Όπως ήδη γνωρίζετε, μόλις πριν από λίγες ημέρες δημοσίευσα ένα νέο βιβλίο "Flawless Steak: Cooking from A to Z", αφιερωμένο, όσο περίεργο και αν ακούγεται, στη μαγειρική μπριζόλες. Για να σας δώσω μια μερική ιδέα για το τι θα βρείτε κάτω από το κάλυμμα, αποφάσισα να δημοσιεύσω εδώ ένα απόσπασμα για το υπόλοιπο μπριζόλας - ένα σημαντικό βήμα αφού τελειώσετε το μαγείρεμα μιας μπριζόλας, αλλά εξακολουθεί να μαγειρεύεται. Στο άμεσο μέλλον, σκοπεύω να δημοσιεύσω άλλα αποσπάσματα από το βιβλίο μου, αλλά προς το παρόν -
Ξεκουραστείτε για μπριζόλα
Ενώ μαγειρεύατε τη μπριζόλα, πιθανότατα είχατε τη σκέψη περισσότερες από μία ή δύο φορές ότι πρόκειται να τηγανίσετε τη μπριζόλα, να την βάλετε σε ένα πιάτο και να κόψετε ένα μικρό κομμάτι ροζ, αρωματικού και ζουμερού κρέατος. Όταν βγάζετε την μπριζόλα των ονείρων σας από το τηγάνι ή την βγάζετε από το φούρνο, αυτή η σκέψη πιθανότατα θα έχει χρόνο να φτάσει στο αποκορύφωμά της και να εκτοπίσει όλους τους άλλους. Σε καμία περίπτωση μην υποκύψετε στον πειρασμό, αλλιώς όλη η δουλειά σας θα χαθεί: πριν μπείτε στο πιάτο, πρέπει να αφήσετε τη μπριζόλα να ξεκουραστεί.
Χωρίς να μπαίνουμε πολύ βαθιά στη φυσική της διαδικασίας, υπάρχουν δύο κύριοι λόγοι για να μην χτυπήσετε μια μπριζόλα με θερμότητα και θερμότητα: Όταν τηγανίζετε μια μπριζόλα, το κρέας θερμαίνεται άνισα: η επιφάνεια εκτίθεται σε πολύ περισσότερη θερμότητα από ότι διεισδύει στο εσωτερικό, με αποτέλεσμα να συρρικνώνονται τα εξωτερικά στρώματα του κρέατος. απελευθερώνοντας υγρασία - είναι αυτή, που εξατμίζεται, ψεκάζει στην αρχή του τηγανίσματος.
Εφόσον η υγρασία παραμένει στο τηγάνι, η θερμοκρασία του δεν μπορεί να αυξηθεί σημαντικά πάνω από 100 μοίρες, αλλά όταν η κρούστα γίνεται λιγότερο δυνατή και έντονη, αυτό σημαίνει ότι η υγρασία στο τηγάνι γίνεται όλο και λιγότερο. Η θερμοκρασία αυξάνεται υψηλότερα, αρχίζουν οι αντιδράσεις μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων - η αντίδραση Maillard που οδηγεί στο σχηματισμό ενός τηγανισμένου φλοιού. Αλλά αυτή τη στιγμή, η μπριζόλα είχε ήδη αρχίσει να μαγειρεύει στη μέση, τα εσωτερικά στρώματα κρέατος άρχισαν επίσης να συρρικνώνονται και να ωθήσουν κυριολεκτικά τους χυμούς.
Εάν κόψετε μια μπριζόλα αμέσως μετά την αφαίρεσή της από το ταψί, όλοι αυτοί οι χυμοί που ξεσπούν θα ρέουν αμέσως στο πιάτο σας. Ο δεύτερος λόγος είναι η διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ του εξωτερικού και του εσωτερικού της μπριζόλας: αμέσως μετά το μαγείρεμα, η επιφάνεια της μπριζόλας είναι πολύ ζεστό. ενώ μέσα δεν έχει φτάσει ακόμη στο μέγιστο. Εάν δεν κόψετε αμέσως την μπριζόλα, αλλά την αφήσετε σε ζεστό μέρος για λίγα λεπτά, η επιφάνειά της θα αρχίσει αμέσως να κρυώνει, καθώς η θερμοκρασία περιβάλλοντος θα είναι πολύ χαμηλότερη.
Ταυτόχρονα, η θερμοκρασία στη μέση της μπριζόλας θα συνεχίσει να αυξάνεται αργά στην αρχή επειδή τα εξωτερικά στρώματα είναι πολύ θερμότερα από τη μέση. Μετά από λίγο, η θερμοκρασία θα εξομαλυνθεί, πράγμα που σημαίνει ότι το μαγείρεμα θα συνεχιστεί .. Έτσι, τεχνικά, η μπριζόλα συνεχίζει να μαγειρεύει για λίγα λεπτά αφού τελειώσετε το τηγάνισμα, και αξίζει να περιμένετε να φτάσει το κρέας απαιτούμενος βαθμός ψησίματος.
Στην πραγματικότητα, και οι δύο αυτές διαδικασίες αλληλοσυνδέονται: καθώς η θερμοκρασία εξισώνεται έξω και μέσα στην μπριζόλα, οι μυϊκές ίνες χαλαρώνουν, με αποτέλεσμα να βελτιώνεται η ικανότητά τους να διατηρούν την υγρασία. Χυμοί κρέατος, που ωθήθηκαν πρώτα στα εξωτερικά στρώματα της μπριζόλας, σταδιακά επιστρέφουν, και πάλι ομοιόμορφα κατανεμημένοι στο εσωτερικό. Όταν κόβετε μια "ξεκούραστη" μπριζόλα, δεν θα βρείτε πλέον μια ροζ λακκούβα στην πλάκα: αντ 'αυτού, οι χυμοί, και επομένως η γεύση, θα παραμείνουν μέσα στη μπριζόλα.
Τώρα λίγο περισσότερο για το τι σημαίνει η λέξη "ξεκούραση" σε σχέση με μια μπριζόλα. Δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο σε αυτό: η τελική μπριζόλα πρέπει απλώς να αφαιρεθεί σε ένα ζεστό μέρος και να αφεθεί για κάποιο χρονικό διάστημα προκειμένου να ολοκληρωθούν οι διαδικασίες που περιγράφονται παραπάνω. Το τέλειο παράδειγμα αυτού του «ζεστού τόπου» είναι ένα ταψί, το οποίο πρέπει να καλύπτεται με ένα φύλλο αλουμινόχαρτου και μια πετσέτα για να διατηρείται όσο το δυνατόν πιο ζεστό. Αλλά το να αφήσετε τη μπριζόλα να κρυώσει στο ίδιο τηγάνι όπου τηγανίστηκε είναι κακή ιδέα: ακόμη και όταν απομακρυνθεί από τη φωτιά, το τηγάνι είναι ακόμα πολύ πιο ζεστό από όσο χρειάζεται η μπριζόλα για να ξεκουραστεί άνετα και θα συνεχίσει να τηγανίζεται αργά.
Είναι πολύ δύσκολο να προσδιοριστεί με ακρίβεια αυτός ο πολύ χρόνος αναμονής, αλλά ο γενικός κανόνας είναι: όσο υψηλότερος είναι ο βαθμός ψησίματος μπριζόλας, τόσο λιγότερος χρόνος χρειάζεται να ξεκουραστεί. Η λογική εδώ είναι πολύ απλή: η θερμοκρασία της επιφάνειας της μπριζόλας είναι σε κάθε περίπτωση περίπου η ίδια (και πολύ υψηλή), αλλά η θερμοκρασία μέσα στο χαμηλότερο, τόσο χαμηλότερος είναι ο βαθμός ψησίματος. Αυτό σημαίνει ότι όσο περισσότερο πρέπει να στηρίζεται η μπριζόλα για να εξισορροπηθεί η θερμοκρασία μέσα και έξω. Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, δεν έχει νόημα να ξεκουράζουμε για περισσότερο από 2,5 λεπτά για μια μπριζόλα πάχους περίπου 7 εκατοστών, και αν μιλάμε για μεσαίο ψήσιμο και πάνω, τότε 4 λεπτά ανάπαυσης θα είναι αρκετά.
Με την πρώτη ματιά, δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο στη διαδικασία ανάπαυσης και προχωρά εντελώς χωρίς τη συμμετοχή μας. Ακόμα κι έτσι, μπορούμε να βοηθήσουμε τη μπριζόλα να αποκαλύψει τις ποιότητές της ακόμα καλύτερα. Για να το κάνετε αυτό, πριν καλύψετε τη μπριζόλα με αλουμινόχαρτο, αλατοπιπερώνετε με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και βάζετε ένα κομμάτι βούτυρο από πάνω - σκέτο ή με ψιλοκομμένα βότανα.
Μόλις βρεθεί στην επιφάνεια μιας ζεστής μπριζόλας, το λάδι θα αρχίσει αμέσως να λιώνει, εμποδίζοντας έτσι να στεγνώσει η κρούστα και συμβάλλοντας στη ζουμερότητα του κρέατος. Και όταν αναμειγνύεται με τη μικρή ποσότητα χυμού που ρέει από τη μπριζόλα κατά τη διάρκεια της ανάπαυσης, το λάδι σχηματίζει ένα γαλάκτωμα, το οποίο στη συνέχεια μπορεί να χυθεί πάνω από τη μπριζόλα όταν σερβίρετε. Εκτός από λάδι, μπορείτε να πασπαλίσετε τη μπριζόλα με μερικές σταγόνες σάλτσα ή ξύδι (για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το γιατί να το κάνετε αυτό, ανατρέξτε στην ενότητα "Μπαχαρικά και καρυκεύματα μπριζόλας").
Σημειώνω ότι κάθε μπριζόλα χρειάζεται ξεκούραση, αλλά αν οι μπριζόλες μαγειρεύονταν σε μορφή σόγιας και γρήγορα τηγανίστηκαν, δεν χρειάζονται μακρά ανάπαυση, επειδή η θερμοκρασία στο εσωτερικό της μπριζόλας είναι ήδη ομοιόμορφη και το τηγανισμένο εξωτερικό στρώμα θα κρυώσει πολύ γρήγορα.