Terroir
Στην οινοποίηση, η ποιότητα ξεκινά από το terroir (από τη λέξη terre, που στα γαλλικά σημαίνει «γη»). Με αυτή τη λέξη οι οινοποιοί σε όλο τον κόσμο αποκαλούν το σύνολο της γεωλογικής σύνθεσης του εδάφους, του μικροκλίματος και του φωτισμού, καθώς και της γύρω βλάστησης. Οι παρατιθέμενοι παράγοντες είναι αντικειμενικοί, θεόδοτοι όροι του terroir. Ωστόσο, περιέχει και δύο παραμέτρους που καθορίζονται από την ανθρώπινη βούληση: την επιλογή των ποικιλιών σταφυλιού και τις τεχνολογίες που χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση.
Το κακό είναι καλό
Το αμπέλι είναι σχεδιασμένο με τέτοιο τρόπο ώστε η καλύτερη σοδειά από άποψη ποιότητας να αποδίδει μόνο στις πιο δυσμενείς συνθήκες. Με άλλα λόγια, το αμπέλι είναι καταδικασμένο να υποφέρει – από ανεπάρκεια υγρασίας, έλλειψη θρεπτικών συστατικών και υπερβολικές ακραίες θερμοκρασίες. Τα ποιοτικά σταφύλια που προορίζονται για οινοποίηση πρέπει να έχουν συμπυκνωμένο χυμό, επομένως το πότισμα του αμπελιού (τουλάχιστον στην Ευρώπη) γενικά απαγορεύεται. Υπάρχουν βέβαια και εξαιρέσεις. Έτσι, επιτρέπεται η στάγδην άρδευση στις άνυδρες περιοχές της ισπανικής Λα Μάντσα, σε ορισμένα σημεία στις απότομες πλαγιές στη Γερμανία, όπου το νερό απλά δεν καθυστερεί – διαφορετικά, το φτωχό αμπέλι μπορεί απλώς να στεγνώσει.
Τα εδάφη για τα αμπέλια επιλέγονται από τους φτωχούς, ώστε το αμπέλι να ριζώσει βαθιά. σε μερικά αμπέλια, το ριζικό σύστημα φτάνει σε βάθος δεκάδων (έως και πενήντα!) μέτρων. Αυτό είναι απαραίτητο για να είναι όσο το δυνατόν πιο πλούσιο το άρωμα του μελλοντικού κρασιού – γεγονός είναι ότι κάθε γεωλογικός βράχος με τον οποίο έρχονται σε επαφή οι ρίζες του αμπελιού δίνει στο μελλοντικό κρασί ένα ιδιαίτερο άρωμα. Για παράδειγμα, ο γρανίτης εμπλουτίζει το αρωματικό μπουκέτο κρασιού με βιολετί τόνο, ενώ ο ασβεστόλιθος του δίνει ιώδιο και ορυκτές νότες.
Πού να φυτέψω τι
Όταν επιλέγει μια ποικιλία σταφυλιού για φύτευση, ένας οινοποιός λαμβάνει υπόψη, πρώτα απ 'όλα, δύο παράγοντες terroir - το μικροκλίμα και τη σύνθεση του εδάφους. Επομένως, στους βόρειους αμπελώνες καλλιεργούνται κυρίως λευκές ποικιλίες, αφού ωριμάζουν πιο γρήγορα, ενώ στους νότιους αμπελώνες φυτεύονται ερυθρές ποικιλίες που ωριμάζουν σχετικά αργά. Οι περιφέρειες σαμπάνια και Μπορντό… Στη σαμπάνια, το κλίμα είναι αρκετά κρύο, επικίνδυνο για την οινοποίηση, και επομένως μόνο τρεις ποικιλίες σταφυλιών επιτρέπονται εκεί για την παραγωγή σαμπάνιας. το Chardonnay, Pinot Noir και Pinot Meunier, όλα ωριμάζουν νωρίς και από αυτά παρασκευάζονται μόνο λευκά και ροζέ αφρώδη κρασιά. Για λόγους δικαιοσύνης, πρέπει να σημειωθεί ότι υπάρχουν και κόκκινα κρασιά στη σαμπάνια – για παράδειγμα, Σιλέρι, ωστόσο, πρακτικά δεν αναφέρονται. Γιατί δεν είναι νόστιμα. Στην περιοχή του Μπορντό επιτρέπονται τόσο τα κόκκινα όσο και τα λευκά σταφύλια. Το κόκκινο είναι Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet franc και Πτι Βέρντοκαι λευκό - Sauvignon Blanc, semillon και Muscadelle… Αυτή η επιλογή υπαγορεύεται, καταρχάς, από τη φύση των τοπικών αμμοχάλικων και αργιλωδών εδαφών. Ομοίως, μπορεί κανείς να εξηγήσει τη χρήση μιας συγκεκριμένης ποικιλίας σταφυλιού σε οποιαδήποτε αμπελουργική περιοχή, η οποία γενικά αναγνωρίζεται ως εξαιρετική.
Πλήρωμα
Άρα η ποιότητα του terroir είναι η ποιότητα του κρασιού. Ένα απλό συμπέρασμα, αλλά οι Γάλλοι το έκαναν πριν από οποιονδήποτε άλλον και ήταν οι πρώτοι που δημιούργησαν ένα σύστημα ταξινόμησης που ονομάζεται cru (cru), που κυριολεκτικά σημαίνει «χώμα». Το 1855, η Γαλλία προετοιμαζόταν για την παγκόσμια έκθεση στο Παρίσι και από αυτή την άποψη, ο αυτοκράτορας Ναπολέων Γ' διέταξε τους οινοπαραγωγούς να δημιουργήσουν μια «ιεραρχία κρασιού». Γύρισαν στα αρχεία των τελωνείων (πρέπει να πω ότι τα αρχειακά έγγραφα στη Γαλλία φυλάσσονται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, σε ορισμένες περιπτώσεις πάνω από χίλια χρόνια), παρακολούθησαν τις διακυμάνσεις των τιμών για το εξαγόμενο κρασί και σε αυτή τη βάση δημιούργησαν ένα σύστημα ταξινόμησης . Αρχικά, αυτό το σύστημα επεκτάθηκε μόνο στα ίδια τα κρασιά, επιπλέον, που παράγονται στο Μπορντό, αλλά στη συνέχεια επεκτάθηκε και στα κανονικά terroirs – πρώτα στο Μπορντό και στη συνέχεια σε ορισμένες άλλες αμπελουργικές περιοχές της Γαλλίας, συγκεκριμένα στο Βουργουνδία, σαμπάνια και Αλσατία… Ως αποτέλεσμα, οι καλύτεροι ιστότοποι στις ονομασμένες περιοχές έλαβαν καταστάσεις Premiers Cru και Grands Cru. Ωστόσο, το σύστημα cru δεν ήταν το μόνο. Σε άλλες περιοχές, περισσότερο από μισό αιώνα αργότερα, εμφανίστηκε και αμέσως ριζώθηκε ένα άλλο σύστημα ταξινόμησης – το σύστημα AOC, δηλαδή Ελεγχόμενη Ονομασία Προέλευσης, μεταφρασμένο ως "ονομασία ελεγχόμενη από την προέλευση". Σχετικά με το τι είναι αυτό το σύστημα AOC και γιατί χρειάζεται – στο επόμενο μέρος.