Πώς να φτιάξετε ενισχυμένο κρασί στο σπίτι – απλά βήματα

Πράγματι, η στερέωση έχει χρησιμοποιηθεί στην παγκόσμια πρακτική της οινοποίησης, πιθανώς από τότε που ελήφθη το πρώτο απόσταγμα. Από αμνημονεύτων χρόνων, ενισχύουν, για παράδειγμα, το κρασί πόρτο, το Cahors (παρεμπιπτόντως, έχουμε ένα άρθρο για το πώς να φτιάξουμε σπιτικά ενισχυμένα Cahors), το σέρι. Αλλά οι οικιακές οινοποιοί χρησιμοποιούν αυτήν την τεχνολογία για μεγάλο χρονικό διάστημα και ευρέως, ειδικά για ασταθή κρασιά από πρώτες ύλες που δεν είναι ιδανικές σε σύνθεση, στα οποία υπάρχουν λίγα οξέα, τανίνες, τανίνες που διασφαλίζουν την ασφάλεια του ποτού, για παράδειγμα, από κεράσια, σμέουρα, σταφίδες, chokeberries. Η επισκευή είναι απαραίτητη εάν φτιάχνετε κρασί χωρίς κάβα ή κάβα με σταθερά χαμηλή θερμοκρασία ή εάν πρόκειται να παλαιώσετε τα σπιτικά κρασιά σας για αρκετά χρόνια.

• Σταματήστε νωρίς τη ζύμωση για να διατηρήσετε τη γεύση του μούστου και τη φυσική του γλυκύτητα χωρίς την προσθήκη σακχάρων.
• Επιταχύνετε τη διαδικασία λεύκανσης σε συνθήκες δωματίου για να μην μπλέξετε με ζελατίνη, αυγό κοτόπουλου ή άργιλο. Η ενίσχυση σκοτώνει την υπόλοιπη μαγιά, καθιζάνει και το κρασί γίνεται πιο ελαφρύ.
• Αποτρέψτε την εκ νέου προσβολή. Για παράδειγμα, λάβατε εντελώς ξηρό κρασί από δαμάσκηνο. Αλλά μακάρι το ποτό να ήταν πιο γλυκό. Σε αυτή την περίπτωση, προσθέτετε απλώς ζάχαρη ή φρουκτόζη σε αυτό, ενώ αυξάνετε τη δύναμη, ώστε η μαγιά που παραμένει στο κρασί να μην αρχίσει να τρώει ξανά, παίρνοντας φρέσκο ​​φαγητό.
• Αυξήστε τη διάρκεια ζωής του κρασιού και αποτρέψτε ασθένειες. Το αλκοόλ είναι ένα εξαιρετικό αντισηπτικό. Τα σπιτικά εμπλουτισμένα κρασιά σχεδόν δεν είναι επιρρεπή σε ασθένειες, δεν ξινίζουν ή μουχλιάζουν και, σε αντίθεση με τα ξηρά, μπορούν να αποθηκευτούν για πολλά χρόνια.

Εδώ αρχίζει η διασκέδαση. Φυσικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα καλό οινόμετρο, αλλά είναι κατάλληλο μόνο για κρασιά από σταφύλι, και επιπλέον, για μετρήσεις, το κρασί πρέπει ήδη να είναι εντελώς διαυγασμένο και στεγνό. Ο δεύτερος τρόπος, ο πιο αξιόπιστος, κατά τη γνώμη μου, είναι η μέτρηση της πυκνότητας με ένα διαθλασίμετρο. Μετράμε την πυκνότητα του μούστου στην αρχή της ζύμωσης, μετά πριν τη στερέωση (εδώ χρειαζόμαστε υδρόμετρο τύπου AC-3, αφού το διαθλασίμετρο θα δείξει λανθασμένα δεδομένα λόγω ζυμωμένης αλκοόλης), αφαιρούμε τη διαφορά και υπολογίζουμε το βαθμό σύμφωνα με ειδικό τραπέζι που πρέπει να στερεωθεί στη συσκευή μέτρησης. Μια άλλη επιλογή είναι να υπολογίσετε μόνοι σας τους βαθμούς, χρησιμοποιώντας πίνακες οινοποίησης για τα φρούτα από τα οποία φτιάχνετε κρασί (μπορείτε να τα βρείτε στο Διαδίκτυο ή στην ιστοσελίδα μας, στα σχετικά άρθρα).

Υπάρχει ένας άλλος ενδιαφέρων τρόπος - είναι πολύ επίπονος και δαπανηρός, αλλά πολύ περίεργος, οπότε θα μιλήσω γι 'αυτό. Παίρνουμε μέρος του κρασιού που παραλάβαμε και το αποστάζουμε χωρίς διαχωρισμό σε κλάσματα, μέχρι να στεγνώσει. Μετράμε το βαθμό με ένα συμβατικό αλκοολόμετρο. Για παράδειγμα, από 20 λίτρα κρασί πήραμε 5 λίτρα φεγγαρόλουτρο 40 μοιρών, που ισοδυναμεί με 2000 ml απόλυτου αλκοόλ. Δηλαδή, σε ένα λίτρο κρασιού υπήρχαν 100 γραμμάρια αλκοόλ, που αντιστοιχεί σε ισχύ 10 °. Μπορείτε να φτιάξετε το κρασί με το ίδιο απόσταγμα, μόνο για άλλη μια φορά να το αποστάξετε κλασματικά.

Εν ολίγοις, δεν υπάρχουν απόλυτες μέθοδοι για να μάθετε πόσους βαθμούς έχει το σπιτικό σας κρασί. Από την εμπειρία μπορώ να πω ότι τα κρασιά φρούτων με άγρια ​​μαγιά σπάνια ζυμώνουν περισσότερο από 9-10°. Θα πρέπει να εστιάσετε στο δικό σας γούστο και να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο δοκιμής και λάθους - διορθώστε το κρασί και περιμένετε. Εάν έχει υποστεί ζύμωση - διορθώστε το ξανά. Και ούτω καθεξής μέχρι το αποτέλεσμα.

Ενημέρωση (από 10.2019). Υπάρχει ένας πολύ απλός τρόπος για να προσδιορίσουμε κατά προσέγγιση την ποσότητα αλκοόλης μιας δεδομένης περιεκτικότητας (θα προσδιορίσουμε την τρέχουσα περιεκτικότητα του υλικού του κρασιού με βάση τις ενδείξεις των υδρομέτρων στην αρχή της ζύμωσης και την τρέχουσα στιγμή), ο οποίος είναι απαραίτητος για ενισχυτικά σπιτικά κρασιά. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε τον τύπο:

Για παράδειγμα, έχουμε 20 λίτρα οινικού υλικού με αντοχή 11%, για στερέωση θα χρησιμοποιήσουμε κονιάκ φρούτων με αντοχή 80%. Στόχος: πάρτε κρασί με ισχύ 17%. Τότε:

A = 80; Β = 11¹; C=17; D=6; Ε=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX λίτρα υλικού κρασιού uXNUMXd XNUMX λίτρα κονιάκ φρούτων

¹ – για τον υπολογισμό της περιεκτικότητας σε αλκοόλη της οινικής ύλης (Β): υπολογίστε την πιθανή αλκοόλη (PA) πριν από τη ζύμωση και την PA με την τρέχουσα βαρύτητα. Η προκύπτουσα διαφορά αυτών των PA θα είναι η κατά προσέγγιση αντοχή του οινικού υλικού τη δεδομένη στιγμή. Για να υπολογίσετε το PA, χρησιμοποιήστε τον τύπο:

PA = (0,6 *^oΒχ)-1

Για παράδειγμα, η αρχική πυκνότητα ήταν 28 ^oBx, τώρα – 11 ^obx. Τότε:

Αρχική PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

Τρέχουσα PA = (0,6*11)-1=5,6%

Κατά προσέγγιση τρέχουσα αντοχή του οινικού υλικού: 10,2%

Τις περισσότερες φορές, αυτό γίνεται με προσιτό αλκοόλ - διορθωμένο αλκοόλ ή βότκα, αλλά αυτή η μέθοδος, φυσικά, απέχει πολύ από την καλύτερη. Η κακής ποιότητας "καζένκα" θα είναι αισθητή στο κρασί για μεγάλο χρονικό διάστημα, χαλώντας όλη την ευχαρίστηση να το πιεις. Η καλύτερη επιλογή είναι το κονιάκ από τα φρούτα από τα οποία παρασκευάζεται το ίδιο το κρασί, για παράδειγμα, για σταφύλι - chacha, για μήλο - calvados, για βατόμουρο - framboise. Αυτό, φυσικά, είναι ωραίο, αλλά οικονομικά δεν δικαιολογείται απόλυτα. Κατ 'αρχήν, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε φρούτο moonshine, κάτι που δεν είναι κρίμα, αλλά θα εξακολουθεί να μεταφέρει μερικές, ενδεχομένως δυσάρεστες, γευστικές αποχρώσεις στο ποτό.

Πώς να φτιάξετε κρασί στο σπίτι αν δεν φτιάχνετε κονιάκ και δεν υπάρχει που να το προμηθευτείτε; Δεν μένει τίποτα - χρησιμοποιήστε αλκοόλ, μόνο πολύ καλό. Μπορείτε να το κάνετε αυτό – το κέικ που μένει μετά τη λήψη του μούστου, το βάζετε σε ένα βάζο και ρίχνετε οινόπνευμα. Τα εμποτίζουμε μέχρι να ζυμώσει το κρασί, μετά τα στραγγίζουμε και τα φιλτράρουμε. Τέτοια βάμματα, παρεμπιπτόντως, είναι πολύ καλά από μόνα τους και είναι αρκετά κατάλληλα για την ενίσχυση των κρασιών.

Το πώς να φτιάξετε κρασί από ενισχυμένα σταφύλια είναι κατανοητό. Πότε είναι η καλύτερη στιγμή για να το κάνετε αυτό είναι το ερώτημα. Η ζύμωση διακόπτεται σχεδόν από την αρχή, για παράδειγμα, κατά την παρασκευή του κρασιού πόρτο, στον μούστο προστίθεται ισχυρό οινόπνευμα για 2-3 ημέρες. Η πρώιμη διακοπή της ζύμωσης σας επιτρέπει να μεγιστοποιήσετε τη γεύση και το άρωμα των σταφυλιών, τα φυσικά σάκχαρα που περιέχονται στο μούρο. Αλλά χρειάζεται πραγματικά πολύ αλκοόλ και η ποιότητά του θα επηρεάσει κρίσιμα τη γεύση του τελικού ποτού – με λίγα λόγια, δεν μπορείτε να τα βγάλετε πέρα ​​με το ζαχαρούχο moonshine, χρειάζεστε τουλάχιστον ένα εξαιρετικό chacha.

Η βέλτιστη περίοδος για τη στερέωση του κρασιού είναι μετά το τέλος της γρήγορης ζύμωσης, όταν η μαγιά έχει ήδη καταβροχθίσει όλη τη ζάχαρη. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, το ποτό θα πρέπει να γλυκάνει τεχνητά. Αυτή η μέθοδος θα επιτρέψει στο κρασί να ξεκαθαρίσει πολύ πιο γρήγορα, θα μειώσει τις απαιτήσεις για δευτερεύουσες συνθήκες ζύμωσης - μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου, - θα επιτρέψει στο κρασί να εμφιαλωθεί νωρίτερα, να τοποθετηθεί στο ράφι και να το ξεχάσει για τουλάχιστον μερικά χρόνια , χωρίς να ανησυχείτε ότι θα αλλοιωθεί από ακατάλληλη αποθήκευση. .