυρό Qi (ενέργεια τσαγιού), το οποίο έχει ευεργετική επίδραση στο σώμα. Το τσάι που καλλιεργείται με «χημεία» έχει λίγο τσι και είναι ανθυγιεινό. Εάν είστε χορτοφάγος και ακολουθείτε έναν υγιεινό τρόπο ζωής, θα είναι πιο εύκολο για εσάς να νιώσετε το Qi του βιολογικού τσαγιού και να το απολαύσετε στο έπακρο.
Συμβουλές για αρχάριους λάτρεις του pu-erh: Το shu pu-erh πρέπει να αγοραστεί από μεγάλους κατασκευαστές – αυτοί μπορούν να αντέξουν οικονομικά τη στειρότητα της παραγωγής, η οποία είναι τόσο σημαντική για την παρασκευή αυτού του τσαγιού. Το Sheng pu-erh είναι καλύτερο να το αγοράσετε σε μπουτίκ τσαγιού – πρόκειται για καταστήματα λάτρεις του τσαγιού που παράγουν οι ίδιοι το τσάι ή ελέγχουν τη διαδικασία παρασκευής.
Το βιολογικό pu-erh που συλλέγεται από παλιά δέντρα που έχουν συγκομιστεί την άνοιξη είναι το καλύτερο, αλλά το shu pu-erh μπορεί επίσης να παρασκευαστεί από θάμνους.
Όλα τα pu-erh παρασκευάζονται με βραστό νερό (περίπου 98 μοίρες). Με το sheng pu-erh, πρέπει να είστε προσεκτικοί και να υπολογίσετε σωστά την ποσότητα του, διαφορετικά το ποτό μπορεί να γίνει πικρό. Το Sheng pu-erh πίνεται καλύτερα από μπολ. Το χαλαρό sheng pu-erh μπορεί να τοποθετηθεί σε ένα μπολ (μεγάλο μπολ) και απλά να χυθεί με βραστό νερό – αυτός είναι ο ευκολότερος τρόπος για να πιείτε τσάι. Αυτός ο τρόπος μας συνδέει με τη φύση: μόνο ένα μπολ, φύλλα και νερό. Εάν το τσάι πιέζεται, τότε είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε μια τσαγιέρα και μετά να το αδειάσετε σε μπολ. Αν θέλουμε να νιώσουμε τις πιο λεπτές πτυχές και αποχρώσεις της γεύσης του pu-erh, τότε πρέπει να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας τη μέθοδο Gongfu. Το Gongfu είναι μια πήλινη τσαγιέρα Yixing και μικρά πορσελάνινα κύπελλα. Συνήθως τα καλύτερα τσάγια παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο – για παράδειγμα, σενγκ ανά 15-30 ετών.
Το Shu pu-erh είναι πολύ ανεπιτήδευτο στην παρασκευή ζυθοποιίας (κάθε μέθοδος ζυθοποιίας θα κάνει), είναι καλό ακόμα και όταν εγχυθεί έντονα. Μερικές φορές, στις καθυστερημένες παρασκευές, είναι υπέροχο να προσθέσετε χρυσάνθεμο χιονιού στο shu pu-erh και να συνεχίσετε να το πίνετε περαιτέρω. Και μπουμπούκια από άγρια δέντρα Ya Bao θα πάνε καλά στο sheng. Επιπλέον, αυτά τα τσάγια είναι τα καλύτερα για παρασκευή».
Ενδιαφέροντα γεγονότα
Denis: «Υπάρχουν πέντε σημεία που κάνουν το τσάι pu-erh ξεχωριστό:
1 θέση. Η επαρχία Γιουνάν είναι ένα μαγικό δάσος που δονείται από ζωή. Είναι το σπίτι για πάνω από το 25% όλων των ζωικών και φυτικών ειδών που κατοικούν στην Κίνα. Σχεδόν όλα τα βότανα που χρησιμοποιούνται στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική προέρχονται από το Γιουνάν και, φυσικά, το τσάι είναι το καλύτερο φάρμακο ανάμεσά τους. Όλα τα φυτά εδώ μεγαλώνουν, μεγαλύτερα από ό,τι σε άλλα μέρη.
2) Αρχαία δέντρα. Το γηραιότερο δέντρο pu-erh είναι 3500 ετών. Όλο το τσάι προέρχεται από τέτοια φυτά. Τέτοια αρχαία δέντρα έχουν μακρύ κορμό μέσω του οποίου απορροφούν την ενέργεια του ήλιου και της σελήνης. Οι μεγάλες ρίζες τους, που φτάνουν βαθιά στη γη, μπορούν να φτάσουν σε μέταλλα και ουσίες που κανένα άλλο φυτό δεν μπορεί να φτάσει. Όλα αυτά τα μέταλλα και οι ουσίες είναι απαραίτητα για ένα άτομο και μπορούν να ληφθούν μόνο μέσω του τσαγιού.
3) Κρυστάλλινο νερό που κατεβαίνει από τις κορυφές των βουνών των Ιμαλαΐων, μεταλλοποιείται στο δρόμο προς το θιβετιανό οροπέδιο και θρέφει περαιτέρω όλα τα τεϊόδεντρα.
4) Ζωντανό τσάι. Το Pu-erh έχει τη μεγαλύτερη ποσότητα ζωντανού τσαγιού. Πρόκειται για ένα τσάι που καλλιεργείται από σπόρους στη βιοποικιλότητα, χωρίς τη χρήση άρδευσης και «χημείας». Έχει αρκετό χώρο για να αναπτυχθεί (μερικές φορές οι θάμνοι φυτεύονται πλάτη με πλάτη και δεν έχουν πού να αναπτυχθούν). Οι άνθρωποι που παράγουν οι ίδιοι το τσάι αγαπούν τη φύση και είναι σε αρμονία με αυτήν.
5) Τα βακτήρια και οι μικροοργανισμοί που ζουν στα δέντρα pu-erh (και στη συνέχεια στην ίδια τη «τηγανίτα») είναι πολύ ξεχωριστοί. Με τη βοήθειά τους το τσάι μετατρέπεται με την πάροδο του χρόνου σε μοναδικό. Τώρα υπάρχουν σενγκ που-ερχ ηλικίας άνω των εκατό ετών. Αυτά τα τσάγια είναι καταπληκτικά. Αυτό είναι ένα μεγάλο δώρο της φύσης στους ανθρώπους! Η διαδικασία εμφάνισης ενός τέτοιου τσαγιού είναι δύσκολο να κατανοηθεί, μέχρι τώρα παραμένει ένα μυστήριο που μπορούμε μόνο να θεωρήσουμε δεδομένο».