Περιεχόμενα
Μίζα: Πέταλα Saint-Jacques και μάνγκο με πιπέρι Espelette
Προετοιμασία: 15 λεπτά.
12 μεγάλα χτένια (κατεψυγμένα και ξεπαγωμένα ή καθαρισμένα από το ιχθυοπωλείο και χωρίς κοράλλια)
1 μεγάλο, ώριμο αλλά σφιχτό μάνγκο καλής ποιότητας
1 λεμόνι οικοδεσπότης
3 κ.σ. σούπας λάδι καρυδιού
Πιπέρι Espelette σε σκόνη
Λουλούδι αλατιού
Ξεπλύνετε και στεγνώστε καλά τα χτένια σε μια καθαρή πετσέτα πριν τα κόψετε σε τρεις χοντρές φέτες. Τοποθετήστε δύο ψιλοκομμένα χτένια σε κάθε πιάτο. Στη συνέχεια, ξεφλουδίστε και κόψτε το μάνγκο σε καρπάτσιο, κόβοντας παράλληλα με το κουκούτσι. Μοιραστείτε το μάνγκο σε φέτες σε ίσα μέρη που τοποθετείτε όμορφα στα πιάτα, προσθέστε λίγους κόκκους fleur de sel και μερικές πρέζες πιπέρι Espelette. Στύβουμε το λάιμ, ανακατεύουμε το χυμό με το καρυδέλαιο και ρίχνουμε ένα λεπτό ρεύμα από αυτό το καρύκευμα στα πιάτα. Σερβίρετε παγωμένο.
Κύριο πιάτο: Τηγανητές φουά γκρα εσκάλοπες με γκρατέν σύκου
Προετοιμασία: 10 λεπτά.
Μαγείρεμα: περίπου 30 λεπτά.
800 g ακατέργαστου απονευρωμένου συκωτιού πάπιας
24 όμορφα μωβ σύκα (δηλαδή 4 ανά άτομο)
25 cl βαλσάμικο ξύδι
25 γρ ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
πορτοκάλι
40 γραμμάρια μισαλατισμένο βούτυρο
Λουλούδι αλατιού
Πιπέρι Μαδαγασκάρης (προαιρετικά)
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ξύδι, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το χυμό πορτοκαλιού και λίγο πιπέρι Μαδαγασκάρης τριμμένο με τρίφτη μοσχοκάρυδου. Αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά και μειώνουμε στο μισό, η σύσταση της σάλτσας πρέπει να είναι σιροπιαστή. Στη συνέχεια κρατήστε ζεστό. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C (θ.7). Πλένουμε τα σύκα, κόβουμε την άκρη της ουράς τους αλλά μην τα ξεφλουδίζουμε. Ανοίγουμε κάθε σύκο στη μέση και τακτοποιούμε αυτά τα μισά σε ένα πιάτο γκρατέν, με την ανοιχτή πλευρά προς τα πάνω. Σε κάθε σύκο, τοποθετήστε μια μικρή φέτα μισαλατισμένο βούτυρο, ψήστε για 10 λεπτά, στη συνέχεια βάλτε το κάτω από τη σχάρα και αφήστε το να ροδίσει ελαφρά για περίπου 5 λεπτά.
Κόβουμε το συκώτι σε 12 κοτολέτες, τις αλατοπιπερώνουμε με λίγο φλουρ ντε σελ και ψιλοτριμμένο πιπέρι Μαδαγασκάρης (τρίφτης μοσχοκάρυδου). Σε ένα πολύ καυτό αντικολλητικό τηγάνι, βάζετε τις κοτολέτες σε δυνατή φωτιά και χωρίς λιπαρά, αφήνετε 1 με 2 λεπτά από κάθε πλευρά, τον χρόνο να ροδίσουν. Τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί πριν το σερβίρουμε σε πιάτα με λίγο γκρατέν σύκου και λίγο σάλτσα. Σερβίρετε αμέσως.
Επιδόρπιο: Βερίνες αποξηραμένων φρούτων με πρόβειο γιαούρτι σε ελαιόλαδο βανίλιας
Προετοιμασία: 10 λεπτά.
Μαγείρεμα: περίπου 3 λεπτά.
900 γραμμάρια γιαούρτι με παγωμένο πρόβειο γάλα
6 μαλακά αποξηραμένα σύκα
6 μαλακά αποξηραμένα βερίκοκα (χωρίς χρώμα)
6 μεγάλα, πολύ μαλακά δαμάσκηνα Agen
2 κ.σ. Σταφύλια Μάλαγα
6 κουταλιές της σούπας. σιρόπι από σφένδαμο
6 κ.σ. κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο βανίλιας
2 κ.σ. νερό από άνθη πορτοκαλιάς
6 κ.σ. σούπας αμύγδαλα ψιλοκομμένα
Κόβουμε σε μικρά κομμάτια τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι και τα σύκα χωρίς την ουρά τους. Ανακατεύουμε με τις σταφίδες και το νερό από άνθη πορτοκαλιάς. Μοιράζουμε αυτό το παρασκεύασμα στις βερίνες. Στεγνώστε το φρυγανισμένο τα αμύγδαλα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι. όταν πάρουν χρώμα ελαφρώς τα αποσύρουμε από τη φωτιά. Ανακατεύουμε το πρόβειο γιαούρτι με το ελαιόλαδο βανίλιας για 5 λεπτά και προσθέτουμε αυτό το γαλάκτωμα στα αποξηραμένα φρούτα. Ολοκληρώνουμε αλείφοντας με το σιρόπι σφενδάμου και πασπαλίζουμε με καβουρδισμένα αμύγδαλα. Σερβίρετε αμέσως.