Η ζάχαρη είναι ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα προϊόντα της εποχής μας. Ενώ η ζάχαρη με τη μία ή την άλλη μορφή –φρουκτόζη, γλυκόζη– βρίσκεται σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των δημητριακών και των φρούτων και των λαχανικών, η τάση είναι ότι η ζάχαρη είναι της μόδας να μαλώνεις. Και πράγματι, αν υπάρχει πολλή λευκή ζάχαρη στην καθαρή της μορφή και στα γλυκά, θα έχει πολλές παρενέργειες στην υγεία. Συγκεκριμένα, η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης μπορεί να συμβάλει στην απώλεια ασβεστίου από τον οργανισμό.
Δεν έχει νόημα για τους υγιείς ανθρώπους να εγκαταλείψουν εντελώς τη ζάχαρη και είναι απίθανο να λειτουργήσει – αφού, και πάλι, περιέχεται στη συντριπτική πλειονότητα των προϊόντων με τη μία ή την άλλη μορφή. Επομένως, σε αυτό το άρθρο δεν θα μιλήσουμε για την απόρριψη της ζάχαρης ως ουσίας, δηλαδή από σακχαρόζη-φρουκτόζη-γλυκόζη, και από τη ζάχαρη ως βιομηχανικό προϊόν διατροφής – δηλαδή, ραφιναρισμένη λευκή ζάχαρη, η οποία συνήθως προστίθεται σε τσάι, καφέ. και σπιτικές παρασκευές.
Σήμερα, έχει αποδειχθεί ότι η λευκή ζάχαρη – που παλαιότερα θεωρούνταν άνευ όρων χρήσιμο και μάλιστα απαραίτητο προϊόν – έχει μια σκοτεινή πλευρά. Συγκεκριμένα, η χρήση του είναι επιβλαβής. Επίσης, περιορίστε την κατανάλωση λευκής ζάχαρης σε μεγάλη ηλικία – αυξάνει τη χοληστερόλη στους ηλικιωμένους, ειδικά σε αυτούς που είναι επιρρεπείς σε υπέρβαρα. Αλλά «περιορίζω» δεν σημαίνει «άρνηση». Έτσι, είναι χρήσιμο για τους ηλικιωμένους να μειώσουν την κατανάλωση υδατανθράκων (συμπεριλαμβανομένης της ζάχαρης) κατά περίπου 20-25% από τον κανόνα για υγιή άτομα. Επιπλέον, μερικοί άνθρωποι αναφέρουν εκρήξεις δραστηριότητας και απάθεια όταν τρώνε μεγάλες ποσότητες λευκής ζάχαρης στο φαγητό τους.
Το ενδιαφέρον για μια υγιεινή διατροφή και η αναζήτηση εναλλακτικών λύσεων αντί της κανονικής λευκής ζάχαρης αυξάνεται, γι' αυτό θα προσπαθήσουμε να διερευνήσουμε τι είδους ζάχαρη είναι και τα υποκατάστατά της. Με βάση αυτό, μπορούμε καλύτερα να επιλέξουμε μια δίαιτα για τον εαυτό μας. Θα βρούμε αντάξιο αντικαταστάτη της λευκής ζάχαρης;
Ποικιλίες φυσικής ζάχαρης
Αρχικά, ας θυμηθούμε τι είναι η ίδια η βιομηχανική ζάχαρη. Αυτό μπορεί να είναι ενδιαφέρον για όσους σκέφτονται να αλλάξουν από τη λευκή ζάχαρη σε κάποια πιο φυσική:
- Λευκή ζάχαρη: -άμμος και -επεξεργασμένη ζάχαρη. Είναι γνωστό ότι το ζαχαροκάλαμο στη διαδικασία παρασκευής της «συνηθισμένης» λευκής ζάχαρης υποβάλλεται σε χημική επεξεργασία: σβησμένο ασβέστη, διοξείδιο του θείου και ανθρακικό οξύ. Δεν ακούγεται πολύ ορεκτικό, έτσι δεν είναι;
- Καστανή ζάχαρη «καλάμου»: ο χυμός του ίδιου ζαχαροκάλαμου επεξεργάζεται με σβησμένο λάιμ (για την προστασία του καταναλωτή από τις τοξίνες που περιέχει ο χυμός), αλλά μέχρι εκεί. Αυτή είναι η ακατέργαστη ζάχαρη («καστανή» ζάχαρη), η οποία (μερικές φορές πωλείται αναμεμειγμένη με κανονική λευκή ζάχαρη) καταναλώνεται πιο συχνά από τους υποστηρικτές του υγιεινού τρόπου ζωής – αν και. Έχει πιο πλούσια γεύση και χημική σύσταση. Δεν είναι εύκολο να βρείτε πραγματική "καστανή" ζάχαρη προς πώληση στη χώρα μας, είναι συχνά πλαστό (ο νόμος δεν το απαγορεύει). Και παρεμπιπτόντως, δεν είναι ωμό προϊόν διατροφής, γιατί. Ο χυμός από ζαχαροκάλαμο εξακολουθεί να είναι παστεριωμένος, σκοτώνοντας επιβλαβή βακτήρια - και ένζυμα.
- Η ζάχαρη που λαμβάνεται από ζαχαρότευτλα είναι επίσης ένα «νεκρό», εξαιρετικά επεξεργασμένο προϊόν, θερμαίνεται στους 60 °C περίπου (παστερίωση) και έχει υποστεί επεξεργασία με ασβέστη και ανθρακικό οξύ. Χωρίς αυτό, η παραγωγή ζάχαρης με τη μορφή που έχουμε συνηθίσει είναι αδύνατη.
- Η ζάχαρη σφενδάμου (και το σιρόπι) είναι μια ελαφρώς πιο φυσική εναλλακτική λύση, επειδή ο χυμός μιας από τις τρεις ποικιλίες «ζάχαρης» του σφενδάμου («μαύρος», «κόκκινος» ή «ζάχαρος» σφενδάμου) απλώς βράζεται στην επιθυμητή συνοχή. . Μια τέτοια ζάχαρη αναφέρεται μερικές φορές ως "Αμερικανική ινδική ζάχαρη". το μαγείρευαν παραδοσιακά. Αυτές τις μέρες, η ζάχαρη σφενδάμου είναι δημοφιλής στον Καναδά και στις βορειοανατολικές ΗΠΑ, αλλά είναι σπάνια στη χώρα μας. Προειδοποίηση: Αυτό ΔΕΝ είναι ωμό προϊόν διατροφής.
- Η ζάχαρη φοίνικα (jagre) εξορύσσεται στην Ασία: συμπ. στην Ινδία, τη Σρι Λάνκα, τις Μαλδίβες - από το χυμό στάχυων λουλουδιών πολλών ποικιλιών φοινίκων. Τις περισσότερες φορές είναι ένας φοίνικας καρύδας, επομένως αυτή η ζάχαρη μερικές φορές ονομάζεται επίσης "καρύδα" (που είναι ουσιαστικά το ίδιο πράγμα, αλλά ακούγεται πολύ πιο ελκυστικό). Κάθε φοίνικας δίνει έως και 250 κιλά ζάχαρη ετησίως, ενώ το δέντρο δεν καταστρέφεται. Είναι επομένως ένα είδος ηθικής εναλλακτικής. Η ζάχαρη φοίνικα λαμβάνεται επίσης με εξάτμιση.
- Υπάρχουν και άλλες ποικιλίες ζάχαρης: σόργο (δημοφιλές στις ΗΠΑ) κ.λπ.
Χημικά γλυκαντικά
Εάν για κάποιο λόγο (και γιατρούς!) δεν θέλετε να καταναλώνετε «κανονική» ζάχαρη, τότε θα πρέπει να στραφείτε σε γλυκαντικά. Είναι φυσικά και συνθετικά (χημικά), τα οποία ονομάζονται και «τεχνητά γλυκαντικά». Τα γλυκαντικά είναι γλυκά (μερικές φορές πιο γλυκά από την ίδια τη ζάχαρη!) και συχνά λιγότερο σε θερμίδες από την «κανονική» ζάχαρη. Αυτό είναι καλό για όσους χάνουν βάρος και όχι πολύ καλό, για παράδειγμα, για αθλητές που, αντίθετα, είναι «φίλοι» με θερμίδες – επομένως, η ζάχαρη είναι μέρος σχεδόν όλων των αθλητικών ποτών. Παρεμπιπτόντως, η λήψη του ακόμη και στον αθλητισμό είναι σπάνια δικαιολογημένη, και ακόμη περισσότερο ως μέρος μιας ολοκληρωμένης δίαιτας.
Τα γλυκαντικά που είναι πιο γλυκά από τη ζάχαρη είναι δημοφιλή. Μόνο 7 από αυτά επιτρέπονται σε ανεπτυγμένες χώρες, όπως οι ΗΠΑ:
- Στέβια (θα μιλήσουμε για αυτό παρακάτω).
- Η ασπαρτάμη (επισήμως αναγνωρισμένη ως ασφαλής από τον αμερικανικό FDA, αλλά ανεπίσημα θεωρείται "" σύμφωνα με τα αποτελέσματα -).
- ;
- (Ε961);
- Ace-K Nutrinova (, E950);
- Σακχαρίνη (!);
- .
Η γεύση αυτών των ουσιών δεν είναι πάντα η ίδια με εκείνη της ζάχαρης – δηλαδή, μερικές φορές, είναι σαφώς «χημική», επομένως σπάνια καταναλώνονται σε καθαρή μορφή ή σε γνωστά ποτά, πιο συχνά σε ανθρακούχα ποτά, γλυκά κ.λπ. μπορεί να ελεγχθεί.
Από τα γλυκαντικά που είναι παρόμοια σε γλυκύτητα με τη ζάχαρη, η σορβιτόλη (Ε420) και η ξυλιτόλη (Ε967) είναι δημοφιλή. Αυτές οι ουσίες υπάρχουν σε ορισμένα μούρα και φρούτα σε ασήμαντη ποσότητα ακατάλληλη για βιομηχανική εξόρυξη, η οποία μερικές φορές χρησιμεύει ως πρόσχημα για όχι εντελώς ειλικρινή διαφήμιση. Αλλά λαμβάνονται βιομηχανικά – χημικά – από. Η ξυλιτόλη έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (το 7 είναι πολύ χαμηλό, σε σύγκριση με το 100 για την καθαρή γλυκόζη!), επομένως μερικές φορές προωθείται ως «φιλική» ή ακόμα και «ασφαλής» για τους διαβητικούς, κάτι που, προφανώς, δεν είναι απολύτως αληθές. Και εδώ είναι ένα άλλο γεγονός, που τραγουδιέται στη διαφήμιση: ότι αν μασάτε τσίχλα με ξυλιτόλη, τότε «η αλκαλική ισορροπία στο στόμα θα αποκατασταθεί – αυτή είναι η καθαρή αλήθεια. (Αν και το θέμα είναι απλά ότι η αυξημένη σιελόρροια μειώνει την οξύτητα). Αλλά γενικά, τα οφέλη της ξυλιτόλης είναι εξαιρετικά μικρά και το 2015 Αμερικανοί επιστήμονες ότι η ξυλιτόλη δεν έχει καθόλου σημαντική επίδραση στο σμάλτο των δοντιών και δεν επηρεάζει τη θεραπεία και την πρόληψη της τερηδόνας.
Ένα άλλο γνωστό γλυκαντικό – (E954) – είναι ένα χημικό πρόσθετο, 300 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη και δεν έχει καθόλου ενεργειακή (τροφική) αξία, απεκκρίνεται πλήρως στα ούρα (όπως η νεοτάμη, η ακεσουλφάμη και η αντβαντάμη). Το μόνο του πλεονέκτημα είναι η γλυκιά του γεύση. Η σακχαρίνη χρησιμοποιείται μερικές φορές στον διαβήτη, αντί για ζάχαρη, για να δώσει τη συνηθισμένη γεύση στα ποτά και τα τρόφιμα. Η σακχαρίνη είναι επιβλαβής για την πέψη, αλλά οι υποτιθέμενες «καρκινογόνες ιδιότητές της», που λανθασμένα «ανακαλύφθηκαν» κατά τη διάρκεια τρομακτικών πειραμάτων σε τρωκτικά τη δεκαετία του 1960, έχουν πλέον διαψευσθεί αξιόπιστα από την επιστήμη. Οι υγιείς άνθρωποι είναι προτιμότερο να προτιμούν την κανονική λευκή ζάχαρη από τη ζαχαρίνη.
Όπως μπορείτε να δείτε, γενικά, με τη «χημεία», που φαίνεται να έχει σχεδιαστεί για να αντικαταστήσει τη «βλαβερή» ζάχαρη, δεν είναι όλα ρόδινα! Η ασφάλεια ορισμένων από αυτά τα γλυκαντικά είναι αμφισβητήσιμη, αν και είναι τεχνικά (μέχρι σήμερα!) συμβατά. Μόλις μελετήθηκε.
Φυσικά γλυκαντικά
Η λέξη «φυσικό» χρησιμοποιείται ευρέως στη διαφήμιση, αν και η φύση είναι γεμάτη από «100% φυσικά», «100% χορτοφαγικά» και ακόμη και «βιολογικά» δηλητήρια! Το γεγονός είναι ότι οι φυσικές εναλλακτικές στη λευκή ζάχαρη δεν είναι πάντα ασφαλείς.
- Η φρουκτόζη, η οποία διαφημίστηκε τόσο ευρέως τη δεκαετία του 1990 ως προϊόν υγείας, και. Επιπλέον, μερικοί άνθρωποι υποφέρουν από δυσανεξία στη φρουκτόζη (τόσο τα φρούτα όσο και τα αποξηραμένα φρούτα απορροφώνται ελάχιστα από αυτά). Τέλος, η κατανάλωση φρουκτόζης συνδέεται γενικά με τον κίνδυνο παχυσαρκίας, υπέρτασης και… διαβήτη. Η ίδια η περίπτωση που «ό,τι πολέμησαν, το πέτυχαν»;
- – ένα γλυκαντικό που κερδίζει δημοτικότητα αυτές τις μέρες – επίσης δεν πήγε πολύ μπροστά από τη ζάχαρη όσον αφορά την υγεία. Η στέβια παρουσιάζει κυρίως ενδιαφέρον ως μέρος μιας δίαιτας χαμηλών υδατανθράκων και χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη (διαβητική) και χρησιμοποιείται στη θεραπεία της κλινικής παχυσαρκίας και της υπέρτασης. Αξίζει να σημειώσουμε δύο γεγονότα. 1) Η στέβια έχει μια ρομαντική (διαφημιστική) ιστορία χρήσης από τους Ινδιάνους Γκουαρανί – τους ιθαγενείς της Βραζιλίας και της Παραγουάης. Έτσι είναι, αλλά… αυτές οι φυλές είχαν επίσης κακές συνήθειες, συμπεριλαμβανομένου του κανιβαλισμού! – οπότε η διατροφή τους είναι δύσκολο να εξιδανικευτεί. Παρεμπιπτόντως, η φυλή Guarani χρησιμοποίησε το φυτό - συστατικό ορισμένων αθλητικών ποτών και «υπερτροφής». 2) Σε ορισμένα πειράματα σε αρουραίους, η κατανάλωση σιροπιού στέβια για 2 μήνες οδήγησε σε σπερματικό υγρό κατά 60% (!): αφορμή για χαρούμενα αστεία, μέχρι που άγγιξε εσάς ή τον σύζυγό σας… (σε τρωκτικά αυτό αρνείται.) Ίσως η επίδραση της στέβιας δεν έχει μελετηθεί επαρκώς μέχρι σήμερα.
- Ζάχαρη καρύδας (φοίνικα) – θεωρείται επάξια «σούπερ σταρ στο επίκεντρο ενός δημόσιου σκανδάλου», γιατί. του . Το γεγονός είναι ότι όταν αντικαθιστά τη συνηθισμένη ζάχαρη, οι Ηνωμένες Πολιτείες και η Δύση στο σύνολό τους δαιμονοποιούν την κατανάλωση «ζάχαρης καρύδας» συνήθως υπερβαίνει τον κανόνα, και ως αποτέλεσμα, ένα άτομο λαμβάνει ολόκληρο το «μπουκέτο» επιβλαβών ιδιοτήτων… συνηθισμένη ζάχαρη! Τα «πλεονεκτήματα για την υγεία» της ζάχαρης καρύδας, συμπεριλαμβανομένου του θρεπτικού περιεχομένου της (μικροσκοπικά!), είναι ξεδιάντροπα υπερβολικά στη διαφήμιση. Και το πιο σημαντικό, η «ζάχαρη καρύδας» δεν έχει καμία σχέση με την καρύδα! Αυτή είναι, στην πραγματικότητα, η ίδια λευκή ζάχαρη, μόνο … που λαμβάνεται από το χυμό φοίνικα.
- Το σιρόπι αγαύης είναι πιο γλυκό από τη ζάχαρη και γενικά καλό για όλους… εκτός από αυτό, κανένα πλεονέκτημα σε σχέση με την κανονική ζάχαρη! Μερικοί διατροφολόγοι επισημαίνουν ότι το σιρόπι αγαύης έχει περάσει από «πλήρη κύκλο» από το αντικείμενο του παγκόσμιου θαυμασμού στην καταδίκη των διατροφολόγων. Το σιρόπι αγαύης είναι 1.5 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη και 30% περισσότερες θερμίδες. Ο γλυκαιμικός του δείκτης δεν έχει εξακριβωθεί με ακρίβεια, αν και θεωρείται χαμηλότερος (και διαφημίζεται ως τέτοιος στη συσκευασία). Αν και το σιρόπι αγαύης διαφημίζεται ως «φυσικό» προϊόν, δεν υπάρχει τίποτα φυσικό σε αυτό: είναι το τελικό προϊόν μιας διαδικασίας πολύπλοκης χημικής επεξεργασίας φυσικών πρώτων υλών. Τέλος, το σιρόπι αγαύης περιέχει περισσότερο – «για το οποίο» η ζάχαρη τώρα συχνά επιπλήττεται – παρά φθηνό και ευρέως χρησιμοποιούμενο στη βιομηχανία τροφίμων (HFCS)… Μερικοί γιατροί ακόμη και το σιρόπι αγαύης «ένα σιρόπι καλαμποκιού που μιμείται ένα υγιεινό προϊόν διατροφής». Γενικά, το σιρόπι αγαύης, στην πραγματικότητα, δεν είναι χειρότερο και καλύτερο από τη ζάχαρη…. Ο διάσημος Αμερικανός διατροφολόγος Dr. Oz, που θαύμαζε δημόσια το σιρόπι αγαύης στις πρώτες εκπομπές του, είναι πλέον δικός του.
Τι να κάνω?! Τι να διαλέξεις αν όχι ζάχαρη; Ακολουθούν 3 πιθανές εναλλακτικές λύσεις που φαίνεται να είναι οι πιο ασφαλείς – σύμφωνα με πληροφορίες από ανοιχτές πηγές. Δεν είναι τέλεια, αλλά το άθροισμα των "συν" και "πλην" κερδίζει:
1. Μελί – ισχυρό αλλεργιογόνο. Και το φυσικό μέλι είναι περισσότερο φάρμακο παρά τροφή (θυμηθείτε την περιεκτικότητα σε ζάχαρη 23%). Αλλά εάν δεν είστε αλλεργικοί στο μέλι και σε άλλα μελισσοκομικά προϊόντα, αυτό είναι ένα από τα καλύτερα «υποκατάστατα ζάχαρης» (με την ευρεία έννοια). Αρκεί μόνο να ληφθεί υπόψη ότι, με όλο το σεβασμό στα ωμά προϊόντα διατροφής, το ωμό μέλι και το μέλι «από τον μελισσοκόμο» (το οποίο δεν έχει περάσει τον έλεγχο και την πιστοποίηση – πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να μην πληροί το GOST!) επικίνδυνη λήψη παρά θερμική επεξεργασία: όπως, ας πούμε, νωπό γάλα από αγελάδα που δεν γνωρίζετε… Τα παιδιά και οι προσεκτικοί ενήλικες θα πρέπει να αγοράζουν μέλι από μια γνωστή, καθιερωμένη μάρκα (συμπεριλαμβανομένου, για παράδειγμα, "D' arbo» (Γερμανία), «Dana» (Δανία), «Hero» (Ελβετία)) – σε οποιοδήποτε κατάστημα υγιεινής διατροφής. Αν δεν είστε καθόλου περιορισμένοι σε κεφάλαια, η μόδα στο εξωτερικό είναι το μέλι Mānuka: του αποδίδονται μια σειρά από μοναδικές ιδιότητες. Δυστυχώς, αυτό το είδος μελιού είναι συχνά παραποιημένο, επομένως αξίζει να ζητήσετε πιστοποιητικό ποιότητας πριν κάνετε μια παραγγελία. Το μέλι δεν συνιστάται για άτομα τύπου Vata (σύμφωνα με την Αγιουρβέδα). .
2. Σιρόπι στέβιας (αν δεν φοβάστε αυτή την περίεργη ιστορία για τη γονιμότητα των αγοριών αρουραίων!), σιρόπι αγαύης ή ένα εγχώριο προϊόν – σιρόπι αγκινάρας Ιερουσαλήμ. Κρίνοντας από τα δεδομένα από το Διαδίκτυο, αυτό είναι… ένα είδος αναλόγου του νέκταρ αγαύης, ή, ειλικρινά, διαφημίζεται ως «υγιεινό προϊόν διατροφής».
3. .. Και, φυσικά, άλλα γλυκά αποξηραμένα φρούτα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλυκαντικό σε smoothies, να τρώγεται με τσάι, καφέ και άλλα ροφήματα, εάν τα πίνετε με ζάχαρη. Αρκεί να ληφθεί υπόψη ότι οποιοιδήποτε, ακόμη και υψηλής ποιότητας, αποξηραμένα φρούτα έχουν επίσης χρήσιμες και δυνητικά επιβλαβείς ιδιότητες.
Τέλος, κανείς δεν μπαίνει στον κόπο να περιορίσει την κατανάλωση αυθεντικών Σαχάρα – για αποφυγή των επιπτώσεων των γλυκών στον οργανισμό. Τελικά, η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης είναι που βλάπτει, η ζάχαρη από μόνη της δεν είναι «δηλητήριο», η οποία, αν κρίνουμε από κάποια επιστημονικά δεδομένα, είναι μεμονωμένα γλυκαντικά.