1) Οι πατάτες είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούνται ψητές παρά βραστές. 2) Είναι καλύτερα να παραλείψετε τη ζύμη μέσω ενός επεξεργαστή τροφίμων και να μην την χτυπήσετε με το χέρι - τότε τα ζυμαρικά θα γίνουν ελαφριά και ευάερα. 3) Η δοκιμή πρέπει να αφεθεί να «ξεκουραστεί» δύο φορές. Βασική συνταγή για ζυμαρικά Υλικά (για 6-8 μερίδες): 950 γρ πατάτες (όσο μεγαλύτερες τόσο το καλύτερο) 1¼ φλιτζάνι αλεύρι 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο (απαραίτητα κρύο) ½ φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι Συνταγή: 1) Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200C. Πλένουμε τις πατάτες και τις ψήνουμε με τη φλούδα τους μέχρι να μαλακώσουν (45-60 λεπτά ανάλογα με το μέγεθός τους).
2) Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Ο πουρές πρέπει να είναι ελαφρύς και αέρινος. Αφήνουμε τον πουρέ να κρυώσει λίγο.
3) Μετά από 15 λεπτά, προσθέτουμε το αλεύρι και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ανακατεύουμε απαλά. Εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης, προσθέστε λίγο αλεύρι ακόμα.
4) Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 μέρη, τυλίγουμε κάθε μέρος σε ένα μακρύ σωλήνα πάχους 1,2 cm και μετά κόβουμε διαγώνια σε κομμάτια μήκους περίπου 2 cm.
5) Βράζουμε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, αλατίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βουτάμε 10-15 ζυμαρικά στο νερό. Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά μέχρι να φουσκώσουν. Τα μεταφέρετε σε πιατέλα με τρυπητή κουτάλα. Ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα ζυμαρικά με αυτόν τον τρόπο. 6) Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200C. Τοποθετήστε τα ζυμαρικά σε ένα λαδωμένο ταψί, ρίξτε από πάνω κομμάτια κρύο βούτυρο, πασπαλίστε με τριμμένο τυρί και ψήστε μέχρι να ροδίσουν, περίπου 25 λεπτά. Πασπαλίζουμε με αλεσμένο πιπέρι και σερβίρουμε. Τα ζυμαρικά είναι μια εξαιρετική προσθήκη σε ένα ανοιξιάτικο στιφάδο λαχανικών.