Καλούπι ευγενούς κρασιού – Botrytis cinerea
Τα κρασιά που εμπνέουν περισσότερο εμπιστοσύνη, το μέλι ή ο αστραφτερός χρυσός, αρωματικά χωρίς υπερίσχυση, ζωντανά και διεισδυτικά, είναι εκείνα τα κρασιά που προέρχονται από σταφύλια που έχουν προσβληθεί από ευγενή μούχλα. Για να διακρίνουμε αυτή την κατάσταση των τσαμπιών σταφυλιών από την επιβλαβή σήψη, το χρώμα της στάχτης μούχλας Botrytis cinerea αναφέρεται ως «ευγενής μούχλα» ή «ευγενής σήψη». Όταν χτυπήσει υγιή, πλήρως ώριμα λευκά σταφύλια, στεγνώνει τη σάρκα τους κάτω από το άθικτο δέρμα σε κατάσταση συμπυκνωμένης ουσίας. Εάν η μούχλα μολύνει άγουρα μούρα που έχουν υποστεί ζημιά από έντομα ή έντονη βροχή, καταστρέφει το δέρμα και επιτρέπει σε επιβλαβή βακτήρια να εισέλθουν στη σάρκα, ονομάζεται γκρίζα μούχλα και μπορεί να είναι μεγάλος κίνδυνος για την καλλιέργεια. Επίσης σπάει τη χρώση των έντονων κόκκινων μούρων, δίνοντας στο κρασί ένα θαμπό γκριζωπό χρώμα.
Στα κρασιά που παρασκευάζονται με Βοτρύτη περιλαμβάνονται τα γαλλικά Sauternes, τα ουγγρικά Tokaj και τα περίφημα γερμανικά γλυκά κρασιά. Δεν μπορούν να ληφθούν κάθε χρόνο, καθώς η ανάπτυξη της ευγενούς μούχλας εξαρτάται άμεσα από τον συνδυασμό θερμότητας και υγρασίας στη φύση μετά την ωρίμανση των σταφυλιών. Σε μια καλή χρονιά, τα σταφύλια με πρώιμη ωρίμανση, με χοντρό φλοιό μπορούν να επιτρέψουν στον Βοτρύτη να κάνει τη δουλειά του πριν αρχίσει η κακοκαιρία. Ταυτόχρονα, το δέρμα θα παραμείνει άθικτο υπό την καταστροφική επίδραση της μούχλας και θα προστατεύσει επίσης τον πολτό των μούρων από την επαφή με τον αέρα.
Η ευγενής μούχλα εισβάλλει κατά καιρούς στους αμπελώνες και ακόμη και σε μεμονωμένα τσαμπιά η δράση της θα είναι σταδιακή. Το ίδιο τσαμπί μπορεί να περιέχει συρρικνωμένα, μουχλιασμένα μούρα, ενώ άλλα μούρα μπορεί να είναι ακόμα διογκωμένα με καφέ δέρμα, μαλακωμένα από την αρχική έκθεση στη μούχλα και μερικά από τα μούρα μπορεί να είναι σφιχτά, ώριμα και να μην επηρεάζονται καθόλου από πράσινο μύκητα.
Προκειμένου η ευγενής μούχλα να επηρεάσει τον χαρακτήρα του κρασιού, θα πρέπει να αφαιρεθούν τα μεμονωμένα μούρα από το τσαμπί αμέσως μόλις ζαρωθούν επαρκώς, αλλά όχι εντελώς. Είναι απαραίτητο να μαζέψετε τα μούρα από το ίδιο αμπέλι πολλές φορές – συχνά πέντε, έξι, επτά ή περισσότερες φορές σε μια περίοδο που σε μερικά χρόνια εκτείνεται σε μήνες. Ταυτόχρονα, κάθε φορά τα τρυγημένα σταφύλια υποβάλλονται σε ξεχωριστή ζύμωση.
Δύο ειδικές ιδιότητες των ευγενών καλουπιών επηρεάζουν τη δομή και τη γεύση του κρασιού και δημιουργούν διαφορά μεταξύ κρασιών με Βοτρύτη και γλυκών κρασιών από σταφύλια που ξηραίνονται σε συμβατικούς κλιβάνους. Στην περίπτωση αυτή το οξύ και η ζάχαρη συμπυκνώνονται από την απώλεια υγρασίας, χωρίς να αλλάζει η σύσταση των σταφυλιών, ενώ ο Βοτρύτης, τρεφόμενος με οξύ με ζάχαρη, παράγει χημικές αλλαγές στα σταφύλια, δημιουργώντας νέα στοιχεία που αλλάζουν το μπουκέτο του κρασιού. Δεδομένου ότι η μούχλα καταναλώνει περισσότερο οξύ από τη ζάχαρη, η οξύτητα του μούστου μειώνεται. Επιπλέον, η μούχλα του Βοτρύτη παράγει μια ειδική ουσία που εμποδίζει την αλκοολική ζύμωση. Στο γλεύκος που λαμβάνεται από μερικώς αποξηραμένα μούρα, των οποίων η χημική σύνθεση έχει παραμείνει αμετάβλητη, τα ανθεκτικά στο αλκοόλ βακτήρια ζύμης μπορούν να ζυμώσουν τη ζάχαρη σε αλκοόλη έως και 18 ° -20 °. Όμως η υψηλή συγκέντρωση ζάχαρης στα σταφύλια με ευγενή μούχλα σημαίνει αντίστοιχα υψηλή συγκέντρωση μούχλας, η οποία αναστέλλει γρήγορα τη ζύμωση. Για παράδειγμα, στα κρασιά Sauternes, η τέλεια ισορροπία επιτυγχάνεται με τη ζάχαρη, η οποία μπορεί να μετατραπεί σε αλκοόλ 20 °. Αλλά λόγω της δράσης του μύκητα μούχλας, η ζύμωση θα σταματήσει νωρίτερα και το κρασί θα περιέχει από 13,5 ° έως 14 ° αλκοόλ. Εάν τα τρυγημένα σταφύλια περιέχουν ακόμη περισσότερη ζάχαρη, η ζύμωση θα σταματήσει ακόμα πιο γρήγορα και το κρασί θα είναι πιο γλυκό, με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Εάν τα σταφύλια τρυγηθούν όταν έχουν αλκοολικό δυναμικό πολύ μικρότερο από 20°, η ισορροπία του κρασιού θα διαταραχθεί λόγω υπερβολικής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και έλλειψης γλυκύτητας.
Οι διαδικασίες παραγωγής κρασιού είναι πολύ διαφορετικές μεταξύ τους. Για παράδειγμα, τα γλυκά ουγγρικά κρασιά του Tokaj δεν είναι αγνά κρασιά με ευγενή μούχλα. Λαμβάνονται προσθέτοντας μερικά σταφύλια με ευγενή μούχλα στον μούστο που λαμβάνεται από άλλα λευκά σταφύλια. Στα κρασιά Sauternes, η μόνη διαφορά στον τρόπο παρασκευής τους είναι ότι δεν υπάρχει τρόπος να διαχωριστούν τα στερεά από τον πυκνό, πηχτό μούστο πριν ξεκινήσει η ζύμωση, οπότε ο χυμός χύνεται κατευθείαν σε βαρέλια. Η ζύμωσή του είναι πολύ αργή, όπως και ο καθαρισμός: το κρασί του Chateau Yquem χρειάζεται τρεισήμισι χρόνια για να καθαρίσει το κρασί πριν εμφιαλωθεί. Και μετά από αυτό, συχνά ζει απόλυτα ήρεμα μέχρι τον αιώνα του.