Μέχρι πρόσφατα, η σωστή διατροφή δεν άφηνε ουσιαστικά καμία πιθανότητα για λίπος – αυτό το μακροθρεπτικό συστατικό, ο «σύντροφος» των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων, είχε τη μοίρα ενός απόκληρου. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια η κατάσταση έχει αλλάξει αισθητά. Σας λέμε από πού πηγάζει ο φόβος του λίπους στο φαγητό και γιατί ήρθε η ώρα να πείτε αντίο σε αυτόν τον φόβο.
Θα ήταν λάθος να πιστεύουμε ότι το λίπος ήταν πάντα ταξινομημένο ως επιβλαβές προϊόν – αντίθετα, για μεγάλο χρονικό διάστημα εκτιμήθηκε για τη θρεπτική του αξία, την ικανότητα να ζεσταίνει, να δίνει ενέργεια και να κάνει το φαγητό πιο νόστιμο. Η κατάσταση άρχισε να αλλάζει ραγδαία στα τέλη της δεκαετίας του 1970 και στις αρχές της δεκαετίας του 1980, όταν μπήκαν στη μόδα η φυσική κατάσταση, η σωστή διατροφή και το γενικό πάθος για υγιεινό τρόπο ζωής. Τα λίπη έχουν ενοχοποιηθεί σχεδόν στα μισά από όλα τα προβλήματα της ανθρωπότητας και έχουν αποβληθεί σχεδόν εντελώς από μια υγιεινή διατροφή.
Αφετηρία αυτής της δίωξης ήταν η περίφημη «Μελέτη Επτά Χωρών», που εκδόθηκε από τον Αμερικανό καθηγητή Ansel Keys. Ο Keys υποστήριξε ότι μια δίαιτα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά αυξάνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, καθώς οι χώρες που καταναλώνουν παραδοσιακά λιπαρά τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζωικά προϊόντα είναι πολύ πιο πιθανό να πεθάνουν από καρδιακή προσβολή και εγκεφαλικό. Σε χώρες όπου προτιμώνται οι υδατάνθρακες και τα φυτικά τρόφιμα, λιγότεροι άνθρωποι αντιμετωπίζουν αυτά τα προβλήματα υγείας.
Παρά το γεγονός ότι υπήρξαν πολλά λάθη στην έρευνα του Keys (εξάλλου, απλώς απέρριψε τις χώρες που δεν ταιριάζουν στη «διατριβή του κατά του λίπους»), το έργο του είχε τεράστιο αντίκτυπο στην ανάπτυξη της βιομηχανίας τροφίμων και της σύστημα υγειονομικής περίθαλψης στις Ηνωμένες Πολιτείες και σε άλλες χώρες. Η μελέτη δημοσιεύτηκε το 1970 και μέχρι τη δεκαετία του 1980 σχεδόν όλος ο κόσμος άρχισε να φοβάται το λίπος.
Για να κάνει το προϊόν να πωλείται καλύτερα, αρκούσε να βάλετε την ετικέτα "χωρίς λιπαρά" στην ετικέτα - και στους αγοραστές άρχισε να φαίνεται "πιο χρήσιμο". Ποτέ δεν πέρασε από το μυαλό σε κανέναν ότι είναι σχεδόν αδύνατο να αφαιρέσετε το λίπος από ένα προϊόν χωρίς να θυσιάσετε τη γεύση – το φαγητό εντελώς χωρίς λιπαρά γίνεται λίγο λιγότερο νόστιμο από το χαρτόνι. Γι' αυτό το άμυλο, η ζάχαρη και άλλα πρόσθετα προστίθενται σε όλα τα «υγιεινά» γιαούρτια χαμηλών λιπαρών, τα ψωμάκια και άλλα προϊόντα που βελτιώνουν την υφή και τη γεύση τους.
Στα τέλη της δεκαετίας του 1990, έγινε σαφές ότι κάτι είχε πάει στραβά: έτρωγαν όλο και λιγότερο λίπος και όλο και περισσότερο άρρωστοι με καρδιαγγειακές παθήσεις, παχυσαρκία, διαβήτη τύπου ΙΙ και νόσο του Αλτσχάιμερ, και, το οποίο ήταν ιδιαίτερα τρομακτικό, όχι μόνο ενήλικες, αλλά και παιδιά. Η έρευνα του Keys αναθεωρήθηκε κριτικά, όλη η κατασκευή και η χειραγώγηση των γεγονότων ήρθαν στο φως. Αποδείχθηκε επίσης ότι πολλές από τις μελέτες που στιγματίζουν το λίπος ως επικίνδυνο μακροθρεπτικό συστατικό χρηματοδοτήθηκαν από τη βιομηχανία τροφίμων, ειδικά τις εταιρείες ζάχαρης και σόδας.
Θα ήταν άδικο να πούμε ότι όλοι οι ειδικοί έχουν ενωθεί ενάντια στο λίπος – ακόμη και στην κορύφωση του «αντιλιπικού πυρετού», πολλοί προσπάθησαν να μεταδώσουν τη σημασία των λιπών για την υγεία. Ωστόσο, το ποσό που κρίθηκε επαρκές αναθεωρήθηκε.
Το λίπος συμμετέχει ενεργά στις περισσότερες διαδικασίες στο σώμα μας.
Τις τελευταίες δεκαετίες, έχει καταστεί σαφές ότι τα λιπίδια διαδραματίζουν κρίσιμο ρόλο στη λειτουργία του ενδοκρινικού συστήματος – για παράδειγμα, η παραγωγή των ορμονών του φύλου εξαρτάται σχεδόν άμεσα από το λίπος. Ο κυτταρικός μεταβολισμός και η υγεία των μιτοχονδρίων, που είναι υπεύθυνα για την παραγωγή ενέργειας στα κύτταρα, εξαρτώνται επίσης άμεσα από τα λιπίδια.
Ο εγκέφαλός μας αποτελείται από σχεδόν 60% λίπος – στην επιστημονική κοινότητα υπάρχει η άποψη ότι ήταν το λίπος που μας έκανε έξυπνους στην πορεία της εξέλιξης. Γενικά, το λίπος συμμετέχει ενεργά στις περισσότερες διαδικασίες στο σώμα μας. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι με τον αποκλεισμό του από τη διατροφή, η ανθρωπότητα έχει αντιμετωπίσει πολλά προβλήματα. Σήμερα, διατροφολόγοι και άλλοι ειδικοί λένε ότι η διατροφή ενός υγιούς ανθρώπου μπορεί και πρέπει να περιέχει έως και 30-35% ποιοτικών υγιεινών λιπαρών. Είναι χρήσιμο, γιατί δεν είναι όλα τα λιπαρά εξίσου καλά για την υγεία.
Η μαργαρίνη είναι επίσης ένα λίπος, αλλά τα οφέλη της, για να το θέσω ήπια, είναι πολύ αμφίβολα – τα λεγόμενα υδρογονωμένα ή τρανς λιπαρά δεν περιέχουν τα απαραίτητα για τον οργανισμό λιπαρά οξέα, αλλά αντιθέτως διαταράσσουν τον μεταβολισμό μέσα και μεταξύ των κυττάρων, «κολλώντας επάνω» κυτταρικές μεμβράνες. Δυστυχώς, η βιομηχανία τροφίμων καταχράται αυτό το συγκεκριμένο είδος λίπους, επειδή σας επιτρέπει να αποθηκεύετε το προϊόν στο ράφι στην αρχική του μορφή πολύ περισσότερο. Η μαργαρίνη και άλλα τρανς λιπαρά βρίσκονται σε περισσότερο από το 85% των επεξεργασμένων τροφίμων, των γλυκών και άλλων βιομηχανικά παραγόμενων τροφίμων, καθώς και σε όλα σχεδόν τα φαστ φουντ.
Μεταξύ των φυσικών λιπαρών, επίσης, όλα δεν είναι τόσο απλά. Τα ωμέγα 3, 6 και 9 απαραίτητα λιπαρά οξέα, σημαντικά για την υγεία, περιέχονται σε αυτά σε διαφορετικές συγκεντρώσεις και αναλογίες. Το σώμα μας είναι σε θέση να παράγει ανεξάρτητα Ωμέγα-9 και λαμβάνει τα οξέα 3 και 6 από τα τρόφιμα. Ταυτόχρονα, τα Ωμέγα-6 είναι υπεύθυνα για την ενεργοποίηση της φλεγμονής και το 3, αντίθετα, καταπολεμά τη φλεγμονή.
Η φλεγμονώδης διαδικασία απέχει πολύ από το να είναι πάντα κακή – είναι ένας τρόπος αντιμετώπισης ορισμένων διαταραχών, αλλά εάν αυτή η διαδικασία γίνει χρόνια, τα προβλήματα υγείας δεν μπορούν να αποφευχθούν. Επομένως, η αναλογία αυτών των οξέων πρέπει να είναι σωστή – ιδανικά, είναι περίπου 1:4. Σε μια τυπική διατροφή ενός σύγχρονου ανθρώπου, είναι διαφορετική - 1:30, και σε ορισμένες χώρες ακόμη υψηλότερη, μέχρι 1:80.
Όταν επιλέγετε φυτικό λάδι, είναι σημαντικό να προσέχετε τη μέθοδο παραγωγής.
Λοιπόν, γεια σας, αλλεργίες, αρθρίτιδα, ασθένειες του καρδιαγγειακού συστήματος, έξαρση αυτοάνοσων ασθενειών, ανάπτυξη άνοιας και άλλων εκφυλιστικών ασθενειών του εγκεφάλου. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ακόμη και ψυχικά προβλήματα, συμπεριλαμβανομένης της κατάθλιψης, συνδέονται με έλλειψη λίπους και ανισορροπία λιπαρών οξέων στο σώμα.
Τα ωμέγα-6 βρίσκονται σε αφθονία στα σύγχρονα προϊόντα και επομένως δεν πρέπει να ανησυχείτε για επαρκή ποσότητα του. Οι ειδικοί συμβουλεύουν να εστιάσουμε στα ωμέγα-3 και να επιλέγουμε έλαια και τροφές πλούσιες σε αυτό το συγκεκριμένο λιπαρό οξύ: λιπαρά ψάρια και χαβιάρι ψαριών, αβοκάντο, σπόροι κολοκύθας και σπόροι chia, ελαιόλαδα και καρύδα, βότανα και αυγά, ξηροί καρποί και βούτυρο ξηρών καρπών (ειδικά αμύγδαλα). . , φουντούκια και μακαντάμια).
Όμως, τα έλαια ηλίανθου, καλαμποκιού και κραμβέλαιου – τα πιο δημοφιλή στη βιομηχανία τροφίμων – είναι απλώς πλούσια σε Ωμέγα-6 και συμβάλλουν στην ανάπτυξη χρόνιων φλεγμονωδών διεργασιών. Όταν επιλέγετε φυτικό λάδι, πρέπει οπωσδήποτε να προσέχετε τη μέθοδο παραγωγής του: η καλύτερη επιλογή είναι το λάδι πρώτης ψυχρής έκθλιψης.
Τα φυσικά κορεσμένα λίπη, τα οποία είναι πλούσια σε βοδινό, αρνί και χοιρινό κρέας, βούτυρο και λάδι καρύδας, αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα, αποτελούν ακόμη έντονες συζητήσεις. Η επίσημη θέση σχετικά με τις βλάβες τους στην υγεία και ιδιαίτερα στο καρδιαγγειακό σύστημα διαψεύδεται όλο και περισσότερο από νέες μελέτες. Ωστόσο, σχεδόν όλοι επιβεβαιώνουν τη βλάβη της υψηλής ποσότητας λιπών, συμπεριλαμβανομένων των κορεσμένων, με την προϋπόθεση ότι η δίαιτα έχει αρκετά υψηλή ποσότητα υδατανθράκων, ιδιαίτερα απλών.
Καθώς προσθέτετε υγιεινά λίπη στη διατροφή σας, θα πρέπει επίσης να προσέχετε το φορτίο υδατανθράκων, ευνοώντας τα δημητριακά ολικής αλέσεως και τα λαχανικά και αποφεύγοντας τα σάκχαρα, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που θεωρούνται υγιεινά (όπως το σιρόπι σφενδάμου ή το μέλι).
Είναι σαφές ότι η συζήτηση για τα οφέλη και τις βλάβες των υψηλών ποσοτήτων λίπους θα ταρακουνήσει την επιστημονική κοινότητα για μεγάλο χρονικό διάστημα – για πάρα πολύ καιρό αυτό το μακροθρεπτικό συστατικό έχει εξοστρακιστεί και προκαλεί φόβο. Παρόλα αυτά, ακόμη και οι πιο συντηρητικοί ειδικοί συμφωνούν ότι το λίπος είναι σημαντικό και απαραίτητο και δεν είναι κακή ιδέα να του δώσεις έως και το ένα τρίτο των ημερήσιων θερμίδων. Επιπλέον, κορεστεί τέλεια και κάνει κάθε πιάτο πιο νόστιμο.