Πώς να κόψετε σωστά το jamon

Μετά τη δημοσίευση της πιο ενδιαφέρουσας πρόσφατης (κατά την ταπεινή μου γνώμη) σειρά άρθρων «Όλα όσα ήθελες να μάθεις για το jamon» (μέρη πρώτο και δεύτερο), υπάρχει ακόμα κάτι που έχω να πω για αυτό το υπέροχο προϊόν. Το γεγονός είναι ότι η διαδρομή ενός πραγματικού ζαμπόν προς το τραπέζι δεν τελειώνει μετά από πολλά χρόνια εκτροφής γουρουνιών και ωρίμανσης ζαμπόν σε κελάρια: είναι σημαντικό να το κόψετε και να το σερβίρετε σωστά.

Η ειρωνεία είναι ότι το ατημέλητο κόψιμο δεν θα σας επιτρέψει να νιώσετε τις αποχρώσεις της γεύσης ακόμη και του πιο εξαιρετικού ζαμπόν και όλη η δουλειά δεκάδων ειδικών που συνέβαλαν στη δημιουργία του θα πέσει στο νερό. Ευτυχώς, όταν το ζαμπόν κόβει τον Σεβεριάνο Σάντσες, τον μαέστρο των Cinco Jotas, δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας. Κοιτάξτε προσεκτικά, γιατί αν φέρετε (ή παραγγείλετε μέσω Διαδικτύου) ένα ζαμπόν ζαμπόν, αυτό το μικρό master class θα σας επιτρέψει να κατακτήσετε τα βασικά της τέχνης του cortador – ενός επαγγελματία κόφτη ζαμπόν.

Η κύρια και πιο απαραίτητη συσκευή σε αυτό το θέμα είναι ένα jamoner, ένα jamon stand. Το ζαμπόν στερεώνεται σε δύο σημεία, ώστε να μπορείτε να το κόψετε τακτοποιημένα και ομοιόμορφα. Τα Jamoner είναι πολύ διαφορετικά, συνήθως πωλούνται στο ίδιο μέρος όπου πωλείται το jamon. Ο μαέστρος, του οποίου το επάγγελμα περιλαμβάνει συχνά ταξίδια, έχει μια βαλίτσα γεμάτη εργαλεία, συμπεριλαμβανομένης μιας αναδιπλούμενης χαμονέρας.

Για να κόψετε το ζαμπόν χρειάζονται αρκετά μαχαίρια. Πρώτα, ογκώδης και αιχμηρός, ο πλοίαρχος κόβει την πάνω αποξηραμένη κρούστα και το περιττό λίπος. Ένα καλό jamon είναι πάντα πολύ λίπος, χρειάζεται για να ωριμάσει σωστά το ζαμπόν, αλλά δεν τρώγεται ολόκληρο, αφήνοντας μόνο όσο χρειάζεται για να τονιστεί η λεπτή γεύση του κρέατος. Ωστόσο, αν αγοράσατε ένα ολόκληρο ζαμπόν, μην ανησυχείτε - αυτό το λίπος μοιάζει πολύ στη σύνθεση με το ελαιόλαδο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική.

Η κρούστα είναι συνήθως αρκετά σκληρή και το μαχαίρι μπορεί να ξεκολλήσει, επομένως ένα γάντι αλυσίδας είναι μια προαιρετική αλλά χρήσιμη προφύλαξη.

Προσέξτε πώς κόβεται το λίπος: έχοντας εκθέσει το μέρος που πρόκειται να κόψει, ο μαέστρος άφησε μια ομοιόμορφη «πλευρά» στο κάτω μέρος. Χάρη σε αυτό, το λιωμένο λίπος – και αναπόφευκτα θα αρχίσει να λιώνει σε θερμοκρασία δωματίου – δεν θα στάζει πάνω στο τραπέζι. Το γάντι δεν χρειάζεται πλέον, ήρθε η ώρα να ακονίσετε το μαχαίρι. Το μαχαίρι jamon είναι κοφτερό, λεπτό και μακρύ, επομένως είναι βολικό να κόψετε το jamon σε φαρδιές φέτες.Και τώρα, στην πραγματικότητα, η δράση: το ζαμπόν κόβεται λεπτά, σχεδόν σαν χαρτί, με προσεγμένες κινήσεις πριονίσματος του μαχαιριού σε ένα επίπεδο.

Εδώ είναι, η τέλεια φέτα jamon: το ίδιο πάχος, ημιδιαφανές, με ομοιόμορφη κατανομή λίπους και το ίδιο μέγεθος που θα σας επιτρέψει να νιώσετε την πλήρη γεύση της λιχουδιάς. Φαίνεται να είναι απλό, αλλά οι άνθρωποι το έχουν μάθει εδώ και χρόνια.Βάλτε τις φέτες jamon σε ένα πιάτο. Συνήθως σερβίρεται με κόκκινο κρασί – ορισμένοι γνώστες, ωστόσο, υποστηρίζουν ότι το κρασί φράζει τη γεύση του ζαμπόν, και παρόλο που διανοητικά καταλαβαίνω ότι έχουν δίκιο, κατά τη γνώμη μου, αυτό είναι υπερβολικό.Μια άλλη απόχρωση, όχι προφανής, αλλά σημαντική. Ένα ζαμπόν περιέχει πολλούς διαφορετικούς μύες, οι οποίοι διαφέρουν στην κατανομή του λίπους, συμμετέχουν στην κίνηση με διαφορετικούς τρόπους και επομένως έχουν διαφορετική γεύση. Όταν κόβετε το jamon σε φέτες, ένας καλός κορταδόρης δεν θα αναμειγνύει κρέας από διαφορετικά μέρη του ζαμπόν, αλλά αντ' αυτού θα το απλώσει χωριστά, ώστε να μπορούν όλοι να δοκιμάσουν και να συγκρίνουν. Οι έμπειροι ζαμπονοφάγοι μπορούν να δοκιμάσουν διάφορα μέρη του ζαμπόν με κλειστά μάτια.Ας ρίξουμε μια άλλη ματιά στο κόψιμο: είναι σαφές ότι το ζαμπόν δεν κόπηκε με μία κίνηση, αλλά πριονίστηκε, αλλά παρέμεινε σχεδόν επίπεδο. Φυσικά, δεν μπορείτε να φάτε ένα ολόκληρο ζαμπόν σε μία συνεδρίαση, εκτός αν έχει μαζευτεί μια πραγματικά μεγάλη παρέα. Για να το διατηρήσετε μέχρι την επόμενη φορά, καλύψτε το κομμάτι με ένα μεγάλο επίπεδο κομμάτι λίπους, κόψτε το λίγο νωρίτερα (ή μερικά μικρότερα κομμάτια) και τυλίξτε το με μεμβράνη από πάνω: έτσι θα κρατήσει το jamon ζουμερό και μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου.Τέλος, υπάρχει ένα μεγάλο και διαλογιστικό βίντεο όπου ο Σεβεριάνο Σάντσες δείχνει τις ικανότητές του:

Θα ήθελα να σας ευχηθώ, φίλοι, ότι αυτές οι πληροφορίες μια μέρα θα είναι όχι μόνο ενδιαφέρουσες για εσάς, αλλά και χρήσιμες από πρακτική άποψη. Ο Jamon είναι υπέροχος.