Περιεχόμενα
Μαγειρέψτε το χοιρινό ζαμπόν για 3,5 ώρες σε θερμοκρασία 80 βαθμών.
Πώς να μαγειρέψετε ζαμπόν
Προϊόντα
Χοιρινό μπούτι - 1,5 κιλό
Αλάτι - 110 γραμμάρια (5 κουταλιές της σούπας)
Νερό - 1 λίτρο
Μαύρο πιπέρι - 1 πρέζα
Γαρίφαλα - 2 κομμάτια
Αποξηραμένες καυτερές πιπεριές - 1 τεμάχιο
Παρασκευή προϊόντων
1. Ξεπλύνετε καλά το χοιρινό μπούτι με κρύο νερό, στεγνώστε το, αν υπάρχουν φλέβες κόψτε τις.
2. Προετοιμάστε την άλμη. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε 1 λίτρο νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέστε 5 κουταλιές της σούπας αλάτι, πιπέρι, γαρύφαλλο και βάλτε τη φωτιά. Βρασμός.
3. Αποσύρουμε την κατσαρόλα με την άλμη από τη φωτιά και βάζουμε στο ψυγείο.
Γέμισμα και μαρινάρισμα του ζαμπόν
1. Πάρτε μια σύριγγα 20 ml, γεμίστε με παγωμένη άλμη και σύριγγα. Πρέπει να κάνετε περίπου 25 ενέσεις από όλες τις πλευρές, χρησιμοποιώντας τη μισή άλμη. Θα πρέπει να υπάρχει περίπου η ίδια απόσταση μεταξύ των ενέσεων.
2. Τοποθετήστε το ψιλοκομμένο κρέας σε ένα βαθύ δοχείο, ρίξτε την υπόλοιπη, αχρησιμοποίητη άλμη, πιέστε με ένα φορτίο και βάλτε το σε δροσερό μέρος, στο ψυγείο για τρεις ημέρες.
3. Μία φορά κάθε 24 ώρες, το κρέας πρέπει να γυρίζεται από την άλλη πλευρά.
Ζαμπόν βραστό
1. Μετά από 3 ημέρες αφαιρούμε το χοιρινό από την άλμη.
2. Τοποθετήστε ένα κομμάτι κρέας στο τραπέζι και διπλώστε σφιχτά. Για στερέωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σπάγγο ή ειδική μεμβράνη ελαστικότητας.
3. Ρίχνουμε νερό σε μια βαθιά κατσαρόλα, βάζουμε φωτιά και ζεσταίνουμε σε θερμοκρασία 85 βαθμών.
4. Όταν το νερό ζεσταθεί στην επιθυμητή θερμοκρασία, βουτάμε το ζαμπόν σε μια κατσαρόλα με νερό. Μειώστε τη θερμότητα για να μειώσετε τη θερμοκρασία του νερού στους 80 βαθμούς σε ένα θερμόμετρο μαγειρέματος.
5. Μαγειρέψτε για 3,5 ώρες. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να ανέβει πιο ψηλά, καθώς το κρέας θα χάσει την εμφάνισή του και τη ζουμερότητα του προϊόντος.
6. Αφού περάσει ο χρόνος, αφαιρούμε το ζαμπόν από το τηγάνι, ξεπλένουμε με ζεστό και μετά κρύο νερό.
7. Cύξτε και ψύξτε για 12 ώρες. Δεν συνιστάται να τρώτε αμέσως το ζαμπόν όταν είναι ακόμα ζεστό, καθώς μπορεί να φαίνεται πολύ αλμυρό. Αφού μείνετε σε δροσερό μέρος για 12 ώρες, οι χυμοί και το αλάτι στο κρέας θα διασκορπιστούν και το ζαμπόν θα αποκτήσει μια πιο λεπτή γεύση.
Νόστιμα γεγονότα
– Το ζαμπόν είναι ένα κομμάτι κρέατος χωρίς κόκαλα που έχει αλατιστεί ή καπνιστεί. Ως αποτέλεσμα του μαγειρέματος, το προϊόν έχει μια διατηρημένη μονολιθική δομή κρέατος σε ελαστική σύσταση. Κατά κανόνα, το χοιρινό μπούτι χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα ζαμπόν, μερικές φορές τις μπροστινές, πίσω ωμοπλάτες, σε σπάνιες περιπτώσεις, παϊδάκια και άλλα μέρη. Παραδοσιακά, το ζαμπόν παρασκευάζεται από χοιρινό κρέας, αλλά συχνά χρησιμοποιούνται κοτόπουλο, γαλοπούλα και μερικές φορές αρκούδα ή ελάφι.
– Το χοιρινό μπούτι ή ο λαιμός είναι πιο κατάλληλο για το μαγείρεμα ζαμπόν στο σπίτι. Όταν επιλέγετε ένα ζαμπόν, πρέπει να προτιμάτε το κάτω μέρος του, καθώς έχει λιγότερο χόνδρο, λιγότερο λίπος και κόβεται ευκολότερα. Κατά την παρασκευή του ζαμπόν χρησιμοποιείται φρέσκο, παγωμένο κρέας. Εάν ήταν κατεψυγμένο, δεν μπορείτε να το ξεπαγώσετε στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε ζεστό νερό, γιατί το ζαμπόν θα χάσει τη γεύση του, τις χρήσιμες ουσίες του και θα χάσει την εμφάνισή του. Πριν μαγειρέψετε το ζαμπόν, το κρέας πρέπει να ξεπλυθεί με νερό, να στεγνώσει με μια χαρτοπετσέτα και να καθαριστεί καλά από φλέβες και λίπος.
– Για το μαγείρεμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορα μπαχαρικά και μείγματα αυτών. Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα είναι το μπαχάρι, το μαύρο πιπέρι, ο κόλιανδρος, τα ψιλοκομμένα φύλλα δάφνης, τα γαρίφαλα, τα αποξηραμένα βότανα, ένα μείγμα ιταλικών βοτάνων, διάφορα μείγματα κρέατος και η κανέλα.
– Για να έχει έντονη γεύση το ζαμπόν, εκτός από μπαχαρικά, συνιστάται να αλείφετε το κρέας με μουστάρδα.
- Μετά το μαγείρεμα του ζαμπόν, ο ζωμός παραμένει, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μαγειρέψει σούπα ή να μαγειρέψει σάλτσες με βάση αυτό.
– Κατά την παρασκευή του ζαμπόν χρησιμοποιείται η τεχνολογία της εξώθησης με άλμη. Αυτή η διαδικασία μαλακώνει τον μυϊκό ιστό και επιτρέπει στο κρέας να αλατίζεται ομοιόμορφα.
– Το γύρισμα του κρέατος κατά το μαρινάρισμα είναι απαραίτητο, ώστε το ζαμπόν να αλατιστεί ομοιόμορφα και να διατηρήσει μια ομοιόμορφη απόχρωση κρέατος.
– Επειδή είναι αρκετά προβληματικό να κρίνουμε τη θερμοκρασία του νερού όταν βράζουμε το ζαμπόν με το μάτι, συνιστάται η χρήση θερμόμετρου μαγειρέματος για καλύτερα αποτελέσματα.