Τα μανιτάρια είναι αναμφίβολα ένα πολύ νόστιμο και θρεπτικό προϊόν. Δεν πρέπει όμως να ξεχαστεί και ο κίνδυνος. Κατά τη συγκομιδή μανιταριών για το χειμώνα, πρέπει να επιλέξετε μεθόδους που εξασφαλίζουν την πλήρη σφράγιση του δοχείου. Μερικές νοικοκυρές απλά τηγανίζουν τα μανιτάρια (ακόμα και χωρίς αλάτι!), τα βάζουν σε γυάλινα βάζα και τα περιχύνουν με λάδι. Αυτή είναι μια ατυχής επιλογή: ως αποτέλεσμα της οξείδωσης του λίπους, τα μανιτάρια θα γίνουν δυσάρεστα στη γεύση. Και αυτό δεν είναι το χειρότερο! Τέτοια μανιτάρια δεν αξίζουν σοβαρή δηλητηρίαση. Άλλωστε, ένα στρώμα λαδιού και η απουσία οξυγόνου είναι ένα ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη σπορίων μικροβίων αλλαντίασης που παράγουν ένα θανατηφόρο δηλητήριο. Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι είναι αδύνατο να απαλλαγείτε εντελώς από αυτά τα σπόρια με πλύσιμο, βράσιμο ή ψήσιμο. Μερικά από αυτά θα παραμείνουν ακόμα στα μανιτάρια που έχουν τοποθετηθεί στο βάζο. Το όλο έργο είναι να μην προκληθεί η ενεργοποίησή τους. Για να γίνει αυτό, πρέπει να παρακολουθείτε προσεκτικά τη στειρότητα των δοχείων και των καπακιών. Διαφορετικά, η αλλαντίαση δεν μπορεί να αποφευχθεί.
1) Κατεψυγμένα μανιτάρια πρέπει να φυλάσσεται στην κατάψυξη σε σακούλες με μεμβράνη. Ταυτόχρονα, δεν έχει σημασία με ποια τεχνολογία ήταν κατεψυγμένα: φρέσκα ή προμαγειρεμένα. Η κατάψυξη σάς επιτρέπει να αποθηκεύσετε τη γεύση και τις ευεργετικές ιδιότητες των μανιταριών για 12 μήνες. Δηλαδή τα αποθέματα να είναι αρκετά μέχρι τη νέα σεζόν.
2) Αποξηραμένα μανιτάρια διατηρούν επίσης όλες τις βιταμίνες και τα μέταλλα, αλλά είναι μάλλον ιδιότροπα όσον αφορά τις συνθήκες. Πρέπει να διατηρούνται τυλιγμένα σε χαρτί ή υφασμάτινο υλικό σε στεγνό, καλά αεριζόμενο και όχι πολύ κρύο μέρος. Αξίζει να θυμηθούμε ότι τα αποξηραμένα μανιτάρια απορροφούν τέλεια ξένες γεύσεις, επομένως συνιστάται να τα αποθηκεύετε χωριστά από το σκόρδο, τα κρεμμύδια, τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά. Κατά μέσο όρο, τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν χωρίς φόβο για την υγεία για δύο χρόνια. Αλλά πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι με μεγάλη διάρκεια ζωής, η ποσότητα πρωτεΐνης σε αυτά μειώνεται.
3) Μανιτάρια τουρσί необходимо хранить в подполе, погребе, холодильнике или подвале, то есть в достаточно холодном и защищенном от света месте. Тара должна быть только стеклянной, а κρышки – μεταλλικές (с пищевым покрытием для защиты содержимого, иначе многукратно возрастает риск отравления) ή тоже стеклянные. Они должны плотно прилегать к банке и не пропускать воздух извне. Со стеклянными крышками маринады хранятся дольше – до двух лет, тогда как металл ограничивает этот срок всего лишь годом. Этот факт вполнет объясним: содержимое банки реагирует на металл намного быстрее, чем на стекло. То есть грибы начинают выделять опасные для жизни токсины, есть такие консервы категорически не рекомендуется.
4) Солёные грибы μπορεί να διατηρηθεί σε διαφορετικά δοχεία. Για παράδειγμα, ένα δρύινο βαρέλι, ένα εμαγιέ τηγάνι ή ένα γυάλινο βάζο. Για την ασφάλεια του προϊόντος είναι απαραίτητη η καταπίεση. Τα μανιτάρια πρέπει να βυθιστούν πλήρως στο υγρό (άλμη). Το καλύτερο μέρος για να αποθηκεύσετε τουρσί μανιταριών είναι ένα κελάρι ή ψυγείο και η βέλτιστη θερμοκρασία είναι από +5 έως +6 βαθμούς. Ακόμη και οι θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν δεν είναι τρομερές γι 'αυτούς, έτσι βάζα με μανιτάρια συχνά τοποθετούνται απευθείας στο μπαλκόνι. Αλλά αξίζει πάντα να θυμόμαστε ότι τα μανιτάρια που συγκομίζονται με αυτόν τον τρόπο αλλοιώνονται πολύ γρήγορα. Ως εκ τούτου, πρέπει να τα φάτε γρήγορα, έως ότου τα όμορφα φτιαγμένα κενά καλυφθούν με άσχημη μούχλα. Α, και μην αλατίζετε πολλά μανιτάρια.
5) Χαβιάρι από μανιτάρια αποθηκεύστε σε δροσερό μέρος και σε αποστειρωμένα γυάλινα σκεύη. Αυτή η λιχουδιά είναι εύκολη στην προετοιμασία. Τηγανίζεται σε λάδι μέχρι να εξατμιστεί τελείως το υγρό και αμέσως, χωρίς να περιμένουν να κρυώσει, απλώνονται σε δοχεία. Από πάνω, τα πάντα χύνονται με ζεστό φυτικό λάδι και κλείνονται με καπάκια. Στη συνέχεια, τα βάζα πρέπει να αποστειρωθούν. Για αυτό, είναι κατάλληλα μεταλλικά σκεύη με αρκετά φαρδύ λαιμό (για παράδειγμα, μια κατσαρόλα ή ένα μπολ με ψηλές πλευρές). Στο κάτω μέρος πρέπει να βάλετε μια υφασμάτινη χαρτοπετσέτα, να ρίξετε ζεστό νερό, να βάλετε βάζα με χαβιάρι και να προσθέσετε περισσότερο νερό, ώστε το επίπεδο της να φτάσει στο επίπεδο του χαβιαριού. Στη συνέχεια, φέρτε το υγρό σε βρασμό. Ο χρόνος αποστείρωσης εξαρτάται από τον όγκο του δοχείου. Για παράδειγμα, πέντε λεπτά είναι αρκετά για ένα βάζο μισού λίτρου, αλλά ένα δοχείο λίτρου πρέπει να αποστειρωθεί για τουλάχιστον δέκα λεπτά. Στη συνέχεια, τα καπάκια είναι στριμμένα σφιχτά και τα βάζα με χαβιάρι στέλνονται να κρυώσουν σε ζεστό μέρος. Μπορεί να μην αποστειρώσετε το χαβιάρι μανιταριών, αλλά μετά μπορείτε να το διατηρήσετε αποκλειστικά στο ψυγείο. Αυτό το τεμάχιο εργασίας ανέχεται καλά τις σκληρές συνθήκες του καταψύκτη. Αλλά αυτή η επιλογή έχει τις δικές της λεπτές αποχρώσεις: αλατίστε αρκετά (ένα κουταλάκι του γλυκού για πέντε λίτρα) και βάλτε το σε ένα πλαστικό δοχείο, το οποίο, σε αντίθεση με το γυαλί, δεν φοβάται τις χαμηλές θερμοκρασίες.
6) Для грибного порошка ένα σφραγισμένο δοχείο από μέταλλο ή γυαλί ταιριάζει καλύτερα - οι δείκτες υγρασίας δεν αλλάζουν σε αυτό, έτσι η σκόνη θα διατηρήσει τις ευεργετικές της ιδιότητες και τη γεύση μανιταριού για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς ακαθαρσίες. Αυτός ο τύπος κενών «αγαπά» το σκοτάδι, την υγρασία όχι μεγαλύτερη από 75% και τη θερμοκρασία αέρα 18 ° – 20 ° C. Ελαφρώς χειρότερα για την αποθήκευση σκόνης είναι το χαρτί περιτυλίγματος με ένα επιπλέον στρώμα περγαμηνής, πλαστικοποιημένο χαρτί ή σελοφάν. Σε αυτά, η περιεκτικότητα σε υγρασία της σκόνης αλλάζει με την πάροδο του χρόνου. Για παράδειγμα, μετά από τέσσερις μήνες αυξάνεται κατά 15-30%, και μετά από έξι μήνες αποθήκευσης μειώνεται ξανά κατά 13-16%.