Σήμερα, όλα έχουν γίνει πιο εύκολα, τσάντες με διαφορετικές χρεώσεις είναι γεμάτες στα ράφια κάθε καταστήματος. Αλλά με όλη τη διαθεσιμότητα, δεν καταφέρνει κάθε ειδικός στη μαγειρική να δημιουργήσει ένα επιτυχημένο μπουκέτο. Δεν αρκεί να πασπαλίζουμε «λίγο και από τα δύο», ο συνδυασμός των μπαχαρικών μεταξύ τους είναι μια ξεχωριστή δύσκολη τέχνη. Αλλά μπορεί να κατακτηθεί εάν γνωρίζετε κάποιους κανόνες ή χρησιμοποιείτε εκείνα τα σύνολα γεύσης που έχουν ήδη αποδειχθεί και έχουν γίνει αναγνωρισμένα κλασικά.
Η συμβατότητα των μπαχαρικών μεταξύ τους καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη βάση από την οποία χρησιμοποιούνται. Το αλμυρό στιφάδο βάφεται με κάρδαμο, μοσχοκάρυδο και μαύρο πιπέρι και το ίδιο μείγμα με ζάχαρη χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του μελόψωμου. Υπάρχουν, φυσικά, εξαιρέσεις: η βανίλια χρησιμοποιείται μόνο σε γλυκιά βάση και η κόκκινη πιπεριά και το σκόρδο δεν θα διακοσμήσουν κανένα επιδόρπιο.
Δεν υπάρχουν αυστηροί κανόνες στην επιστήμη –όχι, μάλλον στην τέχνη– για τα μπαχαρικά, οποιοσδήποτε ειδικός στη μαγειρική ανακατεύει μπαχαρικά σαν αρωματοποιός, βασιζόμενος στην εμπειρία και τη διαίσθηση. Εάν η εμπειρία δεν έχει έρθει ακόμη, χρησιμοποιήστε τον κανόνα "Λιγότερο είναι καλύτερα". Πρέπει να υπάρχει μια κορυφαία νότα σε οποιαδήποτε σύνθεση! Και παρόλο που η διάσημη ινδική masala αποτελείται παραδοσιακά από 15 συστατικά, τα μπαχαρικά που δεν είναι φιλικά μεταξύ τους μπορούν επίσης να μπουν στο μπουκέτο σας. Για παράδειγμα, ο βασιλικός είναι ένας ναρκισσιστής ναρκισσιστής, μπορεί να καταλήξει μόνο στο σκόρδο στο περιβάλλον του και το κύμινο αναγνωρίζει γλυκάνισο, μάραθο και πιπέρι και τίποτα περισσότερο.
Υπάρχει ένας αριθμός ιστορικά καθιερωμένων, δοκιμασμένων στο χρόνο και αποδεδειγμένων συνδυασμών μπαχαρικών. Μπορείτε να τα συναρμολογήσετε μόνοι σας ή να τα αγοράσετε ήδη σε κιτ.
Μπουκέτο γκαρνι
Το συνθέτουν τόσο προσεκτικά όσο η ikebana, αλλά χρησιμοποιούνται όχι για αισθητική, αλλά για χάρη της γεύσης. Η κλασική εκδοχή είναι 2 κλωναράκια μαϊντανού, 4 κλωναράκια θυμάρι, πράσινο κρεμμυδάκι βέλος. Τα βότανα τυλίγονται σε δύο φύλλα δάφνης και δένονται με ένα κορδόνι. Στη συνέχεια χρησιμοποιούνται σύμφωνα με την αρχή του φακελίσκου τσαγιού: βυθίζονται σε γάζα σε σούπα ή σάλτσα και βγαίνουν όταν τα μπαχαρικά χάσουν το άρωμά τους. Προαιρετικά, το μπουκέτο μπορεί να περιλαμβάνει φασκόμηλο ή δεντρολίβανο, ρίγανη ή σέλινο, ανάλογα με την εποχή και τις εθνικές παραδόσεις. Το μπουκέτο garni είναι τόσο εξαίσιο που, εκτός από τον προορισμό του, μπορεί να γίνει ένα ωραίο αναμνηστικό δώρο για φίλους.
Κάρι
Αυτό το λαμπερό κίτρινο μείγμα προέρχεται από την Ινδία, όπου το κάρυ δημιουργήθηκε αρχικά για το ρύζι, τη βασική τροφή των λαών της ακτής Malabar. Περνώντας νικηφόρα σε όλο τον κόσμο, το ανατολίτικο καρύκευμα έχει υποστεί αλλαγές, αλλά η καρδιά του έχει παραμείνει ίδια. Είναι ένα φύλλο κάρυ, καθώς και η υποχρεωτική σκόνη ρίζας κουρκουμά, στην οποία το μπαχαρικό οφείλει το ηλιόλουστο κίτρινο χρώμα του. Το δεύτερο βιολί είναι κόλιανδρος, μπορεί να είναι 20-50 τοις εκατό στο μείγμα. Το κόκκινο πιπέρι καγιέν έχει γίνει μια μικρή αλλά ουσιαστική νότα στο μπουκέτο. Τα υπόλοιπα συστατικά ποικίλλουν, μπορεί να είναι από 7 έως 25. Πιο συχνά, στο κάρυ προστίθενται γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, κανέλα, τζίντζερ, μπαχάρι ή azhgon (zira).
Σιαμέζικο μείγμα
Η συνταγή για αυτό το ελαφρώς καυστικό μείγμα προέρχεται από τις χώρες της Ινδοκίνας – Καμπότζη, Ταϊλάνδη, Βιρμανία, κ.λπ. Το δεύτερο όνομα αυτού του καρυκεύματος είναι το μείγμα της Ταϊλάνδης. Το άρωμά του είναι λεπτό και πικάντικο. Η βάση του σιαμαίου μείγματος είναι τα ασκαλώνια, τα οποία πρέπει να είναι το ήμισυ του όγκου. Τα ασκαλώνια τηγανίζονται σε φυτικό λάδι και προσθέτουν: σκόνη σκόρδου, γλυκάνισο, κουρκουμά, μάραθο, αστεροειδή γλυκάνισο, μαύρο και κόκκινο πιπέρι, μοσχοκάρυδο, κάρδαμο, ψιλοκομμένους σπόρους και φύλλα μαϊντανού. Το μείγμα Σιάμ χρησιμοποιείται κυρίως για πιάτα με πατάτες και ρύζι.
Χοπ-Σουνέλι
Το σήμα κατατεθέν της γεωργιανής κουζίνας είναι η πράσινη σκόνη, όχι πολύ πικάντικη, αλλά εξαιρετικά αρωματική. Αυτό το μείγμα είναι παραδοσιακό για την παρασκευή του adjika, ενός δημοφιλούς καυκάσου καρυκεύματος. Η σύνθεση στην κλασική εκδοχή περιλαμβάνει: βασιλικό, τριγωνόφυλλο, δάφνη, κόλιανδρο, ύσσωπο, μαϊντανό, κόκκινη πιπεριά, σέλινο, αλμυρή κήπου, μαντζουράνα, μέντα, άνηθο και σαφράν. Το Khmeli-suneli δεν είναι μόνο ένα μοναδικό καρύκευμα, αλλά και ένα αποτελεσματικό φάρμακο. Το μείγμα βελτιώνει τη λειτουργία της καρδιάς, των αιμοφόρων αγγείων και βοηθά στην πέψη. Ο λυκίσκος Suneli χρησιμοποιείται για την πρόληψη κρυολογήματος και γρίπης, κατά του πρηξίματος, με υπέρταση, διάρροια και μετεωρισμό. Οι μακρόβιοι ορεινοί λένε ότι για να είσαι έτοιμος για αγάπη για πολλά χρόνια, πρέπει να τρως όσο το δυνατόν περισσότερα μπαχαρικά. Έτσι ο λυκίσκος suneli είναι επίσης ένα αποδεδειγμένο αφροδισιακό.
Μείγμα κολοκυθόπιτας
Υπάρχει η άποψη ότι η κολοκυθόπιτα είναι προτεραιότητα για τους Αμερικανούς, που την τρώνε αποκλειστικά την Ημέρα των Ευχαριστιών. Δεν! Πρώτον, οι Αμερικανοί το αγαπούν τόσο πολύ που είναι έτοιμοι να το φάνε για οποιονδήποτε λόγο και χωρίς λόγο. Δεύτερον, το τέλος του φθινοπώρου στα γεωγραφικά πλάτη μας είναι τόσο γενναιόδωρο με την κολοκύθα – ένα φθηνό και υγιεινό λαχανικό, που τα γλυκά κολοκύθας δεν έχουν γίνει λιγότερο δημοφιλή στη Ρωσία. Όμως το μείγμα «κολοκυθόπιτα» δεν έχει κατακτήσει ακόμη την αγορά μας. Αλλά είναι εύκολο να φτιάξεις το δικό σου. Πάρτε πιπεριά Τζαμάικας, ξυλάκι κανέλας, τριμμένο μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο, αλεσμένο τζίντζερ. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μύλο καφέ ή πίσσα σε γουδί. Ένα σημαντικό πλεονέκτημα - η κανέλα διεγείρει τον εγκέφαλο, το ψήσιμο με αυτό το μπαχαρικό φαίνεται σε όσους ασχολούνται με διανοητική εργασία. Επιπλέον, όχι μόνο τα φρέσκα κλαδιά, αλλά και η αποξηραμένη σκόνη έχουν χρήσιμες ιδιότητες.
Και ποιος ξέρει, ίσως πειραματιζόμενος με βάζα στην κουζίνα σήμερα, θα εφεύρεις έναν νέο μοναδικό συνδυασμό; Κάθε πιάτο φτιαγμένο με αγάπη είναι μελωδία, τα υλικά είναι νότες και τα μπαχαρικά είναι μόνο συγχορδίες.