Περιεχόμενα
Γλουταμινικό νάτριο, άλας μονονατρίου γλουταμινικού οξέος, Ε621)
Το γλουταμινικό νάτριο ή το συμπλήρωμα διατροφής με αριθμό E621 ονομάζεται συνήθως ενισχυτικό γεύσης, το οποίο υπάρχει σε πολλά φυσικά προϊόντα και επηρεάζει τους υποδοχείς της γλώσσας.
Γενικά χαρακτηριστικά και παρασκευή του γλουταμινικού νατρίου E621
Γλουταμινικό νάτριο (γλουταμικό νάτριο) είναι ένα άλας μονονατρίου γλουταμινικού οξέος, που σχηματίστηκε φυσικά κατά τη διάρκεια της βακτηριακής ζύμωσης. Το E621 μοιάζει με μικρούς λευκούς κρυστάλλους, η ουσία είναι καλά διαλυτή στο νερό, πρακτικά δεν μυρίζει, αλλά έχει χαρακτηριστική γεύση. Το γλουταμινικό νάτριο ανακαλύφθηκε το 1866 στη Γερμανία, αλλά στην καθαρή του μορφή αποκτήθηκε μόλις στις αρχές του εικοστού αιώνα από Ιάπωνες χημικούς με ζύμωση από γλουτένη σίτου. Επί του παρόντος, οι πρώτες ύλες για την παραγωγή του Ε621 είναι οι υδατάνθρακες που περιέχονται σε ζαχαροκάλαμο, άμυλο, ζαχαρότευτλα και μελάσα (θερμιδωτής). Στη φυσική του μορφή, το μεγαλύτερο μέρος του γλουταμινικού νατρίου βρίσκεται στο καλαμπόκι, τις ντομάτες, το γάλα, τα ψάρια, τα όσπρια και τη σάλτσα σόγιας.
Σκοπός του Ε621
Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι ένα ενισχυτικό γεύσης, που προστίθεται στα τρόφιμα για να βελτιώσει τη γεύση ή να κρύψει τις αρνητικές ιδιότητες του προϊόντος. Το E621 έχει τις ιδιότητες ενός συντηρητικού, διατηρεί την ποιότητα των προϊόντων κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση.
Εφαρμογή γλουταμινικού νατρίου
Η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί το πρόσθετο τροφίμων E621 για την παραγωγή ξηρών καρυκευμάτων, κύβων ζωμού, πατατάκια, κράκερ, έτοιμες σάλτσες, κονσέρβες, κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα, προϊόντα κρέατος.
Βλάβη και όφελος του E621 (γλουταμινικό νάτριο)
Το γλουταμινικό νάτριο είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στις χώρες της Ασίας και της Ανατολής, όπου οι παρενέργειες της συστηματικής χρήσης του E621 έχουν συνδυαστεί με το λεγόμενο «σύνδρομο κινεζικού εστιατορίου». Τα κύρια συμπτώματα είναι πονοκέφαλος, αυξημένη εφίδρωση στο πλαίσιο αυξημένου καρδιακού παλμού και γενικής αδυναμίας, ερυθρότητα προσώπου και λαιμού, πόνος στο στήθος. Εάν μια μικρή ποσότητα γλουταμινικού νατρίου είναι ακόμη χρήσιμη, επειδή ομαλοποιεί τη χαμηλή οξύτητα του στομάχου και βελτιώνει την κινητικότητα του εντέρου, τότε η τακτική χρήση του E621 προκαλεί εθισμό στα τρόφιμα και μπορεί να προκαλέσει την εμφάνιση αλλεργικών αντιδράσεων.
Χρήση του E621
Σε όλη τη χώρα μας, επιτρέπεται η χρήση του πρόσθετου τροφίμων E621 γλουταμινικό νάτριο ως ενισχυτικό γεύσης και αρώματος, ο κανόνας είναι η ποσότητα έως 10 g/kg.