Περιεχόμενα
Δεύτερον, το σάκε δεν πίνεται πάντα ζεστό. Η θερμοκρασία σερβιρίσματος εξαρτάται, πρώτα απ 'όλα, από την ποικιλία χάκε: τα καλύτερα ιαπωνικά κρασιά ρυζιού-premium, super-premium, συγγραφέων-χάνουν όλο τον πλούτο της γεύσης και του αρώματος όταν θερμαίνονται, οπότε είναι καλύτερα να τα πίνετε κρύα.
Υπάρχει επίσης «τρίτο». Το Sake δεν είναι το επίσημο όνομα για αυτό το ποτό. Στην Ιαπωνία, το σάκε ονομάζεται (Nihon - Japan, Xu - sake) ή seisyu… Το τελευταίο όνομα κατοχυρώνεται στην ιαπωνική νομοθεσία.
Τι πρέπει να φτιάξεις χάρη
Μόνο για χρήση στην παραγωγή γυαλισμένο ρύζι, επειδή μόνο το κέντρο του κόκκου ρυζιού περιέχει το άμυλο που απαιτείται για τη ζύμωση. Η λείανση αφαιρεί το 25% έως 70% των ανώτερων στρωμάτων του κόκκου. Μετά το άλεσμα, το ρύζι πλένεται, εμποτίζεται και βράζεται στον ατμό.
Εκτός από το ρύζι, το νερό, το koji και το shubo χρησιμοποιούνται για την παραγωγή σάκε. Κάνε το - αυτοί είναι κόκκοι ρυζιού που επηρεάζονται από το καλούπι kojikin, επίσης. Σε μία λέξη ανεβαίνω ονομάζεται εκκινητής ζύμης, ο οποίος με τη σειρά του είναι φτιαγμένος από ρύζι, νερό, koji και μαγιά.
Τόσο το koji όσο και το shubo συμμετέχουν σε μοναδική τεχνολογία διπλή παράλληλη ζύμωση… Το γεγονός είναι ότι το ρύζι περιέχει άμυλο και η φυσική ζάχαρη απουσιάζει. Επομένως, η κλασική ζύμωση (μετατροπή ζάχαρης σε αλκοόλη υπό την επίδραση ζύμης) είναι αδύνατη. Εδώ έρχεται στη διάσωση koodzi - ένας κόκκος ρυζιού που επηρεάζεται από μούχλα. Στο koji υπάρχει ένα ειδικό ένζυμο που διαχωρίζει τη ζάχαρη από το άμυλο, το οποίο στη συνέχεια μεταποιείται από τη μαγιά σε αλκοόλ. Και οι δύο ζυμώσεις (άμυλο ρυζιού + koji = ζάχαρη, ζάχαρη + shubo sourdough = αλκοόλ) πραγματοποιούνται ταυτόχρονα.
Μετά από διπλή ζύμωση, το μη ραφιναρισμένο σάκε συμπιέζεται, διηθείται, δύο παστεριώνονται και ωριμάζουν. Και μόνο μετά από αυτό εμφιαλώνεται.
Επιτραπέζιο χάρη
Χαρακτηριστικά ταξινόμηση χάρη χτισμένο βάσει του βαθμού στίλβωσης του ρυζιού. Όλες οι ποικιλίες χάρης μπορούν να χωριστούν σε δύο κατηγορίες:futsu-syu»(Τακτική, τσάντα καρέκλας) και«tokutey-meisyo-syu«(Όλοι οι τύποι χάρης premium).
«Futsu-xu»(Συνηθισμένο, επιτραπέζιο σάκε) παρασκευάζεται από ρύζι, το οποίο, κατά κανόνα, χάνει περίπου το 10% της αρχικής του μάζας κατά την άλεση. Δεν υπάρχουν απαιτήσεις για την άλεση του ρυζιού για επιτραπέζιο χάρη, το σάκε παράγεται σύμφωνα με ένα απλοποιημένο σχήμα - από τις απλούστερες ποικιλίες ρυζιού, με την προσθήκη «ζύμωσης» ισχυρού αλκοόλ, ζάχαρης (γλυκόζη κ.λπ.).
Η κλασική μερίδα του τραπεζιού χάρη μπορεί να γοητεύσει ένα άτομο ερωτευμένο με την παραδοσιακή κουλτούρα του Land of the Rising Sun. Το ποτό χύνεται από μια μικρή κεραμική κανάτα σε μικρά φλιτζάνια, σχεδιασμένα μόνο για δύο ή τρεις γουλιές. Η θερμοκρασία σερβιρίσματος εξαρτάται από τον καιρό και την εποχή. Το επιτραπέζιο σάκε μπορεί να είναι σε συμπαγή θερμοκρασία (ονομάζεται αυτή η μέθοδος σερβιρίσματος) ή να θερμαίνεται έως 35-40% (). Θερμαίνεται σε ειδικά σχεδιασμένο κεραμικό δοχείο σε υδατόλουτρο. Το κύριο πράγμα δεν είναι να βράσει, σε αυτήν την περίπτωση το χάρη τελικά θα χάσει το άρωμά του.
«Tokutei-meisyo-syu«(Το Sake με το καθιερωμένο όνομα) συνδυάζει οκτώ ποικιλίες σάκε υψηλής ποιότητας, η παραγωγή των οποίων ρυθμίζεται από τον ιαπωνικό νόμο.
К βασικό ασφάλιστρο (το υπόλοιπο του ρυζιού κατά τη λείανση είναι 70%)χοντζότζο-σου"(Με την προσθήκη" ζύμωσης "ισχυρού αλκοόλ όχι περισσότερο από 10% του βάρους των ζυμωμένων χώρων) και"дюммай-сю«(Χωρίς την προσθήκη« ζύμωσης »ισχυρού αλκοόλ).
Στην τάξη Ανώτερο (το υπόλοιπο του ρυζιού κατά τη λείανση είναι 60%)τοκουμπέτσου χόντζο-σου"(Παρασκευάστηκε με τον ίδιο τρόπο όπως το honjozo-shu, αλλά με πιο προσεκτική άλεση του ρυζιού),"τζίντζο-σιου"(Λόγος βραδείας ζύμωσης σε χαμηλές θερμοκρασίες, η προσθήκη" ζύμωσης "ισχυρού αλκοόλ - όχι περισσότερο από 10%),"tokubetsu dummai-syu"(Παρασκευάστηκε με τον ίδιο τρόπο όπως" jummai-shu ", αλλά με πιο προσεκτική άλεση ρυζιού),"dummay ginjo-xu"(Παρασκευάστηκε με τον ίδιο τρόπο όπως" ginjo-shu ", αλλά χωρίς την προσθήκη" ζύμωσης "ισχυρού αλκοόλ).
Στην τάξη σούπερ premium (το υπόλοιπο του ρυζιού κατά τη λείανση είναι 50%)νταϊτζίν-σούου"(Δηλαδή," υπέροχο ginjo-shu ", που παρασκευάστηκε με τον ίδιο τρόπο όπως το" ginjo-shu ", αλλά με μια πιο λεπτομερή άλεση ρυζιού) καιdummai dainginjo-syu"(Διαφέρει από το" daiginjo-shu "από την απουσία προσθηκών" ζύμωσης "ισχυρού αλκοόλ).
Μη επιτραπέζια είδη χάρη (δηλαδή σχετίζεται με το "тokutey-meisyo-syu"), Εκτός, ίσως, για λόγους" βασικής πριμοδότησης ", στην Ιαπωνία συνηθίζεται να σερβίρεται σε γυάλινα (μη κεραμικά) κύπελλα τεκό. Στην Ευρώπη, η παράδοση του σερβιρίσματος υψηλής ποιότητας σε ποτήρια κρασιού έχει εδραιωθεί σταθερά. Επίσης, σάκε εκτός τραπεζιού ποτέ δεν ζεστάθηκεώστε να μην χάσει τη μοναδική του γεύση και άρωμα. Θερμοκρασία σερβιρίσματος - 20-25% (θερμοκρασία δωματίου, μέθοδος, για κάθε τύπο) ή 10-18% (διατηρημένη με απλή ψύξη, μέθοδος, για ποικιλίες premium και super premium).
Και περισσότερα για τις ποικιλίες χάρης
Το Sake ταξινομείται επίσης σύμφωνα με άλλα κριτήρια. Το Sake, που παράγεται από μικρές εταιρείες και με ισχυρή προσωπικότητα, ονομάζεται «πνευματική ιδιοκτησία"," Αγορά "("μαθαίνω"). Μπορεί να φιλτραριστεί (καθαριστεί, "έξι-χου") Και αφιλτράριστο (μη εκλεπτυσμένο")Νιγκορίντζακ"); παστεριωμένο και μη παστεριωμένο (ζωντανό, «και οι γιοι του"). Συμβαίνει επίσης «nama-tyozo-syu"(Ηλικίας" ζωντανός ", δεν υποβάλλεται σε παστερίωση πριν από τη γήρανση) και"nama-zumé-zaké"(Εμφιαλωμένο" ζωντανά "). «Xing-xu"Είναι ένα" νεαρό "χάρη που κυκλοφορεί εντός ενός έτους από τη στιγμή της παραγωγής του"συμποτίζω"- αυτό είναι ένα" νεαρό "χάρη, το οποίο πωλείται αμέσως μετά το πάτημα,"κο-σιου"-" παλιά "χάρη, ηλικίας άνω του ενός έτους"ταρουζάκε"(" Βαρέλι ") - παλαιώνεται σε ξύλινα βαρέλια. Το Sake μπορεί επίσης να είναι «gen-su"(Φυσική αντοχή, αδιάλυτη - 18-20% vol.),"tai-arukoru-su"(Χαμηλή αντοχή - 8-10% vol.),"ναμαχοτζό"(Μη παστεριωμένο σάκε με ίζημα),"Γιαμαχάι»(Παράγεται με αρχαίο τρόπο χρησιμοποιώντας φυσική μαγιά, χωρίς να προσθέτετε ειδική καλλιέργεια ζύμης).
Sake και κουζίνα
Το Sake είναι καθολικό: ταιριάζει όχι μόνο με sashimi, sushi, maki-zushi (το πραγματικό όνομα των "ρολών"), αλλά και με τσιπς, τυρί, ξηρούς καρπούς.
Πρέπει να γίνει κατανοητό ότι η χάρη του τραπεζιού και όχι πολύ αρωματική χάρη μιας ανώτερης τάξης (για παράδειγμα, «honjo-shu») πάντα συνοδεύει προσεκτικά την κουζίνα.
Ταυτόχρονα, τύποι σακέ που είναι πιο φωτεινά στο άρωμα (για παράδειγμα, το "daiginjo-shu", το μεγαλύτερο μέρος του χάρη του "συγγραφέα") μπαίνουν σε ένα είδος διαλόγου με το πιάτο, μερικές φορές υποτάσσουν τη γεύση του πιάτου, έτσι μπορεί να χρειαστούν συμβουλές από έναν σομελιέ εδώ.
Με την ευκαιρία
Επί τη βάσει του χάρη στην Ιαπωνία shochu - τοπική «βότκα». Οδηγείται όχι μόνο από ρύζι, αλλά και από άλλα δημητριακά, καθώς και από γλυκοπατάτες, αλλά ένα σημαντικό συστατικό κάθε τύπου shochu θα είναι πάντα το κότζι - κόκκοι ρυζιού που επηρεάζονται από τη μούχλα. Shochu korui - αυτό είναι το "πρώτου βαθμού" shochu, το οποίο λαμβάνεται ως αποτέλεσμα της επαναλαμβανόμενης απόσταξης (η αντοχή δεν είναι μεγαλύτερη από 36%, συνήθως 25%). Σοτσού Οτσούρου - shochu «δεύτερης ποιότητας», το οποίο παράγεται με μία απόσταξη (αντοχή - όχι μεγαλύτερη από 45%).