Τυρί άσπρη μούχλα

Τα μπλε τυριά σταδιακά πέρασαν από την κατηγορία των εξωτικών σε γνωστά προϊόντα όπως το καρυκευμένο ψωμί ή η μαρμελάδα. Δεν χρειάζεται πλέον να πάτε στη Γαλλία για πραγματικό μπρι - απλώς κατεβείτε στο πλησιέστερο σούπερ μάρκετ. Τι κρύβεται όμως πίσω από την πυκνή σαν χιόνι κρούστα και την παχύρρευστη κρεμώδη υφή του τυριού;

Η Επιτροπή Ιατρών για την Υπεύθυνη Ιατρική ισχυρίζεται ότι το προϊόν είναι κατά 70% επικίνδυνα τρανς λιπαρά και το υπόλοιπο 30% είναι καλή πηγή ασβεστίου (Ca). Τι πρέπει να γνωρίζετε για τα μπλε τυριά και πόσο ασφαλή είναι για τον ανθρώπινο οργανισμό;

Γενικά χαρακτηριστικά προϊόντος

Τα τυριά λευκής μούχλας είναι μαλακή, λιπαρή κρεμώδης σάρκα και παχιά λευκή κρούστα.

Για την παραγωγή του προϊόντος χρησιμοποιούνται ειδικοί τύποι μούχλας από το γένος Penicillum, που είναι ασφαλείς για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η περίοδος ωρίμανσης των τυριών είναι περίπου 5 εβδομάδες και μπορεί να ποικίλλει και προς τις δύο κατευθύνσεις ανάλογα με την ποικιλία και τα χαρακτηριστικά του προϊόντος. Το σχήμα του λευκού τυριού είναι τυπικό - οβάλ, στρογγυλό ή τετράγωνο.

Ενδιαφέρον: τα τυριά με λευκή μούχλα θεωρούνται η μικρότερη ομάδα σε σύγκριση, για παράδειγμα, με το μπλε ή το κόκκινο. Εμφανίστηκαν πολύ αργότερα στα ράφια των σούπερ μάρκετ και για πολύ καιρό διατήρησαν υψηλό κόστος.

Δημοφιλείς ποικιλίες προϊόντων λευκού ωιδίου

Bree

Είναι αυτό το είδος μπλε τυριού που έχει κερδίσει ιδιαίτερη δημοτικότητα. Είναι ένα μαλακό τυρί από αγελαδινό γάλα. Το όνομά του συνδέεται με τη γαλλική επαρχία, η οποία βρίσκεται στην κεντρική περιοχή του Ile-de-France - αυτός ο τόπος θεωρείται η γενέτειρα του προϊόντος. Η Bree έχει κερδίσει παγκόσμια δημοτικότητα και αναγνώριση. Φτιάχνεται σχεδόν σε κάθε γωνιά του πλανήτη, φέρνοντας μια ιδιαίτερη πινελιά ατομικότητας και γεωγραφικής αναγνώρισης. Γι' αυτό συνηθίζεται να μιλάμε για την οικογένεια τυριών Brie και όχι για ένα συγκεκριμένο προϊόν.

Ιστορική σημείωση: το μπρι από αρχαιοτάτων χρόνων θεωρούνταν βασιλικό επιδόρπιο. Η Μπλάνκα της Ναβάρρας, κόμισσα της σαμπάνιας, έστελνε συχνά λευκό τυρί ως πολύτιμο δώρο στον βασιλιά Φίλιππο Αύγουστο. Όλη η βασιλική αυλή ήταν ενθουσιασμένη με τη γεύση και το άρωμα του τυριού, έτσι για κάθε γιορτή η συνοδεία περίμενε με ανυπομονησία ένα άλλο μουχλιασμένο δώρο. Ο Ερρίκος Δ' και η βασίλισσα Μαργκό δεν έκρυψαν την αγάπη τους ούτε για την Μπρι.

Η ιδιαιτερότητα του μπρι είναι ένα απαλό χρώμα με διακριτικές γκριζωπές κηλίδες. Η λεπτή υφή του πολτού καλύπτεται με ένα στρώμα ευγενούς μούχλας Penicillium camemberti ή Penicillium candidum. Τις περισσότερες φορές, το προϊόν παρασκευάζεται με τη μορφή κέικ με διάμετρο έως 60 εκατοστά και πάχος έως και 5 εκατοστά. Η κρούστα του καλουπιού χαρακτηρίζεται από έντονο άρωμα αμμωνίας και το ίδιο το τυρί αναδίδει μια ελαφριά μυρωδιά αμμωνίας, αλλά αυτό δεν επηρεάζει τη γεύση και τις θρεπτικές του ιδιότητες.

Το νεαρό μπρι έχει μια λεπτή ήπια γεύση. Όσο πιο παλιό είναι το τυρί, τόσο πιο έντονες και πικάντικες νότες στην παλέτα γεύσης του. Ένας άλλος κανόνας που ισχύει για το μπρι είναι ότι η πικάντικη γεύση του τυριού εξαρτάται από το μέγεθος της τορτίγιας. Όσο πιο λεπτό είναι, τόσο πιο αιχμηρό είναι το προϊόν. Το τυρί παράγεται σε βιομηχανική κλίμακα οποιαδήποτε εποχή του χρόνου. Κατατάσσεται στα λεγόμενα καθολικά γαλλικά τυριά, καθώς είναι εξίσου κατάλληλο για ένα οικογενειακό γεύμα ή ένα ιδιαίτερο γκουρμέ δείπνο.

Συμβουλή. Για να πετύχετε μια λεπτή υφή και πυκνή κρούστα, αφαιρέστε το μπρίκι από το ψυγείο λίγες ώρες πριν το γεύμα. Η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης είναι +2 έως -4 °C.

Boulet d'Aven

Πρόκειται για τυρί με γαλλική γεύση με βάση το αγελαδινό γάλα. Το όνομα του προϊόντος συνδέεται με την πόλη Aven. Από την Aven ξεκίνησε η ραγδαία ιστορία του μπλε τυριού.

Αρχικά, για τη βάση του τυριού χρησιμοποιήθηκε αποβουτυρωμένη κρέμα από αγελαδινό γάλα. Με τον καιρό, η συνταγή άλλαξε και το κύριο συστατικό ήταν το φρέσκο ​​ίζημα του τυριού Marual. Οι πρώτες ύλες θρυμματίζονται, αναμιγνύονται με άφθονα καρυκεύματα (χρησιμοποιείται συχνότερα εστραγκόν, γαρύφαλλο, πιπέρι και μαϊντανός), μετά από τα οποία διαμορφώνονται σε μπάλες ή κώνους. Η κρούστα του τυριού χρωματίζεται με ένα ειδικό φυτό annatto, πασπαλισμένο με πάπρικα και λευκή μούχλα. Η περίοδος ωρίμανσης του τυριού είναι από 2 έως 3 μήνες. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, η κρούστα μουλιάζεται περιοδικά σε μπύρα, η οποία παρέχει πρόσθετους τόνους γεύσης και αρώματος.

Τα τριγωνικά ή στρογγυλά κομμάτια τυριού ζυγίζουν όχι περισσότερο από 300 γραμμάρια. Το προϊόν καλύπτεται με μια υγρή κόκκινη κρούστα, η οποία αποτελείται από πάπρικα και μούχλα. Κάτω από αυτό κρύβεται η λευκή σάρκα με φωτεινές πιτσιλιές μπαχαρικών. Η περιεκτικότητα του προϊόντος σε λιπαρά είναι 45%. Οι κύριες νότες γεύσης παρέχουν εστραγκόν, πιπέρι και γαλακτοκομική βάση. Το Bulet d'Aven τρώγεται ως κύριο πιάτο ή σερβίρεται ως σνακ για τζιν ή κόκκινα κρασιά.

Camembert

Είναι ένα είδος μαλακού λιπαρού τυριού. Όπως και τα περισσότερα τυροκομικά προϊόντα, παρασκευάζεται με βάση το αγελαδινό γάλα. Το Camembert είναι βαμμένο σε μια ευχάριστη ελαφριά κρεμώδη ή λευκή απόχρωση, καλυμμένη με μια πυκνή κρούστα μούχλας. Το εξωτερικό του τυριού καλύπτεται με Geotrichum candidum, πάνω από το οποίο αναπτύσσεται επιπλέον η αφράτη μούχλα Penicillium camemberti. Η ιδιαιτερότητα του προϊόντος έγκειται στη γεύση – μια λεπτή κρεμώδης γεύση συνδυάζεται με αξιοσημείωτες νότες μανιταριών.

Είναι ενδιαφέρον ότι ο Γάλλος συγγραφέας Leon-Paul Farg έγραψε ότι το άρωμα του Camembert είναι συγκρίσιμο με «τη μυρωδιά των ποδιών του Θεού» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Το Camembert βασίζεται στο πλήρες αγελαδινό γάλα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μια ελάχιστη ποσότητα αποβουτυρωμένου γάλακτος εισάγεται στη σύνθεση. Από 25 λίτρα υγρού γάλακτος, μπορείτε να πάρετε 12 κεφάλια τυριού με τις ακόλουθες παραμέτρους:

• πάχος - 3 εκατοστά.
• διάμετρος – 11,3 εκατοστά.
• βάρος - 340 γραμμάρια.

Ο ζεστός καιρός μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την ωρίμανση του προϊόντος, έτσι το τυρί παρασκευάζεται από τον Σεπτέμβριο έως τον Μάιο. Το μη παστεριωμένο γάλα χύνεται σε ογκώδεις μορφές, αφήνεται για κάποιο χρονικό διάστημα, στη συνέχεια προστίθεται πυτιά ρενίνης και το μείγμα αφήνεται να πήξει. Κατά τη διάρκεια της παραγωγής, το υγρό αναμιγνύεται περιοδικά για να αποφευχθεί η δημιουργία κρέμας λάσπης.

Οι έτοιμοι θρόμβοι χύνονται σε μεταλλικά καλούπια και αφήνονται να στεγνώσουν όλη τη νύχτα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το Camembert χάνει περίπου ⅔ της αρχικής του μάζας. Το πρωί η τεχνολογία επαναλαμβάνεται μέχρι το τυρί να αποκτήσει την απαραίτητη δομή. Στη συνέχεια το προϊόν αλατίζεται και τοποθετείται στο ράφι για ωρίμανση.

Σημαντικό: η ανάπτυξη και ο τύπος της μούχλας εξαρτάται από τους δείκτες θερμοκρασίας του δωματίου στο οποίο ωριμάζει το τυρί. Η ιδιαίτερη γεύση του Camembert οφείλεται στον συνδυασμό διαφορετικών τύπων μούχλας και στη μετέπειτα ανάπτυξή τους. Εάν δεν ακολουθηθεί η σειρά, το προϊόν θα χάσει την απαραίτητη υφή, κρούστα και γεύση.

Το Camembert μεταφέρεται σε ελαφριά ξύλινα κουτιά ή πολλά κεφάλια είναι συσκευασμένα σε άχυρο. Η διάρκεια ζωής του τυριού είναι ελάχιστη, οπότε προσπαθούν να το πουλήσουν το συντομότερο δυνατό.

Neuchatel

Γαλλικό τυρί, το οποίο παράγεται στην Άνω Νορμανδία. Η ιδιαιτερότητα του neuchatel συνίσταται σε μια ξηρή πυκνή κρούστα καλυμμένη με αφράτο λευκό καλούπι και έναν ελαστικό πολτό με άρωμα μανιταριού.

Η τεχνολογία κατασκευής του nechatel δεν έχει αλλάξει πολύ κατά τη διάρκεια αρκετών αιώνων ύπαρξης του προϊόντος. Σε ζεστά δοχεία ρίχνουμε γάλα, προσθέτουμε πυτιά, ορό γάλακτος και αφήνουμε το μείγμα για 1-2 μέρες. Μετά από αυτό, ο ορός γάλακτος στραγγίζεται, οι μύκητες μούχλας εκτοξεύονται στον κάδο, μετά τον οποίο η μάζα τυριού συμπιέζεται και αφήνεται να στεγνώσει σε ξύλινα ράφια. Το neuchatel αλατίζεται με το χέρι και αφήνεται να ωριμάσει στο κελάρι για τουλάχιστον 10 ημέρες (μερικές φορές η περίοδος ωρίμανσης παρατείνεται σε 10 εβδομάδες για να επιτύχει μια έντονη γεύση και νότες μανιταριού).

Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του τελικού προϊόντος είναι 50%. Η κρούστα σχηματίζεται ξηρή, βελούδινη, πλήρως καλυμμένη με λευκή ομοιόμορφη μούχλα. Η Neuchatel είναι γνωστή για μια ειδική μορφή αρχειοθέτησης. Τις περισσότερες φορές, παρασκευάζεται και πωλείται με τη μορφή μεγάλης ή μινιατούρας καρδιάς, αντί για παραδοσιακό οβάλ, κύκλο ή τετράγωνο.

Χρήσιμες ιδιότητες του προϊόντος

Πίσω από τη συγκεκριμένη μυρωδιά και τη μη ελκυστική εμφάνιση κρύβεται όχι μόνο ένα αριστούργημα παραγωγής τυριού, αλλά και μια αποθήκη πλεονεκτημάτων για τον ανθρώπινο οργανισμό. Το καλούπι Penicillium που επικαλύπτει το προϊόν θεωρείται ευγενές και πολύ ευεργετικό. Γιατί;

Στη βιομηχανία τυριού, το Penicillium roqueforti και το Penicillium glaucum χρησιμοποιούνται συχνότερα. Προστίθενται στη μάζα με ένεση, μετά την οποία περιμένουν την ωρίμανση και την ανάπτυξη μούχλας. Το Penicillium καταπολεμά τα παθολογικά βακτήρια στο σώμα, σκοτώνει τη βλαβερή μικροχλωρίδα, καθαρίζει τα έντερα και βελτιώνει τη λειτουργικότητα της καρδιάς.

Οι επιστήμονες εντόπισαν ένα συγκεκριμένο φαινόμενο που ονομάζεται «Γαλλικό Παράδοξο». Το ίδιο το παράδοξο είναι ότι η Γαλλία έχει το χαμηλότερο ποσοστό καρδιακών προσβολών στον κόσμο. Αυτό αποδίδεται στην αφθονία κόκκινου κρασιού και τυριού με ευγενή μούχλα στην καθημερινή διατροφή των Γάλλων. Το τυρί είναι πράγματι γνωστό για την αντιφλεγμονώδη δράση του. Βοηθά στον καθαρισμό των αρθρώσεων και των αιμοφόρων αγγείων, τα προστατεύει από φλεγμονές και αυξάνει τη λειτουργική δραστηριότητα.

Ενδιαφέρον: Το πενικίλιο επιβραδύνει τη διαδικασία γήρανσης του ανθρώπινου σώματος και, ως ένα ωραίο μπόνους, βοηθά να απαλλαγούμε από την κυτταρίτιδα.

Η σύνθεση των τυριών με λευκή μούχλα περιλαμβάνει ρετινόλη (βιταμίνη Α), καλσιφερόλη (βιταμίνη D), ψευδάργυρο (Zn), μαγνήσιο (Mg), κάλιο (Κ) και ασβέστιο (Ca). Όλα αυτά τα θρεπτικά συστατικά βοηθούν στη διατήρηση της υγείας και της ποιότητας του σώματός μας.

Χρήσιμες ιδιότητες του τυριού:

• ενίσχυση του σκελετού των οστών, του μυϊκού συστήματος και των δοντιών.
• μείωση του κινδύνου πολλαπλής σκλήρυνσης·
• βελτίωση του ελέγχου της δικής του ψυχοσυναισθηματικής κατάστασης, εναρμόνιση του νευρικού συστήματος.
• ομαλοποίηση μεταβολικών διεργασιών.
• πρόσθετη προστασία και ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος.
• έλεγχος της ισορροπίας του νερού στα κύτταρα και τους ιστούς.
• αύξηση της αποτελεσματικότητας, τόνωση των εγκεφαλικών κυττάρων, βελτίωση της μνήμης και των γνωστικών λειτουργιών.
• μειωμένος κίνδυνος ανάπτυξης καρκίνου του μαστού·
• ξεκινήστε τη διαδικασία της φυσικής διάσπασης του λίπους.

Υπάρχει όμως και η άλλη όψη του νομίσματος. Το κύριο συστατικό του τυριού είναι το γάλα ζωικής προέλευσης. Οι επιστήμονες έχουν αποδείξει ότι ένας ενήλικας δεν χρειάζεται γάλα και η άφθονη κατανάλωσή του οδηγεί σε δυσάρεστα συμπτώματα – ακμή, εντερικά προβλήματα, κακό μεταβολισμό, αλλεργικές αντιδράσεις, ναυτία και έμετο.

Εάν είναι δυνατόν, προτιμήστε τα τυριά με βάση το πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Περιέχουν λιγότερη ζάχαρη γάλακτος, την οποία σταματάμε να απορροφούμε όταν φτάσουμε στα 5-7 χρόνια. Το κύριο πράγμα είναι να μην καταχραστεί το τυρί. Αυτό είναι ένα προϊόν αρκετά πλούσιο σε θερμίδες με άφθονα κορεσμένα λίπη, η περίσσεια των οποίων επηρεάζει αρνητικά ένα άτομο. Περιοριστείτε σε μερικές μπουκιές για να απολαύσετε τη γεύση, αλλά καλύτερα να ικανοποιήσετε την πείνα σας με κρέας, λαχανικά, φρούτα ή δημητριακά.

Τι είναι το επικίνδυνο τυρί;

Αλάτι

Το τυρί αναγνωρίζεται ως το πιο αλμυρό προϊόν. Σύμφωνα με την Consensus Action on Salt and Health, καταλαμβάνει την 3η θέση μετά το ψωμί και το μπέικον. Για κάθε 100 γραμμάρια γαλακτοκομικού προϊόντος υπάρχει κατά μέσο όρο 1,7 γραμμάρια αλάτι (το ημερήσιο πρότυπο είναι 2,300 χιλιοστόγραμμα). Η αφθονία του αλατιού στα λευκά μουχλιασμένα κεφάλια υπερβαίνει κατά πολύ τη δόση, η οποία αναστέλλει την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Η συνεχής υπέρβαση του κανόνα του βρώσιμου νατρίου οδηγεί όχι μόνο σε εξασθενημένη λειτουργικότητα του οργανισμού, αλλά και σε εθισμό.

Ορμόνες

Πώς μπαίνουν οι ορμόνες στο brie ή το camembert; Η απάντηση είναι απλή – μέσω του αγελαδινού γάλακτος. Συχνά, οι κατασκευαστές δεν ενδιαφέρονται για την ποιότητα του παρεχόμενου προϊόντος, αλλά για το προσωπικό κέρδος. Σε αυτή την περίπτωση, οι αγελάδες στις φάρμες λαμβάνουν ενέσεις ορμονών και αντιβιοτικών αντί για την κατάλληλη φροντίδα. Όλοι αυτοί οι αφύσικοι παράγοντες διεισδύουν στο γάλα του ζώου και από εκεί στο ανθρώπινο σώμα. Το αποτέλεσμα είναι η ανάπτυξη οστεοπόρωσης, ορμονικές ανισορροπίες, καρκίνος του προστάτη και του μαστού.

Σχηματισμός εθισμού

Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, στη σύγχρονη Αμερική καταναλώνουν 3 φορές περισσότερο τυρί από ό,τι πριν από 40 χρόνια. Η επίδραση ενός τροφικού φαρμάκου είναι εντυπωσιακά παρόμοια με αυτή ενός οπιούχου – εξαπατά τα νευρικά κύτταρα και το στομάχι, αναγκάζοντάς μας να καταναλώνουμε το προϊόν ανεξέλεγκτα.

Αλήθεια: Τα άτομα που εξαρτώνται από ζάχαρη και λίπος βοηθούνται από την ίδια φαρμακευτική αγωγή με τους τοξικομανείς με υπερβολική δόση.

Η κατάσταση επιδεινώνεται από την κατανάλωση τυριού. Έχουμε συνηθίσει να το χρησιμοποιούμε όχι μόνο ως ανεξάρτητο πιάτο, αλλά και ως προσθήκη / σάλτσα / καρύκευμα στο κύριο γεύμα.

Βακτήρια που απειλούν την εγκυμοσύνη

Σε μη παστεριωμένο γάλα, πουλερικά και θαλασσινά, η Listeria monocyotogenes μπορεί να συγκεντρωθεί. Προκαλούν λοιμώδη παθολογία λιστερίωση. Συμπτώματα της νόσου:

• εμετός?
• μυϊκός πόνος;
• ρίγη?
• ίκτερο;
• πυρετός.

Όλα αυτά τα συμπτώματα είναι ιδιαίτερα επικίνδυνα κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Η λιστερίωση μπορεί να προκαλέσει πρόωρο τοκετό, αποβολή, σήψη/μηνιγγίτιδα/πνευμονία στο έμβρυο και στη μητέρα. Γι' αυτό οι γιατροί συνιστούν την πλήρη εξάλειψη των μαλακών τυριών με λευκή μούχλα για την περίοδο της εγκυμοσύνης και του θηλασμού.

Το πρόβλημα της ηθικής παραγωγής

Πολλές αμφιβολίες προκαλούν την ηθική παραγωγή του προϊόντος. Δεν πρέπει να εμπιστεύεστε τις επιγραφές "βιολογικό" και "χορτοφαγικό", είναι καλύτερο να εξετάσετε προσεκτικά τη σύνθεση. Τα περισσότερα τυριά παρασκευάζονται με την προσθήκη ενζύμων πυτιάς. Αυτή είναι η τέταρτη διαίρεση του στομάχου του μόσχου. Στη συντριπτική πλειονότητα των περιπτώσεων, οι παραγωγοί χρησιμοποιούν τα ένζυμα των μόλις γεννηθέντων σφαγμένων μόσχων.

Σπουδαίος. Αν θέλετε να φάτε χορτοφαγικό τυρί, βεβαιωθείτε ότι τα συστατικά περιλαμβάνουν μύκητες, βακτήρια ή γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς αντί για πυτιά.

Είναι πραγματικά απαραίτητο να εγκαταλείψουμε το τυρί με λευκή μούχλα; Όχι, το κύριο πράγμα είναι να μελετήσετε προσεκτικά τη σύνθεση και να ξέρετε πότε να σταματήσετε. Προσπαθήστε να αποφύγετε τροφές με πολλά πρόσθετα και συντηρητικά. Αναζητήστε προϊόντα που συμμορφώνονται με το GOST (κρατικές απαιτήσεις), και όχι με το TU (οργανωτικές απαιτήσεις) και μην τρώτε ολόκληρο το κεφάλι τυρί σε μία συνεδρίαση - τεντώστε την ευχαρίστηση. Προσεγγίστε τη διατροφή από ορθολογική άποψη και να είστε υγιείς!

Πηγές του