Το πατέ συκώτι χήνας Foie Gras θεωρείται γαλλική λιχουδιά - χαρακτηριστικό της πολυτελούς ζωής. στη Γαλλία σερβίρεται παραδοσιακά στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
Οι Γάλλοι δεν είναι οι συγγραφείς της συνταγής φουά γκρα, αν και χάρη σε αυτούς το πιάτο έχει γίνει ευρέως διαδεδομένο και λατρευτικό. Οι Αιγύπτιοι ήταν οι πρώτοι που μαγειρεύουν και σερβίρουν το συκώτι της χήνας πριν από 4 χρόνια. Παρατήρησαν ότι τα συκώτια των νομαδικών χήνων και των παπιών είναι πολύ πιο νόστιμα, και αυτό συμβαίνει επειδή τροφοδοτούν έντονα τα σύκα όταν σταματούν στις πτήσεις. Για να έχουν πάντα μια τέτοια λιχουδιά, οι Αιγύπτιοι άρχισαν να καταναλώνουν βίαια πουλερικά με σύκα - μια καταναγκαστική διατροφή για αρκετές εβδομάδες έκανε τα συκώτια των χήνων και των παπιών ζουμερά, λιπαρά και μαλακά.
Η διαδικασία της βίας που τροφοδοτεί ένα πουλί ονομάζεται gawage. Σε ορισμένες χώρες, μια τέτοια μεταχείριση των ζώων απαγορεύεται και τιμωρείται από το νόμο, αλλά οι λάτρεις του φουά γκρα δεν θεωρούν τη βίαιη διατροφή ως απειλή. Τα ίδια τα πουλιά δεν αισθάνονται δυσφορία, αλλά απλά τρώνε νόστιμα και αναρρώνουν γρήγορα. Η διαδικασία της διεύρυνσης του ήπατος θεωρείται αρκετά φυσική και αναστρέψιμη, τα μεταναστευτικά πουλιά τρώνε επίσης πολύ, υποχωρούν και το ήπαρ τους διευρύνεται επίσης αρκετές φορές.
Αυτή η τεχνολογία κατασκοπεύτηκε από τους Εβραίους που ζούσαν στην Αίγυπτο. Επιδίωξαν τους στόχους τους σε τέτοια πάχυνση: λόγω της απαγόρευσης του χοιρινού λίπους και βουτύρου, ήταν κερδοφόρο για αυτούς να αυξήσουν λίπος, πουλερικά πουλερικά, τα οποία απλώς επιτρεπόταν να φάνε. Το συκώτι των πουλιών θεωρήθηκε μη-κοσέρ και διατέθηκε στο εμπόριο κερδοφόρα. Οι Εβραίοι μετέφεραν την τεχνολογία στη Ρώμη και το τρυφερό πατέτα μετανάστευσε στα πλούσια τραπέζια τους.
Το συκώτι της χήνας είναι πιο μαλακό και πιο κρεμώδες από το συκώτι της πάπιας με μοσχομυριστό άρωμα και ιδιαίτερη γεύση. Η παραγωγή συκωτιού πάπιας είναι πιο κερδοφόρα σήμερα, οπότε το φουά γκρα παρασκευάζεται κυρίως από αυτό.
Η Foie Gras είναι γαλλική και σημαίνει «λιπώδες ήπαρ». Αλλά η λέξη συκώτι στις γλώσσες της ομάδας Romance, η οποία περιλαμβάνει επίσης γαλλικά, σημαίνει τα ίδια τα σύκα με τα οποία είναι συνηθισμένο να ταΐζουμε πουλιά. Σήμερα, όμως, τα πουλιά τρέφονται με βραστό καλαμπόκι, τεχνητές βιταμίνες, σόγια και ειδικές ζωοτροφές.
Για πρώτη φορά, ο πατέ χήνας εμφανίστηκε τον 4ο αιώνα, αλλά οι συνταγές της εποχής αυτής είναι ακόμα άγνωστες. Οι πρώτες συνταγές που έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα χρονολογούνται από τον 17ο και τον 18ο αιώνα και περιγράφηκαν στα γαλλικά βιβλία μαγειρικής.
Τον 19ο αιώνα, το φουά γκρα έγινε ένα μοντέρνο πιάτο της γαλλικής αριστοκρατίας και άρχισαν να εμφανίζονται παραλλαγές στην προετοιμασία του πατέ. Μέχρι τώρα, πολλά εστιατόρια προτιμούν να μαγειρεύουν φουά γκρα με τον δικό τους τρόπο.
Η Γαλλία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός και καταναλωτής φουά γκρα στον κόσμο. Ο Pate είναι επίσης δημοφιλής στην Ουγγαρία, την Ισπανία, το Βέλγιο, τις ΗΠΑ και την Πολωνία. Αλλά στο Ισραήλ αυτό το πιάτο απαγορεύεται, όπως στην Αργεντινή, τη Νορβηγία και την Ελβετία.
Σε διαφορετικές περιοχές της Γαλλίας, το φουά γκρα διαφέρει επίσης στο χρώμα, την υφή και τη γεύση. Για παράδειγμα, στην Τουλούζη είναι ένα πατέ χρώματος ελεφαντόδοντου, στο Στρασβούργο είναι ροζ και σκληρό. Στην Αλσατία, υπάρχει μια ολόκληρη λατρεία φουά γκρα - μια ειδική φυλή χήνων καλλιεργείται εκεί, το βάρος του ήπατος των οποίων φτάνει τα 1200 γραμμάρια.
Τα οφέλη του φουά γκρα
Ως προϊόν κρέατος, το φουά γκρα θεωρείται ένα πολύ υγιεινό πιάτο. Υπάρχουν πολλά ακόρεστα λιπαρά οξέα στο ήπαρ, τα οποία μπορούν να εξισορροπήσουν το επίπεδο χοληστερόλης στο ανθρώπινο αίμα και να θρέψουν τα κύτταρα, βελτιώνοντας τη λειτουργία όλων των συστημάτων του σώματος.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του συκωτιού χήνας είναι 412 kcal ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, το συκώτι των πουλερικών περιέχει 2 φορές περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα από το βούτυρο και 2 φορές λιγότερο κορεσμένα λιπαρά οξέα.
Εκτός από τα λίπη, μια σχετικά μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης, συκωτιού πάπιας και χήνας περιέχει βιταμίνες της ομάδας Β, Α, C, PP, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο. Η χρήση φουά γκρα είναι χρήσιμη για αγγειακά και καρδιακά προβλήματα.
Μαγειρική ποικιλία
Υπάρχουν διάφοροι τύποι φουά γκρα που πωλούνται σε καταστήματα. Το ωμό ήπαρ μπορεί να μαγειρευτεί σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας, αλλά αυτό πρέπει να γίνει αμέσως όσο είναι φρέσκο. Το ημι-μαγειρεμένο συκώτι απαιτεί επίσης άμεσο φινίρισμα και μερίδα. Το παστεριωμένο συκώτι είναι έτοιμο για κατανάλωση και μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για αρκετούς μήνες. Το κονσερβοποιημένο αποστειρωμένο συκώτι μπορεί να αποθηκευτεί για πολύ καιρό, αλλά η γεύση είναι εντελώς μακριά από το πραγματικό γαλλικό πατέ.
Το πιο ευεργετικό θεωρείται ότι είναι καθαρό, ολόκληρο το συκώτι πουλερικών χωρίς πρόσθετα. Πωλείται ωμό, ημι-μαγειρεμένο και μαγειρεμένο.
Το φουα γκρα είναι δημοφιλές με την προσθήκη εξαιρετικών συστατικών - τρούφες, εκλεκτό αλκοόλ. Από το ίδιο το συκώτι, παρασκευάζονται μους, παρφέ, πατέ, τερίνες, γαλαντίνες, μενταγιόν - όλα χρησιμοποιώντας διαφορετικές τεχνολογικές διαδικασίες. Για τη μους, χτυπήστε το συκώτι με κρέμα, ασπράδια αυγού και αλκοόλ μέχρι να αφρατέψει η μάζα. Το Terrine ψήνεται αναμειγνύοντας διάφορους τύπους συκωτιού, συμπεριλαμβανομένου του χοιρινού και του βοείου κρέατος.
Για να φτιάξετε φουά γκρα, χρειάζεστε το πιο φρέσκο συκώτι. Ξεφλουδισμένο από μεμβράνες και κομμένο σε λεπτές φέτες, τηγανίζεται σε ελαιόλαδο και βούτυρο. Είναι ιδανικό εάν το συκώτι παραμένει μαλακό και ζουμερό εσωτερικά και έχει σκληρή χρυσή κρούστα εξωτερικά. Παρά την φαινομενική απλότητα, σπάνια κάποιος καταφέρνει να τηγανίσει τέλεια το συκώτι της πάπιας ή της χήνας.
Το τηγανητό συκώτι σερβίρεται με κάθε είδους σάλτσες ως κύριο πιάτο και ως συστατικό σε πιάτο πολλαπλών συστατικών. Το φουα γκρα συνδυάζει μανιτάρια, κάστανα, φρούτα, μούρα, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά.
Ένας άλλος τρόπος παρασκευής πατέ είναι το συκώτι ενός πουλιού που μαρινάρεται σε κονιάκ και μπαχαρικά, τρούφες και Μαδέρα προστίθενται σε αυτό και αλέθονται σε ένα λεπτό πατέ, το οποίο παρασκευάζεται σε υδατόλουτρο. Αποδεικνύεται ένα ευάερο σνακ, το οποίο κόβεται και σερβίρεται με τοστ, φρούτα και χόρτα σαλάτας.
Το φουά γκρα δεν ανέχεται τη γειτονιά των ξινών νέων κρασιών. βαρύ γλυκό κρασί λικέρ ή σαμπάνια θα του ταιριάζει.