Περιεχόμενα
Γιατί σχηματίζεται μια λευκή επίστρωση στη σοκολάτα όταν είναι στο ψυγείο;
Φαγητό
Γιατί αν όταν αγοράζουμε σοκολάτα την παίρνουμε από ένα ράφι σε θερμοκρασία δωματίου στο σπίτι, την βάζουμε στο ψυγείο;
Τι χόμπι έχουμε με την αλλαγή των πραγμάτων… Και δεν εννοούμε όταν υποβάλλουμε το σπίτι μας σε μια «συνεδρία» Φενγκ Σούι στην οποία βρίσκουμε νέους τρόπους να τακτοποιήσουμε το σπίτι μας, αλλά όταν πάμε στο σούπερ μάρκετ, μαζεύουμε προϊόντα από τα ράφια του και στο σπίτι μας δεν το τοποθετούμε στο ντουλάπι, αλλά στο ψυγείο.
Για παράδειγμα, αν αγοράζουμε τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου, γιατί καταλήγουν σε ένα από τα ράφια του ψυγείου μας; Όπως εξήγησε ο Luis Riera, γενικός διευθυντής της συμβουλευτικής για την ασφάλεια των τροφίμων SAIA, εάν ένα αυγό είναι ένα χαμηλότερη θερμοκρασία 25ºC, Μπορεί να αποθηκευτεί χωρίς πρόβλημα σε θερμοκρασία δωματίου, οπότε τίποτα δεν θα συμβεί αν έχουμε τη συνήθεια να τα τοποθετούμε εκεί. Από την άλλη πλευρά, το ίδιο δεν συμβαίνει με τις σοκολάτες…
Σοκολάτα στο ψυγείο, ναι ή όχι;
Συνήθως βλέπουμε έναν μακρύ διάδρομο με ράφια γεμάτα σοκολάτα και όταν γυρίσουμε σπίτι και κάνουμε την αγορά, το βάζουμε αμέσως σοκολάτα στο ψυγείο… Μια απόφαση, προφανώς, όχι πολύ σοφή, σύμφωνα με τους τεχνολόγους τροφίμων.
«Δεν θα ήταν καλό να βάλουμε αυτά τα δισκία στο ψυγείο αφού ένα από τα χαρακτηριστικά της σοκολάτας, που μας προκαλεί ευχαρίστηση, είναι ότι λιώνει εύκολα στο στόμα μαςΕ Αυτό συμβαίνει αν η σοκολάτα έχει φτιαχτεί καλά, διατηρηθεί καλά και τη γευτούμε στη σωστή θερμοκρασία. Επιπλέον, όταν λιώσει δίνει όλα τα αρώματα και μπορούμε να εκτιμήσουμε τη γεύση στα καλύτερά του », λέει ο Luis Riera. Επομένως, δεν θα είχαμε αυτήν την ικανοποίηση αν καταναλώνουμε αυτόν τον τύπο σοκολάτας σε χαμηλή θερμοκρασία.
Προφανώς, η σοκολάτα αποτελείται από στερεά κακάο και ζάχαρη εναιωρημένα σε βούτυρο κακάο: τα στερεά παρέχουν τη γεύση και το βούτυρο κακάο τη δομή. Ο Luis Riera λέει ότι το βούτυρο κακάο που περιέχει η σοκολάτα, αν κρυσταλλωθεί καλά, έχει σημείο τήξης πολύ παρόμοιο με τη θερμοκρασία του σώματός μας και λιώνει εύκολα. Αντίθετα, η κρυστάλλωση αλλάζει και το σημείο τήξης επίσης: «Αν δοκιμάσουμε την κρύα σοκολάτα, εκτός ψυγείου, δεν θα λιώσει τόσο εύκολα στο στόμα μας, αφού τα αρώματα δεν θα φαίνονται τόσο εύκολα και θα χάσουμε τις γεύσεις. και της ευχαρίστησης », λέει.
Τι είναι η "άνθηση λίπους"
Mayσως έχετε παρατηρήσει ότι όταν η σοκολάτα είναι φρέσκια έξω από το ψυγείο, δεν εμφανίζεται στον σκούρο καφέ τόνο της, αλλά ένα υπόλευκο στρώμα καλύπτει αυτό το χρώμα τόσο χαρακτηριστικό της σοκολάτας. Για τι είναι αυτό; Αυτό το "πέπλο" γνωστό ως άνθηση λίπους ή "άνθηση λίπους" συμβαίνει επειδή η σύνθεση του λίπους σοκολάτας προκαλεί τη δομή του να σχηματίζει κρυστάλλους σε στερεή κατάσταση και αυτοί οι κρύσταλλοι έρχονται σε έξι μορφές που λιώνουν με διαφορετικούς τρόπους.
«Από θερμοκρασία 36 ° C, όλοι οι κρύσταλλοι λιώνουν και όταν χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία κάτω από τους 36 ° C, το λίπος ανακρυσταλλώνεται, αλλά δεν το κάνει έτσι, αλλά σε εκδόσεις που αλλάζουν τη δομή και, ως εκ τούτου, δεν αντανακλούν το φως με τον ίδιο τρόπο και δεν έχουν την ίδια φωτεινότητα, δίνουν μια πικρή γεύση, χοντρή υφή… », εξηγεί ο Beatriz Robles, ειδικός στην ασφάλεια των τροφίμων. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι η σοκολάτα έχει κάποιο πρόβλημα από την άποψη της ασφάλειας των τροφίμων, αλλά μάλλον ότι από αισθητηριακή άποψη θα είναι μια «σοκολάτα πολύ χειρότερης ποιότητας».
Ο Luis Riera επισημαίνει ότι οι αλλαγές στη συντήρηση έχουν επίσης μεγάλη σχέση με τη σύνθεση του λευκού στρώματος: «Αν αγοράσουμε μια καλά προετοιμασμένη και καλά διατηρημένη σοκολάτα, η εμφάνισή της θα είναι λεία, ομοιόμορφη και λαμπερή. Εάν η ίδια σοκολάτα έχει διατηρηθεί ελάχιστα, η εμφάνισή της θα είναι πιο λευκή και η δομή της θα έχει υποστεί αλλαγές κρυστάλλωσης.
Εάν η θέση αποθήκευσης είναι ένα μέρος όπου η θερμοκρασία υφίσταται σημαντικές αλλαγές επανειλημμένα, θα σχηματιστεί ... «Για παράδειγμα, μια εγκατάσταση που όταν είναι ανοιχτή για το κοινό ενεργοποιεί τον κλιματισμό και τον κλείνει όταν είναι κλειστό. Αυτό προκαλεί ότι όταν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος είναι υψηλή, μέρος του βουτύρου κακάο που περιέχεται στη σοκολάτα λιώνει και ανεβαίνει στην επιφάνεια. Και όταν η θερμοκρασία πέσει, το βούτυρο κακάο κρυσταλλώνεται ξανά, αλλά με ανεξέλεγκτο και λανθασμένο τρόπο, με υψηλότερο σημείο τήξης », εξηγεί ο ειδικός. Εάν η αλλαγή θερμοκρασίας είναι κυκλική, η οποία επαναλαμβάνεται τακτικά κατά διαστήματα, το σοκολάτα Θα καταλήξει να έχει πιο λευκό χρώμα και δεν θα λιώσει τόσο εύκολα στο στόμα μας.
«Άνθηση ζάχαρης»
Ο ειδικός για την ασφάλεια των τροφίμων Beatriz Robles εκφράζει ότι το πρόβλημα που έχουμε με το ψυγείο είναι η αλλαγή από κρύο σε ζέστη, δηλαδή όταν το βγάζουμε σε θερμοκρασία δωματίου, υπάρχει συμπύκνωση νερού στην επιφάνεια της σοκολάτας και αυτό το κάνει μπορεί να διαλύσει τα σάκχαρα και μια κρυστάλλωση που σχηματίζει επίσης ένα υπόλευκο στρώμα που ονομάζεται «άνθιση ζάχαρης»:« Η υγρασία που συσσωρεύεται στην επιφάνεια της σοκολάτας, λόγω συμπύκνωσης λόγω μεταβολών της θερμοκρασίας, θα προκαλέσει «άνθηση ζάχαρης», μικροσκοπική ανακρυστάλλωση της ζάχαρης, σχηματίζοντας ένα πολύ λεπτό υπόλευκο στρώμα ». Ο διατροφολόγος συνιστά επίσης ότι, εάν η σοκολάτα δεν πρόκειται να διατηρηθεί σε χώρο σε θερμοκρασία δωματίου, τυλίξτε καλά ή "βάλτε μέσα σε ένα δοχείο για να αποφύγετε αυτές τις αλλαγές και συμπυκνώματα".