Περιεχόμενα
Τύποι φασολιών
κόκκινα φασόλια - ευρεία φασόλια μεσαίου μεγέθους με σκούρο κόκκινο κέλυφος. Ονομάζεται επίσης «νεφρός», νεφρός (φασόλια νεφρών) - στο σχήμα του μοιάζει πραγματικά με έναν νεφρό. Μην φυτρώνετε κόκκινα φασόλια - τα ωμά φασόλια περιέχουν τοξικές ουσίες. Πριν το μαγείρεμα, πρέπει να εμποτιστούν για τουλάχιστον 8 ώρες, να στραγγίσουν το νερό και στη συνέχεια να μαγειρέψουν μέχρι να μαλακώσουν: 50-60 λεπτά. Τα κόκκινα φασόλια χρησιμοποιούνται συχνά στην κρεολική και μεξικάνικη κουζίνα, ιδιαίτερα στο τσίλι con carne.
Ένα άλλο αγαπημένο της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής - μαύρα φασόλια… Αυτά είναι μικρά φασόλια με μαύρο κέλυφος και κρεμώδες λευκό εσωτερικό που είναι ελαφρώς γλυκό, γεύμα και εύθρυπτο στη γεύση. Πρέπει να μουλιάσουν για 6-7 ώρες και στη συνέχεια να μαγειρευτούν για 1 ώρα. Μαγειρεύονται με πολλά κρεμμύδια, σκόρδο και πιπέρι καγιέν, ή χρησιμοποιούνται στη διάσημη μεξικάνικη σούπα από μαύρα φασόλια με μοσχαρίσιο κρέας.
γίγαντες, ή lima, με καταγωγή από τις Άνδεις. Έχει μεγάλα επίπεδα φασόλια σχήματος «νεφρού», τις περισσότερες φορές λευκά, αλλά είναι μαύρα, κόκκινα, πορτοκαλί και στίγματα. Για την ευχάριστη λιπαρή γεύση του, ονομάζεται επίσης "βούτυρο" (βούτυρο) και για κάποιο λόγο Μαδαγασκάρη. Τα φασόλια Lima πρέπει να εμποτιστούν για μεγάλο χρονικό διάστημα - τουλάχιστον 12 ώρες και στη συνέχεια να μαγειρευτούν για τουλάχιστον 1 ώρα. Τα φασόλια Λίμα είναι πολύ καλά σε χοντρές σούπες ντομάτας με πολλά αποξηραμένα βότανα. Μωρό φασόλια Λίμα συνιστάται να μουλιάσετε για λίγες ώρες.
Φασόλια «μαύρο μάτι» - ένας από τους τύπους του λοσσιού, του cowpea. Έχει μεσαίου μεγέθους λευκά φασόλια με μαύρο μάτι στο πλάι και έχει πολύ φρέσκια γεύση. Είναι πιο δημοφιλές στην Αφρική, από όπου προέρχεται, καθώς και στα νότια των Ηνωμένων Πολιτειών και στην Περσία. Μουλιάζεται για 6-7 ώρες και στη συνέχεια βράζεται για 30-40 λεπτά. Από αυτά τα φασόλια στις πολιτείες της Νότιας Αμερικής για το νέο έτος φτιάχνουν ένα πιάτο που ονομάζεται "Jumping John" (Hoppin 'John): τα φασόλια αναμειγνύονται με χοιρινό κρέας, τηγανητά κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτες και ρύζι, καρυκευμένα με θυμάρι και βασιλικό. Για τους Αμερικανούς, αυτά τα φασόλια συμβολίζουν τον πλούτο.
Ποικιλόχρους Είναι τα πιο κοινά φασόλια στον κόσμο. Έρχεται σε πολλές ποικιλίες. Παρδαλός - φασόλια μεσαίου μεγέθους, ωοειδές σχήμα, ροζ-καφέ, με μια κηλίδα που «ξεπλένεται» όταν μαγειρεύεται. Φίγγι και μπορλότι - επίσης σε ροζ-κόκκινο στίγμα, αλλά το φόντο είναι κρεμώδες και η γεύση είναι πιο λεπτή. Όλες αυτές οι ποικιλίες πρέπει να εμποτιστούν για 8-10 ώρες και να μαγειρευτούν για μιάμιση ώρα. Τρώγεται πιο συχνά ολόκληρα σε σούπες ή τηγανίζονται, πουρέ και τηγανίζονται ξανά με μπαχαρικά.
λευκά φασόλια (υπάρχουν πολλές ποικιλίες αυτού) - μεσαίου μεγέθους φασόλια. Έχουν ουδέτερη γεύση και κρεμώδη υφή - ένα ευέλικτο φασόλι που είναι πολύ δημοφιλές στη μεσογειακή κουζίνα. Στην Ιταλία, τα φασόλια cannellini, τα μακριά και λεπτά φασόλια, πολτοποιούνται και προστίθενται σε παχιά σούπα πατάτας με βότανα. Το Cannellini τοποθετείται σε ζυμαρικά και φαγιόλια - ζυμαρικά με φασόλια. Τα λευκά φασόλια εμποτίζονται για τουλάχιστον 8 ώρες και βράζονται για 40 λεπτά έως 1,5 ώρες.
Azuki (γνωστά και ως γωνιακά φασόλια) είναι μικρά οβάλ φασόλια σε ένα κόκκινο-καφέ κέλυφος με λευκή λωρίδα. Η πατρίδα τους είναι η Κίνα, και λόγω της γλυκιάς γεύσης τους στην Ασία, παρασκευάζονται επιδόρπια από αυτά, πρώτα εμποτίζονται για 3-4 ώρες και στη συνέχεια βράζουν με ζάχαρη για μισή ώρα. Στην Ιαπωνία, το adzuki με ρύζι είναι μια παραδοσιακή απόλαυση της Πρωτοχρονιάς. Μερικές φορές πωλείται ως τελική πάστα.
Άλλοι τύποι φασολιών
Φασόλια Dolichos με ένα λευκό "χτένι" καλλιεργείται στους υποτροπικούς της Αφρικής και της Ασίας και χρησιμοποιείται σε πολλές κουζίνες της Ασίας και της Λατινικής Αμερικής σε συνδυασμό με ρύζι και κρέας - είναι πολύ τρυφερές, αλλά δεν βράζουν. Ο Ντόλιχος πρέπει να εμποτιστεί για 4-5 ώρες και να μαγειρευτεί για περίπου μία ώρα.
Οι φακές προέρχονται από το γένος των οσπρίων, η πατρίδα τους είναι η Νοτιοδυτική Ασία. Καφέ φακές - η πιο κοινή. Στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική, παρασκευάζονται χειμερινές σούπες, προσθέτοντας λαχανικά και βότανα. Πρέπει να εμποτιστεί για 4 ώρες και στη συνέχεια να μαγειρέψει για 30-40 λεπτά, προσπαθώντας να μην το ψηθεί.
Πράσινες φακές - είναι άγουρο καφέ, δεν χρειάζεται να το μουλιάσετε, μαγειρεύεται για περίπου 20 λεπτά.
Προετοιμάζει το γρηγορότερο Red (κοκκινομάλλης) φακέςβγαίνει από το κέλυφος - μόνο 10-12 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, χάνει το φωτεινό χρώμα του και σε μια στιγμή μετατρέπεται σε κουάκερ, οπότε είναι καλύτερα να το παρακολουθήσετε και να το μαγειρέψετε ελαφρώς.
Μαύρες φακές "beluga" - το μικρότερο. Το ονόμασαν έτσι επειδή οι τελειωμένες φακές λάμπουν, μοιάζουν με χαβιάρι beluga. Είναι πολύ νόστιμο από μόνο του και μαγειρεύεται σε 20 λεπτά χωρίς μούλιασμα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε ένα στιφάδο με μάραθο, κρεμμύδια και θυμάρι και να το βάλετε κρύο σε μια σαλάτα.
Στην Ινδία, οι φακές χρησιμοποιούνται κυρίως αποφλοιωμένες και θρυμματισμένες, με τη μορφή έδωσε: κόκκινο, κίτρινο ή πράσινο, σιγοβρασμένο σε πουρέ πατάτας. Το πιο συνηθισμένο είναι το uraddal: μαύρες φακές, σε αποφλοιωμένη μορφή είναι κίτρινες. Πολύ νόστιμα χορτοφαγικά μπιφτέκια φτιάχνονται από τέτοια πουρέ πατάτας και το κάρυ μπορεί να γίνει από άψητο νταλ, προσθέτοντας, εκτός από μπαχαρικά, κρεμμύδια, ντομάτες και σπανάκι.
Μπιζέλια - κίτρινο και πράσινο - μεγαλώνει σχεδόν σε όλες τις ηπείρους. Η παγκοσμίως δημοφιλής σούπα μπιζελιού είναι φτιαγμένη από ώριμους σπόρους αποφλοιωμένων ποικιλιών που ξηραίνονται φυσικά στο χωράφι, ενώ οι ανώριμοι σπόροι - ως επί το πλείστον μη-γεύσεις, ποικιλίες εγκεφάλου - είναι κατεψυγμένοι και κονσέρβες. Ολόκληρα μπιζέλια εμποτίζονται για 10 ώρες και βράζονται για 1 ώρες και ψιλοκομμένα μπιζέλια - 1,5 λεπτά.
Πολτοποιώ, ή χρυσά φασόλια, ή mung dal, είναι μικροσκοπικά μπιζέλια με πυκνό δέρμα που προέρχονται από την Ινδία και μπορεί να είναι πράσινο, καφέ ή μαύρο. Μέσα υπάρχουν μαλακοί, γλυκοί σπόροι χρυσού κίτρινου χρώματος. Το Mash πωλείται ολόκληρο, ξεφλουδισμένο ή πελεκημένο. Δεν είναι απαραίτητο να μουλιάσετε το ψιλοκομμένο φασόλι - δεν μαγειρεύει για πολύ: 20-30 λεπτά. Και ολόκληρο μπορεί να εμποτιστεί για μικρό χρονικό διάστημα, ώστε να μαγειρεύεται γρηγορότερα, αλλά μαγειρεύεται ήδη από 40 λεπτά έως 1 ώρα. Αυτό που τα σούπερ μάρκετ συχνά αποκαλούν «λάχανα σόγιας» είναι στην πραγματικότητα σχεδόν πάντα λάχανα φασολιών. Σε αντίθεση με τα λάχανα σόγιας, μπορεί να καταναλωθεί ωμό.
Ρεβίθι, γνωστή και ως ισπανική, ή τουρκική, ή αρακάς, ή garbanz, είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα όσπρια στον κόσμο. Οι σπόροι του μοιάζουν με μπιζέλια-ανοιχτό μπεζ χρώμα, με μυτερή κορυφή. Τα ρεβίθια χρειάζονται πολύ χρόνο για να μαγειρευτούν: πρώτα, πρέπει να το μουλιάσετε για τουλάχιστον 12 ώρες, και στη συνέχεια να μαγειρέψετε για περίπου 2 ώρες, προσπαθώντας να μην το παραβράσετε - εκτός εάν θέλετε να φτιάξετε πουρέ πατάτας από αυτό. Ο πουρές ρεβίθια είναι η βάση του δημοφιλούς αραβικού σνακ, χούμους. Ένα άλλο ορεκτικό είναι φτιαγμένο από αυτό, ένα ζεστό είναι το φαλάφελ. Τα ρεβίθια με φύτρα είναι ένα εξαιρετικό, πολύ χορταστικό, ελαφρώς πικρό ορεκτικό ή προσθήκη σε σαλάτα.
Για 4 χιλιάδες χρόνια am ήταν ένα από τα κύρια τρόφιμα στην Κίνα, αλλά στη Δύση εξαπλώθηκε μόνο τη δεκαετία του 1960. Η σόγια δεν περιέχει χοληστερόλη, αλλά είναι γεμάτη με θρεπτικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένης μιας μεγάλης ποσότητας εύπεπτης πρωτεΐνης. Αλλά ταυτόχρονα, περιέχει τους λεγόμενους αναστολείς που παρεμβαίνουν στην απορρόφηση ζωτικών αμινοξέων. Για να τα σπάσει, η σόγια πρέπει να μαγειρευτεί σωστά. Πρώτα, τα φασόλια εμποτίζονται για τουλάχιστον 12 ώρες, στη συνέχεια το νερό στραγγίζεται, πλένεται, καλύπτεται με γλυκό νερό και βράζει. Την πρώτη ώρα πρέπει να βράσουν έντονα, και τις επόμενες 2-3 ώρες - σιγοβράστε.