Στις αρχές του 20ου αιώνα, ο Kikunae Ikeda σκέφτηκε πολύ τη σούπα. Ένας Ιάπωνας χημικός μελέτησε ένα ζωμό από φύκια και αποξηραμένο ζωμό από νιφάδες ψαριού που ονομάζονται dashi. Το Dashi έχει πολύ συγκεκριμένη γεύση. Ο Ikeda προσπάθησε να απομονώσει τα μόρια πίσω από τη χαρακτηριστική του γεύση. Ήταν σίγουρος ότι υπήρχε κάποια σύνδεση μεταξύ του σχήματος του μορίου και της αντίληψης της γεύσης που παράγει στους ανθρώπους. Τελικά, η Ikeda κατάφερε να απομονώσει ένα σημαντικό γευστικό μόριο από τα φύκια στο dashi, το γλουταμινικό οξύ. Το 1909, ο Ikeda πρότεινε ότι οι αλμυρές αισθήσεις που προκαλεί το γλουταμικό πρέπει να είναι μία από τις κύριες γεύσεις. Το ονόμασε "umami", που σημαίνει "νόστιμο" στα Ιαπωνικά.
Αλλά για πολύ καιρό, η ανακάλυψή του δεν αναγνωρίστηκε. Πρώτον, το έργο του Ikeda παρέμεινε στα ιαπωνικά μέχρι που τελικά μεταφράστηκε στα αγγλικά το 2002. Δεύτερον, η γεύση του umami είναι δύσκολο να διαχωριστεί από τα άλλα. Δεν γίνεται πιο πλούσιο και πιο καθαρό προσθέτοντας μόνο περισσότερο γλουταμικό, όπως συμβαίνει με τις γλυκές γεύσεις, όπου μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη και σίγουρα να δοκιμάσετε τη γλύκα. «Αυτά είναι τελείως διαφορετικά γούστα. Αν αυτές οι γεύσεις μπορούσαν να συγκριθούν με το χρώμα, τότε το umami θα ήταν κίτρινο και το γλυκό κόκκινο», σημειώνει ο Ikeda στο άρθρο του. Το Umami έχει μια ήπια αλλά παρατεταμένη επίγευση που σχετίζεται με τη σιελόρροια. Το ίδιο το Umami δεν έχει καλή γεύση, αλλά κάνει μια μεγάλη ποικιλία από πιάτα απολαυστική.
Έχουν περάσει περισσότερα από εκατό χρόνια. Οι επιστήμονες σε όλο τον κόσμο αναγνωρίζουν πλέον ότι το umami είναι μια πραγματική και εξίσου βασική γεύση με τα άλλα. Μερικοί άνθρωποι έχουν προτείνει ότι ίσως το umami είναι απλώς ένας τύπος αλατότητας. Αλλά αν κοιτάξετε προσεκτικά τα νεύρα που στέλνουν μηνύματα από το στόμα σας στον εγκέφαλό σας, μπορείτε να δείτε ότι το umami και οι αλμυρές γεύσεις λειτουργούν μέσω διαφορετικών καναλιών.
Μεγάλο μέρος της αποδοχής των ιδεών της Ikeda έγινε πριν από περίπου 20 χρόνια. Αφού βρέθηκαν ειδικοί υποδοχείς στους γευστικούς κάλυκες που απορροφούν τα αμινοξέα. Πολλές ερευνητικές ομάδες έχουν αναφέρει υποδοχείς που είναι ειδικά συντονισμένοι στο γλουταμικό και άλλα μόρια umami που δημιουργούν ένα συνεργιστικό αποτέλεσμα.
Κατά κάποιο τρόπο, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το σώμα μας έχει εξελίξει έναν τρόπο να αισθάνεται την παρουσία αμινοξέων, καθώς είναι κρίσιμα για την επιβίωσή μας. Το ανθρώπινο γάλα έχει επίπεδα γλουταμινικού που είναι περίπου τα ίδια με τον ζωμό dashi που μελέτησε η Ikeda, οπότε μάλλον είμαστε εξοικειωμένοι με τη γεύση.
Ο Ikeda, από την πλευρά του, βρήκε έναν κατασκευαστή μπαχαρικών και άρχισε να παράγει τη δική του σειρά μπαχαρικών umami. Ήταν το γλουταμινικό μονονάτριο, το οποίο παράγεται ακόμα και σήμερα.
Υπάρχουν άλλες γεύσεις;
Μια ιστορία με μυαλά μπορεί να σας κάνει να αναρωτηθείτε αν υπάρχουν άλλες κύριες γεύσεις που απλά δεν γνωρίζουμε; Μερικοί ερευνητές πιστεύουν ότι μπορεί να έχουμε μια έκτη βασική γεύση που σχετίζεται με το λίπος. Υπάρχουν αρκετοί καλοί υποψήφιοι για υποδοχείς λίπους στη γλώσσα και είναι σαφές ότι το σώμα αντιδρά έντονα στην παρουσία λίπους στα τρόφιμα. Ωστόσο, από τη στιγμή που τα επίπεδα λίπους είναι αρκετά υψηλά ώστε να μπορούμε πραγματικά να τα γευτούμε, δεν μας αρέσει πολύ η γεύση.
Ωστόσο, υπάρχει ένας άλλος διεκδικητής για τον τίτλο μιας νέας γεύσης. Ιάπωνες επιστήμονες εισήγαγαν την ιδέα του "kokumi" στον κόσμο. "Kokumi σημαίνει μια γεύση που δεν μπορεί να εκφραστεί από τις πέντε βασικές γεύσεις, και περιλαμβάνει επίσης μακρινές γεύσεις από τις κύριες γεύσεις όπως το πάχος, την πληρότητα, τη συνέχεια και την αρμονία", λέει ο ιστότοπος του Umami Information Center. Προκαλούμενη από μια τριάδα συνδεδεμένων αμινοξέων, η αίσθηση κοκούμι προσθέτει στην απόλαυση ορισμένων τύπων τροφών, τα περισσότερα από τα οποία δεν είναι ζαχαρούχα.
Ο Χάρολντ ΜακΓκί, συγγραφέας τροφίμων, είχε την ευκαιρία να δοκιμάσει μερικές από τις σάλτσα ντομάτας που προκαλούν κοκούμι και τα τσιπς πατάτας με γεύση τυριού στη Σύνοδο Κορυφής Umami του 2008 στο Σαν Φρανσίσκο. Περιέγραψε την εμπειρία: «Οι γεύσεις έμοιαζαν αυξημένες και ισορροπημένες, σαν να ήταν ενεργοποιημένος ο έλεγχος έντασης και το EQ. Φαινόταν επίσης να κολλάνε με κάποιο τρόπο στο στόμα μου –το ένιωσα– και κράτησαν περισσότερο πριν εξαφανιστούν.