Μερικές συμβουλές για το πώς να αποθηκεύσετε τα ψάρια

Συμβαίνει διαφορετικά γευστικά πράγματα να πέσουν στα χέρια μας τη λάθος στιγμή. Εάν το προϊόν που έχετε έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, αυτό δεν είναι πρόβλημα – απλώς κρύψτε το μέχρι να είστε έτοιμοι να το φάτε. Τι γίνεται όμως με τα πραγματικά ευπαθή τρόφιμα; .. Το φρέσκο ​​ψάρι είναι ένα από αυτά τα τρόφιμα και χωρίς την κατάλληλη προετοιμασία, ακόμα και στο ψυγείο, δεν θα «ζήσει» περισσότερο από 24 ώρες. Σε αυτό το άρθρο, θα μιλήσουμε για το πώς να αποθηκεύσετε σωστά το ψάρι για να μεγιστοποιήσετε τη φρεσκάδα του.

Τέλεια…

... σίγουρα δεν αξίζει να αποθηκεύσετε ψάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ακόμα κι αν το ψάρι δεν έχει χρόνο να φθαρεί, οι γεύσεις του κατά τη διάρκεια της μακροχρόνιας αποθήκευσης δεν θα αλλάξουν προς το καλύτερο. Επομένως, ο γενικός κανόνας για την αποθήκευση ψαριών δεν διαφωνεί με τη λαϊκή σοφία: έχοντας αγοράσει ψάρια, είναι καλύτερα να μην καθυστερήσετε την προετοιμασία του και να το κάνετε την ίδια ημέρα, ιδανικά μέσα σε λίγες ώρες. Λοιπόν, στο διάστημα μεταξύ αγοράς και προετοιμασίας, αξίζει να αποθηκεύσετε ψάρια στο ψυγείο, ιδανικά τυλιγμένο σε κερί χαρτί, και όχι σε πλαστική σακούλα, έτσι ώστε το ψάρι να μην «πνίγει».

Προκαταρκτική προετοιμασία

Αλλά η ζωή κάνει συχνά τις δικές της προσαρμογές, και τα ψάρια, είτε πρόκειται για μια αυθόρμητη αγορά, ένα απροσδόκητο δώρο ή ένα τρόπαιο ψαρά, πρέπει να περιμένουν στα φτερά. Για να μην αλλοιωθεί αυτό το προϊόν, αξίζει να φροντίσετε για τη σωστή αποθήκευση ψαριών. Σε αυτό το θέμα, οι δύο κύριοι εχθροί σας είναι η θερμότητα και η υγρασία, καθώς αυτοί οι παράγοντες συμβάλλουν στην ταχεία αύξηση του αριθμού των βακτηρίων. Ακολουθούν αρκετά συμπεράσματα:

• Η ιδανική θερμοκρασία για την αποθήκευση των ψαριών είναι μεταξύ 0 και 2 βαθμών, επομένως τα ψάρια πρέπει να φυλάσσονται στο πιο κρύο μέρος του ψυγείου. Από προεπιλογή, αυτό είναι το επάνω ράφι πιο κοντά (αλλά όχι κοντά) στον πίσω τοίχο, ωστόσο, σε κάθε μεμονωμένη περίπτωση, όλα εξαρτώνται από το σχεδιασμό του ψυγείου. Τα ράφια και τα διαμερίσματα των σύγχρονων ψυγείων συνήθως επισημαίνονται με εικονογράμματα που υποδεικνύουν πού είναι καλύτερο να αποθηκεύονται ορισμένα προϊόντα, χρησιμοποιήστε αυτό.
• Η παροιμία "το ψάρι σαπίζει από το κεφάλι" είναι απίθανο να χάσει τη σημασία της, αλλά δεν έχει καμία σχέση με το ίδιο το ψάρι: στην πραγματικότητα, το εσωτερικό του ψαριού δεν είναι το πρώτο που φθείρεται. Επομένως, εάν ξέρετε αμέσως ότι δεν θα μαγειρέψετε το ψάρι σήμερα, θα πρέπει να το αφήσετε και να αφαιρέσετε τα βράγχια.
• Τα ψάρια δεν πρέπει να πλένονται. Πιθανότατα έχετε διαβάσει αυτόν τον κανόνα περισσότερες από μία φορές, οπότε το συμπεριέλαβα και στο άρθρο μου - αλλά εγώ εγώ είμαι το ψάρι μου και δεν το βλέπω ως πρόβλημα. Εάν μιλάμε για ολόκληρα ψάρια, αν και εντερικά και όχι για φιλέτα, η επαφή του νερού απευθείας με το κρέας ψαριών θα είναι ελάχιστη, αλλά θα μπορείτε να απομακρύνετε ορισμένα από τα βακτήρια που υπάρχουν ήδη στην επιφάνεια του προϊόντος, και άλλες ακαθαρσίες.
• Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, αποθηκεύστε χαρτοπετσέτες. Ανεξάρτητα από το εάν πλύσατε το ψάρι ή όχι, φροντίστε να το σκουπίσετε από όλες τις πλευρές, ειδικά από το εσωτερικό, έτσι ώστε η ποσότητα υγρασίας που παραμένει στα ψάρια να είναι ελάχιστη.

Αποθέστε στον πάγο

Ο καλύτερος τρόπος αποθήκευσης ψαριών με δύναμη και κύριο είναι στα καταστήματα όπου πωλείται και μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε στο σπίτι. Για να το κάνετε αυτό, θα χρειαστείτε ένα ευρύχωρο δοχείο, ελεύθερο χώρο στο επάνω ράφι του ψυγείου (ή στο ψυχρότερο μέρος του - δείτε παραπάνω) και πολύ πάγο - ιδανικά, θρυμματισμένο, αλλά οι συνηθισμένοι κύβοι που μπορούν να κάνουν όλοι οι σύγχρονοι καταψύκτες θα λειτουργήσει επίσης. Απλώστε ένα στρώμα πάγου στο κάτω μέρος του δοχείου, τοποθετήστε ολόκληρο το ψάρι ή τα φιλέτα πάνω του και καλύψτε με τον υπόλοιπο πάγο. Αυτό θα διατηρήσει τη θερμοκρασία των ψαριών στην περιοχή 0 βαθμούς, με αποτέλεσμα να βρίσκεται ήρεμα στο ψυγείο για δύο ή ακόμα και τρεις ημέρες - υπό την προϋπόθεση ότι ο πάγος δεν λιώνει πολύ γρήγορα.

Εάν το ψάρι είναι κατεψυγμένο

Μερικές φορές αυτός που από τη μια μέρα στην άλλη έγινε ο ευτυχισμένος ιδιοκτήτης ψαριών σε ποσότητες μεγαλύτερες από αυτές που μπορεί να φάει και να ταΐσει τους γείτονές του, θεωρεί την κατάψυξη ως την πιο λογική και λογική διέξοδο από την κατάσταση. Συνιστώ να το χρησιμοποιείτε μόνο στις πιο ακραίες περιπτώσεις – ακόμη και τα τελευταία μοντέλα καταψύκτη δεν μπορούν να καταψύχουν ψάρια όπως και οι μεγάλοι καταψύκτες που είναι εγκατεστημένοι σε αλιευτικά σκάφη ή εργοστάσια. Η κυτταρική δομή των κατεψυγμένων ψαριών σε κάθε περίπτωση θα διαταραχθεί, έτσι ώστε όταν αποψυχθεί θα χάσει πολλή υγρασία και θα στεγνώσει. Ωστόσο, το ίδιο μπορεί να συμβεί και με τα ψάρια που είναι κατεψυγμένα σύμφωνα με όλους τους κανόνες, αν είστε ανεύθυνοι στην απόψυξή τους. … Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να τοποθετείτε το ψάρι κάτω από ένα ρεύμα ζεστού νερού ή, ακόμη περισσότερο, να το ξεπαγώνετε στο φούρνο μικροκυμάτων. Απλώς μεταφέρετε το κατεψυγμένο ψάρι από την κατάψυξη στο ίδιο επάνω ράφι του ψυγείου μια μέρα πριν το μαγειρέψετε. Όσο πιο αργή είναι η διαδικασία απόψυξης, τόσο λιγότερη υγρασία θα χάσει το ψάρι και τόσο πιο ζουμερό θα είναι αφού το μαγειρέψετε.

Το λάδι έρχεται στη διάσωση

Ο πιο αποτελεσματικός τρόπος αποθήκευσης ψαριών, έχω ήδη περιγράψει παραπάνω: πάγος και η χαμηλότερη θερμοκρασία που μπορεί να δώσει μόνο το ψυγείο σας. Τι γίνεται όμως αν δεν έχετε τέτοιες ποσότητες πάγου; Μερική σωτηρία, η οποία θα παρατείνει τη διάρκεια ζωής των ψαριών κατά αρκετές ώρες, στην περίπτωση αυτή μπορεί να είναι φυτικό λάδι. Προετοιμάστε το ψάρι όπως περιγράφεται παραπάνω, σκουπίστε το στεγνό και βουρτσίστε σε όλες τις πλευρές με φυτικό λάδι. Σχηματίζει μια αδιαπέραστη μεμβράνη στην επιφάνεια των ψαριών, η οποία θα καθυστερήσει τη διείσδυση ξένων οσμών και μικροοργανισμών.

Αυτή η μέθοδος δείχνει τη μεγαλύτερη απόδοση σε σχέση με τα φιλέτα και, νομίζω, δεν αξίζει να πούμε ότι το λάδι πρέπει να είναι το καλύτερο, καθώς το άρωμά του θα μεταδοθεί στο ίδιο το ψάρι.

Αλάτι και λεμόνι

Εκτός από το λάδι, υπάρχουν και άλλα γαστρονομικά συστατικά που μπορούν να παρατείνουν τη φρεσκάδα του ψαριού σε κάποιο βαθμό. Δεν είναι κατάλληλα για κάθε περίσταση, αλλά αν ξέρετε εκ των προτέρων πώς θα μαγειρέψετε το ψάρι, μπορείτε να είστε μπροστά. Για παράδειγμα, αλατίζοντας το ψάρι όχι μόνο πριν το μαγείρεμα, αλλά εκ των προτέρων, όχι μόνο θα το αφήσετε να αλατιστεί πιο ομοιόμορφα: βγάζοντας μερικούς από τους χυμούς από το ψάρι, το αλάτι σχηματίζει μια δυνατή άλμη που θα το κάνει δύσκολο. για να πολλαπλασιαστούν τα βακτήρια (αλλά, φυσικά, δεν θα το σταματήσει).

Ο χυμός λεμονιού λειτουργεί με παρόμοιο τρόπο – όχι μόνο δίνει στο ψάρι ένα ευχάριστο άρωμα εσπεριδοειδών, αλλά δημιουργεί επίσης ένα όξινο περιβάλλον, το οποίο επίσης εμποδίζει την ελεύθερη ζωή των μικροοργανισμών. Μην το χρησιμοποιείτε σε μεγάλες ποσότητες, εκτός και αν τα σχέδιά σας περιλαμβάνουν να φτιάξετε ceviche – αλλά μια ή δύο φέτες λεμόνι, τοποθετημένες στην κοιλιά ενός ολόκληρου ψαριού, εκτός από όλα όσα έχουν ήδη ειπωθεί, θα επηρεάσουν πολύ ευεργετικά την κατάσταση και τη γεύση του.

Άλλοι τρόποι συντήρησης

Ίσως παρά τα κόλπα, να καταλάβετε ότι τις επόμενες μέρες δεν θα τρώτε ψάρια ούτως ή άλλως. Σε αυτήν την περίπτωση, ο καταψύκτης δεν είναι η μόνη εναλλακτική λύση στο δοχείο απορριμμάτων: υπάρχουν πολλοί τρόποι μαγειρέματος ψαριών και όχι μόνο, που εφευρέθηκαν από την ανθρωπότητα ειδικά για να μην το φάνε αμέσως, αλλά για να το διατηρήσουν όσο το δυνατόν περισσότερο. Θα δώσω εν συντομία μια σύντομη λίστα από αυτά παρακάτω - φυσικά, όχι ολοκληρωμένα:

• Τουρσί… Έχοντας αγοράσει μια μεγάλη πέστροφα, δεν χρειάζεται να τη φάτε για αρκετές ημέρες στη σειρά: μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ψάρι πιο λογικά, τηγανίζοντας αμέσως το πιο κρέας μέρος του φιλέτου, βράζοντας την ψαρόσουπα από τα κόκαλα και μια μικρή ποσότητα κρέας και απλά αλατίζουμε το υπόλοιπο φιλέτο πέστροφας. Υπάρχουν πολλοί τρόποι αλατίσματος των ψαριών – από ελαφρά αλατισμένο σολομό μέχρι σκληρό, παστό μπακαλιάρο, ο οποίος αποθηκεύεται για χρόνια, γι' αυτό και είναι πολύ δημοφιλής ακόμη και σε εκείνες τις χώρες όπου δεν υπάρχει έλλειψη φρέσκου ψαριού.
• Κάπνισμα… Το κρύο καπνιστό ψάρι μπορεί να αποθηκευτεί περισσότερο, και επιπλέον, κατά τη γνώμη μου, έχει καλύτερη γεύση, αλλά για αυτό χρειάζεστε ειδικό εξοπλισμό. Από την άλλη, είναι εύκολο να μαγειρέψετε ζεστό καπνιστό ψάρι στη χώρα, ακόμη και στο σπίτι, στο φούρνο, προσαρμόζοντας ένα παλιό καζάνι ή κατσαρόλα για αυτήν την επιχείρηση. Μετά από αυτό, θα φάτε νόστιμο καπνιστό ψάρι για αρκετές μέρες κρύο, σε σαλάτα ή σάντουιτς, με χρένο ή μια φέτα λεμόνι, κάθε φορά να με θυμάστε με μια ευγενική λέξη.
• Conf, δηλαδή, το μαγείρεμα σε λάδι θερμαίνεται σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία. Τα ψάρια που μαγειρεύονται με αυτόν τον τρόπο αποθηκεύονται άριστα, και όταν θερμαίνεται, η γεύση του δεν είναι κατώτερη από τη φρεσκομαγειρεμένη.
• Su-vid… Μια κάπως πιο προηγμένη έκδοση του confit, το sous-vide δεν απαιτεί λάδι. Είναι αλήθεια ότι απαιτεί ένα σφραγιστικό κενού και ειδικό εξοπλισμό, αλλά αυτό είναι μόνο θεωρητικά: στην πράξη, έχω την πρώτη μου εμπειρία στο μαγείρεμα στο sous-vide πολύ πριν το αποκτήσω και ο σολομός που μαγειρεύεται στο sous-vide θα μετατρέψει για πάντα την ιδέα σας αυτού του ψαριού.

Και τώρα ήρθε η ώρα να κλείσω τον κύκλο και να τελειώσω την ιστορία μου με τον ίδιο τρόπο που ξεκίνησε. Το καλύτερο και πιο νόστιμο ψάρι θα είναι αυτό που μαγειρεύεται αμέσως. Είναι πολύ πιθανό ότι θα γίνει μια από τις καλύτερες αναμνήσεις στη ζωή σας, επομένως, έχοντας κατά νου όλα τα κόλπα που περιγράφονται παραπάνω, μην ξεχάσετε να περιποιηθείτε τον εαυτό σας και τα αγαπημένα σας πρόσωπα, αλλάζοντας αυθόρμητα τα σχέδια για δείπνο, εάν απροσδόκητα, απροσδόκητα, εκεί είναι φρέσκο ​​ψάρι στα χέρια σας: αυτό αξίζει τον κόπο. Και εγώ, με τη σειρά του, θα χαρώ αν μοιραστείτε στα σχόλια τα κόλπα σας και τους τρόπους αποθήκευσης των ψαριών σας - ας μοιραστούμε την εμπειρία σας!