Οι νέες τάσεις στη μαγειρική έχουν αγγίξει και τα πιάτα με βάση το κρέας. Φαίνεται ότι αυτό μπορεί να γίνει με το κρέας για να το φάμε "στην τάση"; Πρόκειται για το φαγητό από τη μύτη μέχρι την ουρά, μια νέα αντίληψη της υψηλής γαστρονομίας.
«Από τη μύτη στην ουρά» είναι η κατανάλωση ολόκληρου του ζώου, όχι μόνο του κρεατικού του μέρους. Χρησιμοποιούνται εγκέφαλοι, ουρές, οπλές, κεφάλια και παραπροϊόντα, που πλέον δεν πετιούνται, αλλά ταιριάζουν αρμονικά στα πιάτα του εστιατορίου.
Αυτή η προσέγγιση δεν είναι νέα στο μαγείρεμα - για μεγάλο χρονικό διάστημα, το ζώο καταναλώθηκε πλήρως, βρίσκοντας εφαρμογές για οποιοδήποτε εσωτερικό μέρος του σφαγίου που ελήφθη. Στη σύγχρονη εποχή, μόνο το συκώτι και το χαβιάρι είναι περισσότερο ή λιγότερο δημοφιλή, και ακόμη και τότε μόνο περιστασιακά.
Παραπροϊόντα σε εστιατόρια σε όλο τον κόσμο
Διάσημοι σεφ εστιατορίων σερβίρουν ήδη εντόσθια σε δημιουργικά και νόστιμα ορεκτικά, πρώτα και δεύτερα πιάτα, κάνοντας το φαγητό από τη μύτη μέχρι την ουρά όλο και πιο δημοφιλές.
Στις αυστραλιανές φάρμες προωθείται η φιλοσοφία του «τίποτα δεν πάει χαμένο» – υπάρχουν master classes και νέες συνταγές για την προετοιμασία νόστιμων πιάτων από διαφορετικά μέρη του ζώου αναπτύσσονται συνεχώς.
Για παράδειγμα, το εστιατόριο Yashin Ocean House στο Λονδίνο έχει σκελετό από σκουμπρί στο μενού του, ενώ το Moshi Moshi με έδρα το Λονδίνο σερβίρει συκώτι και δέρμα σολομού.
Το λονδρέζικο εστιατόριο The Story σερβίρει τηγανητά κράκερ και τραγανό ψάρι με κρέμα γαρίδας. Τα υποπροϊόντα ψαριών καταναλώνονται συχνά και στη Γαλλία.
Το Seahorse Restaurant στο Dartmouth και το Yum Yum Ninja στο Brighton είναι επίσης στον χάρτη της νέας τάσης για την κατανάλωση κρέατος – οι σούπες με συκώτι και ψάρι είναι κοινές εκεί.
cest tro cool