Στην πραγματικότητα, τα μικρά πράγματα έχουν πολύ μεγαλύτερη σημασία από όσο νομίζουμε. Όταν εφαρμόζεται στη μαγειρική, ένα από αυτά τα μικρά πράγματα είναι το αλάτι. Κάποιος εκπλήσσεται εάν, αφού καθίσουν στο τραπέζι, οι καλεσμένοι ζητήσουν μια αλατιέρα (ήδη αλατισμένη), κάποιος, αντίθετα, δεν αλατίζει καθόλου (τα προϊόντα περιέχουν αλάτι), όλοι ανησυχούν για την υγεία τους και λίγοι θυμούνται ότι το αλάτι έχει στην πραγματικότητα δύο χρήσεις.
Πρώτον, είναι φορέας αλμυρής γεύσης – μία από τις πέντε βασικές γεύσεις που ξεχωρίζουμε (τα υπόλοιπα είναι αρώματα, τα μυρίζουμε με τη μύτη μας, θυμηθείτε πόσο άτοπο φαίνεται το φαγητό όταν κρυώνετε).
Δεύτερον, και το πιο σημαντικό, το αλάτι είναι ενισχυτικό γεύσης. Ναι ναι. Ακριβώς όπως το γλουταμινικό νάτριο, το οποίο είναι πλέον ευρέως φοβισμένο, το επιτραπέζιο αλάτι ενισχύει τη φυσική γεύση των τροφίμων με τα οποία είναι καρυκευμένο.
Και εδώ δεν είναι όλα τόσο απλά. Ωστόσο, σε ποιον λέω – αν έχετε μπει ποτέ στην κουζίνα, ξέρετε όπως και εγώ ότι οι γεύσεις ενός πιάτου αλατισμένου κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και του ίδιου πιάτου, αλλά αλατισμένου ήδη στο πιάτο, διαφέρουν δραματικά. Το πρώτο είναι πλούσιο, γεμάτο και ογκώδες, το δεύτερο ήπιο και χλωμό (αν και προστίθεται η ίδια ποσότητα αλατιού). Αυτός ο κανόνας ισχύει για όλα τα προϊόντα.
Αλλά για κάποιο λόγο, η μπριζόλα θεωρείται συχνά εξαίρεση. Πόσες φορές έχω διαβάσει και ακούσει στην τηλεόραση – λένε, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να αλατίζεται μια μπριζόλα πριν το μαγείρεμα: από αυτό εμφανίζεται υγρασία στην επιφάνειά της, η οποία δεν θα σας επιτρέψει να «σφραγίσετε» τους χυμούς μέσα και θα τα καταφέρετε όχι μπριζόλα, αλλά πλήρη ανοησία.
Φαίνεται ότι όλοι σπούδασαν χημεία με φυσική στο σχολείο και απλές παρατηρήσεις επιβεβαιώνουν: η υγρασία στην επιφάνεια του κρέατος, πράγματι, εμφανίζεται. Αυτό είναι ένα επιστημονικό γεγονός – αλλά οτιδήποτε άλλο γράφεται στη συνέχεια δεν προκύπτει από αυτό. Πρώτον, δεν υπάρχει «σφράγιση». Στη φωτισμένη εποχή μας, η θεωρία ότι ένα κομμάτι τηγανισμένο γρήγορα από όλες τις πλευρές διατηρεί καλύτερα τους χυμούς έχει διαψευσθεί: στην πραγματικότητα, ένα τέτοιο κομμάτι χάνει τους χυμούς ακόμα πιο γρήγορα και πιο πρόθυμα, αλλά ο μύθος του «σφράγισης» συνεχίζει να αναπαράγεται με επιτυχία από όλους πηγές που σχετίζονται με το μαγείρεμα.
Δεύτερον, μια μικρή ποσότητα χυμού που έχει βγει στην επιφάνεια της μπριζόλας δεν εμποδίζει το κανονικό τηγάνισμά της – με την προϋπόθεση ότι έχετε ζεστάνει σωστά το τηγάνι, θα εξατμιστούν σε λίγα δευτερόλεπτα. Αλάτι λοιπόν ή όχι αλάτι; Η απάντηση είναι ξεκάθαρη: αλάτι. Συνήθως κάνω αυτό: αλείφω τη μπριζόλα με ελαιόλαδο, αλάτι (παρά το γεγονός ότι το αλάτι, όπως λένε, βγάζει χυμούς από το κρέας), πιπέρι (παρά το γεγονός ότι η πιπεριά, όπως λένε, καίγεται σχεδόν αμέσως) και άσε για μισή ώρα, ξάπλωσε και σκέψου τη συμπεριφορά σου. Σε αυτό το διάστημα, το αλάτι έχει χρόνο να διεισδύσει στο κρέας και το πιπέρι - για να του δώσει ένα «πιπεράτο» άρωμα. Μετά το τηγανίζω – αν είναι καλό κρέας, για παράδειγμα, λίγο αυστραλιανό ribeye, τότε απλώς το αναποδογυρίζω κάθε 20-30 δευτερόλεπτα για να τηγανιστεί ομοιόμορφα.
Αυτή η μέθοδος περιγράφεται πλήρως εδώ: Ένας άλλος τρόπος για να μαγειρέψετε μια μπριζόλα Αυτή η μπριζόλα αποδεικνύεται μαλακή, ζουμερή, με λαμπερή και πλούσια γεύση, γενικά, αυτό που χρειάζεστε. Αν έχεις να κάνεις με μοσχάρι λιγότερο υψηλής ποιότητας (και τιμής), τότε είτε μαγειρεύω φιλέτο φιλέτο με σάλτσα κόκκινου κρασιού, είτε φτιάχνω μπριζόλα σε σουβίτ (διαβάστε τη συνταγή για την πιο νόστιμη μπριζόλα στη ζωή σας για να πάρετε πλήρης κατανόηση της τεχνολογίας) – αλλά ακόμα και σε αυτήν την περίπτωση, αλατίζω άφοβα το κρέας πριν το τηγάνισμα, μερικές φορές πολύ πριν. Χάνει χυμούς το κρέας σε αυτή την περίπτωση, όπως γράφουν σχετικά;
Μπορεί. Αλλά ας μην ξεχνάμε – στόχος μας δεν είναι να αποκτήσουμε κρέας που να διατηρεί τη μέγιστη ποσότητα υγρασίας, αλλά μια νόστιμη μπριζόλα που θα απολαύσει και θα μείνει αξέχαστη για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε καμία περίπτωση δεν υπάρχει καταστροφική απώλεια χυμών – αυτό δεν συμβαίνει όταν μια επιπλέον πρέζα αλατιού θα καταστρέψει το πιάτο, οπότε αλατίστε τις μπριζόλες και μην φοβάστε.
Ή τουλάχιστον τηγανίστε δύο μπριζόλες, αλατίζοντας τη μία πριν το μαγείρεμα και την άλλη μετά – και συγκρίνετε τη γεύση και τη ζουμερή γεύση. Όταν είστε έτοιμοι, σας συνιστώ, εκτός από τους παραπάνω συνδέσμους, να μελετήσετε τα άρθρα για το πώς να μαγειρέψετε μια τέλεια μπριζόλα, πώς να προσδιορίσετε τον βαθμό ψησίματος του κρέατος και την ωρίμανση του κρέατος ως οικιακό τμήμα. magic, και ετοιμάστε σάλτσα chimichurri για τη μπριζόλα. Και θα είσαι ευτυχισμένος.