Η βάση κάθε σοκολάτας είναι προϊόντα κακάο υψηλής ποιότητας: κόκκοι κακάο, σκόνη κακάο και βούτυρο κακάο. Και η βάση της ζωντανής σοκολάτας είναι τα προϊόντα κακάο με ελάχιστη θερμική και χημική επεξεργασία. Φαίνεται ότι για να φτιάξετε ζωντανή σοκολάτα στο σπίτι, αρκεί να επισκεφτείτε ένα κατάστημα υγιεινής διατροφής για βούτυρο κακάο και σκόνη κακάο. Δεν είναι όμως όλα τόσο απλά.
Ναταλία Σπιτέρη, ακατέργαστη σοκολατοποιία, συγγραφέας του μοναδικού ολοκληρωμένου επαγγελματικού μαθήματος παρασκευής ακατέργαστης σοκολάτας στα ρωσικά:
«Η κύρια διαφορά μεταξύ της ζωντανής σοκολάτας και της συνηθισμένης, βιομηχανικά παρασκευασμένης σοκολάτας είναι ότι η ζωντανή σοκολάτα παρασκευάζεται από συστατικά που έχουν υποστεί ήπια θερμική επεξεργασία, χωρίς τη χρήση μικροκυμάτων και ραφιναρισμένης ζάχαρης. Η σύνθεση μπορεί να περιλαμβάνει μόνο φυσικές γεύσεις και βαφές (μπαχαρικά, αιθέρια έλαια, εκχυλίσματα λουλουδιών κ.λπ.). Κατά τη διαδικασία παρασκευής ζωντανής σοκολάτας, έχουμε την ευκαιρία να διατηρήσουμε τις δραστικές ουσίες των κόκκων κακάο, τα ένζυμα, τις βιταμίνες και τα μέταλλα, καθώς και να αποφύγουμε τη χρήση επεξεργασμένης ζάχαρης και πρόσθετων που ωφελούν μόνο τον κατασκευαστή και όχι τον αγοραστή.
Η διαδικασία παρασκευής πραγματικής σοκολάτας σε βιομηχανική κλίμακα είναι αρκετά περίπλοκη και αποτελείται από πολλά στάδια:
1. Συλλογή κόκκων κακάο, ζύμωση και ξήρανση τους.
2. Καβούρδισμα κόκκων κακάο, ξεφλούδισμα του εξωτερικού στρώματος του φλοιού (πηγάδια κακάο).
3. Τρίψτε τους κόκκους κακάο σε πάστα κακάο, ακολουθούμενο από διαχωρισμό του βουτύρου κακάο.
4. Λήψη σκόνης κακάο από το υπόλοιπο κέικ, αλκαλοποίηση.
5. Άλεσμα προϊόντων κακάο με ραφιναρισμένη ζάχαρη σε μελανζούρ.
6. Η διαδικασία σκλήρυνσης, η οποία πραγματοποιείται συχνά με τη χρήση φούρνου μικροκυμάτων.
Έτσι παρασκευάζεται η πραγματική σοκολάτα, η οποία δεν περιλαμβάνει τη χρήση άλλων λιπαρών, τεχνητών γεύσεων και βαφών, πρόσθετων που παρατείνουν τη διάρκεια ζωής και βελτιώνουν την παρουσίαση των προϊόντων σοκολάτας.
Για να φτιάξετε ζωντανή υγιεινή σοκολάτα στο σπίτι, το μόνο που χρειάζεστε είναι μερικά εργαλεία και ποιοτικά υλικά.
Τα ελάχιστα απαιτούμενα εργαλεία είναι ένα μεταλλικό μπολ, ένα θερμόμετρο τροφίμων και μια επιτραπέζια ζυγαριά.
Τα συστατικά είναι βούτυρο κακάο, σκόνη κακάο και γλυκαντικό (χρησιμοποιείται πιο συχνά η ζάχαρη καρύδας ή ζαχαροκάλαμου, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλοι τύποι γλυκαντικών). Με αυτό το σετ, μπορείτε να ξεκινήσετε να εργάζεστε στο σπίτι.
Πώς φτιάχνεται η ακατέργαστη σοκολάτα;
Η ίδια η διαδικασία είναι αρκετά απλή: τα συστατικά του κακάο λιώνουν σε ένα λουτρό νερού σε ένα μεταλλικό μπολ με έλεγχο θερμοκρασίας χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο - η θέρμανση δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 48-50 βαθμούς. Στη συνέχεια, το γλυκαντικό προστίθεται στο κακάο. Η έτοιμη σοκολάτα πολτοποιείται και αδειάζεται σε φορμάκια.
Το κύριο σημείο μετά την ανάμειξη των συστατικών είναι η σκλήρυνση της τελικής μάζας. Δεν γνωρίζουν όλοι για αυτή τη διαδικασία και, με τη σειρά της, είναι η πιο σημαντική στην προετοιμασία της σοκολάτας. Το σκλήρυνση αποτελείται από διάφορα στάδια: θέρμανση της σοκολάτας στους 50 βαθμούς, γρήγορη ψύξη στους 27 βαθμούς και ελαφριά θέρμανση στους 30 βαθμούς. Χάρη στο σκλήρυνση, η σοκολάτα γίνεται γυαλιστερή, διατηρεί ένα καθαρό σχήμα, δεν έχει ζάχαρη ή λιπαρή επικάλυψη πάνω της.
Διάφοροι ξηροί καρποί, αποξηραμένα φρούτα, αποξηραμένα μούρα και σπόροι μπορούν να προστεθούν στη σοκολάτα που χύνεται σε καλούπια. Το πεδίο της φαντασίας περιορίζεται μόνο από τις γευστικές σας προτιμήσεις. Η σκληρυμένη σοκολάτα κρυώνεται στο ψυγείο μέχρι να σφίξει.
Είναι καλύτερα να αγοράζετε όλα τα υλικά για τη ζωντανή σοκολάτα σε καταστήματα υγιεινής διατροφής. Στην ιδανική περίπτωση, κάθε προϊόν θα πρέπει να επισημαίνεται ως ωμό.
Χαρούμενα πειράματα σοκολάτας!