Μαρέγκα ή μαρέγκα: μέθοδοι μαγειρέματος, ιστορία και ενδιαφέροντα γεγονότα

Η μαρέγκα μπορεί να χαρακτηριστεί με ασφάλεια ένα παράδοξο μαγειρικής - είναι ένα πολύ απλό προϊόν ζαχαροπλαστικής μόνο από δύο συστατικά (πρωτεΐνη και ζάχαρη), καταφέρνει να μοιάζει με πραγματική λιχουδιά. Και μερικές φορές απαιτεί σημαντικές γαστρονομικές δεξιότητες, καθώς και γνώση μεγάλου αριθμού αποχρώσεων. Η σημερινή δημοσίευση των επισκεπτών από το πρόγραμμα Manif TV παρουσιάζει στην προσοχή σας κάτι που θα είναι ενδιαφέρον και χρήσιμο για όλους τους γλυκούς εραστές να μάθουν.

Μαρέγκα ή μαρέγκα;

Η μαρέγκα μπορεί να χαρακτηριστεί με ασφάλεια ένα παράδοξο μαγειρικής - είναι ένα πολύ απλό προϊόν ζαχαροπλαστικής μόνο από δύο συστατικά (πρωτεΐνη και ζάχαρη), καταφέρνει να μοιάζει με πραγματική λιχουδιά. Και μερικές φορές απαιτεί σημαντικές γαστρονομικές δεξιότητες, καθώς και γνώση μεγάλου αριθμού αποχρώσεων. Η σημερινή δημοσίευση των επισκεπτών από το πρόγραμμα Manif TV παρουσιάζει στην προσοχή σας κάτι που θα είναι ενδιαφέρον και χρήσιμο για όλους τους γλυκούς εραστές να μάθουν.

Υπάρχει μια άποψη ότι η μαρέγκα και η μαρέγκα δεν είναι το ίδιο πράγμα. Σύμφωνα με αυτήν τη γνώμη, η μαρέγκα είναι μια κρέμα αυγού από χτυπημένα ασπράδια με ζάχαρη, και η μαρέγκα είναι ένα τραγανό προϊόν από μαρέγκα σε συγκεκριμένο σχήμα. Το αν η γνώμη αυτή είναι θεμιτή ή όχι είναι θέμα ξεχωριστής συζήτησης. Περαιτέρω στο άρθρο, η λέξη "μαρέγκα" θα σημαίνει ακριβώς την κρέμα πρωτεΐνης και τη λέξη μαρέγκα - ψημένη τραγανή.

Η ίδια λέξη «μαρέγκα» (π. Baiser) ήρθε σε εμάς από τη γαλλική γλώσσα και μεταφράζεται ως «φιλί». Η προέλευση της λέξης «μαρέγκα» δεν είναι τόσο ξεκάθαρη. Σύμφωνα με μια εκδοχή, προήλθε επίσης από τη γαλλική γλώσσα, η οποία προήλθε από τα γερμανικά, δηλαδή από το όνομα της ελβετικής πόλης Meiringen (Γερμανική Meiringen), όπου η λιχουδιά εφευρέθηκε για πρώτη φορά και ψήθηκε από τον σεφ ζαχαροπλαστικής Gasparini. Ημερομηνία εμφάνισης - XVII αιώνα.

Όπως πολλές άλλες έξυπνες εφευρέσεις, η μαρέγκα γεννήθηκε καθαρά τυχαία - ο Gasparini κάποτε παρασύρθηκε τόσο από κτυπώντας πρωτεΐνες που μετατράπηκαν σε δροσερό αφρό. Εφόσον αυτός ο κύριος αγαπούσε τα γαστρονομικά πειράματα, αυτός, χωρίς δισταγμό, έστειλε τον αφρό στο φούρνο. Το αποτέλεσμα ήταν ένα τραγανό κέικ που γρήγορα κέρδισε δημοτικότητα μεταξύ των τοπικών ευγενών και, στη συνέχεια, μεταξύ των κοινών ανθρώπων.

Στο τέλος του XNUMXth αιώνα, η συνταγή μαρέγκας με τη μορφή που χρησιμοποιείται σήμερα εμφανίστηκε στο βιβλίο μαγειρικής του διάσημου σεφ François Massialo.

Υπάρχει μια εκδοχή που ο Massialo δημιούργησε αυτή τη συνταγή μόνος του, έτσι ώστε να μην πετάξει τα ασπράδια αυγών, τα οποία ήταν συχνά περιττά. Και εισήγαγε επίσης τον όρο «μαρέγκα» σε χρήση. Το αν δημιούργησε αυτή τη συνταγή ο ίδιος ή βασίστηκε στην εμπειρία του Ελβετού συναδέλφου του δεν είναι σίγουρο. Ωστόσο, το γεγονός ότι η μαρέγκα κέρδισε γρήγορα δημοτικότητα λόγω της γεύσης και της ευκολίας κατασκευής του είναι γεγονός.

Συνταγές μαρέγκας

Υπάρχουν τρεις συνταγές μαρέγκας:

• Γαλλικά (αυτό που έχουμε συνηθίσει)
• Ελβετός
• Ιταλικά

Γενικοί κανόνες για τις μαρέγκες

• Το δοχείο στο οποίο χτυπάται τα αυγά πρέπει να είναι απολύτως στεγνό, χωρίς σταγονίδια νερού και λίπους. Μία μόνο τρελή σταγόνα νερού έμεινε στις πλευρές του τηγανιού για να χτυπήσει τα αυγά - και μπορείτε να ξεχάσετε τον παχύ, όρθιο αφρό. Ακόμα κι αν ο αφρός σχεδόν αναδεύεται, ένα υγρό σιρόπι θα συσσωρευτεί στο κάτω μέρος, εμποδίζοντας τις πρωτεΐνες να κτυπηθούν σε αιχμηρές κορυφές (αυτό συνήθως ονομάζεται απότομος, σχεδόν στατικός αφρός)
• Η ζάχαρη πρέπει να προστίθεται μόνο αφού τα λευκά κτυπηθούν σε ελαφρύ αφρό - διαφορετικά, το ίδιο αποτέλεσμα μπορεί να παρατηρηθεί σαν να υπάρχουν σταγονίδια υγρασίας ή λίπους στα τοιχώματα του δοχείου. Η εξαίρεση είναι η ελβετική μαρέγκα.

Διαχωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους και μετά χτυπήστε τα λευκά μέχρι να είναι ελαφρώς σκληρά. Στη συνέχεια, συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να χτυπήσετε έναν παχύ, αφρό, προσθέτοντας σταδιακά ζάχαρη. Πιέστε τη μαρέγκα οποιουδήποτε σχήματος από την τελική μαρέγκα, βάλτε το σε χαρτί και στείλτε το στο φούρνο, προθερμασμένο στους 100-110 βαθμούς. Αφήστε την πόρτα του φούρνου ανοιχτή ενώ ψήνετε. Μετά από δύο έως τρεις ώρες, αφαιρέστε το φύλλο από το φούρνο και το voila - έχετε γλυκές τραγανές μαρέγκες μπροστά σας.

Μπορείτε να προσθέσετε καφέ στη μαρέγκα για να του δώσετε μια όμορφη σκιά και μια πιο εκλεπτυσμένη γεύση: σε αντίθεση με το κακάο, δεν καθιζάνει πρωτεΐνες. Δεν είναι απαραίτητο να αφαιρεθούν καθόλου οι μαρέγκες - μετά την ψύξη, ξεφλουδίζουν από την περγαμηνή από μόνες τους. Ετοιμάστε ένα δοχείο με ζεστό νερό και τοποθετήστε ένα μπολ σε αυτό για να χτυπήσετε τα αυγά.

Ρίχνουμε τα ασπράδια αυγών και τη ζάχαρη άχνη σε ένα φλιτζάνι και στη συνέχεια χτυπάμε. Η ιδιαιτερότητα αυτής της μεθόδου είναι ότι όλη η ζάχαρη μπορεί να προστεθεί στις πρωτεΐνες ταυτόχρονα. Αφού λάβετε έναν παχύ, ομοιογενή αφρό, στύψτε τις μαρέγκες από αυτό και στείλτε το σε φούρνο προθερμασμένο στους 100-110 βαθμούς. Το Bezet είναι πολύ παχύτερο και πιο πυκνό από το κλασικό ελβετικό στυλ και επίσης επιρρεπές σε γρήγορο στέγνωμα. Τα καλούπια από αυτό μπορούν να ψηθούν σε μία ώρα, ή και λιγότερο, και όντας σκληρά εξωτερικά, θα παραμείνουν μαλακά εσωτερικά.

Η ελβετική μαρέγκα είναι αρκετά ελαστική και διατηρεί το σχήμα της τέλεια. Από αυτό μπορείτε να κάνετε μαρέγκες με περίτεχνα μοτίβα που δεν θα εξαπλωθούν και δεν θα χαλάσουν. Μερικοί μάγειρες βάζουν ένα λουτρό νερού στη σόμπα και χτυπούν ελαφρά εκεί, αλλά δεν το συνιστούμε να το κάνετε αυτό, καθώς το νερό μπορεί εύκολα να υπερθερμανθεί στη σόμπα. Η θερμοκρασία του νερού για θέρμανση δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 42-43 βαθμούς. Η μαρέγκα ιταλικού στιλ είναι πραγματικά ελαφριά και ευάερη. Για να το προετοιμάσετε, ρίξτε πρώτα τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και καλύψτε με νερό, αφήστε το μείγμα να βράσει και μαγειρέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το μείγμα πυκνώσει ελαφρώς.

Στη συνέχεια, αφαιρέστε το σιρόπι από τον καυστήρα. Χτυπήστε ελαφρά τα λευκά σε έναν ελαφρώς όρθιο αφρό και στη συνέχεια ρίξτε ζεστό σιρόπι σε αυτό πολύ αργά σε ένα λεπτό ρεύμα (δεν πρέπει να έχει χρόνο να κρυώσει πάρα πολύ, αλλά ταυτόχρονα, δεν πρέπει να βράζει). Όταν ρίχνετε το σιρόπι, χτυπάτε έντονα τη μάζα μέχρι να παχυνθεί εντελώς. Στις πρώτες στιγμές, μπορεί να φαίνεται ότι το μείγμα είναι πολύ υγρό και δεν θα χτυπήσει καθόλου - μην υποχωρήσετε σε αυτήν την εντύπωση, επειδή με τη δέουσα επιμονή, η μαρέγκα κτυπιέται πολύ επιτυχώς. Από μια τέτοια κρέμα, μπορείτε να κάνετε μαρέγκες ελαφρού αέρα που λιώνουν στο στόμα σας (ψημένες με τον ίδιο τρόπο όπως και οι δύο προηγούμενες ποικιλίες).

Ωστόσο, είναι καλύτερο να το χρησιμοποιήσετε για επικάλυψη κέικ, γιατί δεν στεγνώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα και δεν απολέπιση, σε αντίθεση με τους Γάλλους και τους Ελβετούς ομολόγους του.

• Ακόμη και μια σταγόνα κρόκου θα βάλει έναν σταυρό λίπους στον παχύ αφρό. Για να το αποφύγετε αυτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό το τέχνασμα: σπάστε το αυγό και στα δύο άκρα - το λευκό θα βγει από μόνο του και ο κρόκος θα παραμείνει στο αυγό. Η εναπομένουσα πρωτεΐνη μπορεί να αποξεστεί με το σπάσιμο του σπασμένου αυγού κατά μήκος. Και αν μια σταγόνα κρόκου εντούτοις γλίστρησε στη μάζα πρωτεΐνης, μπορεί να τραβηχτεί τραβώντας την με ένα κέλυφος αυγού.
• Τα μερέγγια μάλλον είναι αποξηραμένα παρά ψημένα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, σε όλη τη διαδικασία μαγειρέματος, ο φούρνος πρέπει να παραμένει ελαφρώς ανοιχτός (1-1,5 cm). Σε κλειστό φούρνο, οι μαρέγκες θα παραμείνουν μαλακές (λόγω ατελούς ξήρανσης) και ενδέχεται να καούν.
• Δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε μπαγιάτικο ζάχαρη σε σκόνη για κτύπημα πρωτεϊνών - θα πρέπει να παρασκευάζεται μόνο πρόσφατα. Διαφορετικά, το αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο με το πρώτο εδάφιο, διότι η ζάχαρη σε σκόνη μετά από σύντομο χρονικό διάστημα είναι κορεσμένη με υγρασία, απορροφώντας την από τον αέρα.

• Αποθηκεύστε τις μαρέγκες σε σφραγισμένο δοχείο ή σε σφιχτά δεμένο σάκο, διαφορετικά θα απορροφήσουν υγρασία από τον αέρα και θα μαλακώσουν. Ωστόσο, υπάρχει ένα ενδιαφέρον σημείο - αν καταφέρετε να βάλετε πολύ μαλακές μαρέγκες σε ένα κλειστό δοχείο για λίγο, θα αποκαταστήσουν τη σκληρότητα και την ξηρότητα τους. Είναι αλήθεια, με τις μαρέγκες, που μαλακώνουν σε μεγαλύτερο βαθμό, ένας τέτοιος αριθμός δεν θα λειτουργήσει.

Ενδιαφέροντα γεγονότα για τη merengue

Ένας τύπος χορού της Λατινικής Αμερικής ονομάζεται επίσης Merengoy. Και πρέπει να σημειωθεί ότι οι ρυθμοί αυτού του χορού είναι πολύ παρόμοιοι με τους ρυθμούς ενός μίξερ που χτυπά τα λευκά. Στην τσαρική Ρωσία, αντί της λέξης «μαρέγκα», χρησιμοποιήθηκε ο όρος «ισπανικός άνεμος». Πιστεύεται ότι η ελαφρότητα και το θρόισμα τους μοιάζουν πολύ με το ζεστό αεράκι του καλοκαιριού.

Σε ξηρό καιρό με χαμηλή υγρασία, είναι πολύ πιο εύκολο να χτυπήσετε τα αυγά σε ένα παχύ, σταθερό αφρό από ό, τι σε υψηλή υγρασία. Η συνοχή μιας κρέμας αυγών θα είναι εξαιρετικά παχιά χωρίς την προσθήκη της περιβόητης πρέζας αλάτι ή κιτρικού οξέος. Η μεγαλύτερη μαρέγκα ψήθηκε το 1985 στην πόλη Frutal (Ελβετία).

Χρειάστηκαν 120 κιλά ζάχαρης και 2500 αυγά για να το φτιάξουν. Το μήκος της μαρέγκας του δίσκου ήταν πάνω από 100 μέτρα και το βάρος ήταν πάνω από 200 κιλά. Για να το ψήσουμε, χτίστηκε ένας ξεχωριστός φούρνος και μια τέτοια μαρέγκα σερβίρεται με 80 λίτρα κρέμας ζαχαροπλαστικής (η οποία δεν αναφέρεται). Οι επαγγελματίες σεφ χρησιμοποιούν ένα χτύπημα χεριών για να επιτύχουν τη μέγιστη μάζα αέρα και νικήσουν τον αφρό με κινήσεις (και όχι επίχρισμα), προσπαθώντας να σβήσουν όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα. Έτσι, ο αφρός γεμίζει άφθονα με φυσαλίδες, δίνοντάς του ελαφρότητα και ευελιξία.