Πιστεύεται ότι η βάση, το θεμέλιο οποιουδήποτε μαγειρικού περιοδικού, βιβλίου ή ιστότοπου, είναι οι συνταγές. Τίποτα άλλο, κατ 'αρχήν, μπορεί να μην είναι - αλλά συνταγές, παρακαλώ. Θέλετε να μάθετε τη γνώμη μου; Με έχει κουράσει! Ειλικρινά, ποιος τα χρειάζεται; Η ζωή είναι τόσο σύντομη και το να το σκοτώνεις σε αναζήτηση συνταγών είναι μια άσκοπη σπατάλη, ευτυχώς, για να μαγειρέψεις κάτι νόστιμο, δεν απαιτούνται καθόλου.
Χρειάζονται επιδέξια χέρια, ένα κοφτερό μαχαίρι, κοινή λογική και ένα καλό τηγάνι, αλλά οι συνταγές δεν είναι. Θέλετε να μάθετε πώς μπορείτε να το κάνετε χωρίς συνταγές; .. Αυτό το άρθρο δεν είναι για νοικοκυρές ή νοικοκυρές που πρέπει να σηκώνονται στη σόμπα από κάτω από ένα ραβδί κάθε μέρα. Είναι για εκείνους που απολαμβάνουν πραγματικά τη διαδικασία μαγειρέματος, βλέποντάς την ως τέχνη και ένα ευχάριστο χόμπι, αλλά όχι καθήκον. Καλως ΗΡΘΑΤΕ!
Πρώτον, πρέπει να μάθετε έναν απλό κανόνα: αν δεν μπορείτε να μαγειρέψετε κάτι σύμφωνα με τη συνταγή, δεν θα μπορείτε να το κάνετε ούτε χωρίς αυτό… Αυτό είναι ένα αξίωμα. Για πραγματικά δωρεάν αυτοσχεδιασμό, πρέπει να κυριαρχήσετε στα βασικά, όπως πώς να κόψετε σωστά τα κρεμμύδια, να πυκνώσετε τη σάλτσα, να χτυπήσετε τα ασπράδια, να «σφραγίσετε» το κρέας, πόσο διαφέρει το τηγάνισμα από το στιφάδο και αντσούγιες από το σούβλι, πόσο νερό χρειάζεται για να μαγειρέψουν ζυμαρικά τι είναι κάπαρη, ζιρά, al dente και ούτω καθεξής. Εν ολίγοις, για να μάθετε πώς να μαγειρεύετε χωρίς συνταγή, πρέπει απλώς να μάθετε πώς να μαγειρεύετε, τουλάχιστον λίγο, για αρχή.
Κανόνας νούμερο δύο: προχωράτε από προϊόντα, όχι από συνταγές… Αυτή είναι μια πολύ σοφή αρχή που πρέπει να υιοθετήσουν ακόμη και όσοι δεν σχεδιάζουν να εγκαταλείψουν τις συνταγές στο εγγύς μέλλον. Όλες αυτές οι λίστες παντοπωλείων είναι σίγουρα χρήσιμες, αλλά ξέρετε όπως και εγώ, όπως συμβαίνει συνήθως: αυτό δεν υπάρχει, δεν υπάρχει, αλλά ότι δεν του αρέσει με την εμφάνιση και τη μυρωδιά του, και το το προσχεδιασμένο σχέδιο καταρρέει σε πέτρα. Είναι πολύ καλύτερο να φτιάξετε το μεσημεριανό ή το δείπνο σας γύρω από ένα ιδιαίτερα φρέσκο ψάρι ή ένα ιδιαίτερα ορεκτικό σκέλος αρνιού που σας αρέσει και να αγοράσετε αυτά τα μπαχαρικά και τα βότανα που μπορεί να χρειαστείτε μαζί του.
Κανόνας τρίτος: χρησιμοποιήστε αποδεδειγμένους συνδυασμούς προϊόντων… Κάθε πιάτο είναι σαν μια ορχήστρα και η γεύση της συμφωνικής σας εξαρτάται από το αν τα προϊόντα μπορούν να παίξουν μεταξύ τους. Εδώ δεν θα μπορείτε να κάνετε χωρίς κλασικά που έχουν περάσει τη δοκιμασία του χρόνου. Σε ένα σημείωμα σχετικά με τους κλασικούς συνδυασμούς τροφίμων, έχουμε παραθέσει πολλές δεκάδες τέτοιους συνδυασμούς μαζί – μη διστάσετε να ανατρέχετε σε αυτή τη λίστα από καιρό σε καιρό.
Πρώτον, πρέπει να μάθετε έναν απλό κανόνα: αν δεν μπορείτε να μαγειρέψετε κάτι σύμφωνα με τη συνταγή, δεν θα μπορείτε να το κάνετε ούτε χωρίς αυτό… Αυτό είναι ένα αξίωμα. Για πραγματικά δωρεάν αυτοσχεδιασμό, πρέπει να κυριαρχήσετε στα βασικά, όπως πώς να κόψετε σωστά τα κρεμμύδια, να πυκνώσετε τη σάλτσα, να χτυπήσετε τα ασπράδια, να «σφραγίσετε» το κρέας, πόσο διαφέρει το τηγάνισμα από το στιφάδο και αντσούγιες από το σούβλι, πόσο νερό χρειάζεται για να μαγειρέψουν ζυμαρικά τι είναι κάπαρη, ζιρά, al dente και ούτω καθεξής. Εν ολίγοις, για να μάθετε πώς να μαγειρεύετε χωρίς συνταγή, πρέπει απλώς να μάθετε πώς να μαγειρεύετε, τουλάχιστον λίγο, για αρχή.
Κανόνας νούμερο δύο: προχωράτε από προϊόντα, όχι από συνταγές… Αυτή είναι μια πολύ σοφή αρχή που πρέπει να υιοθετήσουν ακόμη και όσοι δεν σχεδιάζουν να εγκαταλείψουν τις συνταγές στο εγγύς μέλλον. Όλες αυτές οι λίστες παντοπωλείων είναι σίγουρα χρήσιμες, αλλά ξέρετε όπως και εγώ, όπως συμβαίνει συνήθως: αυτό δεν υπάρχει, δεν υπάρχει, αλλά ότι δεν του αρέσει με την εμφάνιση και τη μυρωδιά του, και το το προσχεδιασμένο σχέδιο καταρρέει σε πέτρα. Είναι πολύ καλύτερο να φτιάξετε το μεσημεριανό ή το δείπνο σας γύρω από ένα ιδιαίτερα φρέσκο ψάρι ή ένα ιδιαίτερα ορεκτικό σκέλος αρνιού που σας αρέσει και να αγοράσετε αυτά τα μπαχαρικά και τα βότανα που μπορεί να χρειαστείτε μαζί του.
Κανόνας τρίτος: χρησιμοποιήστε αποδεδειγμένους συνδυασμούς προϊόντων… Κάθε πιάτο είναι σαν μια ορχήστρα και η γεύση της συμφωνικής σας εξαρτάται από το αν τα προϊόντα μπορούν να παίξουν μεταξύ τους. Εδώ δεν θα μπορείτε να κάνετε χωρίς κλασικά που έχουν περάσει τη δοκιμασία του χρόνου. Σε ένα σημείωμα σχετικά με τους κλασικούς συνδυασμούς τροφίμων, έχουμε παραθέσει πολλές δεκάδες τέτοιους συνδυασμούς μαζί – μη διστάσετε να ανατρέχετε σε αυτή τη λίστα από καιρό σε καιρό.
Εκμεταλλευόμενος αυτή την ευκαιρία, θέλω να πω ένα γεια σε εκείνους τους γκρινιάρηδες που πραγματικά δεν τους αρέσει όταν κάτι άλλο εκτός από συνταγές εμφανίζεται σε αυτό το ιστολόγιο. Ανοίξτε τον κατάλογο συνταγών και θα δείτε ότι υπάρχουν πάνω από τριακόσιες τώρα, έτσι θα έχετε πάντα κάτι να κάνετε. Για μένα, το ιστολόγιό μου είναι πολύτιμο κυρίως ως πλατφόρμα όπου μπορώ να εκφράσω τη θέση μου και να επικοινωνήσω.
Και τελευταίο απ 'όλα - ως ευκαιρία να ευχαριστήσω ανθρώπους που δεν γνωρίζω, πολλοί από τους οποίους (O tempora! O mores!) Δεν έχω ακούσει ποτέ για τους κανόνες της ρωσικής γλώσσας και την στοιχειώδη ευγένεια. Η λυρική παρέκκλιση τελείωσε (αν και, θυμάμαι, ακόμη και ο Άρθουρ Κόναν Ντόιλ ανησυχούσε πολύ, όταν θεωρούνταν ο συγγραφέας αστυνομικών ιστοριών, αγνοώντας εντελώς τα υπόλοιπα βιβλία), ας προχωρήσουμε.
Εφιαλτικά νέα: δεν θα είναι δυνατόν να εγκαταλείψουμε εντελώς τις συνταγές… Όταν ετοιμάζετε σαλάτες ή, ας πούμε, συνοδευτικά, μπορείτε να ζογκλέρετε τις αναλογίες μέχρι να βρείτε τον καλύτερο συνδυασμό. Στο ψήσιμο, αυτό απλά δεν θα λειτουργήσει: αξίζει να αλλάξετε ελαφρώς τις αναλογίες σε αυτό που πιστεύετε ότι είναι η καλύτερη πλευρά - και μια εξαιρετική συνταγή για κέικ ή ψωμί στην πράξη θα μετατραπεί σε κάτι που δεν έχει φουσκώσει, βαρύ και δύσπεπτο ( αν και, ίσως, ακόμα βρώσιμο). Για κάθε περίπτωση, θα διευκρινίσω-αυτό δεν ισχύει μόνο για το ψήσιμο, αλλά και για ορισμένες άλλες περιπτώσεις, για παράδειγμα, σπιτική μπύρα-ή τυροκομία.
Όχι λιγότερο φρικτά νέα: είναι πολύ επιθυμητή η γνώση των παραδοσιακών συνταγών… Παρά το γεγονός ότι οι σύγχρονοι σεφ πειραματίζονται συνεχώς, εφευρίσκοντας νέα πιάτα, καθένα από αυτά εξακολουθεί να βασίζεται σε ανεπιτήδευτη λαϊκή κουζίνα - ρωσική, ιταλική, ιαπωνική, γαλλική. Η γνώση των αρχών με τις οποίες παρασκευάζονται τα εθνικά πιάτα θα σας φανεί χρήσιμη για να προετοιμάσετε τα δικά σας αριστουργήματα. Πρώτον, κάθε τέτοια συνταγή έχει τελειοποιηθεί για αιώνες και χιλιάδες νοικοκυρές, από τις οποίες υπήρχε κάτι να μάθουν. Δεύτερον, οι πραγματικά λαϊκές συνταγές συνήθως δεν είναι υπερφορτωμένες με διάφορα τενεκέ - είναι πιο εύκολο να καταλάβετε τι είναι αυτό και μπορείτε πάντα να προσθέσετε τη δική σας πινελιά. Τρίτον, είναι απλά νόστιμο.
Εφιαλτικά νέα: δεν θα είναι δυνατόν να εγκαταλείψουμε εντελώς τις συνταγές… Όταν ετοιμάζετε σαλάτες ή, ας πούμε, συνοδευτικά, μπορείτε να ζογκλέρετε τις αναλογίες μέχρι να βρείτε τον καλύτερο συνδυασμό. Στο ψήσιμο, αυτό απλά δεν θα λειτουργήσει: αξίζει να αλλάξετε ελαφρώς τις αναλογίες σε αυτό που πιστεύετε ότι είναι η καλύτερη πλευρά - και μια εξαιρετική συνταγή για κέικ ή ψωμί στην πράξη θα μετατραπεί σε κάτι που δεν έχει φουσκώσει, βαρύ και δύσπεπτο ( αν και, ίσως, ακόμα βρώσιμο). Για κάθε περίπτωση, θα διευκρινίσω-αυτό δεν ισχύει μόνο για το ψήσιμο, αλλά και για ορισμένες άλλες περιπτώσεις, για παράδειγμα, σπιτική μπύρα-ή τυροκομία.
Όχι λιγότερο φρικτά νέα: είναι πολύ επιθυμητή η γνώση των παραδοσιακών συνταγών… Παρά το γεγονός ότι οι σύγχρονοι σεφ πειραματίζονται συνεχώς, εφευρίσκοντας νέα πιάτα, καθένα από αυτά εξακολουθεί να βασίζεται σε ανεπιτήδευτη λαϊκή κουζίνα - ρωσική, ιταλική, ιαπωνική, γαλλική. Η γνώση των αρχών με τις οποίες παρασκευάζονται τα εθνικά πιάτα θα σας φανεί χρήσιμη για να προετοιμάσετε τα δικά σας αριστουργήματα. Πρώτον, κάθε τέτοια συνταγή έχει τελειοποιηθεί για αιώνες και χιλιάδες νοικοκυρές, από τις οποίες υπήρχε κάτι να μάθουν. Δεύτερον, οι πραγματικά λαϊκές συνταγές συνήθως δεν είναι υπερφορτωμένες με διάφορα τενεκέ - είναι πιο εύκολο να καταλάβετε τι είναι αυτό και μπορείτε πάντα να προσθέσετε τη δική σας πινελιά. Τρίτον, είναι απλά νόστιμο. Συνεχίζεται.