Στους δρόμους
Για λόγους περιέργειας, κοίταξα το «Βιβλίο για νόστιμα και υγιεινά τρόφιμα» εκείνων των ετών - το οποίο, νομίζω, προσφέρθηκε στους ανθρώπους για καλαμπόκι; Αποδείχθηκε ότι υπήρχαν δώδεκα ή δύο πιάτα, όλα είτε με βούτυρο, είτε με ξινή κρέμα, είτε βραστά είτε ψημένα. Από αυτά, τα πιο εντυπωσιακά είναι οι τηγανητές κροκέτες καλαμποκιού και το άγλυκο σουφλέ. Και το πιο εκπληκτικό είναι ότι απεικονίζεται ως ένα πολύ απομονωμένο λαχανικό - δεν είναι φίλη με κανέναν. Έτσι, φυσικά, όχι για πολύ και βαριέστε.
Καλαμπόκι - οι απλούστερες, ρουστίκ ρίζες. Μπορεί να βρεθεί στους δρόμους σε πολλές χώρες. Εχουμε καλαμπόκι πωλήστε φρέσκο βρασμένο, με μια πρέζα αλάτι στο παζάρι. Όλοι οι άλλοι έχουν τις δικές τους παραδόσεις σε αυτό το θέμα.
Στην Ινδία, σε κάθε διασταύρωση, υπάρχουν παιδιά με κινητό σχάρες - πάνω τους, μερικές φορές σε μια μαύρη κρούστα, οι σπάδικες τηγανίζονται. Επικαλύπτονται με ένα πικάντικο μείγμα masala και χύνονται με χυμό.
Στην Κίνα, οι περαστικοί στους δρόμους σταματούν να τρώνε ζεμάτισμα καλαμποκόσουπα με κοτόπουλο - και συνεχίστε, σαν ανεφοδιασμό.
Στο Σάο Πάολο πολλών εκατομμυρίων δολαρίων, οι πλανόδιοι έμποροι πωλούν λαχταριστούς «φακέλους» - μέχρι να δοκιμάσετε, δεν θα μαντέψετε ποτέ ότι είναι φτιαγμένοι από φύλλα καλαμποκιού: γεμίζονται με μια γλυκιά πάστα φτιαγμένη από δημητριακά με γάλα και μια μικρή ποσότητα λαδιού, στη συνέχεια τυλιγμένο με έμπειρο τρόπο και φυλάσσεται σε διπλό λέβητα antediluvian.
Το καλαμπόκι θεωρείται ένας από τους πυλώνες «Μεσογειακή διατροφής«- θεωρείται από πολλούς ως η πιο υγιεινή διατροφή στον κόσμο. Όπως λένε, κοιτάξτε αυτούς τους χωρικούς της Νότιας Ιταλίας που ζουν έως και εκατό χρόνια και τρώνε μόνο τα πιο νόστιμα! Στη Σοφία Λόρεν με τα σχήματα και την αγάπη των ζυμαρικών! Ορίστε λοιπόν το καλαμπόκι στην εταιρεία πάστες, τυριά, ελαιόλαδο και κόκκινο κρασί - Πρόκειται για άμυλο, φυτικές ίνες, βιταμίνες Β, ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία ρυθμίζουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και φωσφατίδια, τα οποία διεγείρουν ορισμένες λειτουργίες του εγκεφάλου. Και όποιος ήρθε με κορν φλέικς - δημητριακά με γάλα για πρωινό - σίγουρα σκεφτόταν τους ανθρώπους. Προσωπικά, ένιωθα πάντα κάτι αμερικανικό γρήγορο φαγητό σε αυτά τα δημητριακά, και αν όχι για τη γεωργιανή φίλη μου Λίντα, δεν θα είχα δει καλαμπόκι το πρωί. Ζει δίπλα, γι 'αυτό έχουμε πρωινό μαζί κατά καιρούς. Η Λίντα μαγειρεύει mamalygu, ένα απλό χυλό καλαμποκιού, κρύβει φέτες σουλουγκούνι σε αυτό και λιώνουν καθώς μιλάμε.
Στους τομείς
Η μεξικανική πολιτεία της Οαχάκα ονομάζεται «θησαυρός καλαμποκιού». Οι τοπικοί αγρότες ισχυρίζονται ότι αυτό το «ινδικό σιτάρι» εμφανίστηκε εδώ.
Σε κάθε περίπτωση, έχει καλλιεργηθεί σε αυτά τα μέρη για χιλιάδες χρόνια. Μεταξύ εκατόν πενήντα τύπων καλαμποκιού, υπάρχει γλυκό καλαμπόκι γάλακτος (γνωστό σε εμάς), και λευκό (είναι λιγότερο κίτρινο, πιο μαλακό, αποχυμωμένο και πιο γλυκό), και το πιο σπάνιο μπλε. Σε μεγάλα πάνελ απλωμένα στο έδαφος, οι αγρότες στεγνώνουν πολύχρωμους κόκκους - οι σπάδικες του μπλε καλαμποκιού φαίνεται να έχουν καεί, και αν κοιτάξετε προσεκτικά, μπορείτε να δείτε ότι οι κόκκοι σε ένα σπάδικα ρίχνονται σε διαφορετικές αποχρώσεις του μπλε, από μπλε έως μωβ και μπλε-μαύρο.
Άκουσα για την Οαχάκα για πρώτη φορά όχι για τον πιο ευχάριστο λόγο, συγκεκριμένα σε σχέση με τη Monsanto, μια γιγαντιαία αμερικανική εταιρεία που παράγει γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα και σπόρους. Στην Οαχάκα, οι χωρικοί είπαν, ότι δεν αγόρασαν ποτέ σπόρους - κάθε χρόνο επιλέγουν το καλύτερο από τη συγκομιδή τους, τους αποθηκεύουν προσεκτικά και έτσι τους μεταδίδουν από γενιά σε γενιά. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το μεγαλύτερο μέρος του καλλιεργημένου καλαμποκιού έχει ήδη τροποποιηθεί (ε, αυτά τα ατελείωτα χωράφια, όπου υπάρχει πάντα ένα κουτί κασσίτερου στην άκρη του δρόμου, όπου ρίχνετε μερικά νομίσματα όταν ξαφνικά θέλατε να διαλέξετε μερικά αυτιά), έτσι οι επιστήμονες ήρθαν από την Καλιφόρνια στο Μεξικό για να συγκρίνουν τα μολυσμένα με ένα τεχνητό γονιδιακό στέλεχος με το φυσικό. Είναι αδύνατο να δείξουμε πόσο δυσάρεστα ήταν έκπληκτοι όταν αποδείχθηκε ότι σε αυτόν τον παράδεισο καλαμποκιού, όπου είναι απαραίτητο να φτάσετε εκεί από το cross-over για αρκετές ημέρες, τα «γονίδια» του «Monsanto» είναι ήδη παρόντα. Έφτασαν εδώ αεροπορικώς (το καλαμπόκι επικονιάζεται από τον άνεμο) και, εγκαθιστώντας στη φυτεία τυχαία και ανεξέλεγκτα, δημιούργησαν τερατώδη πλάσματα, με ολόκληρα «κλαδιά» σπαδίκων και άσχημα λουλούδια.
Σε ιταλική πλάκα
Το φυσικό καλαμπόκι έχει καλύτερη απόδοση στην Ευρώπη. Γνωρίζω προσωπικά ένα πεδίο όπου δεν έχει πετάξει κανένα γονίδιο εξωγήινου. Βρίσκεται στη μέση της μεσαιωνικής πόλης της Βιτσέντζα - φυσικά στο κέντρο της πόλης, σε ένα μέρος όπου θα μπορούσε να υπάρχει μια πλατεία ή μια λίμνη. Κάθε μέρα οδηγούσα το ποδήλατό μου πέρα από αυτό το πεδίο και κάθε μέρα μου έδιναν μπάρμπεκιου για μεσημεριανό γεύμα. πολέντα.
Στην ιταλική επαρχία του Βένετο, η κατσαρόλα καλαμποκιού είναι καθημερινή. Ένας γέρος μου είπε ότι η polenta ονομαζόταν «το κρέας των φτωχών» - για τους Ιταλούς τον XNUMXth αιώνα, ήταν ένα πραγματικό σύμβολο της φτώχειας. Λοιπόν, τι γίνεται με τους κατοίκους του Βένετο λένε το polentoni, «polenta eaters», το ήξερα ήδη.
Το Polenta από μέρα σε μέρα για έναν ολόκληρο μήνα είναι πραγματικά αρκετά κουραστικό, αλλά μαγειρεύτηκε με ντομάτες και μανιτάρια πορτσίνι, με σαφράν και, φυσικά, με παρμεζάνα, σερβίρεται τυλιγμένο σε προσούτο και ψητό, με αρωματικά εντόσθια, με πέστο, με gorgonzola και καρύδια… Άκουσα από συλλέκτες λαϊκών συνταγών ότι ψηλότερα στα βουνά, οι Ιταλοί-βόρειοι σεβάστηκαν πολύ την πολέντα με τα σαλιγκάρια. Οι εγκυκλοπαίδειες εδώ προτείνουν ότι το polenta είναι το ίδιο hominy, αλλά χάρη στην έμφυτη αίσθηση του στυλ των Ιταλών, μερικές φορές μετατρέπεται σε ένα πραγματικό έργο τέχνης. Και τότε μπορεί να «δοθεί» σε εστιατόρια με πολλά χρήματα.
Μαγειρέψαμε επίσης στη Vicenza ένα κρύο ορεκτικό με καλαμπόκι - αλμυρό a la Sicilian κανελονίαγεμιστό με μπαχαρικά ρικότα (μοσχοκάρυδο, πιπέρι, κύμινο σπόρους) και καλαμπόκι. Για αυτό, τα φύλλα λαζάνια βράζονταν ξεχωριστά, λιπαίνονταν με ελαιόλαδο και σε αυτά, όπως σε σωλήνες, τυλίξαμε τη γέμιση.
Ή έκαναν επίσης κατσαρόλα καλαμποκιού: τηγανητό κρεμμύδι και πιπέρι с σκόρδο μαζί με το καλαμπόκι τεμαχίστηκε σε ένα μπλέντερ, αναμίχθηκε με αυγό και μερικά κουτάλια αλεύρι και ψημένο.
Σε ένα ασιατικό τηγάνι
Και όμως, όταν πρόκειται για δημιουργικές συνταγές με καλαμπόκι, θα έδινα την παλάμη στους Ασιάτες. Δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο εδώ, απλά πρέπει να είστε ο περήφανος ιδιοκτήτης ενός γουόκ. Τηγανίζουμε τα πάντα σε υψηλή θερμοκρασία σε λίγα λεπτά: λάχανα σπαράγγι, καρότο с τζίντζερκομμάτια μαριναρισμένα μέλι κοτόπουλο - το νέο και λεπτό καλαμπόκι θα χωρέσει σε οποιοδήποτε μείγμα. Και σε οποιοδήποτε στιφάδο - εδώ, για παράδειγμα, η Σιγκαπούρη (γνωστή και ως Μαλαισιανή) λάξα. Τηγανίζουμε για λίγα λεπτά, πασπαλίζοντας με σάλτσα σόγιας τα φύλλα λάχανου pak choy. Βάλτε τα σε ένα ξεχωριστό μπολ και βάλτε καρότα, καλαμπόκι και μανιτάρια στο τηγάνι. shiitake… Μετά από λίγα δευτερόλεπτα προσθέστε κάρι, μετά από λίγα δευτερόλεπτα, ρίξτε το ζωμό λαχανικών και γάλα καρύδας… Προσθέστε σκόρδο, τζίντζερ και λεμονόχορτο. Όταν βράσει η σούπα, ρίξτε τα χυλοπίτες, ανακατέψτε και μετά ψιλοκόψτε κολοκύθι και περιμένετε περίπου πέντε λεπτά όταν όλα είναι έτοιμα. Όταν σερβίρετε, απλά πρέπει να προσθέσετε σάλτσα σόγιας στη γεύση, να διακοσμήσετε με φρέσκα βότανα κόλιαντρο και βάλτε ένα σωρό τηγανητό pak-choy πάνω από τη σούπα.
Αχνίζων
Τα ψημένα προϊόντα με καλαμπόκι βρίσκονται σχεδόν σε όλες τις κουζίνες του κόσμου: από τα απλούστερα γεωργιανά mchadi και μεξικάνικα tortilla (τρώγονται με σάλτσες, τσίλι, τυρί) μέχρι κέικ κέικ με κολοκύθι και τσένταρ, πίτες με τραγανή κρούστα.
Ακολουθεί μια απλή συνταγή: Σε ένα μπολ, ανακατέψτε μισό φλιτζάνι λιωμένο βούτυρο και ζάχαρη για γεύση, χτυπήστε με δύο κρόκους. Σε ένα άλλο μπολ, χτυπήστε τα λευκά ξεχωριστά. Προσθέστε ένα ποτήρι αλεύρι με τρία κουταλάκια του γλυκού σκόνη ψησίματος στο βούτυρο και στη συνέχεια ένα ποτήρι ζεστό γάλα. Τέλος, ανακατεύουμε σε ένα ποτήρι κίτρινο αραβοσιτέλαιο στη ζύμη και στη συνέχεια προσθέτουμε απαλά τα κτυπημένα ασπράδια αυγών. Ρίχνουμε σε ένα ταψί και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν. Το ζεστό κέικ είναι τόσο αρωματικό που είναι καλύτερο από οποιοδήποτε άλλο κέικ.
Όλες οι συνταγές για ζάλη γλυκών καλαμποκιού μου φαίνονται εξαιρετικά απλές. Μερικές φορές το αποτέλεσμα και η διαδικασία είναι ακόμη δύσκολο να συγκριθούν. Επισκέφθηκα πρόσφατα τη βραζιλιάνικη πολιτεία Bahia. Breakfast στην pusada που σερβίρουν πολυτελή, τα τραπέζια ήταν γεμάτα quiche, πουτίγκες και χυμούς. Αλλά κάπως άνοιξα ένα βάζο στο ράφι και έβγαλα ένα σπιτικό ημιδιαφανές μπισκότα με τη μορφή των δακτύλων. Μετά από λίγα δευτερόλεπτα, συνειδητοποίησα ότι αυτό είναι το πιο νόστιμο cookie στη ζωή μου. Παρακολούθησα τον μάγειρα και ζήτησα μια συνταγή - φαινόταν έκπληκτη, σήκωσε τους ώμους της. Τρία ίσα μέρη - αλεύρι, καλαμπόκι και καρύδα. Βούτυρο. Λίγη ζάχαρη… Πιθανώς, έτσι είναι, η πραγματική γεύση του καλαμποκιού, η οποία, λόγω παρανόησης, δεν ριζώθηκε στη χώρα μας.